Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad
GUIA APRENDIZAJE Análisis de Pastas Alimenticias
Fase: Ejecución Actividad: Aplicación del modelo en procesos productivos.
2011 SENA
ANÁLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añade opcionalmente otros compuestos como: huevo, azafrán para colorearlas y aromatizarlas, o los sustitutos de éstos permitidos por las disposiciones sanitarias; saliendo al mercado de las formas más diversas: Trefiladas o estiradas por sacabocados, o extendidas a mano adquieren las más variadas formas y reciben los más diversos nombres. Se distinguen pastas a mano y pastas a máquina, según el proceso de fabricación, en pastas comunes de diversas calidades y pastas al huevo. Se clasifican según los ingredientes de que se componen, en pastas largas y cortas, según la forma: macarrones, fideos, espagueti, canelones, raviolis, letras, lazos, lasgna, etc. Actualmente se fabrican a máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad del trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria. Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de sémola. En países carentes de este trigo se emplea harina más monoglicéridos, los monoglicéridos mejoran la calidad de cualquier trigo.
ELABORACION Selección de materia Mezclado Amasado Prensado y moldeado Desecación Envasado
SELECCION DE MATERIA La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca y silicatos.
MEZCLADO Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.
AMASADO Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.
PRENSADO Y MOLDEADO En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.
DESECACION Es el más delicado, puesto que en el se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de
humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.
ENVASADO La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada. La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteínas. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana. Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.
FALSIFICACIONES La bondad de las pastas depende ante todo, de la calidad de las harinas empleadas y el agua, que debe ser pura, también depende de la confección, de la desecación y dela conservación. La de buena clase tiene tono uniforme, son semitraslúcidas, duras, frágiles, con fractura casi vítrea, el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada y cruda. Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo ligeramente más elevado que el pan. Las alteraciones de las pastas alimenticias pueden provenir de la elaboración, del empleo de harinas averiadas o dañadas (entonces el gluten se disgrega fácilmente) o del agua impura o no esterilizada. Otras causas son la imperfecta desecación de la pasta, que deberá tener lugar en departamentos bien acondicionados o en ambientes secos bien aireados. La mala conservación, por ejemplo, en locales cerrados, húmedos o también la negligente exposición de la pasta a la acción del polvillo atmosférico, de insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por envejecimiento, puede experimentar la fermentación ácida y pueden enmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidasHarinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrán - responsable del color ámbar - pueden ser sustituidos: cúrcuma, ácido pícrico, cromato de bario, son de las causas más comunes de falsificación.
PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS Aquellas a las que se ha adicionado algún ti po de nutriente: huevo, carne, l eche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.
ANÁLISIS DE LABORATORIO 1. Análisis Sensorial Observar y describir. Establecer el perfil descriptivo de la pasta analizada. Tome 2 gramos de muestra y dispérselos en 200 ml de agua destilada hirviendo. Enfríe a 50°C y realice la degustación calificando la muestra desde los siguientes parámetros.
CARACT CAR ACTER ER STICA STICA Empaque y etiqueta
Color Forma, apariencia
Superficie al tacto Aroma
Textura
Sensación bucal
PAR METROS METROS
OBSERVA OBSERVACION CIONES ES
Lote, fecha de vencimiento, ingredientes, composición nutricional Tinte, uniformidad, manchas, decoloraciones. Contornos suaves, duros, expansión, deformación, flacidez Lisa, mucilaginosa, grasosa, pegajosa, viscosa, aglutinada Característico, poco aromático, insípido, viejo, dulce, picante, ácido, agrio, rancio, moho. Elástica, firme, se extiende con facilidad, poco elástica, muy blanda, dura, se rompe. Firme, harinosa, blanda, pastosa, dura
2. Ensayo de cochura Representa una prueba práctica que contribuye en máximo grado a formar el juicio completo acerca de la calidad de la pasta, especialmente si se tienen en cuenta algunas características. Se cuecen en una vasija 50 gramos de pasta en 500 ml de agua que contiene 2.5gramos de sal durante 20 minutos. Obsérvese el aspecto de la pasta cocida, si sea desmenuzado, observe el agua de cochura, si es o no lechoso o si deja sedimento.
3. Determinación del agua absorbida Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante 5 minutos. Se pesa la pasta, la diferencia de peso antes y después de ella representa el agua absorbida por la pasta.
4. Determinación de la resistencia al desmenuzamiento Este dato se obtiene recogiendo el agua que se escurre de la pasta cocida en una probeta graduada durante 30 minutos y determinando el volumen del depósito que se ha recogido en el fondo de la probeta. Para pasta de buena calidad, el sedimento no pasa de 200 ml, mientras para pastas de mala calidad, este volumen puede exceder de 300 ml/100 gramos de pasta
5. Determinación de humedad Conviene escoger partes diversas que representen lo mejor posible la muestra, se rompen con la mano en pequeños fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un mortero. Se trabaja con una cantidad pesada de cerca de 10 gramos sobre una cápsula tarada a 105°C por 1,5 horas. Se enfría, pesa y por diferencia se obtiene el contenido de sólidos, expresado en porcentaje.
6. Sólidos solubles Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se añaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a ebullición durante 30 minutos reponiendo el agua que se pierde por evaporación. Drenar, recogiendo el líquido en una probeta. Determinar con el refractómetro el porcentaje de sólidos solubles.
7. Acidez Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con tapón, se agregan 25 ml de alcohol al 96% previamente neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en cuando, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso vaso de precipitado, del líquido limpio (sobrenadante), agregar unas gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N. Expresar la acidez en ácido láctico. La acidez de las pasta de primera no debe ser mayor de 0,1 g/100 gramos de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g/100 g de muestra.
CONTROL DEL DOCUMENTO NOMBRE ELABORÓ Angélica Astrid Aguiar P. REVISÓ Jorge Martínez Castro APROBÓ Wolfang Latorre Martínez
CARGO
DEPENDENCIA
Instructora Análisis Fisicoquímico
Industrias Alimentarias
Instructor Control de Calidad
Industrias Alimentarias
Coordinador Académico
Industrias Alimentarias
