Diagrama de bloques del proceso Recepcion de la materia prima
Descripción del proceso Recepción de la Leche: La materia prima que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto
Acondicionamiento de la materia prima
entrará al proceso. Acondicionamiento Acondicionamiento de la materia prima: Básicamente la preparación de la materia prima consiste en
el despiece, selección, deshuesado y picado de la c arne en trozos pequeños, antes de someterlos a Refrigeración
refrigeración o congelación, logrando así cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificación. Se limpia perfectamente el quipo y se desinfecta con una solución germicida de grado alimentario.
Molienda Por separado se pesan los materiales (carnes, grasa, hielos, sales d e curado, condimentos y demás complementos). Emulsificación
Refrigeración: Se refrigera la carne a una temperatura de 0 a 4 °C con el fin de contrarrestar o
retardar el rigor mortis, reducir la contaminación microbiana y facilitar el corte de la carne. Embutido
Atado
Lavado
Molienda: El objetivo de esta molienda es f avorecer el aumento de área libre que p ermite la liberación de proteínas solubles para obtener unos granos finos. La molienda se debe de llevar a c abo a temperatura de refrigeración Emulsificación: Se coloca la carne en el plato de la cortadora y se añade la mitad de los fosfatos y del hielo y toda la sal común. Se acc iona la maquina a velocidad baja y después de 2 a 3 revoluciones del plato, se agrega con cuidado la tercera parte de la totalidad del hielo. Sin parar la maquina se agregan las sales curantes previamente mezcladas. Se añaden los condimentos del hielo hasta la completa absorción del mismo. Se agrega grasa debidamente distribuida y de inmediato el resto de los fosfatos. Se pone la maquina a velocidad alta y se agrega el almidón. La temperatura nunca debe de sobrepasar los 15 °C
Reposo Embutido: Se adapta la boquilla (diámetro de salida, 8.5 mm) a la embutidora, se pasa la pasta al
cilindro de la misma y se coloca el cono de retención antes de accionar el piston. La tripa de celulosa, previamente refrigerada y acondicionada, se ajusta a la boquilla Cocimiento Atado: Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos iguales, mismas
que ayudaran a controlar el peso. Se puede realizar man ual o automáticamente. Enfriamiento
Lavado: Con el fin de eliminar los restos de la pasta que pudieran haber quedado en la salchicha
depues del atado, se procede al lavado utilizando agua corrie nte. Escurrido
Reposo: Las salchichas se dejan reposar durante dos horas a temperatura ambiente, colgadas en una
percha. Durante este tiempo se efectúan cambios bioquímicos que tienen por objeto el desarrollo de color, sabor y aroma, asi como se produce una ligera deshidratación en el exterior que conduce a la Refrigeración
formación de una costra Cocimiento: Se cuecen durante 15 minutos en agua de 75 a 80 °C o bien hasta que la temperatura
interna del producto sea de 65 a 68 °C Empacado Enfriamiento: Se enfrían por 3 minutos en agua helada hasta alcanzar una temperatura interna de
43°C. Almacenamiento
Escurrido: Su finalidad es eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido durante el enfriamiento.
Esta agua puede ser posible fuente de contaminación de bacterias, hongos y levaduras; también puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la humedad relativa del mismo. Refrigeración: Las salchichas de deben de refrigerar a una temperatura de 4°C
Etapa del proceso
Recepción
Peligros biológicos
Acondicionamiento de la materia prima
Refrigeración
Presencia de microorganismos patógenos: E.coli, coliformes. Contaminación por equipo o personal. Desarrollo microbiano por temperatura elevada
Contaminación por equipo o por operadores
Contaminación por equipo o por operadores
Condiciones de refrigeración inadecuadas
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
Medidas de control de peligros
Si
Los microorganismos patógenos ocasionan ETAS.
Asegurar calidad por el proveedor
Si
Si
Los microorganismos presentes en el quipo pueden provocar ETAS y/o afectar las propiedades del producto.
Mantenimiento del equipo, capacitación a los operadores
Los microorganismos patógenos pueden proliferar por una refrigeración inadecuada.
Refrigeración de la carne a una temperatura < 4°C
PCC
Si
Si
Los microorganismos presentes en el equipo o manipuladores pueden provocar ETAS y/o afectar las propiedades del producto.
Mantenimiento del equipo, capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
No
Si
Los microorganismos presentes en el equipo o manipuladores pueden provocar ETAS.
Mantenimiento del equipo, capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
No
Si
Los microorganismos pueden proliferar
Refrigerando las carnes a una temperatura ≤ 4°C
Molienda
Contaminación por el equipo
Si
Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS.
Mantenimiento del equipo
Si
Emulsificación
Contaminación por el equipo
Si
Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS.
Mantenimiento del equipo, capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
Si
Si
Los componentes pueden contener microorganismos patógenos.
Asegurar la inocuidad de los componentes, asegurar la calidad de los componentes por el proveedor.
Si
Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS.
Mantenimiento del equipo, capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
Si
Se tiene que asegurar que la tripa no provoque ninguna daño a la salud y que esté libre de patógenos Los microorganismos presentes en los operadores pueden provocar ETAS
Embutido
Atado
Lavado
Reposo
Contaminación por componentes
Contaminación por el quipo
Contaminación por componentes
Contaminación por operadores
Multiplicación de microorganismos patógenos
Multiplicación de microorganismos patógenos Contaminación por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad ala y ventilación
Si
Asegurar la inocuidad de los componentes, asegurar la calidad de los componentes por el proveedor. Capacitación a los trabajadores, buenas prácticas de higiene
Si
Si
Permite la proliferación de microorganismos patógenos, otorgando una temperatura apta para su crecimiento.
Llevar a cabo un adecuado proceso de lavado, utilizando agua potable para asegurar la inocuidad de las salchichas, controlar la temperatura del proceso.
Si
Si
Llevar a cabo el reposo en condiciones poco higiénicas puede provocar la proliferación microbiana.
Llevar a cabo el reposo en un lugar higiénico, evitar trabajar al aire libre, se debe de tener una cámara con controles de temperatura, humedad y ventilación.
No
Cocimiento
Enfriamiento
Escurrido
Refrigeración y almacenado
Contaminación por equipo o por operadores
Contaminación por el equipo.
Contaminación y multiplicación de microorganismos patógenos Multiplicación de microorganismos patógenos. Proliferación microbiana por una refrigeración deficiente
Si
Los microorganismos presentes en el equipo o manipuladores pueden provocar ETAS
Mantenimiento del equipo, capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
No
Si
Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS
Mantenimiento del equipo
No
Si
Exposición del producto Falla en los procesamientos higiénicos y sanitarios. Envases contaminados
Capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene Proceso adecuado, verificar inocuidad de los envases
No
Si
Una refrigeración inadecuada permite el crecimiento de microorganismos patógenos
No
Si
Temperatura de refrigeración adecuada, mantenimiento de cámaras de refrigeración, uso de PEPS
Etapa del proceso
Recepción
Acondicionamiento de la materia prima
Peligros Físicos
Presencia de estillas, moscas, tierra, etc.
Presencia de residuos de huesos u otros componentes sólidos que afecten el producto
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
Medidas de control de peligros
PCC
Si
Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos
Asegurar la calidad del proveedor
Si
Si
Fragmentos por el desprendimiento del material empleado, pueden perjudicar la salud del consumidor
Detección de materiales en mal estado
No
Si
Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos
Capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
Si
Refrigeración
Molienda
Emulsificación
Embutido
Atado
Lavado
Reposo
Cocimiento
Enfriamiento
Escurrido
Contaminación con materia extraña por parte del personal.
Superar los 15°C puede provocar la ruptura de la emulsión.
Elevación de la temperatura y rompimiento de la emulsión
Contaminación con materia extraña por parte del personal.
Si
Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos Superar los 15°C puede provocar la ruptura de la emulsión.
Elevación de la temperatura y rompimiento de la emulsión
Controlar la temperatura mediante el uso de hielo potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas Capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene Controlar la temperatura mediante el uso de hielo potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas Capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
Si
Si
Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos.
Contaminación con materia extraña por parte del personal
Si
Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos.
Capacitación a los operadores, buenas prácticas de higiene
No
Incorporación de materia extraña
Si
Emplear agua potable
No
Si
El agua empleada puede contener materiales extraños, los cuales pueden provocar algún daño al consumidor o afectar la calidad del producto A temperatura ambiente el producto es más susceptible a sufrir una contaminación bacteriana
Evitar trabajar al aire libre, se debe de tener una cámara con controles de temperatura, humedad y ventilación.
No
Si
Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos
Control de la calidad de la materia prima.
No
Si
Fragmentos por el desprendimiento del material empleado, pueden perjudicar la salud del consumidor
Alcanzar temperaturas no mayores a 4°C. Cambiar constantemente el agua y el hielo que se utiliza. Tener control sobre la temperatura
No
Si
A temperatura ambiente el producto es más susceptible a sufrir una contaminación bacteriana
Buenas prácticas de higiene.
No
Contaminación con materia extraña por parte del personal
Incorporación de materia extraña Contaminación cruzada Contaminación con materia extraña
No manejar la temperatura adecuada ( T°C ≤ 4°C) Incorporación de materia extraña Incorporación de materia extraña Contaminación cruzada
Si
Etapa del proceso
Recepción
Acondicionamiento de la materia prima
Peligros Químicos
Refrigeración
Molienda
Emulsificación
Residuos de medicamentos y/o presencia de compuestos tóxicos en la carne
Aditivos o componentes caducados
Ninguno
Desnaturalización de la proteína. Empleo de materias primas utilizadas en exceso
Desnaturalización de la proteína. Empleo de materias primas utilizadas en exceso
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
Medidas de control de peligros
PCC
Si
Estos residuos no se pueden controlar en procesos posteriores, por lo tanto implica un peligro a la salud del consumidor
Asegurar la calidad del proveedor
Si
Si
Disfunción de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento. Puede provocar daños a la salud del consumidor
Llevar un registro fisicoquímico, llevar un control de proveedores
No
No
Si
Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos
Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en cantidades establecidas Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en cantidades establecidas
Si
Si
Superar los 15°C puede provocar la ruptura de la emulsión. Estos fragmentos pueden contener microorganismos patógenos Superar los 15°C puede provocar la ruptura de la emulsión.
Embutido
Ninguno
No
Atado
Ninguno
No
Lavado
Ninguno
No
Reposo
Ninguno
No
Cocimiento
Ninguno
No
Enfriamiento
Ninguno
No
Escurrido
Ninguno
No
Si
