UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos
PRACTICA N°4: ELABORACIÓN DE PASTAS Y FIDEOS
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CURSO
:
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA
PROFESOR
:
Ing. Victor E. Condori Rondan.
INTEGRANTES
:
ENCISO LOPEZ DEYNER
CICLO
:
2016 –II
Tingo María, Perú 2017
I.
INTRODUCCION
Las pastas alimenticias son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola o harina de trigo duro, semiduro o blando, o mezcla, en combinación con agua. Según el Codex alimenarius, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición desustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. Las pastas son productos que requieren harina con alto contenido proteico (12%) como las semolinas. Si el contenido de proteína es muy alto (18%) estos productos deben entonces ser procesados a bajas absorciones de agua ya que de lo contrario se obtiene un producto con un color pobre y superficie frágiles Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
Objetivos Conocer equipos y maquinarias para la elaboración de pastas y fideos. Conocer la tecnología para la elaboración de pastas y fideos.
II.
2.1.
MARCO TEORICO
Orígenes de la pasta
La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos en los países mediterráneos. Sus orígenes son inciertos ya que hay distintas teorías sobre el lugar y el momento de la invención de la pasta y ninguna de ellas está totalmente demostrada. Una de estas hipótesis es la que apunta a Marco Polo como importador de la pasta en Italia, después de conocerla en uno de sus viajes a China en el siglo XIII. Otros aseguran que la pasta se introdujo en la dieta italiana durante el siglo XI gracias a los árabes.
En el caso de España, no hay duda que fueron los árabes quienes, en el siglo XIII, los dieron a conocer la pasta elaborada con harina y agua, tal y como demuestra un manuscrito encontrado de aquella época en el que se habla de fideos, que era como se llamaba a la pasta por ese entonces. Al parecer, fue durante la Edad Media cuando se popularizó el consumo de la pasta en España, sobre todo en la zona del Levante.
Ya más recientemente, en el siglo XX, la presencia de la pasta en el cuadro alimenticio diario era prácticamente inexistente en España, hasta que el Grupo Gallo impulsó, en los años 50, su fabricación a base de sémola de trigo duro. Antes de eso, la pasta para sopa, los macarrones y los canelones se hacían de harina, por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban reducidos. En la actualidad, todos los fabricantes de pasta trabajan con la misma composición que Gallo introdujo en España a mediados del siglo pasado.
2.2.
Definición Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se
entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con sal o sin la adicción de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicción de otros productos alimenticios de uso permitido La bondad de las pastas alimenticias depende de la de las harinas empleados y del agua, del proceso utilizado, el secado y la conservación. Pastas de buena calidad deben tener color uniforme, semi transparentes, duras con fractura casi vítrea; el olor y sabor son especiales, de pasta no fermentada pero cruda. Debido a la poca humedad tienen un valor nutritivo más elevado que el pan, con una relación de 10 partes de pasta por 5 de pan. Debe tener características de sequedad, con el almidón completamente hidratado y cristalizado.
2.3.
Elaboración de pastas alimenticias La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo
considerado además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio, baja respuesta glicémica. El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco elásticas(gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente (Granito, M., et al 2003).
2.4.
Tipos de pasta Desde el tiempo en que la pasta se hacía a base de agua y harina
hasta la actualidad, que se elabora a partir de sémola de trigo duro, han pasado varios siglos y la pasta ha mejorado no sólo en cuanto a composición e ingredientes sino también en cuanto a variedades y formas de presentación. Así,
en la actualidad encontramos en el mercado muchas variantes de la pasta tradicional con formas muy variadas e incluso con colores. Ante todo, hay que distinguir la pasta seca (que se conserva en ambiente), de la fresca. Su única diferencia es el proceso de secado a la que se somete la primera y que alarga su vida hasta los 18 meses aproximadamente frente a los dos meses en frigorífico que dura una pasta fresca, cuyos rellenos mantienen todas su propiedades y sabor. En cualquiera de las dos presentaciones, hay que distinguir que se elabora con agua y sémola de trigo duro (Clásica) y que las formas vienen determinadas por el molde que se utiliza en su proceso de elaboración.
La pasta con huevo tiene la misma elaboración que la
seca, pero en su composición también hay huevos. El sabor es similar al de la pasta seca, pero aporta una mayor cantidad de proteínas.
La pasta con verduras y vegetales se elabora de la
forma tradicional y se enriquece con un alto porcentaje de verduras, como judías verdes, espinacas o zanahorias. De esta forma, aporta hierro y fibra.
La pasta integral es la que se elabora con sémola de
trigo duro completo (sin refinar) y puede ser fresca o seca. Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra, vitaminas y minerales que la pasta elaborada con harinas refinadas, por lo que facilita el tránsito intestinal.
La pasta sin gluten se elabora sustituyendo el trigo por
otro cereal que no contiene gluten, como el maíz, el arroz, la soja o la patata. A la hora de comprar, podemos optar también por los platos refrigerados a base de pasta, que en el momento de su aparición representaron una auténtica revolución en el mercado, ya que se presentan listos para calentar y servir. En esta categoría encontramos los tradicionales Canelones y Lasañas de carne o verduras, Spaghetti carbonara o Macarrones a la Boloñesa, o los más innovadores platos de pasta con verdura, ideales para aquellos que quieren disfrutar de todo el sabor de la pasta combinada con los i ngredientes más sanos y poco salseados.
2.5.
Materiales básicos para elaborar pastas alimenticias 2.5.1 La harina. La denominación harina, sin otro calificativo, se
designa exclusivamente al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano del trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o tubérculos hay que indicarlo, por ejemplo-. Harina de maíz, harina de cebada, harina de quinua, harina de papa. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de amasas (proteína- gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que se puede darse la forma deseada (Petryk; N, 2010).
2.5.2. El agua. - el agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimentarias para el amasado, la que debe ser de las mejores características sanitarias, potable, límpida, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. En casos excepcionales es conveniente proceder a su ebullición durante unos minutos, para precipitar las sales minerales contenida y destruir las bacterias orgánicas. Después de este tratamiento, el agua se puede usarcé fría o caliente. es preferible que este exenta de cal, con mínimas cantidades de sales magnésicas.
2.5.3. Otros componentes de las pastas que se agregan en productos especiales Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales puede utilizarse otros ingredientes.
2.5.3.1 huevo. El huevo de gallina en determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como mínimo, dos
huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado,
deshidratado, por cada Kg. De harina, debiendo tener un contenido por lo menos 350mg/Kg, calculando sobre sustancia seca, en la pasta.
2.5.3.2. verduras. Se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de conserva, jugos y extractos, aporta color además de enriquecer el producto con vitaminas y minerales a la masa. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.
2.5.3.3. suplementos de vitaminas y minerales. Se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B, germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas
2.5.3.4 suplementos proteicos. Estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.
2.6.
descripción del proceso de elaboración de pastas alimenticias Las etapas del proceso se describen a continuación:
2.6.1 recepción: consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color, color de la harina y buen estado del envase que la contiene(saco).la harina debe ser de óptima calidad, la harina de ser de óptima calidad no debe tener ninguna alteración o contaminación, debe ser de trigo duro, importante para garantizar la calidad del producto final.
2.6.2. pesado. Se pesan los materiales en una balanza que nos da lectura en kilogramos. Los aditivos que se agregan se deben pesar en una balanza con aproximaciones de gramos, o fracciones de gramos. Este tipo de control se recomienda hacerlo utilizando una balanza analítica.
2.6.3. mezclado. Los ingredientes sse mezclan en la mazadora o mezcladora. Una buena mezcla da resultados homegeneos, facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes.
2.6.4. amasado. El amasado se relaiza con la adiccion de cantidad de agua prevista en la formulacion; permite obtner una mezcla granulada ademas del agua, es en esta face donde se adicciona los colorantes, conservantes si fuera el caso. Este proceso sirve para hacer mas homogeneo la
muestra de los granulos que se forman entre la harimna y el agua. Esta etapa es importante para llegar a tener la mejor y homogena humectacion de los igredientes que dara uniformidad y manejabilidad al producto en proceso
2.6.5 laminado. Se realiza en una maquina laminadora cuando se trata de fabricar fideos laminados los fideos extruidos se fabrican en un exhausto para pastas, en la cual se obtienen diferentes formas como: lazo, margarita, m acarrones, etc. La laminación consiste en pasa y enrollar varias veces la masa a través de dos cilindros lisos, que se acerca el uno al otro a cada pasad con una determinada medida. Se obtiene así, una lámina de color uniforme, pulida y perfectamente homogénea. El tiempo de laminada dependerá del tipo de mezcla de harina, así: para mezclas de harinas con el 20%de sustitución de harina de maíz se necesita un tiempo de 15 minutos, para mezclas al 30% de sustitución un tiempo de 17 minutos y para mezclas con el 40% unos 20 minutos.
2.6.6. trefilado. La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen de material o partida de producto que se esté trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se puedan enrollarse o envasarlos con la longitud más adecuada. Esta formación con la misma longitud y grosor se la denomina” tallarines”.
A la pasta que sale del trefilador puede dársele varias formas de carácter atractivo antes de enviarla al secador. la pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través de moldes con agujeros de varios diseños que imparten su forma a la pasta.
2.6.7 secado. El secado se lo hace en una cámara o cuarto de secado construido para esta operación. El objetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar a 12 o 13%; humedad que permite a los fideos conservarse por tiempos prolongados en el almacenamiento. Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscópicas y meteoroscopica, es decir son sensibles a las más pequeñas variaciones
atmosférica y meteorológicas. El deficiente proceso de secado fuera muy lento o muy rápido, se producen micro fisuras en las laminad de masa, lo que puede conducir a la rotura de la pasta. El proceso de secado debe realizarse con sistema de ventilación forzada para distribuir el aire caliente uniformemente en toda pasta; la temperatura optima de secado es de 40°C. En esta etapa de eliminación del agua contenida, debe utilizase varios lapsos de tiempo alternamente con cortos tiempos de enfriamientos sucesivos.
2.6.8. enfriamiento. Una vez retirado el producto del secador, se enfría en un lugar seco y fresco hasta temperatura ambiente. El t iempo empleado para esta fase varia según las condiciones climáticas, pero en general, se pueden emplear 2-3 horas.
2.6.9 empacado. El producto se coloca bolsas de polipropileno de alta densidad. La presentación de cada envase, generalmente viene con un contenido de 200 y 400 gramos. Luego se sellan las fundad para asegurar en el aire del ambiente no ingrese al envase, y así conseguir una buena conservación e higiene durante su almacenamiento, transporte y venta.
2.6.10 almacenamiento. El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre lugares que garantice una buena circulación de aire, con un apilamiento máximo de un metro de altura.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales, equipos y maquinarias a. Materiales
materia prima
pan de arbol
harina de trigo
b. Equipos y maquinarias maquina moldeadora de fideos
3.2. Metodología
RECEPCIÓN PESADO
MEZCLADO Y EXTRUIDO
SECADO ENFRIADO
EMBOLSADO
ALMACENADO Diagrama1. Flujograma para elaboración de fideos
a.
Formulación Preparación del puré de pan de árbol harina
3000g
pan de árbol sustitución al 15%
450g
gluten
150g
Agua Huevo Sal
1090g 3 unidades 9 gramos
Descripción del proceso. 1. Recepción Esta operación consiste en la recepción y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de las pastas y fideos alimenticios.
2. Mezclado amasado y extruido En esta operación se realiza la mezcla del ingrediente. El extruido se realiza en una cámara cilíndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa hacia el molde que es el que la de forma a la pasta, se emplean altas presiones. Además, posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta.
En el extruido se debe controlar la presión de la masa que depende de la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de protección del molde, la placa filtrante y la temperatura de la masa; cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusión, sino un laminado que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros a la masa estará refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.
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3. Secado se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 60°C, la duración del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se presente este fenómeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo día después del secado.
4. Enfriamiento. Esta operación es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura de ambiente. 5. Envasado o empaque. Se empaca el producto en bolsas de celofan o de plástico, se pesan y se sellan.
IV.
4.1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
resultados
Como resultado se obtuvieron fideos con buenas propiedades físicas y y de buena textura, etc. Lo cual se observa en la siguiente figura.
Fig.01. producto final fideos en la cámara de temperado.
Fig.02. producto final fideos con buenas características físicas y de textura.
Determinación del balance de producción de los fideos
insumos
Gramos (g)
Costo (s/)
harina
3000 g
6.00
Pan de arbol 450 g
1.80
Agua
1090 ml
2.50
gluten
150 g
1.00
Huevo
3unid
1.00
sal
9
0.20
total
12.5
Determinación del costo de producción
CP= gasto total = Cantidad final
4.2.
12.5 = 1 s/ por unidad 12.5
Discusiones
En total el peso seco fue de 3,1478kg y se lograron embolsar 12 unidades de 250g cada uno y uno de 147g en total. Dando así a 12.5 unidades embolsadas; con un precio de producción igual a S/1.00 por envase.
V.
CONCLUSIONES
Se logró aprender sobre la elaboración de fideos, teniendo en cuenta los
controles de calidad respectivos para preservar la inocuidad del producto. conocer un poco más sobre la elaboración, los equipos y maquinarias para la elaboración de pastas y fideos, también el proceso desde la recepción de la materia prima hasta su envasado.
Se logró conocer la tecnología de elaboración de fideos y a diferenciar
entre pastas y fideos, la cual radica que las pastas son suaves y flexibles de característica largos y en cambio el fideo, son ricos en carbohidratos, pero más pequeños que no tienen preservantes. VI.
RECOMENDACIONES
En la fabricación de los fideos, como la más importante prueba de calidad
es necesario realizar la prueba de cocción, puesto que esta determina la bondad del producto. El tiempo utilizado deberá indicarse en la etiqueta como información de la preparación del producto. En la etapa del laminado o extruido, el material se procesa para que la
masa presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar irregularidades en la superficie, de la calidad de la lámina dependerá del producto final. Al final del proceso de secado las pastas alimenticias deben contener una
humedad máxima de 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual o superior a 16%, se producirá una contaminación o proliferación de hongos que destruirá la calidad de la pasta. En este caso, el encargado del control de calidad deberá rechazar el lote.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/FWD2hC
NIo.pdf http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24
_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.html Manual de elaboración de pasta alimenticias (1).pdf