HACCP FIX

LAPORAN PENERAPAN HACCP “AYAM BUMBU KECAP” MENU MAKAN SIANG KELAS II DAN III SIKLUS HARI PERTAMA DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI

BAB I PENDAHULUAN

A. Lata Latarr Bel Belak aka a! ! Ma+anan yan, -eat atau /a+anan yan, ti#a+ ru-a+ #an bi-a #i/a+an /erua+an /a+anan yan, beba- #ari ene/aran ben#aben#a i#u yan, -an,at +eil atau a-a# reni+ yan, bi-a /eni/bul+an enya+it4 beba- #ari un-ur +i/ia yan, #aat /eru-a+ baan /a+anan -erta beba- #ari a-a# reni+ #an ara-it yan, #aat /eni/bul+an enya+it. Ma+a Ma +an nan

yan an, ,

-ea att

aru a ru-

#ia #i a,a ,a

+ual alit itaa-ny nya a

#en en, ,an

ara a ra

enyi en yi/a /anan nan yan yan, , ben benar ar44 en enya yaia ian n yan yan, , te teat at #an en en,an ,an,+u ,+utan tan ya yan, n, -e-u -e -uai ai #a #an n /e /e/ /er era ati ti+a +an n +e +ebe berr-i ian an.. Sa Sala la  -a -atu tu a ara ra yan an, , #a #aa att #i,una+an untu+ /en#aat+an /a+anan yan, a/an untu+ +on-u/en yaitu #en,an /ela+u+an anali-i- baaya #an en,en#alian titi+ +en#ali +riti- yaitu #en, #e n,an an /e /ene nera ra+ +an an Haz Hazz zard An Anal alys ysis is Cr Crit itic ical al Co Cont ntro roll Po Poin intt 5H"CCP6. H"CCP H"CC P a#ala a#ala  -uatu -i-te/ +ont +ontrol rol #ala #ala/ / uay uaya a en ene,a e,aan an tera tera#iny #inya a

/ineral -ein,,a #ierlu+an ro-e- enyi/anan4 er-iaan #an en,olaan yan, teat #en,an /e/erati+an y,iene er-onal #an -anita-i lin,+un,an. ;er er#a #a-ar ar+a +an n

lata la tarr

bela la+a +an, n,

terte r-eb ebut ut44

/a+ /a +a

en enu uli li-

tert te rta ari ri+ +

/en,a#a+a /en, a#a+an n ene enelitian litian H"CC H"CCP P /en, /en,enai enai ro#u ro#u+ + /a+an /a+anan an !inne !inner-nit r-nitel el yan, #i ro#u+-i #i In-tala-i 'ii &SUD Dr.Moe9ar#i. Dr.Moe9ar#i.

B. R"#" R"#"$a $a  Ma$al Ma$ala% a% ;a,ai/ ;a,ai/ana ana ara ara /ela+u /ela+u+a +an n enera eneraan an H"CCP H"CCP a#a a#a e/bu e/buata atan n  "ya/ ;u/bu *ea *ea #i In-tala-i 'ii &SUD Dr.Moe9ar#i< Dr.Moe9ar#i<

C. T"&"a &"a A. T"&"a &"a U#"# U#"# ' Untu+ /en,etaui eneraan Hazzard Analysis Critical Control  Point  5H"CCP6   5H"CCP6 a#a en,olaan "ya/ ;u/bu *ea #i In-tala-i 'ii &SUD Dr.Moe9ar#i.

B. T"&"a &"a K%"$ K%"$"$ "$ '

D. Ma(aat 1. ;a,i In-titu-i Daat #ia#i+an -eba,ai baan /a-u+an ba,i In-titu-i untu+ #aat /enin,+at+an +ualita- #an /utu +ea/anan /a+anan yan, a+an #i-ai+an +e a-ien.

2. ;a,i Pa-ien Diara+an #en,an enelitian ini  a-ien /en#aat+an /a+anan #en,an /utu +ea/anan yan, tera/in #an ber+ualita- bai+.

3. ;a,i Peneliti Penelitian ini #iara+an #ia#i+an -eba,ai e/belaaran4 en,ala/an #an

ena/baan

9a9a-an

ba,i

eneliti

#ala/

/en,anali-i-

eneraan /utu #an +ea/anan /a+anan #en,an H"CCP a#a e/buatan "ya/ ;u/bu *ea #i &SUD Dr.Moe9ar#i. Serta #aat /enera+an il/u yan, tela #i#aat+an -ela/a er+uliaan.

BAB II TIN)AUAN PUSTAKA

A. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) H"CCP a#ala -uatu -i-te/ a/inan /utu yan, ber#a-ar+an +ea#a +e-a#aran ba9a aar# 5baaya6 #aat ti/bul a#a berba,ai titi+ +riti#ala/ taa ro#u+-i tertentu4 tetai #aat #ila+u+an en,en#aliannya untu+ /en,ontrol baaya baaya ter-ebut. *uni uta/a H"CCP a#ala anti-ia-i #an i#enti7i+a-i titi+ en,a9a-an yan, /en,uta/a+an +ea#a tin#a+an ene,aan4 #aria#a /en,an#al+an +ea#a en,uian ro#u+ a+ir. )uuan #ari eneraan H"CCP #ala/ -uatu in#u-tri an,an a#ala untu+ /ene,a tera#inya baaya -ein,,a #aat #ia+ai -eba,ai a/inan /utu an,an ,una /e/enui tuntutan +on-u/en. H"CCP ber-i7at -eba,ai -i-te/ en,en#alian /utu -ea+ baan ba+u #ier-ia+an -a/ai ro#u+ a+ir #iro#u+-i /a-al #an #i#i-tribu-i+an .

Ole +arena itu #en,an

#itera+annya -i-te/ H"CCP a+an /ene,a re-i+o o/lain +arena

atau /en,ilan,+an baaya atau /en,uran,inya -a/ai titi+ a/an •

5;ryan4 1==$6. )iti+ en,en#alian +riti- 5CCP6 ra+te+4

ro-e#ur

atau

#aat berua baan /enta4 lo+a-i4

en,olaan

#i/ana

en,en#alian

#aat

#itera+an untu+ /ene,a atau /en,uran,i baaya. "#a #ua titi+ en,en#alian +riti-: )iti+ Pen,en#alian *riti- 1 5CCP164 a#ala -eba,ai titi+ #i/ana o o

baaya #aat #iilan,+an )iti+ Pen,en#alian *riti- 2 5CCP264 a#ala -eba,ai titi+ #i/ana baaya #i+uran,i.

*arena H"CCP #i+enal -eba,ai -i-te/ +ea/anan an,an yan, e7e+ti74

/a+a #en,an /enera+an H"CCP -eara +on-e+uen /a+a

eru-aaan a/inan an,an a+an

#aat /e/beri+an +eerayaan a#a

elan,,an tera#a a/inan +ea/anan yan, tela #ila+u+an4 #an a+an /e/beri+an +e-an yan, bai+ ba9a in#u-tri an,an yan, ber-an,+utan /e/enui +o/it/en yan, +uat #an ro7e-ional #ala/ /ena/in +ea/anan

Suatu titi+4 taa4 atau ro-e#ur #i/ana baaya yan, berubun,an #en,an an,an #aat #ie,a4 #ieli/ina-i4 atau #i+uran,i in,,a +e ti ti+ yan, #aat

#iteri/a

5#ierbole+an

atau

titi+

a/an6.

)er#aat

#ua

titi+

en,en#alian +riti- yaitu )iti+ Pen,en#alian *riti- 1 -eba,ai titi+ #i/ana baaya #aat #iilan,+an4 #an )iti+ Pen,en#alian *riti- 2 #i/ana baaya #aat #i+uran,i. 6. Meet"ka ata$ kr*t*$. *riteria yan, /e/i-a+an -e-uatu yan, bi-a #iteri/a #en,an yan, ti#a+ bi-a #iteri/a. Pa#a -etia titi+ en,en#alian +riti-4 aru- #ibuat bata+riti- #an +e/u#ian #ila+u+an 8ali#a-i. *riteria yan, u/u/ #i,una+an #ala/ /enentu+an bata- +riti- H"CCP an,an a#ala -uu4 H4 9a+tu4 tin,+at +ele/baban4 "94 +eter-e#iaan +lorin4 #an ara/eter 7i-i+ -eerti ta/ilan 8i-ual #an te+-tur. 7. Me#"at $"at" $*$te# +e#ata"a 2#4*t4r*!5 CCP. Suatu -i-te/ e/antauan 5ob-er8a-i6 urutan4 oera-i4 #an en,u+uran -ela/a tera#i aliran /a+anan. Hal ini ter/a-u+ -i-te/ elaa+an oera-i #an

:. Meeta+ka +r4$e1"r ;er*(*ka$* "t"k #e!k4(*r#a$* a%9a $*$te# HACCP eker&a $e3ara e(ekt*(. Pro-e#ur 8eri7i+a-i yan, #ila+u+an #aat /ena+u eninauan tera#a -i-te/ H"CCP #an atatannya4 eninauan tera#a enyi/an,an #an en,aturan ro#u+4 +on7ir/a-i CCP yan, bera#a #ala/ en,en#alian4 -erta /ela+u+an e/eri+-aan 5au#it6 /eto#e4 ro-e#ur4 #an ui. Setela itu4 ro-e#ur 8eri7i+a-i #ilanut+an #en,an en,a/bilan -a/el -eara aa+ #an /en,anali-anya. Pro-e#ur 8eri7i+a-i #ia+iri #en,an 8ali#a-i -i-te/ untu+ /e/a-ti+an -i-te/ -u#a /e/enui -e/ua er-yaratan Co#e> #an /e/erbaarui -i-te/ aabila ter#aat erubaan #i taa ro-e- atau baan yan, #i,una+an #ala/ ro-e- ro#u+-i. <. Melak"ka 14k"#eta$* ter%a1a+ $el"r"% +r4$e1"r 1a 3atata /a! er%""!a 1e!a +r*$*+ 1a a+l*ka$*/a ;eberaa onto atatan #an #o+u/enta-i #ala/ -i-te/ H"CCP a#ala anali-i- baaya4 enetaan CCP4 enetaan bata- +riti-4 a+ti8itae/antauan CCP4 -erta enyi/an,an berubun,an.

#an tin#a+an +ore+ti7 yan,

0. De$kr*+$* +r41"k Penela-an len,+a #ari ro#u+ aru- #ibuat ter/a-u+ in7or/a-i /en,enai +o/o-i-i4 -tru+tur 7i-i+a?+i/ia 5ter/a-u+ "94 H4 #1l.64 erla+uan erla+uan /i+ro-i#al?-tati- 5-eerti erla+uan e/ana-an4 e/be+uan4 en,,ara/an4 en,a-aan4 #ll.64 en,e/a-an4 +on#i-i enyi/anan #an #aya taan -erta /eto#a en#i-tribu-iannya. 6. I1et*(*ka$* Re3aa Pe!!"aa &enana en,,unaan aru- #i#a-ar+an a#a +e,unaan+e,unaan yan, #iara+an #ari ro#u+ ole en,,una ro#u+ atau +on-u/en. Dala/ alal tertentu4 +elo/o++elo/o+ oula-i yan, rentan4 -eerti yan, /eneri/a an,an #ari in-titu-i4 /un,+in erlu #ierti/ban,+an. 7. Pe/"$"a D*a!ra# Al*r ;a,an alir aru- #i-u-un ole ti/ H"CCP. Dala/ #ia,ra/ alir aru/e/uat -e,ala taaan #ala/ oera-ional ro#u+-i. ;ila H"CCP #itera+an a#a -uatu oera-i tertentu4 /a+a aru- #ierti/ban,+an taaan -ebelu/ #an -e-u#a oera-i ter-ebut.

b6 6 #6 e6

en,aru yan, /eru,i+an tera#a +e-eatan@ e8alua-i -eara +ualitati7 #an atau +uantitati7 #ari +ebera#aan baaya@ er+e/ban,bia+an #an #aya taan i#u /i+roor,ani-/e tertentu@ ro#u+-i teru- /eneru- to+-into+-in an,an4 un-urun-ur 7i-i+a #an

+i/ia@ 76 +on#i-i+on#i-i yan, /e/au +ea#aan #i ata-. )i/ H"CCP aru- /e/erti/ban,+an tin#a+an en,en#alian4 i+a a#a yan, #aat #ila+u+anuntu+ -etia baaya. Lebi au tin#a+an en,en#alian #i-yarat+an untu+ /en,en#ali+an baayabaaya tertentu #an lebi4 au -atu baaya #i+en#ali+an ole tin#a+an en,a9a-an yan, tertentu.

<. Peet"a TKK 2CCP5 2L*%at Pr*$*+ 05 Untu+ /en,en#ali+an baaya yan, -a/a /un,+in ter#aat lebi #ari -atu )** a#a -aat en,en#alian #ila+u+an. Penentuan #ari )** a#a -i-te/ H"CCP #aat #ibantu #en,an /en,,una+an Poon +eutu-an -eerti a#a Dia,ra/ 24 yan, /enyata+an en#e+atan e/i+iran yan, lo,i- 5/a-u+ a+al6. Peneraan #ari oon +eutu-an aru- 7le+-ibel4 ter,antun, aa+a oera-i

ter-ebut ro#u+-i4 enye/belian4 en,olaan4

enyi/anan

+ele/baban4 H4 "94 +ebera#aan lorine4 #an ara/eterara/eter -en-ori -eerti +ena/a+an 8i-ual #an te+-tur. ;ata- +riti- aru- #itentu+an untu+ -etia P)*. Dala/ beberaa +a-u- bata- +riti- riteria en,u+urannya antara lain -uu4 9a+tu4 tin,+at +ele/baban4 H4 "9 #an +eter-e#iaan lorine #an ara/eter yan, berubun,an #en,an ana in#ra 5ena/a+an #an te+-tur6. >. Pe/"$"a $*$te# +er#at"a "t"k $et*a+ TKK 2CCP5 2L*%at Pr*$*+ 75 Pe/antauan /erua+an en,u+uran atau en,a/atan tera#9al #ari )** yan,

#iban#in,+an tera#a bata- +riti-nya. Pro-e#ur e/antauan

aru- #aat /ene/u+an +eilan,an +en#ali a#a )**. Selanutnya e/antauan -eyo,ianya -eara i#eal /e/ber in7or/a-i yan, teat 9a+tu untu+ /en,a#a+an enye-uaian untu+ /e/a-ti+an en,en#alian ro-euntu+ /ene,a elan,,aran #ari bata- +riti-. Di/ana /un,+in4 enye-uaian ro-e- aru- #ila+-ana+an a#a -aat a-il e/antauan /enunu++an +een#erun,an +eara +eilan,an +en#ali a#a -uatu )**.

Penye-uaian

-eyo,ianya #ila+-ana+an -ebelu/ tera#i enyi/an,an. Data yan, #ierole

teren,aru.

Penyi/an,an

#an

ro-e#ur

#i-o-i-i

ro#u+

aru-

#i#o+u/enta-i+an #ala/ atatan H"CCP. --. Peeta+a +r4$e1"r ;er*(*ka$* 2L*%at Pr*$*+ :5 Penetaan ro-e#ur 8eri7i+a-i. Meto#a au#it #an 8eri7i+a-i4 ro-e#ur #an en,uian4 ter/a-u+ en,a/bilan onto -eara aa+ #an anali-a4 #aat #ier,una+an untu+ /enentu+an aa+a -i-te/ H"CCP be+era -eara benar.Fre+uen-i 8eri7i+a-i aru- u+u untu+ /en,+on7ir/a-i+anba9a -i-te/ H"CCP be+era -eara e7e+ti7. Conto +e,iatan8eri7i+a-i /ena+u : a. Peninauan +e/bali -i-te/ H"CCP #an atatannya. b. Peninauan +e/bali enyi/an,an #an #i-o-i-i ro#u+ . Men,+on7ir/a-i aa+a )** #ala/ +en#ali.  "abila /e/un,+in+an4

+e,iatan 8ali#a-i aru- /ena+u tin#a+an untu+

/en,+on7ir/a-i +e/anuran -e/ua ele/enele/enrenana H"CCP.

-0. Peeta+a 14k"#eta$* 1a +e3atata 2L*%at Pr*$*+ <5 Penatatan #an e/bu+tian yan, e7i-ien -erta a+urat a#alaentin, #ala/

eneraan

-i-te/

H"CCP.

Pro-e#ur

aru-#i#o+u/enta-i+an.

B. Ke"t"!a 1a Ker"!*a *euntun,an #an *eru,ian Peneraan H"CCP -etia al a-ti /e/ili+i +e+uran,an #an +elebian. ;e,itu ula #i #ala/ eneraan H"CCP 5Haar#  "naly-i- an# Critial Control Point6 ba,i -ebua in#u-try an,an4 tentunya /e/ili+i +euntun,an #an +eru,ian. Diantaranya : 1. *euntun,an H"CCP Peneraan H"CCP -eba,ai alat en,atur +ea/anan an,an

#aat

/e/beri+an

+euntun,an4

tera#inya baaya -ebelu/ /enaai

yaitu

/ene,a

+on-u/en4 /e/inal+an

ri-i+o +e-eatan yan, ber+aitan #en,an +on-u/-i /a+anan4 /enin,+at+an +eerayaan a+an +ea/anan /a+anan olaan -ein,,a -eara

ti#a+ lan,-un, /e/ro/o-i+an er#a,an,an

#an -tabilita- u-aa /a+anan. 2. *eru,ian H"CCP ;eberaa +eru,ian #ari H"CCP a#ala ti#a+ oo+ bila #iali+a-i+an untu+ baaya atau ro-e- yan, anya -e#i+it #i+etaui4 ti#a+ /ela+u+an +uanti7i+a-i

5en,itun,an6 atau

C. Ba%a , Ba%a "ya/ ;u/bu *ea 1. "ya/ Da,in, aya/

2. *ea

3. 'ula Mera . ;a9an, Mera

$. Meria Meria 5Piper Nigrum L.6 a#ala re/a yan, ber9uu# bii yan, #ia-il+an ole tu/buan Piper Nigrum L. A. 'ara/ 'ara/ #aur a#ala -eeni- /ineral yan, berbentu+ +ri-tal uti4 #an #ia-il+an #ari air laut. Fun,-i ,ara/ -elain untu+ /ena/ba+an atau /e/beri ra-a a-in a#a /a+anan u,a #aat /e/buat ro#u+ an,an /ena#i a9et. B. ;a9an, uti ;a9an, uti #i,una+an -eba,ai bu/bu yan, a/ir #ia+ai #ala/

D. H/!*ee 1a Sa*ta$* -. Pe!ert*a H/!*ee 1a Sa*ta$* Hy,iene a#ala uaya +e-eatan #en,an ara /e/eliara #an /elin#un,i +eber-ian -ubye+nya -eerti /enui tan,an #en,an air ber-i #an -abun untu+ /elin#un,i +eber-ian tan,an4 /enui irin, untu+ +eber-ian irin,4 /e/buan, ba,ian /a+anan yan, ru-a+ untu+ /elin#un,i +eutuan /a+anan -eara +e-eluruan 5De+e- &I4 2006. Hy,iene a#ala -ala -atu u-aa ene,aan enya+it yan, /eniti+ berat+an u-aa +e-eatan eroran,an atau /anu-ia ber-erta lin,+un,an te/at oran, ter-ebut bera#a 5!i#yati4 20026. Sanita-i a#ala -uatu u-aa ene,aan enya+it yan, /eniti+ berat+an +e,iatan a#a u-aa +e-eatan lin,+un,an i#u /anu-ia 5!i#yati4 20026. Sanita-i a#ala uaya +e-eatan #en,an ara /e/eliara #an /elin#un,i +eber-ian lin,+un,an #ari -ubye+nya. Mi-alnya /enye#ia+an air  ber-i untu+ +eerluan /enui tan,an #an /enye#ia+an te/at -a/a untu+ -a/a a,ar ti#a+ #ibuan, -e/baran,an 5De+e- &I4 2006. Ole +arena itu -etia -ebelu/ /enan,ani /a+anan4 ena/a

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Pr41"k$* A/a# B"#" Ke3a+ 1* RSUD Dr. M4e9ar1*

A. Ha$*l -. T*# HACCP 2T*# Kea#aa Pa!a5 Intan Cornelia Febriyani

P2.31.31.1.13.012

Miranti Mulya Diani

P2.31.31.1.13.0

!iena "ryn#a

P2.31.31.1.13.02$

0. De$kr*+$* Pr41"k ata" Ga#ara U#"# Pr41"k a. Na/a ro#u+ : "ya/ ;u/bu *ea b. )an,,al Penelitian : 21 Sete/ber 201A . De-+ri-i Pro#u+ :  "ya/ ;u/bu *ea a#ala -ala -atu lau+ e9ani yan, ter/a-u+ #ala/ -u-unan /enu #i &SUD Dr. Moe9ar#i a#a /enu /a+an +ela- III -i+lu- ari +eI untu+ 9a+tu /a+an -ian,. "ya/ ;u/bu *ea /erua+an /a+anan yan, berbaan #a-ar aya/ yan,

7. Cara /e/buat "ya/ ;u/bu *ea 16 Sia+an alat #an baanbaan e/buat aya/ bu/bu +ea 26 &en#a/ aya/ yan, be+u 5Thawing 6 -a/ai te+-tur aya/ luna+ 36 Lalu aya/ #irebu- #en,an ,ara/ #an bu/bu alu- 5ba9an, /era4 ba9an, uti4 /eria4 +etu/bar6 -ela/a 1$ /enit #iata- +o/or. 6 Ma-u+an  bun,+u- +ea4 ,ula a-ir #an ,ula /era /a-a+ -ela/a 1$ /enit #iata- +o/or. $6 Ma-u+an +e/bali -i-a #ari  bun,+u- +ea /a-a+ -ela/a A6 B6 6 =6

1$ /enit #iata- +o/or. Ma-a+ in,,a aya/ /atan, #an bu/bu /ere-a "n,+at #an leta+an #i #ala/ 9a#a4 Si/an 9a#a #i au bain /arie -a/ai ro-e- e/or-ian *e/u#ian #i-ai+an #i irin, -ai

6. H/!*ee 1a $a*ta$* a. Hy,iene Per-onal Hy,iene er-onal a#a ena/a /a+anan ba,ian er-iaan lau+4 /en,,una+an "PD #en,an len,+a4 yaitu /ulai #ari bau +era4 ele/e+4 enutu +eala #an -eatu safety . *u+u #ari ena/a

b. Sanita-i "lat #an Lin,+un,an 16 "latalat yan, #i,una+an -aat en,olaan G"ya/ ;u/bu *ea yaitu : a6 !a#a berbentu+ bulat -tainle-- -teel u+uran be-ar4 #i,una+an -eba,ai te/at aya/ -aat #ila+u+an ro-ethawing -etela #i ba9a #ari ,u#an, ba-a. !a#a -tainle-- yan, #i,una+an terliat ber-i #an #iui terlebi #aulu -ebelu/ #i,una+an. b6 !a#a er-e,i anan, -tainle-- -teel u+uran +eil4 #i,una+an -eba,ai te/at bu/bu untu+ aya/ bu/bu +ea. !a#a -tainle-- yan, #i,una+an terliat ber-i #an #iui terlebi #aulu -ebelu/ #an -etela #i,una+an. 6 !aan -tainle-- -teel4 9aan yan, #i,una+an untu+ /e/a-a+ aya/ bu/bu +ea. !aan yan, #i,una+an terliat ber-i #an #i ui terlebi #aulu -ebelu/ #an -etela #i,una+an. #6 So#et -tainle-- -teel4 alat yan, #i,una+an untu+ /en,a#u+ aya/ bu/bu +ea4 -o#et yan, #i,una+na terliat ber-i

26 Lin,+un,an te/at en,olaan a6 )e/at eneri/aan: Peneri/aan baanbaan #i leta+an -e/entara #i #ala/ 9a#a +u-u-4 9a#a #iui terlebi #aulu #an #ala/ +ea#aan ber-i. b6 )e/at enyi/anan: Untu+ Penyi/anan #a,in, aya/ 5freezer) terliat ber-i #an rai #ala/ enyi/anan baan /a+anan. 6 )e/at er-iaan: Per-iaan e/buatan aya/ bu/bu +ea #ila+u+an #i ruan, en,olaan lau+ e9ani. &uan,an terliat rai #an ber-i. #6 )e/at en,olaan: Pen,olaan

aya/

bu/bu

+ea

#ila+u+an #iata- /ea +era berbaan -tainle-- -teel. Mea terliat ber-i 9alauun leta+nya ber#e+atan #en,an +o/or ,a-. e6 )e/at e/or-ian: #ila+u+an +e#ala/

#i9a#a au

bain

Pe/or-ian -tainle-marie.

aya/

-teel )e/at

bu/bu

+ea

yan, #i/a-u++an e/or-ian

tela

#iber-i+an terlebi #aulu #an terliat ber-i 9alauun

7. D*a!ra# Al*r Pe#"ata Da!*! A/a# Ke3a+

Da,in, "ya/

'ara/

;9. Puti4 ;9. Mera4 Meria4 *etu/bar 

)a9in, 1$ /enit

 "ir 

Diblen#er 

Diui

Di/a-a+ 1$ /enit

Di-tribu-i

Ketera!a ' : ;aan : Pro-e-

*ea4 'ula Mera4 'ula Pa-ir 

: Pro-e- a+ir   

: CCP1



: CCP2

Di/a-a+ -a/ai /atan,

Penyaian

Aal*$a R*$*k4 Ba%a/a Na/a Ma-a+an : "ya/ ;u/bu *ea NO.

1. 2. 3. . $. A. B. . =. 10.

;"H"N D"N P&OSES Da,in, "ya/ ;a9an, uti ;a9an, /era 'ara/ Meria *etu/bar 'ula /era 'ula a-ir *ea "ir

*eteran,an: K  re-i+o baaya    ti#a+ baaya

*ELOMPO* ;"H"J" 5GK6  "          

; K K K K K K K K K K

C          

D K K K K K K K K K K

E K K K K K K K K K K

*")E'O&I &ISI*O F          

I I I I I I I I I I

*ara+teri-ti+ ;aaya 0 5K6 5KK6 5KKK6 5KKKK6 5KKKKK6  "K 5+ate,ori +u-u-6 #en,an atau tana baaya ;F

*ate,ori &i-i+o %eni- ;aaya 0 )i#a+ /en,an#un, baaya  "F I Satu baaya ;F II Dua baaya ;F III )i,a baaya ;F I E/at baaya ;F  Li/a baaya ;F I

*ate,ori ri-i+o alin, tin,,i 5-e/ua ro#u+ yan, /e/unyai baaya "6

8. P4%4 Perta/aa ;"'"N PENEN)U"N )I)I* PEN'END"LI"N *&I)IS 5ertanyaan yan, #iau+an tera#a baan /enta atau ba+u6 1: "a+a /un,+in #ala/ baan ba+u ter#aat baaya yan, ti#a+ #aat #iteri/a<

)i#a+

Ja

2: "a+a en,olaan ter/a-u+ en,,unaan ole +on-u/en #aat /en,ilan,+an atau /en,uran,i baaya -a/ai a#a tin,+at yan, #aat #iteri/a<

Ja Penyi/anan

;u+an CCP

)i#a+

Mutu baan /enta CCP

3: "a+a a#a ri-i+o +onta/ina-i -ilan, tera#a 7a-ilita- atau ro#u+ lain yan, ti#a+ #aat #i+en#ali+an<

5Pertanyaan yan, #iau+an a#a taa ro-e- en,olaan an,an6 $: "a+a ter#aat baaya a#a taa ro-e- ini<

Ja

;u+an CCP

)i#a+

A: "a+a a#a tin#a+an ene,aan untu+ /en,en#ali+an baaya ter-ebut< Ja

)i#a+

 "a+a en,en#alian #ierlu+an untu+ /enin,+at+an

Mo#i7i+a-i ro-e- atau ro#u+

Ja )i#a+

;u+an CCP

PRINSIP - PENENTUAN BAHAYA N4 -.

Ba%a Bak" Da,in, aya/

)e*$ Ba%a/a ;: Lalat M: almonella sp!

S"#er Ba%a/a Lin,+un,an ;aan Ma+anan ter-ebut

• • • • •

*: ;ora+-4 7or/alin

Sulier  

F: ;en#a a-in, M: alflato"sin4 aspergilus nigger 

Lin,+un,an ;aan Ma+anan ter-ebut

•

•

0.

;a9an, uti

• •

• •

F: ;u-u+

Lin,+un,an

• •

6.

;a9an, /era

M: alflato"sin4 aspergilus nigger 

;aan Ma+anan ter-ebut

•

• •

F: ;u-u+

Lin,+un,an

•

M: ;a+teri alo7ili4 alobateriu/4 aloou*: Pe/uti

;aan /a+anan ter-ebut

•

•

6.

'ara/

• •

Sulier  

• •

T*1aka +e!e1al*a ata" +e3e!a%a Di-i/an #i #ala/ 9a#a tertutu Penyi/anan #ila+u+an a#a -uu $  510 oC6 *ele/baan ruan,an 0=0 H #a,in, yan, #iteri/a $4$ e/ana-an #a,in, aya/ #iata- 0 oC %a/inan #ari re+anan ba9a #a,in, beba- #ari bora+- #an 7or/alin Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Men,,una+an 9a#a tertutu ;a9an, #i-i/an #ite/at yan, +ele/babannya ren#a #an #ala/ +ea#aan +erin, Penyi/anan #ila+u+an a#a -uu $10 oC Penuian #ila+u+an #en,an air /en,alir  Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala ;a9an, #i-i/an #ite/at yan, +ele/babannya ren#a #an #ala/ +ea#aan +erin, Penyi/anan #ila+u+an a#a -uu $10 oC Penuian #ila+u+an #en,an air /en,alir  Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Di-i/an #ite/at yan, +erin, 22 oC *ele/baannya 3$A0 )i#a+ #ianur+an /enyi/an terlalu la/a Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

• • •

7.

Meria

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

• • •

8.

*etu/bar

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

• • •

:.

'ula /era

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

• • •

<.

'ula a-ir

*: Pe/uti

Sulier  

•

F: *eri+il4 -e/ut

Lin,+un,an

•

•

• •

=. >.

*ea  "ir

F: *e/a-an ru-a+4 9a+tu e>ire# M: *oli7or/4 E. Coli F: Seran,,a4 ben#a a-in,

;aan /a+anan ter-ebut

• •

;aan /a+anan ter-ebut Lin,+un,an

• •

Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Di-i/an #ite/at yan, tertutu Di-i/an #ite/at yan, +erin, #an +ele/baannya ren#a Di-i/an #ite/at yan, tertutu Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Di-i/an #ite/at yan, +erin, #an +ele/baannya ren#a Di-i/an #ite/at yan, tertutu Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Di-i/an #ite/at yan, +erin, #an +ele/baannya ren#a Di-i/an #ite/at yan, tertutu Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala Di-i/an #ite/at yan, tertutu Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Pen,ee+an -eara ber+ala Pe/a-a+an air #en,an -uu Q0 oC Pen,ee+an or,anoleti+ -eara ber+ala

N4 1.

Ta%a+a Pr4$e$ Peneri/aan a6 Da,in, "ya/

P4te$* Ba%a/a

S"#er Ba%a/a

T*1aka +e!e1al*a ata" +e3e!a%a

;: Lalat M: almonella sp *: ;ora+-4 7or/alin

Lin,+un,an )erba9a #ala/ baan /a+anan Sulier 

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

b6 ;a9an, uti

F: ;u-u+

Lin,+un,an

•

6 ;a9an, /era #6 'ara/

F: ;u-u+

Lin,+un,an

•

*: Pe/uti

Sulier 

•

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

e6 Meria

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

76 *etu/bar

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

,6 'ula /era

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

•

• •

•

•

•

Peneri/aan #en,an 9a#a yan, tertutu %a/inan #ari re+anan ba9a -uu #a,in, aya/ -e-uai #en,an -e-i7i+a-i %a/inan #ari re+anan ba9a #a,in, aya/ beba- #ari 7or/alin #an bora+Mela+u+an ui or,anoleti+ Mela+u+an e/eri+-aan /utu #a,in, aya/ -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Mela+u+an e/eri+-aan /utu ba9an, uti -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Mela+u+an e/eri+-aan /utu ba9an, /era -e-uai #en,an -e-i7i+a-i %a/inan #ari re+anan ba9a ,ara/ beba#ari e/uti Mela+u+an ui or,anoleti+ Mela+u+an e/eri+-aan /utu ,ara/ -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Mela+u+an e/eri+-aan /utu ,ara/ -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Mela+u+an e/eri+-aan /utu ,ara/ -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Mela+u+an e/eri+-aan /utu ,ara/ -e-uai

6 'ula a-ir

*: Pe/uti

Sulier  

•

•

i6 *ea 

$

F: ;en#a a-in,

Lin,+un,an

F: *e/a-an ru-a+4 9a+tu e>ire#

)erba9a #ala/ baan /a+anan

Per-iaan : a6 Da,in, aya/4 to9in,4 enuian

M: almonella sp, #! Coli, taphylococcus aureu, treptococcus  pneumoneae F: +otoran #ari alat b6 ;u/bu4 M: taphylococcus en,aalu-an aureu, treptococcus  pneumoneae F: +otoran #ari alat Pen,olaan: M: taphylococcus a6 Pera/uran aureu, treptococcus #a,in, aya/4  pneumoneae, bu/bu4 almonella sp, #! ,ara/4 #an air  Coli  F: +otoran4 ra/but #an -eran,,a b6 Pera/uran +ea4 ,ula /era #an

F: ben#a a-in,

)erba9a #ari baan #an ena/a /a+anan4 u#ara beba- 5ber-in4 air liur6 )erba9a #ari alat )erba9a ena/a /a+anan4 u#ara beba5ber-in4 air liur6 )erba9a #ari alat )erba9a #ari ena/a /a+anan4 u#ara beba5ber-in4 air liur6 #an baan )erba9a ena/a /a+anan #an lin,+un,an )erba9a #ari +e/a-an #an baan

•

•

• • •

• • •

• • •

•

• •

•

#en,an -e-i7i+a-i %a/inan #ari re+anan ba9a ,ara/ beba#ari e/uti Mela+u+an ui or,anoleti+ Mela+u+an e/eri+-aan /utu ,ara/ -e-uai #en,an -e-i7i+a-i Peneri/aan aru- -e-uai #en,an -e-i7i+a-i

)o9in, #ila+u+an a#a -uu $ -a/ai 10 oC Pen,,unaan "PD Hy,iene ena/a #an -anita-i lin,+un,an yan, -e-uai  "lat -elalu #iber-i+an #en,an air /en,alir  Pen,unaan "PD Mela+u+an i,iene  "lat -elalu #iber-i+an #en,an air /en,alir  Pen,,unaan "PD Hy,iene ena/a #an -anita-i lin,+un,an yan, -e-uai Pe/a-a+an a#a -uu Q0 oC Pen,,unaan "PD Hy,iene ena/a #an -anita-i lin,+un,an yan, -e-uai Me/a-ti+an +ea #an baan lain yan, #i,una+an bai+4 beba- #ari ben#a a-in, #an  au #ari /a-a e+-ire#



=

,ula a-ir  Penyaian #an e/or-ian

Di-tribu-i

M: taphylococcus aureu, treptococcus  pneumoneae F: +otoran4 ra/but #an -eran,,a

)erba9a #ari ena/a /a+anan4 u#ara beba5ber-in4 air liur6 )erba9a ena/a /a+anan #an lin,+un,an

F: *onta/ina-i #en,an /a+anan lain

)erba9a #ari alat

• •

• •

•

Pen,,unaan "PD Hy,iene ena/a #an -anita-i lin,+un,an yan, -e-uai Pen,,unaan "PD Hy,iene ena/a #an -anita-i lin,+un,an yan, -e-uai  "lat an,+ut yan, -e-uai #an ber-i

Pr*$*+ 0 Peeta+a CCP N4

Ba%a Bak"

@-

@0

@6

CCP

J *arena -atula yan, #i,una+an #ia+ai ber-a/aan #en,an /a-a+an lain #an #ileta+an #i 9a#a te/at aya/ /enta. 

CCP 1



;u+an CCP

) *arena ti#a+ a#a +onta/ina-i -ilan,

;u+an CCP

)

;u+an

-.

Da,in, "ya/

J  )er#aat almonella a#a baan /a+anan

) %i+a a#a en,olaan /a+a baaya #aat #iilan,+an

0.

;a9an, uti

J )er#aat a7lato+-in

6.

;a9an, /era

7.

Meria

8

*etu/bar

) Dila+u+an en-ortiran #an e/ber-ian J Dila+u+an en-ortiran #an e/ber-ian ) *arena ti#a+ #ila+u+an en-ortiran #an en,aya+an )

J )er#aat a/ur  J )er#aat ben#a a-in, J

;u+an CCP

)er#aat ben#a a-in,

*arena ti#a+ #ila+u+an *arena ti#a+ a#a +onta/ina-i -ilan, CCP en-ortiran #an en,aya+an :. 'ara/ J ) ) ;u+an )er#aat ben#a a-in, *arena ti#a+ #ila+u+an *arena ti#a+ a#a +onta/ina-i -ilan, CCP en-ortiran #an en,aya+an <. 'ula a-ir J ) ) ;u+an )er#aat ben#a a-in, *arena ti#a+ #ila+u+an *arena ti#a+ a#a +onta/ina-i -ilan, CCP en-ortiran #an en,aya+an = 'ula /era J ) ) ;u+an )er#aat ben#a a-in, *arena ti#a+ #ila+u+an *arena ti#a+ a#a +onta/ina-i -ilan, CCP en-ortiran #an en,aya+an > *ea J ) ) ;u+an )er#aat ben#a a-in, *arena ti#a+ #ila+u+an *arena ti#a+ a#a +onta/ina-i -ilan, CCP en-ortiran #an en,aya+an N4 Ta%a+a K4#+4$*$* ata" @7 CCP 4r#"la$* Pena/uran ba9an, uti4 ba9an, /era4 J CCP 2 /eria4 +etu/bar  *arena blen#er #i,una+an untu+ /e/buat beberaa /aa/ bu/bu #an ena/a ti#a+ /en,,una+an "PD len,+a N4 Ta%a+a @8 @: @< @= @> CCP Pe!4la%a -. Pera/uran #a,in,4 J J J   CCP 2 bu/bu4 ,ara/ #an air  *arena ena/a ti#a+ *arena #i-e#ia+an *arena ro-e/en,,una+an "PD  "PD untu+ ra/ubo,a en,a#aan "PD len,+a #an alat #an alat yan, ber-i #iranan, untu+ #i,una+an ber-a/aan untu+ en,olaan /en,uran,i baaya #en,an /a-a+an lain4 #an -u#a a#a SOP -atula #ileta+an #i 9a#a #ala/ /en,ola aya/ yan, belu/ #i ola baan

0.

Pera/uran +ea4 ,ula /era #an ,ula a-ir 

6.

Penyaian #an e/or-ian

7.

Di-tribu-i

J J *arena ena/a ti#a+ *arena #i-e#ia+an /en,,una+an "PD  "PD untu+ ra/ubo,a len,+a #an alat #an alat yan, ber-i #i,una+an ber-a/aan untu+ en,olaan #en,an /a-a+an lain4 -atula #ileta+an #i 9a#a aya/ yan, belu/ #i ola J J *arena ena/a ti#a+ *arena #i-e#ia+an /en,,una+an "PD  "PD untu+ ra/ubo,a len,+a J )er+onta/ina-i #en,an /a+anan lain

) *arena /a+anan ti#a+ #ii-a te/atnya

J *arena ro-een,a#aan "PD #iranan, untu+ /en,uran,i baaya #an -u#a a#a SOP #ala/ /en,ola baan J *arena ro-een,a#aan "PD #iranan, untu+ /en,uran,i baaya 





CCP 2





CCP 2





;u+an CCP

Prin-i 3 Penetaan Critial Li/it 5 CL 6 ;aan ;a+u ? )aaan Pro-e- ? For/ula-i Da,in, "ya/

Pena/uran ba9an, uti4 ba9an, /era4 /eria4 +etu/bar 

CCP

CL

1

)i#a+ a#a ben#a a-in, ;ata- almonella sp ne,ati7?2$ ,ra/ )i#a+ berbau bu-u+ )i#a+ berlen#ir  Pa#a -aat ro-e- eneluan /en,,una+an "PD len,+a Mela+u+an enuian alat yan, #i,una+an -eara rutin Pa#a -aat ro-e- era/uran /en,,una+an "PD len,+a Mela+u+an enuian alat yan, #i,una+an -eara rutin )i#a+ /en,,una+an alat ber-a/aan #en,an baan lain Pa#a -aat ro-e- era/uran /en,,una+an "PD len,+a Mela+u+an enuian alat yan, #i,una+an -eara rutin

2

2 Pera/uran #a,in,4 bu/bu4 ,ara/ #an air 

2 Pera/uran +ea4 ,ula /era #an ,ula a-ir 

Pr*$*+ 7 $a#+a* 1e!a Pr*$*+ <

Bahan Baku / Tahapan Proses / Formulasi

Pemantauan CCP

Daging Ayam

1

Pena/ura n ba9an, uti4 ba9an, /era4 /eria4 +etu/bar 

2

CL

)i#a+ a#a ben#a a-in, ;ataalmonella sp )i#a+ berbau bu-u+ )i#a+ berlen#ir  Pa#a -aat ro-eeneluan /en,,una+ an "PD len,+a Mela+u+an enuian alat yan, #i,una+an -eara rutin

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Dokumentasi

Apa

Dimana

Siapa

Kapan

Bagaimana  

Daging ayam

Tempat penyimpanan bahan makanan

Petugas gudang basah

Saat peneri maan barang

Daging ayam sesuai spesifikasi

Semua daging diterima sesuai spesifikasi Ada jaminan dari pemasok

Kelengkapan alat Terdapat ruang penyimpanan bahan makanan Dilakukan pensortiran

Catatan kelengkapan alat Catatan penyimpanan bahan makanan

Formula si bahan

Tempat pengolahan bumbu

Pramuboga

Saat proses persiap an bumbu

Pada saat membuat formulasi penjamah makanan atau pramu boga menggunakan APD

adah yang digunakan dalam keadaan bersih

"emeriksa kembali setiap proses pen!ampuran

#ekaman$!atat an sanitasi penjamah makanan

Tidak ada pross pen!ampuran ulang karena proses pen!ampuran sudah sesuai prosedur

Pera/uran #a,in,4 bu/bu4 ,ara/ #an air 

Pera/uran +ea4 ,ula /era #an ,ula a-ir 

2

2

Pa#a -aat ro-eera/ura n /en,,una+ an "PD len,+a Mela+u+an enuian alat yan, #i,una+an -eara rutin )i#a+ /en,,una+ an alat ber-a/aan #en,an baan lain Pa#a -aat ro-eera/ura n /en,,una+ an "PD len,+a Mela+u+an enuian alat yan,

Pengola han

Tempat pengolahan

Pramuboga

Saat proses pengol ahan

Pramuboga menggunakan APD adah yang akan digunakan dibersihkan dahulu

adah yang digunakan bersih APD lengkap Tekstur per!ampuran yang dihasilkan sesuai dengan standar

"emeriksa kembali setiap proses per!ampuran

#ekaman$!atat an sanitasi penjamah makanan

adah yang digunakan bersih APD lengkap Tekstur per!ampuran yang dihasilkan sesuai dengan standar

"emeriksa kembali setiap proses per!ampuran

#ekaman$!atat an sanitasi penjamah makanan

)i#a+ /en,,una+a n alat ber-a/aan #en,an baan lain

Pengola han

Tempat pengolahan

Pramuboga

Saat proses pengol ahan

Pramuboga menggunakan APD adah yang akan digunakan dibersihkan dahulu

)i#a+ /en,,una+a n alat ber-a/aan