DESCRIPCIÓN
CÓD9IGO: 001 NOMBRE DE LA MUESTRA: Pasta de harina con agua y Pasta con sémola ALIMENTO: FECHA DE MUESTREO: 2012/10/08 TIPO DE MUESTREO: Aleatorio FECHA DE RECEPCION: 2012/10/08 ANALISIS SOLICITADO:
GRUPO O CLASE: Pastas alimenticias NATURAL………. PROCESADO…X…… LUGAR DE MUESTREO: ESPOCH NOMBRE DEL PROVEEDOR: FECHA DE ENTREGA: 2012/10/15 PROXIMAL……………… COMPLEMENTARIO……… BROMATOLOGICO……X…… OTRO……………………..
PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1:2011) NTE INEN 1 334-1:2 000 Nombre del alimento * Marca Comercial* Contenido neto y masa escurrida* a) de acuerdo a la regulación r egulación
CUMPLE
b) con la simbología correcta Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor Ciudad y país de origen Identificación del lote * Fecha máxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiración * Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservación * Instrucciones para el uso Alimento irradiados * Alimento modificados genéticamente o transgénicos * Registro Sanitario * Grado alcohólico en °GL (grados Gay Lussac) ** Advertencia ** Advertencia. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pública del Ecuador*** Fecha de fabricación o elaboración Dimensiones de las letras y números (Anexo B) Tamaño e información del rótulo
OBSERVACIONES
Fideos PACA y SULTANA PACA y SULTANA Declara: Contenido 400 g Declara según regulación P y M: Usa el símbolo: g Debe usar:
Requisitos de rotulado facultativo *Obligatorios + Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal del rótulo. **Para bebidas alcohólicas ++ Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) *** Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5 °GL o menos
PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2:2011) REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONES Nutrientes que han de declararse (5.1) (Cantidades y unidades) Nutrientes declarados de acuerdo VDR (5.1.1) (Cantidades y unidades) Presentación del contenido de nutrientes (5.3) Declaración de grasa (5.3.7) Declaración de carbohidratos (5.3.6) Declaración de fibra dietética y soluble (5.1.4) Nutrientes de declaración voluntaria (5.3.5) Manera de declarar los datos (5.3.8) Declaración: a) Energía total (calorías totales) 5.3.8.1 b) Energía de grasas (calorías de grasas) Declaración voluntaria Formato de la etiqueta nutricional Anexo A La información debe expresarse 5.3.9 (Anexo A) Adición y fortificación 5.4 Tolerancia y cumplimientos 5.5 Excepciones de rotulado nutricional 5.6 Información nutricional complementaria 5.7 ---------- Ninguna de las etiquetas
contienen información nutricional adicional Elementos específicos de la presentación de la información nutricional 5.8
1.b). ENVASE: ENVASE: VIDRIO…………CARTÓN… ………PAPEL……….. PLÁSTICO…X .... …………..ANORMAL…………………….. ESTADO:NORMAL……X …………..ANORMAL…………………….. EVALUACIÓN: Aprobado
Rechazado
NOTAS:
Inspeccionado por: Nombre:
f.) ___________________ __________________________________ _______________
f.) __________________ _________________________________ _______________ DIRECTOR DEL LABORATORIO
1.2ANÁLISIS SENSORIAL
PASTA COCINADA FACTORES
PASTA “PACA”
PASTA “SULTANA”
COLOR
Crema uniforme
Blanco uniforme
FORMA
Lazo mediano, contorno suave, se ha expandido
Lazo pequeño, contorno suave, se ha expandido
No desprende polvo
No desprende polvo
SUPERFICIE AL TACTO
Viscosa
Viscosa
SABOR
Insípido
Insípido
AROMA
Característico
característico
Se extiende con facilidad
Se extiende con facilidad
Blanda
Blanda
FRACTURA
TEXTURA SENSACIÓN BUCAL
PASTA CRUDA
FACTORES
PASTA “PACA”
PASTA “SULTANA”
COLOR
Blanco
Blanco
FORMA
Lazo mediano, contorno duro
Lazo pequeño, contorno duro
No desprende polvo
No desprende polvo
Lisa
Lisa
SABOR
Insípido
Insípido
AROMA
A harina de trigo trigo
A harina de trigo trigo
Se extiende con facilidad
Se extiende con facilidad
Firme
Firme
FRACTURA SUPERFICIE AL TACTO
TEXTURA SENSACIÓN BUCAL
PRUE BA S F ÍSI CAS
PESO O MASA NETA Pasta “SULTANA”
Pasta “PACA”
Masa bruta: 399,6 g Peso funda: 5.4m1
m2
Masa neta Mn= m2- m1 Mn = 398 – 5.4 Mn = 394.236 g ≈ 394 g
Determinación del agua absorbida (IAA) Peso del vasa de precipitación= 96.5161 Pasta Paca Sultana Peso de la pasta seca en el vaso = 131.3945 124.6720 Peso de la pasta cocida en el vaso = 182.2290 179.0320
Fideos peso de la pasta seca en el vaso = peso de la pasta cocida en el vaso =
Diferencia del vaso con y sin pasta = 131.3945 – 131.3945 – 96.5161 96.5161 = 34.8784 g de pasta Paca = 124.6720 – 96.5161 =
Pasta sin cocción
28.1559 g de pasta
Sultana Diferencia del vaso con y sin pasta = 182.2290 – 182.2290 – 96.5161 96.5161 = 85.7129 g de pasta Paca = 179.0320 – 179.0320 – 96.5161 96.5161 = 82.5159 g de pasta SultanaPasta con cocción 85.7129 – 34.8784 34.8784 = 50.8345 g de agua absorbida Pasta Paca: H2OABSORV = PS-PC = 85.7129 – 82.5159 – 28.1559 28.1559 = 54.3600 g de agua absorbida Pasta Sultana: H2OABSORV = PS-PC = 82.5159 –
Porcentaje de agua 34.8784--------------------100 50.8245------------------------X
% de agua absorbida (IAA)
= 145.7 % de agua para la pasta Paca pasta Sultana
28.559--------------------100 54.3600---------------------X
% de agua absorbida (IAA)
= 193.1 % de agua para la
Determinación de la resistencia al desmenuzamiento Determinación Resistencia desmenuzamiento Cenizas
Fideos Paca
Fideos Sultana al 170.48mL/100g %
Según las normas Max 200mL/100g -----
Pastas Paca:
Pasta + vaso= 131.3945g Vaso vacío= 96.5161g Muestra= 34.88g
Pastas sultana:
Pasta + vaso= 124.6720g Vaso vacío= 96.5161g Muestra= 28.1559g
ENSAYO DE MATERIA ORGÁNICA (M.O.T.) PASTA “PACA” DATOS Peso vaso tarado: 106, 6375 g Peso vaso + residuo agua del lavado: 107, 431 g
Peso residuo agua de lavado = 0.794 g 20 g pasta 0.794 g
100% x= 0.794 g pasta *100 % = 3.97 % 20 g pasta % de pérdida a la cocción ≈ 4 %
Pasta “SULTANA”
DATOS:
Peso vaso: 106, 8875 g Peso vaso + residuo agua lavado: 108, 1932 g
Peso residuo agua cocción = 1.306 g
20 g pasta 1.306 g pasta
100% x = 1.306 g pasta *100 % = 6.53% 20 g pasta % de pérdida pérdida a la cocción = 6.5 6.5 %
Sólidos Solubles Índice de refracción = 1336 °Brix = 2%
PASTA “PACA”
ACIDEZ: MÉTODO B PASTA “PACA”
PASTA “SULTANA”
0.47 0.47 %
0.52 0.52 %
ACI DE Z %
Norma I NEN 1375 1375:200 :2000 0
MIN
M AX
Determinación de cenizas
Pastas Paca:
C (%)= contenido de cenizas en porcentaje en masa. m= masa de la cápsula vacía en g. m1= masa de la cápsula con las cenizas g. m2= masa de la cápsula con la muestra antes de la incineración g.
Pastas Sultana:
C (%)= contenido de cenizas en porcentaje en masa. m= masa de la cápsula vacía en g. m1= masa de la cápsula con las cenizas g. m2= masa de la cápsula con la muestra antes de la incineración g.
DISCUSIÓN: o
o
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En cuanto al rotulado la pasta “PACA” como la pasta “SULTANA” cumplen con los requisitos según norma INEN 1334 1-2. El peso neto descrito en la etiqueta de la pasta “PACA” no revela el peso real que contiene el mismo pero es muy próximo al establecido establecido en etiqueta etiqueta de 400 g sin embargo se encuentra señalado que hay 70 g gratis lo cual no es real y en cuanto a la determinación del peso neto de la pasta ”SULTANA” no se lo realizó ya que el empaque estaba abierto y no se encontraba la pasta completa. El ensayo de mater ia ia orgánica para pasta “PACA” representa un 4% de pérdida en agua de lavado lo cual es bajo pero es de esperarse ya que la mayor pérdida se produjo en el agua cocción que anteriormente se escurrió quedando para el lavado de la pasta casi limpio. El ensayo de materia orgánica para pasta “SULTANA” dió como resultado un 6,5% de pérdida por lavado lo cual es mayor que la pasta “PACA” esto porque después de escurrir el agua de cocción aún se encontraba material en la superficie de la pasta dando un mayor porcentaje de M.O.T. La acidez, acidez, como ácido láctico % para pasta “PACA” se encuentra en el límite máximo establecido por la INEN 1375:2000 lo cual es aceptado en cuanto a la pasta “SULTANA” se puede concluir que por tener un valor fuera de los rangos establecidos por la INEN la acidez es demasiado alta para una pasta. La absorción de agua por parte de las dos pastas pastas sobrepasa el peso seco de la pasta; la pasta sultana absorbió un peso mucho más alto de agua que la pasta Paca lo cual se refleja en los porcentajes de agua absorbida por parte de esta pasta. Al realizar la mezcla de pasta y el agua se formo una masa homogénea que era muy difícil de separar se formó una sola masa homogénea; homo génea; los grados Brix fueron bajos al igual que el índice de refracción. En la determinación de la resistencia al desmenuzamiento, se pudo verificar que las pastas cumplen con los requerimientos de las normas así, la pasta Paca tiene un sedimento de 194.96 mL y la pasta Sultana proporciona un sedimento de 170.48mL, de acuerdo a los resultados obtenidos experimentalmente. exp erimentalmente. Las dos variedades de pastas son de calidad ya que cumplen con los valores del sedimento establecidos por las normas que es de 200 mL por cada 100g como máximo. En la determinación de las cenizas, el resultado obtenido experimentalmente de las cenizas no presenta una variación significativa, lo que indica que la cantidad de minerales en las dos variedades de pastas están en un porcentaje porcentaje aceptable. Entre ellos puede ser que los datos no son los adecuados, siendo el mas relevante los pesos tomados tanto de la capsula como de la muestra, es decir relacionado a su peso constante, esto se recalca ya que en las otras determinaciones los valores también sobrepasa a los datos de bibliografía, bibliografía, es decir el peso tomado de la capsula influye directamente en los resultados tanto de humedad y ceniza.
CONCLUSIONES
La etiqueta y envase de la pasta “PACA” como “SULTANA” si cumplen con los requisitos establecidos por la NTE INEN 1 334:2011 parte 1, 2.
Con el análisis sensorial se establece que las pastas “PACA” y “SULTANA” son alimentos de buen color, olor y de sabor insípido, de consistencia dura y de textura lisa al tocar con los dedos, no presentan partículas negras por lo que se puede decir que habido una buena selección de materia prima, no hay presencia de arena o tierra.
Luego de haber realizado tanto las pruebas físicas como químicas hemos llegado a la conclusión que las pastas “PACA” y “SULTANA” son productos inocuos aptos para el consumo humano con la recomendación de que la pasta “SULTANA” disminuya su acidez.
La absorción de agua o el índice de absorción de agua para la pasta paca se encuentra dentro de los límites establecidos según una bibliografía que es un porcentaje menor a 170% de IAA; en cambio el IAA de la pasta sultana se encuentra sobre los límites establecidos según la anterior bibliografía donde constan pastas con semolina. Pero en comparación con la segunda bibliografía ninguno de los valores obtenidos en la práctica se acerca al IAA de las pastas expuestas en bibliografía que superan el 250% de IAA las cuales son modificadas con diferentes inclusiones de harina de otros elementos.
Para los sólidos solubles se determino valores mínimos de índice d e refracción y °Brix donde se da un valor de grados °Brix de 3 siendo muy bajo en comparación con bibliografía cuyos valores están entre 6 y 7 °Brix lo cual nos indica que el procedimiento a realizar fallo ya que la homogeneidad de la pasta y el agua dificulta la separación de una muestra a la que se pueda aplicar el método de determinación de SS mediante el refractómetro.b
Bibliografía:
http://www.bdigital.unal.edu.co/2781/1/107403.2010.pdf
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/602/1/Elab oracion%20pasta%20alimentaria%20cebada.pdf
http://es.scribd.com/doc/92578363/Analisis-de-Pastas-Alimenticias
ANEXOS: PASTA PACA
PAS TA COC IDA
MUESTREO DE LAS PASTAS
ENSAYO: M.O.T. CENIZAS
PROCEDIMIENTO PARA ACIDEZ PARA SÓLIDOS TOTALE PARA S
PH
INDICE DE ABSORCION DE AGUA
PORCENTAJE DE SOLIDOS SOLUBLES
INDICE DE ABSORCION DE AGUA
