Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad
GUIA APRENDIZAJE Análisis de Pastas Alimenticias
Fase: Ejecución Actividad: Aplicación del modelo en procesos productivos.
2011 SENA
AN LISIS LISIS D DE E PA PASTA STAS S ALIME ALIMENTI NTICIA CIAS S Producto obtenido mediante esecación de una masa no fermentada confec ionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proc procede eden n del del trigo trigo duro duro (Tri (Tritic ticum um duru durum) m) o t igo candeal (Triticum vulgare) y agua gua potabl table e. No Not ble diferencia con el pan: no hay fermentación. l producto intermedio de la mol molie ien nda (sémo sémola la,, ag ag a, sal) se le añade opcionalmente otros compuestos como: huevo, azafrán para colorearlas y aromatizarlas, o los sustitutos de éstos permitidos por las disposiciones sanitarias; saliendo al me cado cado de las formas formas más más dive diversa rsas: s: Trefi Trefilad ladas o estiradas por sacabocados, o extendidas a ma mano no adqui adquiere eren n las las má más s vari variad adas as forma formas s y reci reciiben los más diversos nomb nombre res. s. Se dist distin ingu guen en pas pastas a man mano o y pastas pastas a má máqu quin ina, a, seg según ún el proc proc so de fabricación, en pastas comunes de diversas calidades y pastas al huevo. Se clasifican se ún los ingredientes de que se componen, en pastas largas largas y cort cortas, as, según según la forma: forma: macarr macarron ones, fideos, espagueti, cane canelon lones, es, ravi raviol olis, is, letr letras as,, laz lazos, lasaña, etc. Actualmente se fabrican a áquina. Se clasifican en 4 tipos según la alidad del trigo de origen: Extr Extra, a, supe superfi rfina na,, fin fina, ordinaria. Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cant cantid idad ad de de sémo sémola la.. En paí país ses carentes carentes de este este trigo trigo se emplea emplea harina harina más monoglicéridos, los monogli oglicé cérrido idos mejoran la calidad de cualquier trigo.
ELABORACION Selección de materia Mezclado Amasado Prensado y moldeado Desecación Envasado
SELECCION DE MATERIA La sémola debe estar perfe tamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y en la conservación onservación del utillaje. utillaje. En el el agua se se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también oco contenido en Ca y silicatos.
MEZCLADO Deben Debe n mez mezcl clar arse se en un tiem tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de orma automática. Se forma una masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente aso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.
AMASADO Se consigue que la mezcla sea lo más líquida líquida posible posible y que que desaparez desaparezc c cualquier estructura granular.
PRENSADO Y MOLDEADO En el prensado tiene import ncia ncia la temp tempe eratu ratura ra de la ma masa sa.. En En est esta a oper operación la masa pierde mucha agua. Si Si se utilizan m ldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.
DESECACION Es el más más deli delica cado do,, pue puest sto o que en el se fundamen fundamenta ta la estructu estructura ra de la past pasta. Se lleva a cabo en dos dos fases fases:: desec desecac ació ión n rápid rápida, se se ope opera ra con con hum humed edad ad rela relati tiva va baja baja,, se forma un gradiente de
humedad que tiene gran importanc ortancia ia en en pastas pastas grande grandes; s; desec desecaci ación ón lenta lenta,, con humedad superior al 55 %. Una masa recién formada titiene una una hu humeda edad de del 33-11%. No Norma rmalmente la pasta toma agua del medio pero en el m rcado no debe ser superior al 13%.
ENVASADO La ca calidad dad de de la la pa pasta sta dep depe ende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, des cación, conservación). Un producto bueno de c lidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitr nsparente, olor a pasta no fermentada. La legi legisl slac ació ión n val valor ora a la la cal calid id d: con conten tenid ido o en cen ceniz izas as,, conten contenid ido o en pro prote teín ín s. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana. Puede Puede sufrir sufrir alterac alteracion iones es tanto por por la hari harina na utili utilizad zada a como como:: por por una una dese deseca cación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e inse tos.
FALSIFICACIONES La bondad de de la las pastas de depende nde ante tod todo, de la cali alidad de las harinas empleadas y el agua, que debe se ser pu pura, ta también d de ep nde de la confección, de la desecación y de la conservación. La de buena clas lase tien tiene e ton tono unifo ifo me me,, son son semi semitr tra anslúc slúcid idas as,, dura uras, frá frágile giles, s, con con fractura casi vítrea, el olor olor y el sabor sabor son son espec especial iale es, de pasta no fermentada y cruda. Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo ligeramente más elevado que el pan. Las Las alte altera raci cion ones es de las las pas pastas tas al alimen imenti tici cia as pue puede den n pro prove veni nirr de la elab elabor or ción, del empleo de harinas averiadas o dañada (entonces el gluten se disgrega fácilmente) o el agua impura o no ester esteril iliza izada. da. Otras Otras caus causas as s n la impe imperf rfec ecta ta dese deseca caci ción ón de la past pasta a, qu que deberá tener lugar en departamentos bien acondicionados onados o en ambientes ambientes secos bien aireados. aireados. La mala conservación, por ejemplo, en en lo locales ce cerrados ados,, húme húmedo dos s o tam tambi bién én la negl neglig igen ente te expo exposi si ión de la pasta a la acció ción del polv polviillo llo atm atmo osfé ico, de insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por envejecimiento, i puede experimentar experimentar la fermentaci fermentació ón ácida y pueden enmohe enmohecer cerse, se, lo que que aconte acontec ce a menudo con las pastas poco cocidas. Harinas de calidad inferior, uesos esos tri tritura turado dos s, sal sales es mine minera rale les; s; es dec decir ir adi adi ionar sustancias que aume aumen nten ten el el pes peso. o. Co Colo lora ran n es como el azafrán - responsable del color ámbar - pueden ser sustituidos: cúrcuma, ácido pícrico pícrico,, croma cromato to de bario, bario, son son de las caus caus s más comunes de falsificación.
TIPOS DE PASTAS1 Exis Existe ten n dis disti tint ntos os tipo tipos s de de pas pastas en función de la materia prima utilizada en u elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños. En Italia se elaboran más e 300 300 tipos tipos de de pasta, pasta, que que se pued pueden en agrup agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se umenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa uevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc. tc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, e c.).
PASTAS ALIMENTICIAS C MPUESTAS Aquellas a las que se ha adiciona ionado do algú algún n tipo tipo de nutr nutrie iente nte:: huev huevo, o, car carne ne,, lec e, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg gr/kg pasta no se consider considera a past de huevo. La harina de soja soja se util utiliz iza a par para a aum aumen entar el valor nutritivo de la pasta.
PASTAS LARGAS Y CORT S2 Aunque en Colombia no son muy conocidas, podría decirse que la cantidad de pastas existentes en todo el mundo es casi proporc proporciona ionall a las clases clases de vinos vinos o de de ques quesos disponibles en el mercado mercado.. Por ejempl ejemplo, o, en sol solo Italia, se elaboran más de 300 tipos. A lo largo de la historia de este alimento han aparecido innu erab erable les s form formas as de clas clasifi ificar carlo lo y lo lo úni único co que que tie tie en en común es que ninguna se parece a la otra. Algunas no tan comunes en -
olombia, con sus características principales.
Pastas largas
a) Lingüine: De De for forma ma plan plana y resbaladiza, resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, dond donde e se cons consum umen en en alg algun unas regiones del sur del país. b) Bucatini : Ta También llllam ama ad s perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas. c) Fusilli lunghi: Resortes l rgos, gos, como como cab cables les de de tel teléf éfon ono o. Son Son reco recome men ndables con salsas con trozos trozos de carn carne e o verdura verdura,, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pa sta. -
Cortas
Plumas: Estas son tal vez las a) Plumas las pasta pastas s tub tubul ular ares es de mayor mayor emple empleo. o. Su nom nom re se debe a que sus extr extrem emos os term termin inan an con con la la for for a de una pluma de escribir. b) Garganelli : Es el único tubo ubo que que se hace hace trad tradic icio iona nalm lmen ente te a man mano o a partir de una masa al huevo. c) Boccolotti y chifferi: Me Mej r conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños. OTRAS -
Cintas de pasta
a) Pappardelle : También lla adas larghissime, son las más anchas (2 cm. e anchura) y pueden cortarse con el borde liso o a errado. b) Tonnarelli: Pasta cuya orma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama accheroni alla chitara. c) Paglia e fieno: La combinació ación n de de fet fettu tuc ccine cine verd verdes es (de (de espi espina naca cas) s) y am rillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas -
Pasta rellena
a) Tortelloni: Son pastas cu dradas rel relllena enas, po por lo lo ge general, al, c co on ace acellga o es es inaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. b) Tortellini : Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche. -
Formas especiales
a) Lumache: Su nombre se traduce raduce como como “car “caraco acoles les”, ”, en alus alusión ión a sus form s curvas como las de un caracol. Orecchiette: Una especia especialid lidad ad de Apulia Apulia,, en el sude sudeste ste de Itali Itali . El nombre significa “pequeñas orejas”. b) Radiatori (radiadores): S llam llaman an así así por por su sim simil ilit itud ud a los los pequ pequeñ eños os apa aparr tos de calefacción.
ANÁLISIS DE LABORATORIO 1. Análisis Sensorial Obser servar y describ cribiir. Est Esta abl cer el perfil descriptivo de la pasta analizada. Tome 2 gramos de muestra y dispérselos en 200 ml de agua destilada hirviendo. Enfríe a 50°C 50°C y realice real ice la degustac tación ión califi lific cando la muestra desde los siguientes parámetros.
CARACTERÍSTICA Empaque y etiqueta
Color Forma, apariencia
Superficie al tacto Aroma
Textura Textura
Sensación bucal
PARÁMETROS
OBSERVACIONES
Lote, fecha de vencimiento, ingredientes, composición nutricional Tinte, uniformidad, manchas, decoloraciones. Contornos suaves, duros, expansión, deformación, flacidez Lisa, mucilaginosa, grasosa, pegajosa, viscosa, aglutinada Característico, poco aromático, insípido, viejo, dulce, picante, ácido, agrio, rancio, moho. Elástica, firme, se extiende con facilidad, poco elástica, muy blanda, dura, se rompe. Firme, harinosa, blanda, pastosa, dura
2. Ensayo de cochura (cocción) Representa una prue rueba prá tica que contrib contribuye uye en en máximo máximo grado grado a form formar el juicio completo acer acerca ca de la cal calidad idad de la pasta, espe especia cialme lmente nte si si se tienen tienen en en cuenta cuenta algun algunas características. Se cuecen en una vasija 50 gr mo mos s de pasta pasta en 500 500 ml ml de agua agua que que conti contie ene 2.5gramos de sal dur durante ante 20 minu minuto tos. s. Obsé Obsérrv se el aspecto de la pasta cocida, si se ha des enuzado, observe el agua de cochura, si es o no l choso o si deja sedimento.
3. Deter termina inación del agua absorbida Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante minutos. Se pesa la pasta, ta, la la di difere feren ncia de pe peso ante ntes s y desp despué ués s de de ell ella a rep repre rese senta nta el agua agua abso absorr ida por la pasta.
4. Determinación de la resistencia al desmenuzamiento Este dato se obtiene recogiendo endo el agua agua que que se se esc escur urre re de la past pasta a co cocida en una probeta gradua graduada da durante durante 30 30 minutos y determinando el volumen del depósito que se ha recogido en el fond fondo o de la prob probet eta. a. Para Para pasta de buena calidad, el sedimento no pasa de 00 ml, mientras para pastas de mala calidad, este olumen puede exceder exceder de 300 300 ml/100 gramos de pasta
5. Determinación de h medad Conviene es escoger pa partes di div rsas que representen lo mejor posible la mues ra, se rompen con la mano ma no en peq pequ ueños eños frag fragme ment ntos, se mezclan y trituran suavemente en un m rtero. Se trabaja con una cant cantida idad d pesada pesada de de cerc cerca de 10 gramo gramos s sobr sobre e una una cáps cápsula ula tarad tarada a a 10 °C por 1,5 1, 5 horas. Se enfría, pesa y por diferencia e obtiene el contenido de sólidos, expresado en porcentaje.
6. Sólidos solubles Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se añaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a eb llición durante durante 30 minutos minutos reponi reponiendo endo el agua que se pierde por evaporación. Dr Drenar, rre ecogi ndo el líquido líquido en en una p probeta robeta.. Determinar Determinar con el refractómetro el porcentaje de sólidos soluble .
7. Acidez Se colo colocan can 5 gramo gramos s de de pas pasta molida molida en una probe probeta ta con tapón, tapón, se agrega agregan 25 ml de alcohol al 96% 96% previ previam ament ente e neutra neutraliz lizad ado, se cierra la prob probet eta a y se agit agita a de de vez vez en cuan cuan o, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml n un vaso de precipitado, del líquido limpio (sobrenadante), agregar unas gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N. Expresar la acidez en ácido lácti láctico co.. La La aci acidez dez de las las pas pasta ta de prime primera ra no d be ser mayor de 0,1 g/100 gramos de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g/100 g de mues tra.
CIBERGRAFÍA 1. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales yderivados/2003/08/01 /63875.php
2. http://www.revistalab rra.com.co/larevista/edicion-20/producto-especi l-pasta/tipos-depastas.htm
CONTROL DEL DOCUMENTO NOMBRE ELABORÓ Angélica Astrid Aguiar P. REVISÓ Jorge Martínez Castro APROBÓ Wolfang Latorre artínez
CARGO
DEPENDENCIA
Instructora Análisis Fisicoquímico
I dustrias Alimentarias
Instructor Control de Calidad
I dustrias Alimentarias
Coordinador Académico
I dustrias Alimentarias
