“AÑO DE LA L A CONSOLIDACION CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”
Universidad acional Facultad de Ingeniería Química
E Industrias Alimentarias
TECNOLOGIA DE PASTA PASTAS S Y FIDEOS
-ASIGNATURA
: TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS
-DOCENTE
: ING. Carrasco Tineo Alberto
-ALUMNOS
: CAMPOS NUÑE VERONICA GIL !ULCA RUT" GUILLERMO #USTAMANTE #RIAN SAMAME RAMIRE YESSICA SANC"E C"AVE ISA#EL VIDAURRE CA!USOL !UAN
- CICLO
:
$%&'(II
LAMBAYEQUE –PERU 2017
INTRODUCCION
I.OBJETIVOS
II.MARCO TEORICO 2.1. Orígenes de ! "!s#! La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos en los países mediterráneos. Sus orígenes son inciertos ya que hay distintas teorías sobre el lugar y el momento de la invención de la pasta y ninguna de ellas está totalmente demostrada. Una de estas hipótesis es la que apunta a Marco olo como importador de la pasta en !talia, despu"s de conocerla en uno de sus via#es a $hina en el siglo %!!!. &tros aseguran que la pasta se introdu#o en la dieta italiana durante el siglo %! gracias a los árabes. 'n el caso de 'spa(a, no hay duda que )ueron los árabes quienes, en el siglo %!!!, nos dieron a conocer la pasta elaborada con harina y agua, tal y como demuestra un manuscrito encontrado de aquella "poca en el que se habla de )ideos, que era como se llamaba a la pasta por ese entonces. *l parecer, )ue durante la 'dad Media cuando se populari+ó el consumo de la pasta en 'spa(a, sobre todo en la +ona del Levante.
a más recientemente, en el siglo %%, la presencia de la pasta en el cuadro alimenticio diario era prácticamente inexistente en 'spa(a, hasta que la el -rupo -allo impulsó, en los a(os /, su )abricación a base de s"mola de trigo duro. *ntes de eso, la pasta para sopa, los macarrones y los canelones se hacían de harina, por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban reducidos. 'n la actualidad, todos los )abricantes de pasta traba#an con la misma composición que -allo introdu#o en 'spa(a a mediados del siglo pasado
2.2. C$n%e"#$ &Seg'n E C$de( A)*en#!r)+s,
astas alimenticias o 0ideos, productos no )ermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de1 s"molas o semolin, harinas de trigo ricos en gluten o harinas de pani)icación o por me+clas de agua potable, con o sin adición de sustancias colorantes autori+adas para este )in
2.-. D)s"$s)%)$nes Gener!es •
'l producto debe elaborarse en condiciones apropiadas, cumpliendo con las normas
•
sanitarias vigentes. 'l color debe ser el natural procedente de los macro y micro ingredientes utili+ados
• •
como materia prima. Se permite la adición de 23caroteno como coadyuvante de elaboración Las pastas alimenticias con vegetales agregados demostrarán, al examen microscópico de la pasta cocida, una distribución homog"nea del vegetal a(adido y la
•
estructura histológica del mismo. 'l contenido de sólidos totales o extracto seco proveniente de los vegetales será
•
mínimo 4 5. Se permite la adición de )os)ato disódico en una dosis mínima de /, 5 y máxima de
•
6,/ 5 en peso de harina Las pastas )rescas deben mantenerse en re)rigeración y consumirse dentro de las 78 horas siguientes a su elaboración
2.. Re/+)s)#$s Re/+)s)#$s /+í*)%$s
T)"$s de 0)de$s
+*ed!d *()*! 3
A%)de4 #)#+!5e *()*!
Secos
6,/
/,7
)rescos
4,/
/,9
N$#!6 la acide+ se expresará como porcenta#e de ácido láctico y sobre la base de 65 de humedad :45 en el )ideo )resco; Re/+)s)#$s *)%r$5)$7g)%$s
En8!se Se emplearán envases que re=nan las condiciones necesarias para que le producto mantenga la )rescura y calidad requeridas, así como la su)iciente protección en las condiciones de manipulación y transporte.
2.. C!s)0)%!%)7n de !s "!s#!s6 Las pastas alimenticias se clasi)ican1 seg=n su clase, contenido de humedad, su )orma y composición
2..1. 9$r s+ %$n#en)d$ de +*ed!d6
!. 9!s#!s !)*en#)%)!s $ 0)de$s 0res%$s6 Son las pastas alimenticias que presentan aspecto homog"neo y caracteres organol"pticos normales, con una humedad máxima del 45. 5. 9!s#!s !)*en#)%)!s $ 0)de$s se%$s6 Son las pastas alimenticias sometidas a un adecuado proceso de desecación.
2..2. 9$r s+ :$r*!6 !. 9!s#!s !)*en#)%)!s !rg!s $ 0)de$s !rg$s6 Son las obtenidas por extrusión y secadas en tira rectas y sueltas con un mínimo de >// milímetros de longitud y podrán presentar sección circular :espaguetis; rectangular :tallarines o cintas; o anular :macarrones;.
5. 9!s#!s !)*en#)%)!s %$r#!s6
Son las obtenidas por extrusión a trav"s de un molde y cortadas en distintos )ormatos de longitud in)erior a 6// milímetros '#emplo1 la+os, coditos, caracoles, conchitas, tornillo, macarrón, letras, n=meros, animalitos, etc.
%. 9!s#!s !)*en#)%)!s enr$s%!d!s6 0abricadas por extrusión a trav"s de hileras o por laminación. Las tiras se presentarán enrolladas en made#as con sección circular :)ideos; o rectangular :tallarines o cintas ;.
2..-. 9$r s+ %$*"$s)%)7n !. 9!s#!s !)*en#)%)!s s)*"es6 Serán las elaboradas con s"molas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus me+clas. $uando sean elaboradas exclusivamente con s"mola o semolina de trigo duro :?riticum durum; podrán cali)icarse como de calidad superior.
%.9!s#!s !)*en#)%)!s %$*"+es#!s *quellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias1 gluten, so#a, huevos, leche, hortali+as, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, #ugos y extractos. odrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autori+adas por la
%.9!s#!s !)*en#)%)!s reen!s6 constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en )ormas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias1 carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortali+as, huevos y agentes aromáticos autori+ados. odrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autori+adas por la
2.;. 9r$%es$ Gener! de ! e!5$r!%)7n de "!s#!s
2.;.1. An)s)s de ! *!#er)! "r)*!. & 'speci)icaciones t"cnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado;, antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento
2.;.2. O5#en%)7n De L! S<*$!6 Des"+
2.;.2. E Tr!ns"$r#e De !r)n!. La harina depositada en los silos se reali+a previa inspección contra posibles contaminaciones :presencia de gorgo#os o partículas extra(as; La harina sale del silo hacia un nivelador cuya )unción es regular el paso de esta al extractor, el cual cuenta con una válvula de control que permite suministrar los porcenta#es adecuados de los di)erentes tipos de harina provenientes de sus respectivos silos Luego del extractor de harina, la me+cla de harinas pasa por unos )iltros, para evitar el paso de granos grandes, y de allí se dirige a la exclusiva válvula de estrella, cuyo )uncionamiento coloca a la muestra en posición apropiada para ser aspirada y llevada a la prensa a trav"s de tuberías
2.;.-. 9rens!d$ $onsta de varias etapas
!, D$s)0)%!%)7n de ! =!r)n! Se reali+a mediante un dosi)icador, el cual posee dos sensores o sondas, una de alto nivel y otra de ba#o nivel, que indican detención y requerimiento de harina, respectivamente
5, Me4%!d$ > !*!s!d$ $onsiste en la homogeni+ación de las materias primas para obtener una buena plasticidad en el momento del moldeo 'ste proceso se reali+a en tres etapas1
a; rimera1 Se utili+a una amsadora sensilla,se a(ade agua necesaria para obtener una me+cla de calidad óptima que )inalmente se hidrata, dando al con#unto de plasticidad su)iciente para su ultima )orma b; Segunda1Se lleva a cabo a trav"s de una amsadora doble que homogeni+a a=n más la me+cla proveniente de la primera etapa c; ?ercera. Se utili+a una amasadora de vacio, ya que que así se evita que ocurran cambios que a)ecten el producto durante el proceso y )inal del mismo
2.;.. C$*"rens)7n > *$de!d$ 's muy importante y su )unción es recibir el material, homogeni+arlo y obligarlo a pasar a trav"s del molde de presión constante. Los extrusores dise(ados para )abricar la pasta son para productos con un contenido alto de humedad.
2.;.;. C$r#e 'n esta etapa se corta la pasta a trav"s de cuchillas, de acuerdo al tama(o previamente estipulado 2.;.?. 9rese%!d$ La )unción del presecado es )undamental a )in de obtener una pasta con las condiciones necesarias y )áciles de secar. Una pasta bien presecada no debe tener más de un >/5 de humedad al salir de esta )ase. Las me#ores condiciones de temperatura en esta etapa de los @Ac.
2.;.@. Se%!d$ Se reali+a en t=neles especiales donde son alternados periodos de ventilación y reposo para lograr un producto con humedad )inal de 6>3645.La temperatura adecuada para esta )ase es de 93@/Ac
2.;.. En0r)!*)en#$ $ !%)*!#!%)7n Se reali+a en un en)riador, cuya )unción es proporcionar a la pasta la temperatura entre :4/ y 7/ Ac;, que permita su periodo de empaquetamiento
2.;.. E*"!/+e#!d$ Una ve+ que el producto sale del ventilador es trasladado a trav"s de transportadores de bande#as hacia la +ona de empaque. *llí se empaca en sus respectivos paquetes dependiendo del peso y del )ormato, :pasta corta, pasta largan y lasa(a; o en sus respectivas ca#as. :canelones y lasa(on;
:+$gr!*!. 9r$%es$ de e!5$r!%)7n de "!s#!s !)*en#)%)!s
:+en#e6 :+en#e6 ernnde4 E)4!5e#= &A%#+!)4!d$ 2,. M7d+$ de Te%n$$gí! de Cere!es > Oe!g)n$s!s. S$g!*$s$. UNAD
2.?. A"$r#e n+#r)%)$n! La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado contenido en carbohidratos, 6// g de pasta contienen como máximo @ g de hidratos de
carbono. 'stos carbohidratos proporcionan aproximadamente unas 4@/ Bcal, lo que representa aproximadamente el 6 5 de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de e#ercicio )ísico. Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta con lo que libera la energía poco a poco manteniendo por más tiempo la sensación de saciedad. 'l aporte de grasas es muy ba#o, además no contiene colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy peque(as :6// gramos de pasta contienen menos de 6 gramo de grasa;. 'l aporte de vitaminas y minerales es relativamente ba#o, excepto que estas hayan sido enriquecidas. 'sto se debe )undamentalmente a que en la elaboración se utili+a el endospermo :parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón;, quedando los minerales en las capas externas del grano. *un así, la pasta contiene vitaminas del grupo ' y 2, que son considerados antioxidantes celulares. La pasta aporta tambi"n un porcenta#e aceptable de )ibra vegetal, :sobre todo las pastas integrales;, lo que )avorece el )uncionamiento gastrointestinal y ayuda a metaboli+ar el colesterol y los triglic"ridos. La pasta es un alimento básico aunque hay que mati+ar un par de cosas, la pasta no es un alimento completo, ya que aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que hay que complementarla con otros alimentos como los huevos, el aceite de oliva virgen extra, el pescado y la carne . &tra cosa que hay que mati+ar es que la pasta integral, aporta más )ibra, y más vitaminas y minerales que la pasta normal .
T!5! 1. C$*"$s)%)7n /+í*)%! de d$s #)"$s de "!s#!
:+en#e6 FILL. R.C. &2, Te%n$$gí! de ! E!5$r!%)7n de "!s#! > s<*$!. Es"!!. A%r)5)! S.A
.
2.@. V!r)ed!des $ #)"$s de "!s#! Las pastas son alimentos preparados a partir de una masa compuesta por agua, harina de trigo, sal y huevos y se las hierve en agua para comerlas. 'xiste una enorme variedad de pastas, de acuerdo a su )orma, relleno, y usos. *lgunos tipos de pastas son1
B!er)ne6 esta pasta tiene )orma cónica, es de peque(o tama(o y es ideal para
sopas y ensaladas. B)g$)6 son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 4 mm y son bastante largos. Se
los suele hacer a base de harina integral o s"mola. B+%!#)n)6 esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en
su interior, un diámetro de >, mm. Son largos y de suave textura. C!ne$nn)6 esta pasta tiene )orma cilíndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne, #amón y queso, entre otras preparaciones. Se los acompa(a con salsas
ro#as o blancas. C!"e) dH!nge$6 estos espaguetis secos cuentan con un diámetro muy delgado, y se los presenta en )orma enrollada. 'sta pasta es ideal para la preparación de
sopas. C!"ee##)6 estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o #amón y queso.
Son de tama(o mediano, y se las encuentra secas o )rescas C)$%%=e##)6 estas son pastas secas peque(as, enrolladas y son ideales para la
preparación de ensaladas o sopas. C$%%)$e##e6 con )orma de caracol, estas peque(as pastas son un buen acompa(amiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.
Cres#e de g!)6 su nombre se debe a que tienen una )orma similar a la cresta de
gallo. Son peque(as y adecuadas para preparas sopas y ensaladas. :!r0!e6 estas pastas tienen )orma de mo(o y se las puede acompa(ar con salsa de tomate y carne o bien, se las suele utili+ar para preparar guisos. :e##+%%)ne6 'n italiano signi)ica literalmente Cpeque(as cintasDE Una de sus características más importantes es que es un )ideo plano elaborado con huevo y harina. 'stas pastas son )ideos anchos y achatados, con )orma rectangular y se las encuentra secas o )rescas. -eneralmente se venden secos :en italiano1 asciutti;, aunque los de más calidad se suelen vender )rescos, reci"n hechos a mano o, al menos, reci"n salidos de la máquina de hacer pasta, combinan per)ectamente con setas, salsas verdes y blancas :carbonara, cuatro quesos; E 0+s))6 $on )orma de espiral y peque(o tama(o, estas pastas son utili+adas para preparar guisos y ensaladas. Se las suele vender secas. 's casi id"ntico a otras pastas denominadas rotini. Son similares ya que ambas tienen )orma helicoidal pero el rotini es más grande y delgado que el )usilli. Se elabora en di)erentes colores, mediante la adición de )rutas o verduras en la pasta, Son en )orma de un tornillo, por lo general se le llama Ftornillo de *rquímedesF. 'ste tipo de pasta viene en su color amarillento normal o en colores. 's ideal para ensaladas y platos especiales con mariscos y otros ingredientes, esto con su consistencia y apariencia Ge*e)6 $ompuesta por dos tiras tren+adas y de peque(o tama(o, estas pastas son ideales para acompa(ar ensaladas y guisos. Gn$%%=) $ Ñ$/+)6 's un tipo de pasta meramente italiana que tienen un aspecto como de bollitos son preparados ahogados en salsa de di)erentes ingredientes y sabor Son preparados a base de papa, son de peque(o tama(o y hacen una buena combinación con salsas ro#as. 's un tipo de pasta meramente italiana que tienen un aspecto como de bollitos s Los Goquis :del italiano gnocchi , plural de gnoccoE HbolloF y tambi"n HgrumoF o HpelotillaF; son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata :en Latinoam"rica, seg=n la región, incluso con batata, plátano, mandioca o yuca o s"mola de trigo;, harinas :pueden ser de maí+, casta(a, pulpa de calaba+a, de espinaca, etc"tera6; y queso de ricota :con o sin espinacas;. Una variedad muy conocida en las regiones de 0riuli y ?rentino3*lto *digio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
L!s!gn!6 'sta pasta se presenta en )orma de planchas rectangulares de gran tama(o. Se las prepara en intercalando una de las planchas de estas con relleno de ricota, #amón y queso, carne o vegetales. *demás se las acompa(a con salsa ro#a o blanca 's una de las pastas más )amosas que existen, por su preparación y sabor. ?iene el aspecto como de una plancha vertical largada y ancha con sus bordes ondulados. 'ste tipo de pasta se prepara una encima de la otra en sus centros ingredientes como carne, que so, verduras, entre otros. M!%%=er$n)6 Son pastas con )orma de codos, peque(a y ahuecada, son ideales para sopas y ensaladas. Son pastas con )orma de codos, peque(as y ahuecadas, son ideales para sopas y ensaladas. 'ste tipo de pasta tiene un aspecto como de tubito alargada y es preparado por lo general con que so y leche y es pre)erido más por lo ni(os, aunque los adultos tambi"n dis)rutan de este tipo de pasta M!0!de6 son largas, rectangulares y con bordes ondulados. R!8)$)6 'stas son pastas )rescas, que pueden tener distintas )ormas y tama(os. Son rellenas de ricota, #amón y queso, carne, pescado, vegetales, entre otras preparaciones. Se las acompa(a con cualquier tipo de salsa. ?iene el aspecto como de un empaque o paquete cuadrado pero en miniatura. 's original de !talia y por lo general están rellenos de carne, queso, verduras, etc. S$rren#)n$6 'stas pastas )rescas rellenas contienen #amón y queso, ricota, carne, vegetales u otras preparaciones. Son acompa(ados por distintos tipos de salsa, ya sean ro#as o blancas. S"!g=e##)6 !deal para combinarse con tomate o salsas ligeras a base de aceite de oliva 's una pasta muy com=n, de aspecto alargado y de manera circular en sus secciones. 'l espagueti es uno de los platos más comunes en las mesas de muchos países. 'stos pueden prepares de di)erentes )ormas y en distintas salsas, el más com=n es el espaguetis en salsa de tomate, de este parte diversas variedades de preparación. Se los vende secos, son largos y con un diámetro mediano. Se los acompa(a con cualquier variedad de salsa.
III.CONCLUSIONES
IV.BIBLIOGRA:IA
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