REPÚBLICA BOLIVARIANA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO MUNICIPIO ESCOLAR Nº 04 ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS ESTUDIOS GASTRONÓMICOS G ASTRONÓMICOS DE VENEZUELA MUNICIPIO GUACARA
PASTAS PASTAS Y HARINAS H ARINAS Sub Che C!"#$% I$&e$'#(! C)'%* M%+,#"% Tu*$!- T%*e M%*/! 1023
PASTAS
PASTAS
HISTORIA Se definen con el nombre de “pastas alimenticias”, todos aquellos productos obte obteni nidos dos por por dese desecac cació ión n de una masa masa no ferm ferment entad ada a elabo elabora rada dass en principio con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable. A continuación, la I! "International asta !rganisation# con sede en Italia, presenta un peque$o resumen en su portal %eb donde rese$an el origen y la historia que hay detr&s de éste tan preciado y noble producto' “Son muchas las teor(as que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos in)estigadores ad*udican el descubrimiento a +arco olo en el siglo III, el cual la introdu*o en Italia de )uelta de uno de sus )ia*es a -hina, en /0. 1n el cap(tulo -2I de “2ibros de +ara)illas del mundo”, +arco olo hace referencia referencia sobre la pasta en -hina. -hina. ara otros se remonta mucho m&s all& all&,, a anti antigua guass ci)i ci)ililiza zaci cion ones es etru etrusca scas, s, que que la elab elabora oraban ban medi median ante te el machaque o trituración de di)ersos cereales y granos mezclados con agua, que luego coc(an y resultando un alimento sabroso y nutriti)o. -uando los griegos fundaron 3&poles adoptaron un plato que hac(an los nati)os y consist(a en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por e4tensión lo llamaron “ma5aria”. 1n la antigua 6oma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de -risto. 7e hecho, el propio -icerón emperador 6omano, habla de su pasión por el 82aganum8 las “laganas”, que son tiras de pasta largas "que son pasta en forma de l&minas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo#. trigo#. 1n esa época época los romanos romanos desarro desarrolla llaron ron instru instrumen mentos tos,, utensil utensilios ios,, procedimientos "las m&quinas# para la elaboración de la pasta de lasa$a. A partir de ah(, 7esde la antig9edad los cereales han presentado una gran
facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. :ue la e4pansión y dominio de 6oma lo que fomentó el culti)o de los cereales en toda la cuenca mediterr&nea. 1l granero de 6oma por e4celencia era Sicilia, pero se 8importaba8 trigo y cereales de la fran*a mediterr&nea de ;frica y 2(bano y m&s tarde, durante el imperio de Augusto, desde 1spa$a, -erde$a y Siria. Se calculan unas <==.=== toneladas anuales. 2a garant(a de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales depend(a del importante tr&fico mar(timo, su*eto a tempestades, naufragios e impericias> como a la capacidad de almacena*e y a su cuidado. 1l término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Seg?n latina, bibliotecario del @aticano, escribió en el siglo II, que los macarrones con queso eran una herencia pro)eniente de las cocinas de éno)a y 3&poles. Sus habitantes los com(an todos los d(as. 1n un libro titulado “!lla -ocinera”, del siglo III se determinó que la lasa$a se com(a como tira de pasta en caldos enriquecidos. 1l término “laganas” se encuentra en el libro “7e arte coquinaria” de Apicio. 1n un -ódice del siglo III, que se encuentra en la Bni)ersidad de Colonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasa$as. or otra parte, es muy probable que de recia llegara la pasta a 3&poles que durante alg?n tiempo fue colonia del imperio griego. Da en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en 1spa$a, sobre todo a partir del siglo @I, época del )irreinato espa$ol en 3&poles. or lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. -on el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. or e*emplo, en el <== la pasta se llamaba 8lasagna8 y los fabricantes de pasta 8lasagnare8.
1n el E== cambiaron de nombre y se llamaron 8)ermicellai8. ero entre el <== y el E== entre 8lasagne8 y 8)ermicelli8 nacieron los 8fidelli8, que eran hilos de pasta con forma cil(ndrica. 7e este modo los fabricantes de pasta también se llamaron 8fidellai8. Al inicio del Siglo @II es cuando nacieron en 3&poles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción, es all( donde se ha llegado al m&4imo grado de perfección en su elaboración, con m&s precisión en ragnano, a pocos 5ilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conser)arla gracias al clima especial que se crea por la alternati)a de los )ientos onentino "seco# con el @esubiano "c&lido y h?medo#, lo que permitió las condiciones para una e4celente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles. 2a e4tensión de la m&quina de amasamiento y la in)ención de la m&quina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio ba*o. D as( se con)irtió en el alimento de la gente. 1n 0<=, en la ciudad de @enecia, aolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera f&brica de pasta. -ien a$os después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del sal)ado. 2as m&quinas tra*eron consigo el desarrollo del mercado, competencias y e4portación a tra)és del océano. A principios del siglo I, la cocina m&s refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, poco a poco su uso se con)irtió en un h&bito gastronómico de las clases altas. 7urante este siglo el consumo de pasta seca se e4tendió r&pidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los in)itados se con)irtió en un signo de distinción. 2a pasta hasta entonces se com(a con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la m&s
adecuada, as( que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional' el tenedor. Su empleo comenzó siendo m&s un elemento para impresionar a los in)itados que para ayudarles a comer. -uando se generalizó el acompa$ar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los d(as, apareciendo un nue)o formato de tenedor espec(fico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas cur)adas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. 1n E0E, se in)entó el urificador +arsellais, nombre de su propio autor, el cual estaba destinado a me*orar la sémola, y por ende la pasta. Inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida por la creati)idad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos t(picos italianos como la mozzarella, el parmesano, el *amón, y la carne de cerdo curada, adem&s de otros quesos, carnes y pescados. 7urante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocina italiana. ara F<, el secado artificial, hac(a que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. 1l gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estu)o muy ligado a la e4portación, la cual alcanzó un alto récord de 0=.=== toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los 1stados Bnidos. +&s tarde, pa(ses importadores comenzaron a producir m&quinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ah(, la gente comienza a referirse a este fenómeno como “2a Industria de la asta”.” D es as( como podemos imaginar lo primiti)o que puede llegar a ser el origen de la pasta, y es que en principio, no es un producto muy complicado de elaborar> aunque ciertamente a la humanidad le tomó un buen tiempo ir perfeccion&ndolo y adapt&ndolo a lo que es hoy.
Sin embargo, e4iste a?n un serio debate un tanto contro)ersial donde se discute con pruebas antropológicas que realmente la data m&s antigua que e4iste con respecto al consumo de la humanidad de este producto es de hace unos <=== mil a$os en -hina> as( como también e4iste e)idencia a?n m&s antigua que data de los ancestros del antiguo imperio Gatti.
VALOR NUTRICIONAL C%*b!h#*%&!'
4 5
H Az?cares
/. g
H :ibra alimentaria
/.F g
G*%'%'
.E g
H saturadas
=./00 g
H trans
=.== g
H monoinsaturadas
=.0 g
H poliinsaturadas
=.J< g
P*!&e6$%'
/ g
A5u%
F.F g
6etinol ")it. A#
= Kg "=L#
Miamina ")it. C#
=.EF mg "FL#
6ibofla)ina ")it. C /#
=.< mg "/0L#
3iacina ")it. CN#
0.00 mg "
;cido pantoténico ")it. CJ#
=.
@itamina C
=.
@itamina -
= mg "=L#
@itamina 1
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@itamina O
=. Kg "=L#
-alcio
/< mg "/L#
Gierro
.E mg "
+agnesio
JN mg "
+anganeso
=.F0 mg "<L#
:ósforo
EF mg "/0L#
otasio
/J= mg "JL#
Sodio
mg "=L#
Pinc
.< mg "
"2os porcenta*es “L” indican la cantidad recomendada para adultos#. 2os nutrientes m&s abundantes en la pasta son los hidratos de carbono "o carbohidratos# en su forma comple*a "almidón#, que representan el 0JL de su peso, seguido por las prote(nas "/L#. contiene muy poca grasa' tan solo el ,EL de su peso en el caso de la pasta simple. 2os carbohidratos se transforman en glucosa, que es la energ(a que )a r&pidamente al cerebro y a los m?sculos. Si tomamos una ración de pasta adecuada a nuestra acti)idad f(sica e intelectual, la pasta nos proporciona una buena dosis de energ(a y no nos hace engordar. or esta razón los deportistas consumen mucha pasta. 1n cambio, si tomamos m&s pasta, el sobrante de “energ(a” que no apro)echamos se almacena en nuestro cuerpo en forma de grasa. or eso, en s( misma, la pasta no engorda si la consumimos con moderación.
TIPOS 2a pasta puede ser mo*ada o seca, e4istiendo también )ariedades que se caracterizan por ser rellenas.
S,%5he&&# "espaguetis#, alargados y con sección circular. 1spagueti es la forma plural de la italiana palabra spaghetto, que es un diminuti)o de spago, que
significa
8cuerda
delgada8
apro4imadamente en el siglo II>
o
8hilo8.
!riginaria
de
Sicilia,
T%5+#%&e++e "tallarines#, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 0 mm y E mm de ancho. Mradicional de 1miliaQ6oma$a y 2a +arca>
Ve*7#"e++# similares a los espaguetis pero m&s delgados. P%,,%*e++e, es una banda plana de hasta /,J cm de ancho. Mradicional en 2a Moscana>
8e&&u""#$e, alargada y plana, de mm de ancho. 2iteralmente 8peque$as cintas8 en italiano. Mradicional en la cocina romana>
L#$5u#$e "Rpeque$as lenguas#, similar a los fettuccini, pero de N mm de ancho>
C%,e++#$#, cabellos de &ngel alargados de sección circular, pero muy delgados.
Z#&#, espaguetis gruesos ahuecados en el centro> Bu"%&#$#, similar a los ziti pero menos gruesos> C%,e++# 9 A$5e+! "Rcabello de &ngel#, muy delgado y de r&pida cocción. M%"%**!$e' "maccheroni#, con forma de tubo estrecho, ligeramente cur)o o recto>
R#5%&!$#, pasta tubular con estr(as paralelas, le)emente cur)a, de N,J cm de largo>
T!*+#!$#, pasta tubular con estr(as le)emente enroscadas, recta> Pe$$e, "plumitas# con forma de tubo corto, estriado en su cara e4terior y cortado al sesgo>
G$!""h# "$oquis#, pasta de puré de patatas y harina, con forma o)alada> 8u'#++#, hélice, forma de pa*arita o tornillo de Arqu(medes> R!&#$#, similar a los fusilli pero m&s cortos> 8%*%++e, con forma de mariposa y bordes dentados> C!#&!', con forma tubular y semicircular> De%+e' "ditalini# pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone> Le$5u% e P:;%*! "semini o risini# pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. Mambién hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasa$as, platos que se acompa$an con carne picada, bechamel, )erduras u otros rellenos y salsas. Q Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno e4isten numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son'
R%(#!+#, con forma de paquetito cuadrado> T!*&e++#$#, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes>
T!*&e++!$#, son similares a los tortellini pero m&s grande y rellenos con requesón y espinaca>
P%$/e*!&&#, rellenos con queso, *amón y otros ingredientes y con forma de media luna>
C%,,e++e&&#, son una pasta rellena en forma de peque$o sombrero> A5$!+!&&#, ra)iolis con borde redondeado.
Q 1n su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patolog(as o etapas de la )ida.
P%'&% ,%*% $#
P%'&% ,%*% #%b)&#"!'' una parte del almidón es sustituida por prote(nas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
P%'&% ,%*% e$e*7!' *e$%+e' ' las prote(nas son reemplazadas por los carbohidratos, para ba*ar el ni)el proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
P%'&% ,%*% h#,e*&e$'!'' se amasa con agua destilada y sin sal. P%'&% ,%*% ,e*'!$%' "!$ !be'#% ! '!b*e,e'!' el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
P%'&% ,%*% "e+6%"!'' no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de ma(z o arroz, agua y almidón de ma(z.
CURIOSIDADES Seg?n la I!, en el a$o /=N, 1n @enezuela se consume apro4imadamente /./ 5g de pasta per c&pita, siendo as( el tercer pa(s de m&s consumo de este alimento en el mundo. ara esa fecha, el pa(s produc(a casi la totalidad de su consumo interno. 1sto se debe en gran parte al flu*o inmenso de inmigrantes italianos a nuestras tierras, y por ende, a ese gran cruce cultural que determina el consumo habitual de la pasta en las familias )enezolana de todos los estratos sociales.
1l asticho es una adaptación )enezolana de la famosa 2asa$a italiana. Adaptación que sólo es usual en nuestro pa(s.
RECETA A PRESENTAR Tortellonis rellenos de ricota y espinaca
Ingredientes'
P%'&%' N== g de harina. N hue)os. pizca de sal.
Re++e$!' J= g de espinacas. /J= g de queso ricota. yema de hue)o. = g de queso parmesano. Sal, pimienta.
reparación' Q reparar la masa con harina, hue)os y una pizca de sal. Amasar bien y de*ar reposar durante N= minutos protegido con papel de aluminio. Q Ger)ir las espinacas en agua muy poco, drena*e, e4primir y picar finamente. Q 1n un bol mezclar la yema de hue)o con ricotta y espinacas y luego agregar el queso parmesano rallado, una pizca de sal y pimienta. Q 1stirar la masa y cortar en cuadrados de 0, cm de lado. Q 1n cada lugar cuadrada un poco de relleno. Q -errarlos en un tri&ngulo, re)ol)er y doblar la tortelloni. Q -ocinar los tortelloni en agua con sal, escurrir. onerlos en una sartén con la mantequilla derretida y sal)ia "opcional#. Q Ser)ir espol)oreado con queso rallado. -antidad' ara < personas.
-alor(as' Apro4. JFF por porción. Miempo de preparación' = min.
HARINAS
HISTORIA
Modo comenzó hace unos =.=== a$os, cuando el hombre comenzó a labrar la tierra, cuando aprendió a criar nue)as hierbas de la semilla de la planta sil)estre. ero iba a ser otros <.=== a$os antes de nuestros antepasados descubrieron que estas semillas pueden ser aplastadas entre piedras simples. Incluso en las primeras ci)ilizaciones a)anzadas los granos se molieron a mano, pero alrededor de N=== a. - los egipcios introdu*eron una inno)ación
que tra*o un progreso decisi)o para panificación' le)adura. Btilizando el calor del Sol al que se e4pone una masa mezclada con la le)adura, la lle)a a un proceso de fermentación, y después a la cocción. 1sto produ*o un sua)e pan, de agradable sabor. -on la ayuda de otros ingredientes me*orar(an tan enormemente su arte que pod(an producir m&s de cuarenta diferentes tipos de pan, esto en un momento en el resto de 1uropa toda)(a estaba teniendo que conformarse con las tortas duras y planas. ara el hombre primiti)o, el trigo comenzó a ser indispensable por su f&cil adquisición y por la falta de carne, as( que comenzó a ingerirlo. -omo el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tu)o que ingeni&rselas para molerlo, as( que con la ayuda de dos piedras comenzó esta labor de macerar el trigo, conser)ando (ntegramente las cualidades nutriti)as del grano. 1l resultado de esta molienda fue un pol)o, que en la actualidad sir)e para la fabricación del pan, uno de los principales alimentos de la humanidad. ara facilitar la trituración del grano, el hombre in)entó el molino, que facilitó la molienda y substituyó al par de piedras de anta$o. rimero se utilizó un sistema complicado, pues sobre un gran bloque de piedra fi*o y plano se mo)(a otra piedra redonda de gran peso. 1sta ?ltima era mo)ida por animales, escla)os o prisioneros. A$os antes de -risto se in)entó la rueda de agua que fue apro)echada para que mo)iera estas piedras. ara el siglo @III, los &rabes in)entaron el molino de )iento que facilitó a?n m&s la molienda> adem&s se perfeccionaron las piedras planas, las cuales fueron substituidas por cónicas. Tstas estaban estriadas de cierta manera que facilitaba el mo)imiento del trigo en trituración desde el centro hasta la periferia de la piedra. 1n el siglo pasado se perfeccionó el sistema de molienda y se comenzó a hacer con rodillos cil(ndricos.
-on el correr del tiempo se descubrió que era importante comenzar la molienda por la limpieza del grano sometiéndolo a la acción del )iento y del traba*o manual con cribas. Se le quitaban pa*a, residuos, gui*arros, arena y di)ersos tipos de semillas a*enas al trigo. 1l trigo se limpiaba después pas&ndolo por un cilindro re)estido de esmeril. 2uego siguió el proceso del templado para a*ustar la humedad que facilitara la separación del grano de la c&scara. -on el paso del tiempo se tu)o que industrializar este proceso de elaboración de harina, ya que la misma se con)irtió en la base dietética de todo ser humano, y se necesitaba un )olumen mayor y una materia prima de m&s calidad. 2os romanos fueron los primeros que para moler el ma(z crearon los molinos de conos "estructuras masi)as accionados por escla)os o animales#. 1sta in)ención del mundo antiguo toda)(a fue utilizada por los molineros de la 1dad +edia. 2uego, en el siglo II, una nue)a construcción alcanzó el continente europeo' el molino de )iento, que probablemente se originó en el !riente. D en E0F, al comienzo de la era industrial, el primer molino de )apor fue erigido en 2ondres. 3uestras f&bricas modernas es una reminiscencia de sus predecesores desde los primeros tiempos de la re)olución industrial. +olinos industriales producen en la actualidad cientos de diferentes tipos de harina para cada aplicación imaginable, y en cantidades incre(bles' cada a$o, N/= millones de toneladas de harina de trigo menos correr de los rodillos de molienda de todo el mundo. 2a empresa indonesia Bogasari Flour Mills con localizaciones en Da5arta y Surabaya tiene una capacidad diaria total de mil toneladas de harina de trigo, lo que la con)ierte en la mayor f&brica del mundo.
2a molienda de trigo, sobre todo, se ha con)ertido en una industria global con una gran responsabilidad' ahora constituye la base para la alimentación de un tercio de la población mundial.
VALOR NUTRICIONAL -omposición de la harina de trigo por cada == g
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0 75
0 75
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003 75
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TIPOS H%*#$% e %**!/' de gran importancia en la cocina del sudeste asi&tico, incluso se hace papel comestible con ella. 3ormalmente se consume refinada aunque también se )ende la de tipo integral.
H%*#$% e 7%$#!"%' se utiliza en araguay, Coli)ia, zonas aleda$as de Argentina y Crasil para hacer panecillos "chip&#, sopa paraguaya, cu$apé y otros alimentos.
H%*#$% e "%'&%<%' se utiliza en -órcega para su )ariedad de polenta, en el érigord y en Italia para elaboración de postres.
H%*#$% e 5%*b%$/!' muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india y para elaborar falafel.
H%*#$% Leu%$&e' es la harina com?n para reposter(a pero con un contenido de le)aduras.
H%*#$% e ue*/%' es harina con un alto contenido de prote(nas "gluten#. ara considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcenta*e de / gramos de prote(na en cada == gramos de harina.
H%*#$% e 5u#'%$&e'' se usa en la cocina India. H%*#$% e %+7!*&%' se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
H%*#$% e 7%6/' originario del continente americano, el ma(z se utiliza "ya sea como harina o, m&s com?nmente, ni4tamalizado# para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de a$os sigue siendo, *unto con el fri*ol y el chile "una tr(ada sagrada#, la base de la alimentación en las culturas de +esoamérica ")éase aztecas, entre otros#./ N
H%*#$% e '!;% ! '!%, de alto contenido proteico. H%*#$% e h%b%'' se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales. 14isten harinas de origen animal que se utilizan como aporte de prote(nas para animales, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria c&rnica'
H%*#$% e hue'!'' es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla de carne y huesos empleados principalmente como ingrediente en los piensos del ganado. 2a molienda se suele secar debido a ello se conser)a bastante bien. !tro de los posibles usos es como abono org&nico. 2a industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cart(lagos. 1n sus comienzos estos residuos acababan en los )ertederos, o se incineraban. 1stos residuos se han ido apro)echando y reintroduciendo en la cadena de producción m&s o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no
contiene ni cuernos, ni pelo y otras )(sceras. 2a composición nutriti)a de este tipo de harinas es apro4imadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de prote(na.
H%*#$% e ,e'"%!' 1s un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. 1l aceite de pescado es un importante producto secundario. -on un 0=L a E=L del producto en forma de prote(na y grasa digerible, su contenido de energ(a es notablemente mayor que muchas otras prote(nas animales o )egetales ya que proporciona una fuente concentrada de prote(na de alta calidad y una grasa rica en &cidos grasos omegaQN, 7GA y 1A indispensables para el r&pido crecimiento de los animales. Sus principales productores en el mundo son -hile y er?. Se usa como ingrediente de alimentos para a)es, a)es ponedoras, cerdos, rumiantes, )acas lecheras, ganado )acuno, o)ino, y animales acu&ticos "camarón, pescado y otros#, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su r&pido crecimiento, su me*or nutrición, la me*ora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades.
PARFMETROS PARA SU CLASI8ICACIÓN Y USOS ara clasificar las harinas se utilizan los siguientes )alores'
. 1s la fuerza que tiene la harina. PL. Undica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qué tipo de traba*o panadero es m&s adecuado para cada harina.
V%+!* P. "Menacidad#. 1s la absorción que tiene la harina sobre el agua. V%+!* L. "14tensibilidad#. 1s la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua.
L% %b'!*"#$ es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten.
8%++#$5 Nu7be* . 1s para medir indirectamente la acti)idad alfaQamil&sica e4istente en la harina.
M%+&!'%. 1s el az?car e4istente en la harina sobre el que act?a la le)adura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
U'!'H%*#$% e &*#5! ' no tiene un agente de fermentación se llama de harina de uso m?ltiple "“todo uso”, en @enezuela#. 1s con)eniente para la mayor(a de las bases de pizza y pan. Algunas galletas se preparan también utilizando este tipo de harina. 2a harina panadera es alta en la prote(na para permitir mayor formación del gluten, prote(na de /,J a
H%*#$% +eu%$&e' para producir productos horneados m&s ligeros y sua)es mediante la incorporación de peque$as burbu*as de gas. 2a harina leudante "o con le)adura# se )ende mezclada pre)iamente con agentes de fermentación
qu(micos.
2os
ingredientes
a$adidos
se
distribuyen
uniformemente por toda la harina que ayuda a un aumento constante en los productos horneados. 1sta harina se utiliza generalmente para la preparación de bollos, bizcochos, magdalenas, etc. :ue in)entado por Genry Vones y patentado en E cucharadita "N g# de pol)o de hornear> una pizca a W cucharadita de sal. 14isten actualmente much(simos tipos de harina que se pueden usar seg?n la necesidad o creati)idad de cada persona.
RECETA A PRESENTAR Momates -rocantes Gorneados Ingredientes' X de taza de harina integral. W taza de a)ena fina. X de taza de harina de ma(z. Y de taza de queso parmesano. Y de taza de semillas de sésamo. cucharadita de a*( molido picante. J tomates grandes no maduros, pelados, en roda*as de cm de grosor. hue)o.
/ claras. cucharada de aceite de oli)a. Sal y pimienta. reparación' Q Salpimentar la harina y ubicarla en un bol. 1n otro bol, poner la a)ena *unto con la harina de ma(z, el queso parmesano, las semillas de sésamo y el a*( molido. Q Catir ligeramente el hue)o con las claras, la sal y la pimienta. Q Salpimentar las roda*as de tomate e ir traba*ando de una por )ez. asarlas por la harina, sacudir el e4ceso, luego por el hue)o y, por ?ltimo, por la mezcla de a)ena. Q Ir ubic&ndolas sin que se toquen entre s(, en una placa para horno, untada con aceite de oli)a. 6ociar con la cucharada de aceite y lle)ar a un horno precalentado a temperatura moderada. Q -ocinar durante < a J minutos por cada lado, o hasta dorar. Ser)ir. -antidad' ara = porciones "dos roda*as por porción#. -alor(as' =<. Miempo de preparación' N= Q <= min. reparación libre de gluten.
ANEJOS
