ELABORACIÓN DE PASTAS PASTAS ALIMENTICIAS SIMPLES Y ENRIQUECIDAS.
involucradas en la 1. OBJETIVO: Identificar y aplicar las diferentes variables tecnológicas involucradas elaboración de pastas alimenticias, adaptándolas a las condiciones y recursos técnicos disponibles.
2. INTRODUCCIÓN. Se cree que la pasta surgió como una invención china y que el explorador italiano, arco !olo, la tra"o a #uropa #uropa en el siglo $III. Sin embargo, embargo, de acuerdo con sus sus caracter%sticas caracter%sticas puede inferirse que la masa harinosa que se obtiene al me&clar el trigo molido con agua, debió empe&ar a prepararse en varias &onas de la tierra cuando las civili&aciones antiguas necesitaban trasladar suficientes alimentos fáciles de preparar y almacenar por largos periodos de tiempo sin que perdieran sus caracter%sticas nutricionales. 'unque, 'unque, se conoce que las pastas tuvieron tuvieron su origen en la antig(edad, antig(edad, la mecani&ación y desarrollo industrial industrial de la pasta se inicia en )*+ cuando aparecen las primeras prensas prensas mecánicas, mecánicas, consistentes en una una máquina con un dispositivo dispositivo para me&clar la masa y un pistón mecánico mecánico con un cilindro cilindro para for&ar la pasta a través de un dado. dado. -oy existen algunas de esas máquinas en operación, pero han sido sustituidas en su mayor parte por extrusores continuos de alta capacidad. a prensa continua traba"a seg/n el principio de extru extrusió sión, n, en dond donde e el me&clad me&clado, o, el amasa amasado do y el moldeo moldeo se hacen hacen en una sola operación. Se aplica extrusión en fr%o con el ob"eto de que la materia prima esté sometida a la m%nima fricción posible0 por tal ra&ón, este tipo de extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa. #n la parte terminal de se adapta un dado, cabe&al o boquilla que permite la diversidad de formas y tipos de productos. a pasta se extruye extruye ba"o fuerte fuerte presión presión dando productos productos que tienen tienen diferentes diferentes formas formas 1tubos, barritas, cintas, cintas, conchitas, coditos coditos etc,.2. 3espués, los macarrones, macarrones, espaguetis espaguetis y otros productos productos similares se secan hasta un contenido contenido final del )) al al )45 de agua. #sta operación debe ser muy bien monitoreada y por lo general dura menos de 67 horas 1corrientemente )+ horas para los espaguetis y 78+ horas para las pastas más sencillas2 en cámaras de humedad relativa controlada. #l secado es muy lento con el fin de que sea homogéneo y no origine fisuras en los productos, pero al mismo tiempo el proceso debe asegurar que no formen mohos. ater aterias ias primas primas utili& utili&ad adas as para la fabric fabricaci ación ón de pasta. pasta. os os alimento alimentos s llamado llamados s genéricamente genéricamente 9pastas se fabrican fabrican a partir de sémola de trigo durum durum 1;riticum durum, prote%na < al )4520 son productos desecados que resultan de me&clar convenientemente
la sémola con 6 a 45 de agua. as propiedades del trigo duro, su textura, dure&a, rique&a de prote%na y abundancia en polisacáridos, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta. a pasta de sémola y agua es de color crema o amarillento, flexible y al romperse su fractura debe ser v%trea. ' la pasta elaborada /nicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros, o me&cla de estos con trigos blandos, se le llama genéricamente 9pasta alimenticia simple o sencilla. as llamadas 9pastas compuestas 9 son aquellas en cuya elaboración se incorpora alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados, leche o una diversidad de opciones en cuanto a verduras y hortali&as frescas, desecadas o conservadas, "ugos y extractos. ;ambién se comerciali&an las 9pastas rellenas, que son pastas alimenticias simples a las que se les ha incorporado en su interior un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos, frescos o deshidratados, con la adición de especias y condimentos autori&ados. a sémola o semolina utili&ada debe presentar una granulometr%a fina y uniforme para la formación de una pasta homogénea con el agua y facilitar la extrusión, que conlleva por tanto a mayor calidad y me"or apariencia del producto final. #l agua que se utili&a, debe ser pura, no debe tener ning/n sabor extra=o y debe ser potable. >omo las pastas se producen por deba"o de temperaturas de pasteuri&ación, la carga bacteriana del agua está directamente relacionada con la carga bacteriana del producto terminado. #l huevo, entrega valor nutricional, consistencia y textura al producto, pero como los huevos proporcionan un excelente medio para el crecimiento de bacterias, se recomienda que sólo se utilicen productos de huevo pasteuri&ado que tengan cargas bacterianas ba"as, que sean negativos a las salmonelas y contengan menos de ) ufc?g de mohos y levaduras os ingredientes opcionales que se utilicen también deben presentar cargas bacterianas muy ba"as y preferiblemente estar libres de ellas, por tanto para su uso deben ser sometidos a los respectivos tratamientos para eliminarlas y acondicionarlos. as pastas alimenticias raramente se ven comprometidas en problemas de toxiinfección alimentaria0 a ello contribuye que precisan de tratamiento térmico previo a su consumo que destruye la mayor parte de patógenos que pudieran contener. Sin embargo, prolongar el consumo tras la cocción incrementa notablemente el riesgo de recontaminación, y recalentar los platos tras su refrigeración compromete en gran parte sus aportes nutricionales. @utricionalmente las pastas constituyen una rica fuente de almidón resistente, las pastas son el resultado de un proceso de texturi&ado del almidón, en las pastas el gluten forma una red viscoelástica que rodea el granulo de almidón y limita el hinchamiento y lixiviación durante el hervido. 3e la extrusión de la pasta se obtienen productos en los que el almidón se digiere y absorbe lentamente. as caracter%sticas de liberación lenta del almidón en las pastas están probablemente relacionadas con la fase glutinosa continua, lo cual no sólo limita el hinchamiento, sino que probablemente también da como resultado una liberación más gradual del sustrato para la digestión en&imático. 'ctualmente se considera, que la pasta es un alimento de ba"o %ndice glicémico apto para la dieta de los
diabéticos, una ración de ) gramos de pasta proporciona 4+ calor%as. Sin embargo, debe tenerse presente que el enlatado de las pastas incrementa considerablemente la disponibilidad en&imática del almidón y consecuentemente la respuesta glicémica. as pastas además de prote%na, y calor%as aportan minerales 1fósforo, potasio, hierro, magnesio, sodio, calcio2 y vitaminas 1principalmente del comple"o A, ', y #2. 'l cocerlas, aumenta su volumen dan sensación de saciedad y son de fácil digestión. Si en la elaboración de las pastas la sémola se complementa intencionalmente con otros ingredientes se puede obtener un alimento con venta"as nutritivas, sensoriales, y muy probable obtener un alimento con propiedades funcionales. !reparación y seguridad. #l punto de cocción de una pasta debe ser 9al dente, esto quiere decir que al morder un tro&o de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro. #l punto "usto de cocción, seg/n lo han demostrado algunos investigadores, aumenta la viscosidad y favorece la acción de las amilasas, en&imas secretadas por el páncreas fundamental para una sana y buena digestión. Si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta más lenta. Binalmente, no sobra decir que el adere&o o la salsa constituye la verdadera vida de una pasta. #s importante tener presente que las pastas compuestas, principalmente las pastas rellenas por la variedad de ingredientes que pueden ser utili&ados en su fabricación 1huevo, leche, carne, pescado, queso, hortali&as, verduras, etc2, pueden ser susceptibles de ser contaminadas pudiendo estar implicadas en la aparición de brotes de toxiinfección alimentaria si las manipulaciones sufridas o la condiciones de conservación no son adecuadas.
3. MATERIALES 4.)
Sémola de trigo + g
4.6
'gua
4.4
-uevos 1dos unidades por grupo2. #studiante.
4.+ Ctros ingredientes o materias primas de sustitución 1#"emplos. para sustitución en fase l%quida: tomate, espinaca, ahuyama, &anahoria, etc.0 para sustitución en fase sólida: gluten, aislado de prote%na de soya, harina de otros cereales o de leguminosas, otros materiales deshidratados como frutos ra%ces o tubérculos, etc.,2 opcional. ;ener en cuenta el ob"eto o propósito de la sustitución 4.7
Dodillos
4.+
!robeta 1+ m2 u otro recipiente de medida
4.E
Aalan&as
4.F
esón en acero inoxidable,
4.*
-orno de secado o deshidratador.
4.G
;i"eras o cuchillos 1material estéril2. #studiante
4.) Aande"as de icopor o bolsas plásticas para empacar el producto. oldes para lasa=a e ingredientes si as% lo desean. #studiante. 4.))
#scurridor ó colador
4.)6
Cllas 1una por grupo2.
4.)4 -ipoclorito de sodio 1 Sln. ) ppm2, ;imsen u otro desinfectante de uso para alimentos. 4.)+ icuadora
4. METODOLOGÍA 7.) ave, desinfecte y en"uague la planta, los equipos, materiales y utensilios que va a utili&ar en la elaboración de las pastas. 7.6 >oloque la harina o sémola sobre el mesón 1F52 y agregue el agua y el huevo 1452, me&cle muy bien los materiales y homogenice hasta formar una masa semiseca. Si el ingrediente adicional a utili&ar es deshidratado, sustituya la sémola con el mismo, ensaye diferentes niveles de inclusión o sustitución 1), 6 ,4 ,752. Si el ingrediente es l%quido o semisólido sustit/yalo por el porcenta"e de agua a utili&ar, igualmente con diferentes niveles 1+, ),)+52. #l grado de sustitución entrega las caracter%sticas finales del producto. Si decide utili&ar verduras u hortali&as frescas como ingrediente, aplique el correspondiente tratamiento para acondicionarlas adecuadamente a su uso 1pesa"e, selección, clasificación, desinfección, en"uague, secado o escurrido, pelado, corte, escaldado, licuado2, otros seg/n el caso. 7.4 oldee la masa, con la ayuda del rodillos, hasta la formación de una pasta suave y plástica.
7.7 Borme láminas de )86 mm de espesor, corte y figure. 7.+ uego de formadas las pastas, colóquelas durante tres 142 minutos en el vapori&ador 1humedad relativa: *+ a G50 temperatura: 487H>.2.
7.E Secado o deshidratación de la pasta: 7.E.) 3eshidratar durante 78E horas, temperatura entre + y E H>. 7.E.6 Deposo o estabili&ación durante ).+8 6 horas, temperatura ambiente 1dentro del mismo horno2. 7.E.4
entilación durante 6 horas. -umedad final, máximo )6.+ 5.
7.F #mpacado.
5.
PREGUNTAS
+.)
Aalance de materia prima para las pastas elaboradas, simples y enriquecidas.
+.6 !roponga cuatro formulaciones para pasta, enriqueciendo o sustituyendo parcialmente la sémola de trigo por otros materiales 1farináceos, hortali&as, etc.2, de producción regional. +.4 Justifique la ra&ón o importancia de cada una de las formulas propuestas0 argumente su "ustificación desde el punto de vista nutricional o funcional. +.7
#valuación de la calidad del producto final.
+.+ #valuación de costos para pastas simples y enriquecidas, y para las formulaciones propuestas. +.E >ontrol de variedades cr%ticas durante el proceso, para la obtención de pastas de buena calidad. +.F Investigue sobre almidones de alto y ba"o %ndice glicémico, almidones resistentes y tipos. +.* Investigue sobre propiedades de prote%nas y almidones texturi&ados0 procesos tecnológicos de elaboración. +.G Bundamentación e importancia de los procesos de extrusión alimentaria.
en la industria
+.) odificación de caracter%sticas de macro nutrientes durante los proceso de extrusión.
+.))
ariables criticas de control en los procesos de extrusión de alimentos.
+.)6 >omo explica el hecho de que el enlatado de las pastas, genere un incremento del %ndice glicémico en las mismas. +.)4
Investigue sobre diferentes tipos de salsas, para la preparación de las pastas.
+.)7 #mpresas colombianas productoras de pastas y?o bancos de molinos nacionales , dedicados a la producción de sémolas. +.)+ Cperaciones involucradas en los procesos de elaboración industrial de pastas y maquinaria requerida.
