Elaboracion de Pastas de Aji

ELABORACIÓN DE PASTA DE AJÍ Y AJO PASTEURIZADA

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES : ELABORACION ELABOR ACION DE PASTA PASTA DE AJI Y AJO PASTEURIZ PASTEURIZADA ADA

INGENIERIA INGENIERI A AGROINDUSTRIAL. AGROINDUSTRI AL.

“C”

Ing. JONATHAN MORENO

CRUZ PÉREZ ROSARIO GONZALES CASTILLO RICARDO PURISACA PURISAC A OSOSRIO ALMENDRA SAAVEDRA PÉREZ GIULIANA SALAS LEZMA REZO Procesos tecnológicos tecnológicos e !r"t#s$ %ort#li&#s ' #li(entos !"ncion#les !"ncion#les

P)gin# *


I.

INTRODUCCIÓN Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto. La alimentación en el Per es conocida por su versatilidad y variados ingredientes! entre ellos el rocoto! por lo que es importante desarrollar tecnologías que permitan hacer más sencillo su uso y además aumentar el periodo de vida de la materia prima. Uno de esos sistemas es la elaboración de pasta de ají la cual! por su p" mayor a #.$ debería ser esterilizada! con la consiguiente mayor p%rdida de nutrientes y cualidades organol%pticas. &in embargo al bajar el p" de dicho producto! se puede trabajar un tratamiento t%rmico equivalente a una

Procesos tecnológicos e !r"t#s$ %ort#li&#s ' #li(entos !"ncion#les

P)gin# +

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada pasteurización! pero trabajando en un autoclave! de manera de evitar mayores contaminaciones. La pasta es un producto elaborado a partir de varias hortalizas! especias y vinagre .este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. La pasta ha sido hoy revalorizada como un e'celente alimento que cubre un amplio espectro de posibilidades nutricionales y se ha puesto como la base del óvalo nutricional argentino. Las pastas no están siendo promocionadas en el mercado a nivel industrial! su consumo está quedando superditado a elaborarse en (orma casera! siendo mayormente usados en casa. La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y es baja en grasa. )s un alimento de bajo costo! (ácil de preparar! versátil que puede ser consumido por todos los sectores de la población *+ruger! et al ,--/. )l auge que en los ltimos a0os tiene la incorporación de nuevos productos que sirven como acompa0amiento a las di(erentes comidas va en aumento! por lo que se desarrolló el presente trabajo. Una (orma de aprovechamiento es la elaboración de salsa de rocoto! el que debe ser esterilizado por el p" de #!12 que presenta! por lo que se debe disminuir esta característica! para someterlo a una pasteurización. &e elaboraron pasta y salsa de rocoto obteni%ndose esta ltima con un a0adido de pulpa de tomate de árbol. )n el siguiente trabajo se intentará evaluar de una manera precisa el e(ecto de dicho tratamiento t%rmico! tanto en la carga microbiana! como en las características del producto. 3demás se estimarán los e(ectos de la utilización del escaldado de la materia prima en el color y en las características organol%pticas del producto terminado. 4inalmente se observarán las di(erencias entre una pasta de ají elaborada sin pepa y otra con pepa! tanto desde el punto de vista organol%ptico! como en su tiempo de vida.

II. OBJETIVOS 5.,

6btener pastas de ají escabeche! mirasol! rocoto! ajo.


P)gin# ,

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada 7.7

Determinar el e(ecto del escaldado del ají escabeche en la obtención de la

7.8

pasta de ají pasteurizada. )valuar las propiedades (isicoquímicas y organol%pticas de las pastas elaboradas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO D$%&'()&(*n +$ )'-+&/-, $ 012. )l ají picante de la (amilia &olanácea! pertenece al g%nero 9apsicum! que incluye entre 72 y 82 especies! y tiene su origen en las regiones tropicales y subtropicales de 3m%rica! principalmente en países como :olivia y Per! donde se han encontrado semillas de (ormas ancestrales de más de ;.222 a0os. 3l menos cinco de las especies de este g%nero son cultivadas en mayor o menor grado pero! en el ámbito mundial! casi la totalidad de la producción está dada por una sola especie! 9apsicum annuum! a partir de la cual originan dos productos di(erentes< )l ají *(ruto picante/ y el pimiento o pimentón no picante. =l t%rmino espa0ol pápri>a debe reservarse para el producto seco y molido de la especie. )l ají se destaca por su alto contenido de ácido ascórbico! valor que incluso es superior al de los cítricos. Posee un alto contenido de vitaminas 3! :,! :7 y 9? contiene más vitamina 9 que el tomate y tres veces más que la naranja y! además! son de elevada pungencía? aspecto que los caracteriza. *&u @piqueA o pungencía es la e'presión al paladar que lo clasi(ica dentro de los consumidores e industriales? esta característica propia de esta especie vegetal se mide industrialmente en unidades &colville/


P)gin# -

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada 9uadro de composiciones en gramos de di(erentes especies de ají.

4uente< 9ultivos tradicionales del 3mazonas. 9olombia. &eptiembre 722,. E &-n%3- (n+%/'(0: La demanda de ají picante es reconocida! en su mayoría! a escala industrial. )n 9olombia! principalmente en Bedellín y en la 9osta 3tlántica! e'isten varias empresas dedicadas a la trans(ormación del ají picante. )l ají picante es demandado por la industria para la elaboración de encurtidos! ya sean completos o en rajas! congelados! deshidratados! encurtidos picantes y de muy buen gusto! enlatados! pastas y salsas. 3demás! un uso muy importante es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleorresinas e insecticida biológico. )l uso de spray con líquidos comprimidos con base a ají y pimienta en peque0os envases portátiles como llaveros y bolígra(os! se está di(undiendo cada vez más como un arte(acto necesario para la de(ensa personal! evitando de esta manera causar da0o al atacante al aturdir sus sentidos de ol(ato y visión. )n la medicina se utiliza en la composición de algunos medicamentos para combatir la atonía gastrointestinal y en algunos casos de diarrea! )l ají o chile podría usarse en la medicina occidental como un e(ectivo tratamiento para pacientes con artritis. 5nvestigadores en )stados Unidos! con(irmaron el vínculo entre el dolor *picor/ asociado con el consumo de ají y el dolor asociado con artritis. )l consumo de ají! al igual que la artritis! activa una (amilia de neuronas que transmiten la sensación de dolor. Los cientí(icos se0alaron que esta


P)gin# .

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada relación ayuda a entender la en(ermedad y que una mayor comprensión de la artritis podría llevar a nuevos tipo de tratamientos en el (uturo. La capcicina es la mol%cula del ají que produce su picor y acta especí(icamente en las neuronas que transmiten la sensación de dolor. Pero si esas neuronas son estimuladas de manera continua se produce! a la larga! insensibilidad. )s decir! a su e(ecto doloroso le sigue una respuesta analg%sica. Para que estas empresas puedan comprar el ají! es necesario cumplir con ciertos requisitos! como son< ser un producto de muy buena calidad! concediendo especial importancia a la uni(ormidad del color! del tama0o o calibre y a la (ineza del (ruto! además poseer un precio adecuado y estar en capacidad de abastecer continuamente su demanda! es decir tener una relación continua por parte del productor. R$4(%(/-% +$ C0(+0+ Para comercializar el ají picante! tanto a escala nacional como internacional se e'ige que el producto sea de e'celente calidad! en t%rminos de sabor! tama0o! (rescura! grosor! color! que no haya sido atacado por moscas o insectos que puedan transmitir en(ermedades. La presentación de ají varía segn las necesidades de quien lo demande! por ejemplo si son mercados de gran competitividad como )stados Unidos! el empaque debe identi(icar y brindar in(ormación til sobre el producto. )s normal *y puede requerirse en algunos casos/! que contengan in(ormación tal como el nombre de producto! marca! tama0o! grado! variedad! peso neto! cultivador! embarcador y país de origen. )n %pocas recientes se ha hecho comn encontrar incluido en el empaque! la in(ormación nutritiva! recetas y otro tipo de in(ormación til! dirigida especí(icamente al consumidor. )l cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de calidad y de sanidad de los alimentos constituye! en la actualidad! una de las condiciones que determinan la competitividad de la industria alimentaría nacional. Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a e'pedir normas cada vez más estrictas con el objetivo de obtener mayores garantías en cuanto a la calidad de los alimentos. D$%&'()&(*n +$ 0 0g'-(n+%/'(0 +$ 0 )0%/0 +$ 012. )l proceso de trans(ormación del (ruto en pasta de ají es un proceso sencillo! que no requiere de grandes inversiones! de mucha maquinaria ni precisión. )sta (ue una de las características que se observó al escoger este renglón de producción! ya que permite que el proceso pueda ser realizado por los agricultores sin necesidad de mucha preparación. 3 continuación! se describe


P)gin# /

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada el proceso desde la cosecha! molienda! (ormulaciones! (ermentación! hasta el manipuleo. Para cosechar el (ruto! %ste debe estar completamente maduro. La coloración del (ruto debe ser roja intensa. Co se deben procesar (rutos sobre maduros o parcialmente maduros! porque da0an la calidad de la pasta. )l (ruto debe ir libre de hojas! pednculos y cualquier impureza. Una vez cosechado el (ruto! se debe procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 7# horas! porque el (ruto empieza a perder humedad y cambiar sus características. Por esta razón! el lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los cultivos. ampoco se debe cosechar muy temprano en la ma0ana o bajo la lluvia! porque incrementa el contenido de humedad en la pasta. La (ruta recolectada debe procesarse el mismo día. La concentración de los aditivos varía dependiendo del cliente! pero en promedio es del #E en peso. )l aditivo se debe adicionar durante el proceso de molienda! para que quede distribuido en la pasta lo más homog%neamente posible. Las (órmulas de los aditivos son manejadas en algunos casos con secreto por parte del cliente. Una vez producida la pasta! %sta debe su(rir un proceso de (ermentación antes de ser e'portada. )l proceso de (ermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura ambiente y tiene una duración de apro'imadamente un mes. Periódicamente! la pasta en los barriles se debe mover! para permitir que salgan los gases producto de la (ermentación. La tapa del barril se debe sellar con sal! para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con larva de insectos. La variedad de ají sembrada en esta alianza sobresale el abasco. La especie y el nombre abasco! son nombres de marca de la empresa productora de salsas de ají picante de Lousiana! U&3. ! Bc"enney F 9o.! Guien tiene contratos de entrega a (uturo con "ugo Hestrepo F 9ía. La pasta de ají abasco es pagada a mejor precio que cualquier otra pasta! pero tiene el limitante que sólo puede ser producida como abasco! para esta empresa de )stados Unidos. )sta condición limita la ampliación del mercado! para otros clientes! las áreas de siembra que se realizan en esta alianza están programadas para el cumplimiento de las cuotas de e'portación de tabasco. An5(%(% +$ )$(g'-%: )L análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para la materia prima! envase y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el siguiente cuadro.


P)gin# 0



P)gin# 1


IV. MATERIALES Materia pria To(#te Rocoto A23 esc#4ec%e • • •

I!"#$" 5in#gre S#l e (es# 6cio c3trico • • •


P)gin# 7


V.

PROCEDIMIENTO

Re%ep%i&! La'a($ Se)e%%i&! * %)a"i+i%a%i&! To = 80°C

E"%a)(a($

Tiempo = 3 - 5

C$rta($ M$)ie!(a %$)$i(a) •

E"ta!(ari,a($

• •

La'a($ (e e!'a"e"

•

Ac9 C3trico$ 89*: 5in#gre$ .8: S#l$ /: Conser;#nte$ 898.:

Pa"te#ri,a%i&! E!'a"a($

0! de la capacidad del en"ase#


P)gin# *8

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada E"teri)i,a($

Se))a($ -erti%$ $'ua &ría entre 5°C a /0°C#

E!+ria($ A)a%e!a($

I/0e!e" $nalizar por re&ri'eración(

1

lapso

de

0%

días

Re%ep%i&! * - pe"a($ p)* +ri,* $* color# -

-

2

un

$n.lisis microbioló'ico* el ultimo día $n.lisis de cenizas* el ultimo día

La'a($ * (e"i!+e%%i&!


P)gin# **

y

en


3

C)a"i+i%a%i&! * pe"a($

4

C$rta($


P)gin# *+


4

E"%a)(a($

5 M$)ie!(a


P)gin# *,


6

E"ta!(ari,a($

76

Pa"te#ri,a%i&!


P)gin# *-


86

E!'a"a($

VI. RESULTADOS

B#l#nce e <#teri# OPERACI6N

INGRESO

SALIDA

RENDIMIENTO

R$&$)&(*n

#222

#222

,22E

L070+-

#222

8-11

--.;E

S$$&&(*n 8 &0%(9(&0+-

8-11

8-,$

-;.11E

E%&0+0+-

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C-'/0+-

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M-($n+0 &--(+0

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T03(0+- 8 $%/0n+0'(0+En70%0+-

8#,1

872-.1$

12.7$E

872-.1$

872-

12.78E

En/'0+0 +$ M0/$'(0 ; S0(+0 +$ M0/$'(0 < P='+(+0%

#222 gr I 872-gr J ;-,gr Procesos tecnológicos e !r"t#s$ %ort#li&#s ' #li(entos !"ncion#les

P)gin# *.


An)lisis Di#rio= D20 P'-+&/E%&0?$&@$&)$)0 E%&0?$&@$%)$)0 R-&-/-&)$)0 R-&-/-%)$)0

! p" 8.,$ 8.72 8.27.-2

> K:ri' 7 82 ,1 71.$

p" 8.#8 8.21 7.-8 8.,7

# K:ri' 7; 72 7; 72

p" 8.# 8.$8 8., 8.$

K:ri' 78 7; 7 ,-

BALANCE DE ENERGA EN LA ELABORACI6N DE PASTAS DE ROCOTO Y AJ ESCABECHE En E%&0+0+9omo en el escaldado no se llegó a temperaturas superiores a 12K9 y con tiempos cortos! se considera al calor latenteI 2 ya que no se dieron signos de vaporización bajo esas medidas

A; C0-' %$n%(?$ < C0-' 0/$n/$ A ; SA < LA C0-' %$n%(?$ +$ '-&-/-012: 4órmula<

SA ; 3C)0.T9 T( Donde SA; C0-' %$n%(?$ &-n%3(+- )-' $ $%&0+0+-, J@' 3; M0%0 +$ '-&-/-, g@' C)0; C0-' $%)$&29(&- +$ '-&-/-, JgC T9 ; T$3)$'0/'0 9(n0, C T(; T$3)$'0/'0 (n(&(0, C


P)gin# */

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada P0'0 &0&0' 0 30%0 +$ '-&-/- )-' @-'03: M0%0 +$ '-&-/-: "g  T($3)- +$ &-&&(*n $%&0+0+-: # 3(n.

m=

1 kg 5 min

x 60

min =12 kg / hr hr

P0'0 &0&0' 0 &0)0&(+0+ &0-'29(&0 +$ '-&-/- %$ )'-&$+(* +$ 0 %(g($n/$ 30n$'0: 9uadro de 9omposición Guímica Porcentual del rocotoají *antes del escaldado/ COMPOSICI6N M0%0 +$ &0'?-@(+'0/-% M0%0 +$ )'-/$2n0% M0%0 +$ g'0%0 M0%0 +$ &$n(0 M0%0 +$ 0g0

 1.7 ,.7 2.$ 2. 1-.$

3plicando la ecuación< C); ".KK!.!<".#K!.!"<".#!.!!#!.!!gK9 Heemplazando los datos en la ecuación< G&3Im.9pal.*( i/ G&3I,7+gNhr ' 8.1-,+MN+gK9 ' *12K978K9/ G&3I7#.-87#+MNhr GL3 I 2 G 3 I G&3 J 2


P)gin# *0

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada G 3 I 7#.-87#+MNhr  )n Pasteurizado

Dado que la pasta estuvo envasada es necesario hallar la energía consumida por conducción que e'iste entre el agua y el material de vidrio< G 3I 9alor sensible J 9alor latente J calor por conducción G 3I G&3 J GL3 J " 9alor por conducción< H =

kA ( T 1−T 2 ) x

"I calor transmitido por unidad de tiempo +I es la conductividad t%rmicaI 2.2$;, >jNcm.s.K9 3I área de la super(icie de contacto I 8cm7 *,7/I es la di(erencia de temperatura I 78-2 OI es el espesor del materialI 2.8cm

−0.0571 kj

cm.s°C 0.3 cm

H =

H

=

2

x 63 cm

803.397

kj s

=

13.3499 kj

hr

9alor sensible de la salsa de rocotoají< agregando el vinagre y los demás aditivos que representan 2.$>g. 3demás se envasó la salsa en envases de vidrio 4órmula<

G&3Im.9pal.*( i/ Dónde< G&3I 9alor sensible consumido por la pasteurización! +MNhr


P)gin# *1

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada BI Basa de la pasta de rocoto! >gNhr 9palI 9alor especí(ico de la pasta de rocoto! +MN>gK9 ( I emperatura (inal! K9 i I emperatura inicial! K9 Para calcular la masa del rocoto por hora*m/< Basa del rocoto escaldado< ,>g Basa de vinagre y aditivos< 2.$>g Basa total< ,.$>g iempo de pasteurización sensible< min

m=

1.56 kg 6 min

x 60

min =15,6 kg / h hr

E%/$'((0+-: &e hizo uso del autoclave! de manera que este equipo tiene una potencia con la cual se determinará la cantidad de energía consumida en determinado tiempo al que se sometió Potencia I 8.$> I 8.$ +MNseg. iempo de esterilizado I 82 min I ,122 seg. GI 8.$ +MNseg ' ,122 seg

 ; >!! J

CUADRO DE RESUMEN DE BALANCE DE ENERGA

ESCALDADO LICUADO PASTEURIZADO

9.&)C&5:L) 93L6H 96C&UB5D6 9.&)C&5:L) 9.96CDU995QC

FLUJO DE CALOR1@

TIEMPO DE TRABAJO3(n

TIEMPO DE TRABAJO@

ENERGA 1

7#.-87# 7#2,.7

$ $

2.2188 2.2188

77,.-722.2,

8;;1.7;221 ,8.8#--

 

2., 2.,

8;;.17; ,.88#-


P)gin# *7

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada ESTERILIZADO

93L6H 96C&UB5D6

,722

82

2.$

)C)HRS3 63L*+M/

822 ;,2,.,,-

E"%a1e%-e %$! e a DIA 0 3 5

Ph

°BRIX

3*/5 3*1% 3*%1

% 2 3

Escabeche con pepa 30 0 p) /0

°+ri,

0 0

/



3

1

5

%

Día


P)gin# +8


DÍA 0 3 5

Ph

°bi!

3* 3*08 3*53

30 0 2

E"%a1e%-e "i! e a

Escabeche sin pepa 10 30 p)

0

°+ri,

/0 0 0

/



3

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Día

Día 0 3 5

p"

°Bi!

3*0 *3 3*%/

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P)gin# +*


Roco#o con pepa R$%$t$ %$! e a

30 5 0 p)

/5

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/0 5 0 0

/



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Día

Día 0 3 5

p"

°Bi!

* 3*/ 3*5%

8*5 0 /

R$%$t$ "i! e a

Roco#o sin pepa 30 5 0 p)

/5

°+ri,

/0 5 0 0

/



3

1

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%

Día


P)gin# ++


CURSO2RAMA ANAL3TICO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN PASTA DE AJI Y AJO PASTEURI4ADA ecepción de la materia prima

Transporte manual

6a"ado

Transporte manual

elección

Cortado

Transporte manual

Transporte manual

Escaldado

Transporte mec.nico

4olienda Transporte manual


P)gin# +,

Elaboración de pasta de ají y ajo pasteurizada Transporte manual

Estandarizado Transporte manual

7asteurización Transporte manual

En"asado

Transporte manual

En&riamiento

Transporte manual

$lmacenamiento


P)gin# +-


VII. DISCUSIONES A7(%/' "# menciona que una de las características propias del ají y que no es posible evaluar! es su picantes *pungencia/. )sta propiedad se debe a los

siguientes

compuestos<

9apsaicina!

Dihidrocapsaicina!

Cordihidrocapsaicina! "omodihidrocapsaicina y "omocapsaicina. De todos estos compuestos el más estudiado es la capsaicina! conocido como la amida del ácido C Tainillilamida;metilocten$carbo'ílico *9 ,1"7;C68/! cuyas características son< )l ají contiene capsaicina! un alcaloide que produce el sabor picante! y la sensación de ardor. )sta sustancia provoca además una dilatación de los vasos sanguíneos y activa la circulación de la sangre. 3parte el consumo de ají puede matar g%rmenes patógenos y estimula las enzimas digestivas! el sistema inmunológico y el metabolismo. La concentración de la pasta de ají se realizó en un tiempo apro'imado de #7 minutos! la (inalidad del re(inado es que las partículas del ají sean más peque0as y de esa manera haber obtenido un mejor producto. &egn erner :altes< las especias son las partes secas de plantas! cuyos componentes

pueden comprobar la condimentación de los alimentos. )n

mayor parte esta condimentación se debe a aceites esenciales! y a veces se ve complementada por ingredientes de sabor picante.

VIII. CONCLUSIONES  &e obtuvo cuatro tipos de pastas de ají! de sabor y consistencia agradable.  &e determinó el p" y V:ri'! durante ; días! para las di(erentes muestras.

I5. BIBLIO2RAF3A http

P)gin# +.

Elaboracion de Pastas de Aji

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