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Directorio CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández Hernández
CORRECCIÓN DE ESTILO
Beatríz Godínez Araujo Adriana Menchaca González VENTAS VENT AS DE PUBLICIDA PUBLICIDAD D
Ma. del Rocío Loreto Navarro
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Tels. Tels. 5559 5559 6399 y 5559 5559 6903 6903 Cel. 04455 2305 8035
o d i n e t n o C 2
Tip
18-19 20
3 ESPAGUETIS
EDICIÓN A CARGO DE
Rosario Ramos
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Patricia Álvarez Crisóstomo PRODUCCIÓN
Rocío Mares Cerde
[email protected] PREPRENSA
Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González
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PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS COMUNÍCATE: Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 132 o a nuestro correo electrónico
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Caprichos y Antojos ESPECIAL
Núm. 25 Mayo de 2010. Revista bimestral Edita Editada da por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flo Flores res Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Au tor 04-2005-062214191400102. Certificado Certificado de Licitud Licitud de Título Título 10983. Certificado Certificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la pu blicación: San Borja núm. 1031 2° pi so, Col. Del Valle, C.P. 03100, Méxi México, co, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión en Talleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México Tel. 5359-1701. Distribución D.F.: Unión de Voceadores y Expendedores de México, A.C. Distribución Foránea y Locales Cerrados Publicaciones Citem, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyohualco, Tlalnepantla, Edo. de México, C.P. 54080, Tel. 5366-0000.
Ensalada de espagueti Ensalada de pasta y toronja Ensalada de espagueti con pimiento 21 22 6 Carbonara 7 Aguacate y camarones 23 8 Mediterránea 24 9 Espagueti a la puttanesca 10 Pasta con mejillones y ajo 25 11 Espagueti a la albahaca 26-27 Espagueti con ajo 12 Espagueti con pollo 13 Espagueti boloñesa 28-29 14-15 Espagueti de fiesta Espagueti con salsa de espinacas Tierra y mar 30 16-17 Espagueti primavera 31 Pasta arrabiata 32 Integral 4-5
Espagueti a la mexicana Con chorizo Con elote Con cilantro Con crema de nuez y queso TALLARINES
Chipotle con crema Al pesto Vegetariano Alfredo Con salsa de gorgonzola Jamón serrano y cebollitas Con camarones al pimiento rojo Tallarines Tallarines con atún Pasta siciliana Tallarines Tallarines verdes con atún ahumado Pasta con salmón Con champiñones Tallarines Tallarines con brócoli Tallarines Tallarines caldosos Tallarines Tallarines con alcachofa y nuez
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
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LA PASTA “AL DENTE” Cocer pasta no es difícil pero requiere cierta atención. El tiempo de cocción aparece indicado en todos los empaques. Una manera de reconocer el grado de cocción de la pasta es cortarla mientras se está cociendo; en el centro se observa un punto blanco (el centro crudo) que se va haciendo más pequeño a medida que la cocción avanza. El momento ideal para escurrir la pasta es justo cuando el punto blanco ha desaparecido.
S I ADEMÁS DESEAS AGREGAR CEBOLLA Y HIERBAS DE OLOR, SIGUE LOS PASOS .
Una vez que hirvió el agua agrega la cebolla. Deja que rompa nuevamente el hervor.
Agrega las hierbas de olor junto con la sal, ésta debe estar completamente disuelta antes de vaciar la pasta.
Es necesario respetar la regla del 10/100/1000: 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta en 1000 ml (1 litro) de agua. Estas proporciones hacen que la pasta se mueva libremente mientras hierve y no se apelmace.
a e t c l R e f á c i
Cuando la pasta se vierte en agua hirviendo, la temperatura de ésta baja y es necesario mantenerla así para que vuelva al punto de ebullición.
El agua salada hierve más lentamente por eso va penetrando hasta el corazón de la pasta. Una vez fuera del agua la pasta cocida ya no se puede salar sino superficialmente.
NIDOS CON FRUTA • Porciones 4
3 400 200 1 1
La tradición de algunos chefs es tomar unos espaguetis y lanzarlos al mosaico de la pared de la cocina. Si se pega es que ya está lista la pasta.
Al hidratar 100 gramos de pasta, se obtiene más del doble del volumen inicial, es decir, entre 200 y 300 gramos.
duraznos, rebanados g de espagueti g queso brie, rebanado manojito de cebollín fresco barra de mantequilla Sal y pimienta al gusto
Con la mitad de la mantequilla derretida, acitrona la tercera parte del cebollín picado y los duraznos; sazona y retira del fuego. Cuece el espagueti en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente, escurre y agrega el resto de la mantequilla. Reparte la pasta en los platos, formando los nidos. Coloca las rebanadas de queso y los duraznos calientes. Adorne con más cebollín. Sirve.
Buena opción La pasta y la salsa son parte primordial del legado culinario de Italia al mundo, que además de ser deliciosas son fáciles de preparar. Barilla ofrece prácticas salsas preparadas para aquellas ocasiones en las que no se cuente con mucho tiempo para cocinar.
Esta pasta es originaria de Nápoles, Italia. Es la pasta más conocida en el mundo. Se lleva excelente con cualquier tipo de salsas. I s t o c k p h o t o ®
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ENSALADA de pasta y toronja
2 toronjas 1/2 taza de aceitunas sin hueso, rebanados 8 ramitas de cilantro, picado 1/4 de taza de aceite de oliva 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 400 g de espagueti sal al gusto tiras de toronja para decorar
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos
ENSALADA de espagueti
1 paquete de espagueti 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 l de agua 1/2 taza de cebollín, picado 1/2 taza de perejil, picado 1/2 taza de jugo de naranja 1 taza de crema ácida 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharada de pimienta 1 pizca de pimienta de cayena 2 dientes de ajo, picados
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En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y la sal de grano, cuando suelte el hervor añade la pasta, retírala cuando esté al dente. Déjala escurrir. En un tazón coloca el jugo de naranja, incorpora la crema y agrega el jugo de limón, el aceite de oliva, los ajos picados, el perejil, el cebollín, las pimientas. Añade la pasta cocida al tazón, mezcla bien y sirve la ensalada.
• • •
ESPAGUETI
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 40 minutos
con pimiento
Cuece el espagueti en suficiente agua con sal, ajo y cebolla, déjala al dente (un poco durita) cuélalos y enfríalos rápidamente. Pela las toronjas y desecha la membrana blanca. Mezcle el espagueti con las aceitunas. Licua los gajos de toronja, el cilantro y el aceite de oliva, sazona con sal, bañe con esto los espaguetis. Al servir decora con tiras de toronja
• • •
Porciones 6 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos
500 g de espagueti 1 docena de salchichas de pavo, en rebanadas delgadas 4 dientes de ajo, rebanados 1 pimiento pequeño rojo,en rajas 1 pimiento pequeño naranja, en rajas 4 cucharadas de mantequilla
El trigo El trigo de óptima calidad, que se utiliza en la producción de pastas evita que el almidón se desprenda durante
Cuece la pasta siguiendo las instrucciones del paquete hasta que esté al dente, escurre y reserva. Mientras tanto calienta 2 cucharadas de mantequilla en una sartén, fríe las salchichas hasta que estén doraditas, retira de la sartén y añade los ajos, fríe hasta que tomen un tono amarillo agradable, entonces agrega los pimientos y fríelos 5 minutos. Añade la pasta y el resto de la mantequilla, sazona con sal y pimienta y regresa a la sartén las salchichas, deja que todo se caliente junto y la pasta tome el sabor del ajo. Sirve bien caliente. la cocción lo que impide que ésta se apelmace, por lo que no es necesario enjuagarla después de la cocción. Cuando el almidón de la pasta no se desprende durante la cocción, la salsa tiene una mejor adherencia a la pasta.
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• • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
1 100 4 1/2 1 2 2
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paquete de espagueti g de tocino huevos taza de queso parmesano, rallado taza de crema cucharadas de mantequilla cucharadas de cebollín, picado Sal y pimienta
CARBONARA
Cuece el espagueti en suficiente agua con cebolla, ajo, aceite y sal, cuando esté al dente, enjuaga bajo el chorro de agua fría, escurre y reserva. Pica el tocino en cuadros pequeños y fríe en una sartén hasta que este crujiente, mueve ocasionalmente.
En un tazón bate los huevos, añade el queso, la crema, sal y pimienta. Calienta en otra sartén la mantequilla y vierte la mezcla del huevo; deja cocer a fuego bajo 5 minutos sin dejar de mover hasta que el huevo esté cocido. Retira del fuego agrega el tocino y la pasta, mezcla perfectamente. Sirve espolvoreando el cebollín.
AGUACATE y camarones 1 paquete de espagueti 2 aguacates 1 limón, su jugo 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva 250 g de camarones para cóctel Sal y pimienta
Cuece la pasta en suficiente agua con aceite, cebolla, ajo y sal, cuando esté al dente, enjuágala bajo el chorro de agua fría, escurre y reserva. Corta los aguacates por la mitad a lo largo y quítales el hueso, la cáscara y córtalos en pedazos más pequeños; vierte el jugo de limón y refrigera 10 minutos.
• • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 min
Pasado el tiempo retira del refrigerador y haz un puré con el aguacate, ajo, aceite, sal y pimienta. Mezcla la pasta con el puré. Sirve la pasta acomodando los camarones, espolvorea semillas de chile.
Una ración de pasta por persona La ración por persona de pasta es de 80 a 100 gramos. Te sugerimos pesar la pasta, porque otras medidas empíricas como puñados, cuchara-
das o tazas no se pueden apli- productos básicos que debecar con precisión a formatos mos consumir a lo largo de la tan distintos. jornada, siempre en las cantidades que prescribe la “piráLa pasta es un derivado de los mide alimentaria”. cereales que figura entre los
Recuerda que no hay nada que nos haga engordar o adelgazar por si solo.
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1 paquete de
espagueti
1 berenjena grande 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 2 cucharadas de aceite
de oliva 1/2 cebolla, picada 1 diente de ajo, picado 1 taza de jitomates de lata, cortados toscamente 1/2 cucharadita de orégano seco Sal y pimienta
Cuece el espagueti suficiente agua con bolla, ajo, aceite y cuando esté al dente curre y reserva.
en cesal, es-
Corta la berenjena en julianas, acomoda en una charola y espolvorea sal sobre ellas, déjalas reposar 30 minutos. Mientras tanto, retira las semillas de los pimientos y córtalos en julianas, pasado el tiempo de reposo de las berenjenas calienta en una olla el aceite de oliva, fríe la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente; añade las berenjenas y cocina 5 minutos moviendo ocasionalmente. Añade los pimientos y cocina 5 minutos más, enseguida agrega los jitomates, sal, pimienta y el orégano, tapa y cocina 10 minutos más a fuego bajo. Sirve la salsa sobre la pasta.
MEDITERRÁNEA • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
La pasta un alimento completo…
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Un plato de pasta es un alimento completo si, como sucede en muchas recetas, la salsa está preparada con verduras, carne, pescado o quesos que equilibran los hidratos de carbono de la pasta con proteínas, grasas, fibras, vitaminas y sales minerales.
Con salsas simples como la de jitomate con aceite de oliva un plato de pasta es además un alimento ligero.
1 paquete de espagueti 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de sal de grano 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, picados 4 tazas de jitomates asados, pelados y cortados toscamente 1/2 taza de perejil, picado 1 cucharada de alcaparras 1/2 taza de aceitunas negras 2 hojas de mejorana 1 pizca de albahaca Pimienta Sal
ESPAGUETI
a la puttanesca
• • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación
35 minutos
En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y la sal de grano, añade la pasta, retírala cuando esté al dente. Escurre y reserva.
En una sartén calienta el aceite de oliva, agrega el ajo y deja dorar ligeramente, agrega los jitomates, las hojas de mejorana y albahaca y deja hervir, agrega el perejil, las alcaparras, y las aceitunas negras, sazona con sal y pimienta, cocina a fuego bajo 20 minutos para que tome sabor la salsa. Coloca el espagueti en la salsa y sirve caliente. Sirve acompañando con queso parmesano.
La pasta “al dente” Agregar aceite a la pasta no evitará que ésta se apelmace si es de baja calidad. La pasta demasiado cocida es más difícil de digerir porque los gránulos de almidón que se rompen con el exceso de cocción son menos atacables por los jugos gástricos.
La pasta “al dente” requiere una masticación y una salivación más prolongadas y por eso su digestión es más fácil. Las ventajas cualitativas de la cocción “al dente” están fuera de discusión: la pasta tiene mejor aspecto y mejor “estructura” al momento se servir.
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PASTA CON 16 1 1/2 1 2 1 2 2 3 1
mejillones paquete de espagueti cebolla diente de ajo cucharadas de sal de grano taza de caldo de pollo cucharaditas de estragón seco dientes de ajo, rebanados cucharadas de mantequilla cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta
Cuece la pasta en suficiente agua hirviendo con el diente de ajo, la cebolla y la sal, cuando esté al dente retira del agua y deja escurrir. En otra olla cuece los mejillones con el caldo de pollo y la mitad del es tragón seco, deja que hiervan unos 10 minutos, reserva el caldo resultante.
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mejillones y ajo • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
En una sartén grande y grue sa calienta la mantequilla con el aceite de oliva, dora los ajos hasta que tengan un color amarillo claro, añade la pasta y los mejillones, sazona con sal y pimienta, añade el resto del estragón, fríe la pasta unos minutos y vierte unas cuantas cucharadas del caldo sobre la pasta para evitar que se seque. Sirve de inmediato.
ESPAGUETI a la albahaca • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
1 paquete de espagueti pelo de ángel 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 2 cucharadas de sal de grano 1 taza de hojas de albahaca 4 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo, picado 1 taza de arándanos secos 1 taza de nueces de la India Sal y pimienta
En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y la sal de grano, añade la pasta, retírala cuando esté al dente aproximadamente 12 minutos. Escurre y reserva. Lava la albahaca y escúrrela perfectamente para evitar que se oxide, córtalas con la ayuda de una tijera para evitar que se maltrate. En una sartén calienta el aceite, agrega el ajo picado, deja freír por unos minutos y agrega las nueces de la India, fríe éstas hasta que empiecen a soltar un aroma agradable, agrega los arándanos y la albahaca, cocina todo junto unos minutos. Coloca el espagueti en la olla, sazona con sal y pimienta, mezcla todo y sirve caliente. Puedes acompañar con queso parmesano rallado. Istockphoto®
ESPAGUETI con ajo
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
400 g de espagueti 3 dientes de ajo, picados 2 cucharadas de chile serrano rojo 1 lata de anchoas en aceite 4 cucharadas de aceite oliva 100 g de queso parmesano 2 cucharadas de perejil, picado
Cocina el espagueti al dente y escúrrelo. En una sartén con el aceite, fríe los ajos y el serrano rebanados. Escurre las anchoas (reserva el líquido) y córtalas en trozos, mezcla todos los ingredientes (también lo que reservaste) en un tazón. Sirve el espagueti caliente y agrega la mezcla de anchoas.
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1 paquete de espagueti de colores 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de sal de grano 1 pechuga de pollo, sin piel, deshuesada y cortada en cubos 4 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo, picados 1/4 de taza de perejil, picado 1 cucharadita de hojuelas de chile Sal y pimienta
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ESPAGUETI con pollo Cuece la pasta en suficiente agua hirviendo con el diente de ajo, la cebolla y la sal, cuando esté al dente retira del agua y deja escurrir. Corta la pechuga en cubos, salpimenta y fríe en el aceite de oliva hasta que esté doradita y bien cocida por dentro.
Retira de la sartén y en el mismo aceite fríe los ajos hasta que tomen un color dorado claro, añade el perejil y las hojuelas de chile, deja freír 1 minuto y añade la pasta a la sartén, regresa el pollo a la olla y revuelve todo bien. Sirve en cuanto la pasta esté caliente.
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
Conservála por mucho tiempo La pasta se puede conservar fresca durante años si se encuentra en un sitio seco y el envase no está abierto o roto,
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El calor, la humedad y la falta de higiene son los peores enemigos no sólo de la pasta sino de todos los cereales, de
los derivados de la harina y de las legumbres, ya que pueden favorecer la aparición de insectos.
Conservar la pasta en lugares frescos y secos, lejos de alimentos que puedan atraer a los insectos (arroz, legumbres secas, verdura fresca).
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
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1 paquete de espagueti de colores 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de sal de grano 1 pechuga de pollo, sin piel, deshuesada y cortada en cubos 4 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo, picados 1/4 de taza de perejil, picado 1 cucharadita de hojuelas de chile Sal y pimienta
ESPAGUETI boloñesa En una olla con aceite de oliva,
acitrona la cebolla, cuando esté transparente agrega el ajo, la zanahoria y el apio; cocina todo 10 minutos moviendo constantemente. Agrega las 2 tazas de puré de tomate y los jitomates. Sazona con tomillo, mejorana, sal y pimienta. Baja el fuego y sigue cocinando 10 minutos más. Para hacer las albóndigas coloca la carne en un tazón, sazona con sal y pimienta; añade el perejil y la cebolla. Revuelve bien. Con las
manos húmedas forma las albóndigas. Calienta en una sartén 1 cucharada de aceite y fríelas hasta que tengan un color dorado. Coloca las albóndigas en la salsa de jitomate y deja h ervir a fuego b ajo 10 minutos más. Calienta el agua hasta que hierva, con una pizca de sal, un trozo de cebolla y un poquito de aceite, añade el espagueti y deja cocer hasta que esté al dente, escurre. Sirve la pasta caliente con la salsa sobre ella.
Una alternativa en dietas La pasta es una alternativa una salsa ligera constituye un ne una fórmula sana, ya sea el consumo de pasta según la edad. Si el tamaño se presdentro de una dieta correcta buen plato único y si se com- para comida o para la cena. ta para ello es posible añadir y equilibrada, ya que una por- plementa con una porción de ción de pasta aderezada con verduras o con fruta se obtie- No hay contraindicaciones para pasta a las primeras sopas del bebé.
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ESPAGUETI de fiesta
1 paquete de espagueti integral 1 cebolla grande, picada finamente 2 dientes de ajo 3 manojos de espinacas, lavadas 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de aceite de oliva 3 tazas de crema 1 queso crema de 190 g 1 1/2 tazas de leche 3 cucharaditas de consomé de pollo en polvo Sal y pimienta
Pon a cocer la pasta en suficiente agua con sal y un trozo de cebolla hasta que esté al dente, escurre y reserva. Pica la cebolla y el ajo finamente, trocea la espinaca toscamente. En una olla gruesa calienta la mantequilla y
ESPAGUETI con salsa de espinaca
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
1 paquete de espagueti 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 2 cucharadas de sal de grano 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de cebolla, picada 2 tazas de crema 1 taza de queso cheddar, rallado 1 taza de jamón, cortado en tiras 1 taza de piña en almíbar, cortada en cubitos
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En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y la sal de grano añade la pasta, retírala cuando este al dente, aproximadamente 12 minutos, escurre la pasta. En una olla calienta la mantequilla, agrega la cebolla, cuando esté transparente, agrega la pasta y fríe por unos minutos para que adquiera sabor de mantequilla, añade la crema, el jamón y la piña, no dejes de mover suavemente para evitar que se pegue la pasta. Coloca en un refractario y añade el queso cheddar rallado sobre la pasta. Hornea hasta que el queso se gratine. Sirve bien caliente.
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Porciones 6 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 45 minutos
TIERRA
el aceite de oliva, añade la cebolla y el ajo, fríe hasta que la cebolla esté transparente y añade las espinacas. Deja cocinar unos minutos hasta que se alacien.
y mar
Mientras, licua el queso crema, la crema y un poquito de leche. Cuando las espinacas ya estén listas, vierte la mezcla de la licuadora y baja el fuego, añade el resto de la leche, sazona con el consomé de pollo, sal y pimienta. Deja cocinar a fuego muy bajo hasta que hierva la salsa, mueve constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue, cocina 5 minutos más y retira del fuego. Sirve la pasta en platos individuales y baña con la salsa bien caliente.
• • •
Porciones 5 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 40 minutos
1 paquete de espagueti integral 3/4 de taza de aderezo italiano para ensalada, bajo en calorías 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limón 3 dientes de ajo, finamente picados 25 camarones medianos, crudos y pelados 3 tazas de floretes de brócoli 2 calabacitas, cortadas en medias lunas 8 jitomates cherry, cortados por la mitad 2 cucharadas de hojas de albahaca, picadas Queso parmesano, al gusto Sal y pimienta, al gusto
Cuece la pasta según las instrucciones del paquete. En un tazón pequeño mezcla el aderezo para ensalada con el ajo y la ralladura de limón. Reserva. Rocía una sartén con spray antiadherente y fríe los camarones hasta que estén naranjas y un poquito dorados, retira de la sartén. Vuelve a rociar la sartén con aceite, añade el brócoli y las calabacitas, fríe un minuto y añade un poquito de agua (3 cucharadas), tapa la sartén y deja cocinar 3 minutos hasta que las verduras estén tiernas. Añade a la sartén el aderezo que tenías reservado, agrega los jitomates y albahaca, deja cocinar un minuto y agrega la pasta. Mezcla todo perfectamente y sirve cuando la pasta esté caliente.
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ESPAGUETI primavera
• • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 40
minutos 1 paquete de espagueti 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de sal de grano 2 l de agua 3 cucharadas de mantequilla 1 taza de puntas de espárragos, blanqueadas 1/2 cebolla, picada 1/2 taza de apio, picado en cubos 1/2 taza de zanahorias, picados en cubos 1/2 taza de calabazas, picadas en cubos 1/2 taza de pimiento rojo, picado en cubos 1/2 taza de perejil, picado 1/2 taza de crema 1/2 taza de queso parmesano Pimienta
En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y sal de grano, añade la pasta, retírala cuando esté al dente, escurre la pasta y reserva.
En una sartén grande, derrite la mantequilla. Cuando tenga un color dorado, agrega el apio y las zanahorias; fríe 3 minutos sin dejar de mover. Agrega el pimiento rojo y guisa 3 minutos más, por último añade los espárragos y las calabazas. De inmediato agrega la crema, baja el fuego, sazona con sal y pimienta. Agrega la pasta, mezcla todos los ingredientes y sirve de inmediato. Una vez servido espolvorea con el perejil picado.
Una pasta mala Una pasta de mala calidad “se pasa” en pocos segundos, mientras que la que tiene alto contenido de gluten es más estable.
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INTEGRAL • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 1 hora
250 1/4 130 3 450 2 6 2 2 3/4
•
PASTA arrabiata 1 4 2 1/2 4 6 1
paquete de espagueti cucharadas de aceite de oliva dientes de ajo, picados finamente taza de tocino frito, picado tazas de jitomates asados, picados toscamente hojitas de albahaca fresca, picada cucharada de hojuelas de chile Sal y pimienta
• •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos
En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y la sal de grano, añade la pasta, retírala cuando este al dente, aproximadamente 12 minutos. Escurre y reserva. En una olla calienta el aceite, fríe el ajo hasta que tome un color dorado claro, agrega el jitomate y cocina a fuego bajo hasta que cambie de color, cuando esto suceda agrega la albahaca y las hojuelas de chile, sazona con sal y pimienta. Sirve la pasta en platos hondos y baña con la salsa bien caliente.
g espagueti integral de cebolla Sal y pimienta g chícharos japoneses zanahorias, peladas y cortadas en rajas g tofu firme, cortado en cubos cucharadas de crema de cacahuate cucharadas de salsa de soya cucharadas de vinagre de arroz cucharadas de azúcar moreno de taza cacahuates
Marina el tofu en 2 cucharadas de soya. Calienta suficiente agua con sal, la cebolla y un chorrito de aceite; cuando hierva, agrega el espagueti hasta que esté cocido. Escurre reservando media taza de agua. En la misma olla agrega el agua que reservaste, la crema de cacahuate, el resto de la salsa de soya, el vinagre y azúcar; mezcla hasta que se integre y quede como una salsa. Agrega los espaguetis hasta que se bañen de la salsa. Calienta agua con sal y hierve los chícharos y las zanahorias unos minutos; escurre y agrega a los espaguetis, sazona con sal y pimienta. Caliente en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva, fríe el tofu hasta que se dore por ambos lados. Sirve el espagueti en los platos, agrega el tofu y los cacahuates picados.
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ESPAGUETI a la mexicana
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos
400 g de espagueti cortado, cocido y escurrido 250 g de granos de elote, cocidos y escurridos 2 jitomates, pelados y picados sin semillas 4 cucharadas de cebolla, picada 1 diente de ajo, picado Chile jalapeño, picado sin semillas, al gusto 3 cucharadas de aceite de maíz 12 aceitunas rellenas, rebanadas 2 cucharadas de cilantro, picado 4 cucharadas de queso Chihuahua, rallado Sal y pimienta
En el aceite caliente fríe la cebolla y el chile jalapeño 2 minutos, revolviendo constantemente, añade el ajo, mezcla y agrega los granos de elote, el jitomate picado, cocina 3 minutos más, ponle sal y pimienta.
Escurre el espagueti cocido, añade a la salsa, revolviendo hasta que esté bien caliente. Agrega las aceitunas y el queso rallado, rocía con el cilantro y sirve caliente.
Se sabe si una pasta es de buena calidad si antes de la cocción no presenta ninguno de estos defectos DEFECTO • Marcas blancas • Problemas durante el secado • Se apelmaza al cocer CAUSA • Estrías irregulares • Temperatura de secado inestable • Se fragmenta RESULTADO • Pequeñas suras y puntos blancos • Amasado irregular • Se rompe al cocer Durante la cocción el agua debe permanecer clara. Si se pone lechosa o toma un olor extraño significa que la pasta ha ido perdiendo almidón u otras sustancias.
Una pasta de buena calidad se cuece de forma uniforme, por dentro y por fuera; no se rompe ni se apelmaza, además no deja en la boca la sensación de tener áreas no homogéneas. El color debe tender al amarillo y ser uniforme.
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CON chorizo
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Porciones 8 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos • • •
1/2 k de espagueti 1/4 de chorizo 500 g de jitomate 1 ramita de cilantro 1 cebolla 1 cucharada de mantequilla Pimienta blanca Aceite de oliva y sal
CON cilantro Porciones 8 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos • • •
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Fríe la cebolla en la mantequilla y una cucharada de aceite.
Fríe la cebolla en la mantequilla y una cucharada de aceite. Justo antes de que la cebolla empiece a dorar añade el chorizo, deja freír 5 minutos y agrega el jitomate y el cilantro. Salpimienta. Deja que hierva otros 5 minutos a fuego lento. Cuece los espaguetis al dente. Una vez que estén cocidos, sírvelos con cucharadas de la salsa de chorizo, quitando el cilantro cocinado previamente. Adorna con cilantro fresco.
CON elote
500 g de espagueti 5 cucharadas de cilantro, picado finamente 1/2 cucharada de albahaca, picada finamente 10 tomates, licuados 1 taza de crema 1 cebolla, picada 2 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva Pimientas blancas Sal
Justo antes de que la cebolla empiece a dorar, añade el tomate, cilantro y albahaca. Fríe 5 minutos y agrega la crema. Salpimienta. Deja que hierva otros 5 minutos a fuego lento. Cuece los espaguetis al dente. Una vez que estén cocidos, cuela y mézclalos en una fuente con la salsa. Adorna con hojas de albahaca.
CON CREMA
Porciones 8 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos • • •
400 g de espagueti 1 cucharadita de mantequilla 1 cucharada de aceite 2 tazas de elotes, cocidos 1 frasco de salsa boloñesa (en tiendas de autoservicio) 1 pizca de sal 1 cebolla larga, picada finamente 1/4 de taza de leche Istockphoto®
Cocina al dente el espagueti con el aceite y sal al gusto. Sácalos y déjalos en agua fría. Coloca en una sartén la mantequilla y fríe la cebolla, agrega la salsa y revuelve hasta que tenga consistencia. Escurre el espagueti y agrega la salsa.
de nuez y queso Istockphoto®
Porciones 8 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos • • •
1 paquete de espagueti delgado 50 g de nueces peladas 50 g de queso parmesano rallado 1 diente de ajo Leche 3 cucharadas de mantequilla Pimienta Sal Aceite
Cuece los espaguetis con abundante agua, un chorrito de aceite y sal. Muele las nueces junto con el ajo, añade leche, pimienta, manCocina a fuego medio hasta tequilla y sal. Cuece unos minutos a fuego que se revuelva bien la salsa. muy suave hasta que quede una crema que no sea espesa; añade la salsa a los espaguetis Al servir agrega los elotes. escurridos y deja cocinar 2 minutos. Sirve.
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Las tiras largas y planas de pasta fueron creadas en el poblado Emilia Romagna, Italia. Esta pasta se combina perfecta con salsas de carne y se acopla a salsas ligeras.
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CHIPOTLE con crema 250 g de tallarines de colores 4 jitomates 1/2 taza de crema 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 2 chipotles de lata 2 cucharadas de aceite vegetal
Consomé de pollo en polvo
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Cuece la pasta en suficiente agua con aceite, cebolla, ajo y sal, cuando esté al dente, escurre y reserva. Lava los jitomates y ásalos en el comal hasta que estén bien quemaditos retira y deja enfriar; retira la piel quemada y licua con la crema, la cebolla, el ajo y los chiles.
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
En una olla calienta el aceite, fríe la salsa y sazona con el consomé. Acomoda la pasta en platos y baña con la salsa caliente, espolvorea semillas de chile y sirve.
AL PESTO • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
1 1/2 2 2 1 4 1/2 1/2 1/2 1
paquete de tallarines cebolla dientes de ajo l de agua taza de hojas de albahaca dientes de ajo taza de piñones taza de queso parmesano, rallado taza de aceite de oliva cucharada de sal de grano
En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y la sal de grano, añade la pasta, retírala cuando esté al dente, aproximadamente 12 minutos. Escurre y reserva.
En el procesador de alimentos coloca la albahaca, los ajos y los piñones, agrega la mitad de aceite de oliva poco a poco, en forma de hilo, cuando se integre el aceite, añade el queso parmesano, agrega el resto del aceite, sazona con la sal, debe de quedar una pasta homogénea.
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VEGETARIANO • • •
Porciones 6 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos 400 g de tallarines 50 g de arúgulas, limpias 1 cebolla chica, en juliana 1 taza de col blanca, en juliana 12 jitomates cherry, a la mitad 2 ajos, picados finos 3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de aceitunas negras 15 g de mejorana fresca, picada fina
En una sartén pon el aceite y fríe cebolla, la col y ajos. Por separado mezcla las arúgulas, jitomates, mejorana, aceitunas y lo frito.
Cuece los tallarines al dente, escúrrelos y sírvelos con la mezcla preparada.
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ALFREDO • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos
1 paquete de tallarines 1 barrita de mantequilla 3/4 de taza de crema 90 g de queso parmesano 2 cucharadas de perejil, picado Sal y pimienta al gusto
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Cuece la pasta en suficiente Añade el queso, poco a poco y sin deagua con sal y un chorrito de aceite, jar de mover, sazona con sal, pimienta cocina hasta que esté al dente, escu- y si deseas nuez moscada. rre y reserva. No dejes que la salsa hierva para evitar En una sartén gruesa derrite la mante- que se formen grumos. Añade la pasta quilla y añade la crema, calienta hasta e incorpora perfectamente. que empiece a hervir y baja el fuego.
CON SALSA
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
de gorgonzola
1 1/2 2 2 1 1/2 3 2
paquete de tallarines de color cebolla dientes de ajo l de agua tazas de crema ácida cucharadas de queso gorgonzola cucharadas de cebollín, picado Pimienta
En una olla hierve el agua, con la cebolla, el ajo y la sal de grano, añade la pasta, retírala cuando esté al dente, aproximadamente 12 minutos. Escurre y reserva.
Para hacer la salsa coloca la crema en una olla gruesa a fuego bajo, agrega
el queso e intégralo, cuando espese agrega la leche y no dejes que hierva la salsa, agrega el cebollín picado, sazona con sal y pimienta. Sirve la pasta caliente y baña con la salsa también caliente.
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JAMÓN SERRANO y cebollitas
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 35 minutos 1 paquete de tallarines 3 cucharadas de aceite de oliva 100 g de jamón, picado en tiras
pequeñas 1 taza de cebollitas en conserva 1 diente de ajo, picado 100 g de jamón serrano 2 cucharadas de albahaca, picada Sal y pimienta 26
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 30 minutos
400 g de tallarines cocidos al dente y
escurridos 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo, en cuartos 400 g de camarones medianos, crudos y sin cabeza 4 cucharadas de vino blanco 1 pimiento rojo, en cuadritos 225 g de queso crema, en cubos 110 g de queso parmesano, rallado 1 barra de mantequilla 1/2 taza de leche Perejil, picado Sal y pimienta
Cuece los tallarines en suficiente agua con cebolla, ajo, aceite y sal, cuando esté al dente, escurre y reserva. En una sartén calienta el aceite de oliva, fríe el ajo, el jamón y las cebollitas 5 minutos. Añade la pasta sazona con sal y pimienta, mezcla perfectamente. Coloca la pasta en un platón y decora con el jamón serrano y la albahaca. Sirve de inmediato.
CON CA al pimi
En el aceite de oliva fríe el ajo hasta que dore, retíralo de la grasa y añade los camarones crudos, pelados junto con el pimiento rojo, cuando los camarones cambien de color, vierte el vino blanco y déjalos cocer 2 minutos hasta que el alcohol del vino se haya evaporado. Reserva.
TALLARINES con atún
En una sartén grande calienta la mantequilla en la leche, agrega los quesos crema y parmesano y cocina a fuego bajo hasta que se integren, agrega los tallarines cocidos y calientes, revuelve bien para que se impregnen. A la hora de servir acomoda los camarones sobre los tallarines, rocía con su salsa y adorna con perejil picado.
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ARONES
nto rojo
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
1 paquete de tallarines verdes 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de sal de grano 1 lata de lomos de atún, escurridos 2 cucharadas de mantequilla 1/2 cebolla, picada finamente 1 diente de ajo, picado 1/2 taza de crema 1 taza de queso cheddar, rallado Sal y pimienta
Cuece la pasta en suficiente agua hirviendo con el diente de ajo, la cebolla y la sal, cuando esté al dente retira del agua y deja escurrir. Calienta en una olla la mantequilla y fríe la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente, cuando esto suceda añade la crema a la olla, calienta hasta que casi empiece a hervir, entonces añade la pasta y revuelve, sazona con sal y pimienta. Coloca la pasta en un molde refractario, espolvorea el queso y añade el atún escurrido, hornea la pasta 15 minutos a 180 ºC, o hasta que el queso se gratine. Sirve de inmediato.
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PASTA siciliana • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 45 minutos
250 g de tallarines de color 2 cebollas moradas chicas 5 jitomates 4 cucharadas de aceite de 3 cucharadas de vinagre 1 cucharada de vinagre
balsámico 1 cucharada de azúcar 100 g de queso de cabra, desmoronado Sal y pimienta
oliva
Cuece la pasta en suficiente agua con aceite, cebolla, ajo y sal, cuando esté al dente, enjuaga en agua fría, escurre y reserva.
Limpia las cebollas y córtalas en cuartos a lo largo; lava los jitomates y córtalos en cuartos a lo largo. En un tazón mezcla las cebollas y los jitomates con el aceite, el vinagre, el vinagre balsámico, el azúcar, sal y pimienta 20 minutos. Pasado el tiempo coloca las cebollas y los jitomates en una charola para horno junto con su jugo y hornea 20 minutos a 180°C. Pasado el tiempo retira del horno y deja enfriar un poco. Sirve la pasta, añade las cebollas con los jitomates, agrega el queso y sirve.
TALLARINES verdes con atún ahumado
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos 1 paquete de tallarines verdes 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de sal de grano 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de crema 1/4 de taza de queso parmesano 250 g de atún ahumado, cortado 1
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en rebanaditas cucharada de cebollín, picado Sal y pimienta
PASTA con salmón • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
1 paquete de tallarines 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de sal de grano 1/2 taza de hierbas, picadas (alba1 1 400
haca, orégano, cebollín) cucharada de mantequilla taza de crema g de salmón ahumado Sal y pimienta
Cuece la pasta en suficiente agua hirviendo con el diente de ajo, la cebolla y la sal, cuando esté al dente retira del agua y deja escurrir. Derrite la mantequilla en una sartén gruesa, agrega las hierbas picadas y fríe 1 minuto, añade la crema y deja que se caliente pero sin que llegue a hervir, añade la pasta y calienta a fuego bajo, sazona con sal y pimienta, sirve la pasta acompañada de rebanadas de salmón.
Cuece la pasta en suficiente agua hirviendo con el diente de ajo, la cebolla y la sal, cuando esté al dente retira del agua y deja escurrir. En una sartén gruesa calienta la mantequilla con la crema, calienta pero no dejes que hierva, añade el queso parmesano y mueve todo el tiempo con una cuchara de madera para evitar que se pegue, sazona con sal y pimienta y añade el atún cortado en rebanaditas, sirve la salsa sobre la pasta caliente. Espolvorea el cebollín y sirve de inmediato.
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Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de preparación 25 minutos
CON CHAMPIÑONES
250 g de tallarines 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cebolla, picada 2 dientes de ajo, picados 2 tazas de champiñones, reba-
nados chile guajillo sin semillas, cortado en tiras 2 cucharadas de perejil, picado Sal 1
Cuece los tallarines en suficiente agua con cebolla, ajo, aceite y sal, cuando esté al dente enjuaga en agua fría, escurre y reserva.
En una olla calienta el aceite, fríe la cebolla y el ajo 3 minutos. Añade el chile y fríe 3 minutos más, enseguida añade los champiñones, deja cocinar 10 minutos a fuego medio, rectifica la sazón con sal.
Añade la pasta a la sartén con los champiñones, calienta todo y espolvorea el perejil antes de servir.
Los pigmentos Los pigmentos naturales del trigo que se encuentran en la sémola. Pueden ir del amarillo al rojo. También otras materias primas, contienen pigmentos importantes.
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