LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA OSENG TEMPE KACANG MERAH
oleh : Dessy Nursetiani Rahayu Agustina Sihombing Laila Nurul Fitri Mikaela Jelis Diana
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG JURUSAN GIZI 2014
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB III METODOLOGI PENELITIAN BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Team HACCP 4.2 Definisi HACCP dan CCP Produk 4.3 Target HACCP 4.4 Deskripsi Produk 4.5 Ingredients (Komposisi) 4.6 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko 4.7 Diagram Alir Proses 4.8 CCP Dessission Tree 4.9 HACCP Plan Matrix 4.10 Standar Operating Procedure BAB V KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013). Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan. Seringnya, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008). Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008). Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013). Kini penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Sistem HACCP ini juga telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne disease (Zulfana, 2008). Berdasarkan latar belakang diatas, sehingga dilakukan penerapan sistem HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu Oseng Tempe Kacang Merah. 1.2
Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada penyelanggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah? 1.3
Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Melakukan pengamatan cara memproduksi Oseng Tempe Kacang (pada penerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien).
Merah
2. Melakukan evaluasi cara memproduksi Oseng Tempe Kacang Merah untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan. 3. Menentukan CCP pada proses produksi Oseng Tempe Kacang Merah. 1.4
Manfaat
1.5.1 Bagi Mahasiswa 1.5.2 Bagi Pasien 1.5.3 Bagi Institusi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah HACCP 2.2 Pengertian HACCP HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. setiap sitem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN, 1997). Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah : a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat. b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman. c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya. d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar nasional/internasional. e. Memenuhi standar regulasi pemerintah f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien. 2.2 Tujuh Prinsip HACCP Prinsip 1: Analisis Bahaya Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam HACCP yang dimaksudkan untuk menjawab hal-hal berikut (Dewanti, 2013): - Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang mungkin terjadi selama tahap proses pangan dari sejak datangnya bahan baku sampai dengan produk akhir, atau penggudangan atau distribusi atau bahkan sampai dengan berada di meja konsumen. - Harus diketahui pula darimana bahaya itu berasal, apakah dari pemasok (supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit pengolahan. - Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang dianggap dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya tersebut. - Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk diketahui risikonya. Pembahasan mengenai analisis bahaya yang terdiri dari beberapa kegiatan yakni:
1. Identifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat selama penanganan dan pengolahan pangan. 2. Identifikasi sumber berbagai bahaya tersebut. 3. Penetapan tindakan pencegahan yang diperlukan untuk menurunkan bahaya-bahaya yang ada sampai tingkat yang dapat diterima, dan 4. Penetapan risiko atau signifikansi bahaya-bahaya yang sudah teridentifikasi (Dewanti, 2013). Prinsip 2: Penetapan CCP Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK) didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesekayan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada (Dewanti, 2013). Penetapan CCP dapat dilakukan secara konsensus melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku yang digunakan, karakteristik prodak yang dihasilkan dan penggunaan prodak serta tahap-tahap pengolahan yang tergambar dalam penetapan dan verifikasi diagram alir yang telah di jabarkan dalam langkah 2-4 penyusunan rencana HACCP untuk mempermudah penetapan CCP, tersedia suatu pohon keputusan penetapan CCP yang dapat diacu oleh tim HACCP. Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, tim HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan. Pertanyaan 1 (P1) yang diberikan dimaksudkan untuk mengkonfirmasi bahwa tahap mengandung bahaya yang harus dibuat cara pengendaliannya. jika diketahui bahwa pengendalian tidak diperlukan makan tahap ini bukan CCP. Sebaliknya, jika tindakan pengendalian diperlukan tetapi belum dibuat, maka tim harus merancang tahap proses sehingga tindakan pengendalian dapat dintegrasikan. suatu tahap proses yang dirancang untuk menghilangkan suatu bahaya sampai tingkat amam umumnya akan menajdi CCP (P2). Apabila dengan P2 tahap tersebut tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada P3 dan P4 yang harus ditanyakan tentang tahap tersebut. Hasil penetapan CCP tersebut kemudian ditabulasikan kedalam suatu tabel (Dewanti, 2013). Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Batas kritis atau Critical Limit (CL) adalah satu atau lebih batas parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Karena batas kritis ini kan dipantau secara real-team. maka batas harus dipilih berdasarka suatu kriteria yang dapat diukur atau diobservasi denga mudah dan cepat (Dewanti, 2013). Batas kritis dapat ditetapkan berdasarka pada suatu standar, pedoman tahap pproses yang ada, informasi dari pemasok, hasil penelitian, hasil challenge test, pemodelan matematis, pendapat pakar atau kelompok pakar (expert judgement), dan sebagainya (Dewanti, 2013). Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan atau Monitoring
Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi. Dalam rencana HACCP, CL dari suatu CCP adalah apa yang dipantau. Siapa yang ditugaskan untuk memantau adalah petugas yang memiliki keterampilan untuk melakukan pemantauan dan juga ditugaskan di area yang sama debngan tahap proses yang dipantau. Kapan atau seberapa sering pemantauan dilakukan harus didasarkan pada analisis kebutuhan berdasarkan pengalaman atau statistika (Dewanti, 2013). Prinsip 5: Penetapan Tindakan Koreksi Apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa Cl tidak terpenuhi maka perlu direncanakan suatu tindakan koreksi untuk memberikan jaminan bahwa produk pangan yang dihasilkan aman. tindakan koreksi yang dimaksud ada 2 macam yakni tindakan yang bersifat segera (Correction) dan yang bersifat pencegahan penyimpangan (Deviation Control) (Dewanti, 2013). Prinsip 6: Penetapan Verifikasi Verifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut dapat (Dewanti, 2013): 1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif. 2. Telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada. 3. Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang disusun. Untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat mengendalikan keamanan pangan, maka dilakukan pengujian produk, kalibrasi alat, dan review terhadap hasil pemantauan. Sementara itu, untuk menjamin bahwa penyusunan rencana HACCP dan implementasinya telah sesuai dengan 7 prinsip HACCP, umumnya dilakuakn audit (Dewanti, 2013).
a. b. c. d. e.
Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi Dokumentasi atau pencatatan rekaman dalam suatu rencana HACCP adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana HACCP dan implementasinya. Dokumentasi hasil monitoring umumnya dibuat dalam satu buku atau kertas Log. Dokumentasi ini dapat digunakan untuk mempelajari penyebab penyimpanagn serta tindakan koreksi yang tepat (Dewanti, 2013). Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusaahan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar industry pangan yaitu, telah diterapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) (Dewanti, 2013). Keuntungan dalam melaksanakan HACCP antara lain : Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan. Meningkatkan kepuasan konsumen, sehingga keluhan konsumen akan berkurang. Memperbaiki fungsi pengendalian Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif. Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut CAC (Dewanti, 2013) : 1. Menyusun tim HACCP 2. Deskripsikan Produk 3. Identifikasi penggunaan yang dituju 4. Menyusun diagram alir 5. Verifikasi diagram alir 6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan tindakan pengendalian. 7. Tentukan CCP 8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP 9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP 10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi 11. Tetapkan prosedur verifikasi 12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi 2.3
Tempe Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa, dengan prosedur pembuatannya masih sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI TEMPE KEDELAI Zat Gizi Kandungan /100 gram Energi 149 Kal Protein 18,3 g Lemak 4.0 g Karbohidrat 12,7 g Kalsium 129 mg Fosfor 154 mg Besi 10,0 mg Vitamin C 0 mg Vitamin A (50) IU Vitamin B1 0,17 mg Kadar Air 64,0 g Sumber: Depkes RI, 1992 2.4
Kacang Merah Kacang merah (Phaseolus radiatus L. var. Aurea) adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang tinggi kandungan proteinnya dan juga memiliki kandungan senyawa phenolic sebagai antioksidan. Kacang merah ini juga merupakan sumber protein nabati , karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, Folasin, tiamin, kalsium, fosfor,
dan besi. Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Disamping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik (Hartayanie, 2006). Spesifikasi kacang merah yang diterima dari rekanan khususnya di Rumah Sakit hasan Sadikin adalah segar, muda, bersih, tidak berkecambah. Dalam 100 gram kacang merah, terdapat nilai gizi sebagai berikut: TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI KACANG MERAH Zat Gizi Kandungan /100 gram Energi 336 Kal Protein 23,1 g Lemak 1,7 g Karbohidrat 59,5 g Kalsium 80 mg Fosfor 400 mg Besi 5,0 mg Vitamin C 0 mg Vitamin A 0 IU Vitamin B1 0,60 mg Kadar Air 12,0 g Sumber: Depkes RI, 1992 2.5
Teknik Pengolahan Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama, yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan. Menumis, adalah sebuah teknik memasak makanan secara cepat dalam minyak yang sedikit atau tidak ada sama sekali di atas api yang suhunya relatif tinggi. Menumis dengan minyak sedikit, cukup untuk mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap. (Soejoeti C). BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat Pengamatan 3.2 Waktu Pengamatan
3.3 Prosedur Pengamatan Menyiapkan daftar tilik/ceklis yang akan diamati Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan - Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu Melakukan pengamatan pada pengolahan Melakukan pengamatan pada distribusi makanan Melakukan pengamatan pada distribusi makanan sampai ke pasien 3.4 Jenis Data Jenis data yang akan dikumpulkan adalah data primer dan sekunder. 3.5 Cara Pengumpulan Data a. Data primer Data primer diperoleh dari hasil pengamatan/observasi langsung yang dilakukan selama mengikuti proses produksi Oseng Tempe Kacang Merah. Data tersebut berupa suhu pengolahan, suhu distribusi, suhu penyajian, waktu pengolahan, waktu distribusi, alat penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada konsumen. b. Data sekunder Data sekunder diperoleh dari standar yang telah ada/ data dapat diambil tanpa harus dilakukan pengamatan. Data tersebut yaitu standar resep oseng tempe kacang merah, standar bumbu, data konsumen (menu anak kelas III) 3.6 Sasaran Obyek penelitian ini adalah penyelenggaraan makanan menu Oseng Tempe Kacang Merahyang merupakan menu makanan untuk pasien yang dikelola oleh unit gizi.
BAB IV PEMBAHASAN 1.1 Team HACCP N o
Nama
Tanggung Jawabdalam Tim
Uraian Tugas
Ketua
Bertanggung jawab dalam menentukan jadwal pertemuan secara rutin untuk menyusun rencana HACCP. Mengkoordinasi rencana penyusunan rencana HACCP Oseng Tempe Kacang Merah. Bertanggung jawab terhadap proses penerapan HACCP.
Agustina Sihombing Laila Nurul Fitri
Anggota
Mikaela Jelis Diana
Anggota
Bertugas membantu ketua dalam melaksanakan kegiatan HACCP. Berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP.
1.
Dessy Nursetiani R.
2. 3. 4.
Anggota
1.2 Definisi HACCP dan CCP Produk HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah merupakan suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk Oseng Tempe Kacang Merah yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada pasien anak. Critical Control Point (CCP) Oseng Tempe Kacang Merah didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada. Analisis Oseng Tempe Kacang Merah terdiri dari 7 prinsip yaitu sebagai berikut : 1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) 2. Penetapan titik kritis (Critical Control Point) 3. Penetapan batas kritis (Critical Limit) 4. Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring 5. Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action) 6. Penetapan verifikasi 7. Penetapan dokumentasi 1.3 Target HACCP Target dalam penerapan HACCP Oseng Tempe Kacang Merah yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam bahaya yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau
dihilangkan. Target HACCP yang akan dilakukan adalah pada menu oseng tempe menggunakan bumbu putih untuk konsumen anak di ruang Kenanga. 1.4 Deskripsi Produk a. Nama Produk: Oseng Tempe Kacang Merah a. Bahan Bahan yang digunakan dalam pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah meliputi tempe, kacang merah, bumbu putih, kelapa, gula pasir, garam, salam, laos, dan sereh. b. Konsumen Konsumen produk oseng pasien anak kelas I, II dan III.
tempe
kacang
merah yang
diamati yaitu
c. Penerimaan Penerimaan tempe dan kacang merah dilakukan pada pukul 07.00 WIB. Tempe didistribusi langsung ke bagian persiapan menggunakan container bersih. Kacang merah didistribusi langsung ke penyimpananan tanpa dicuci terlebih dahulu. Sedangakan untuk santan diterima dalam kelapa parut pukul 09.00 WIB karena digunakan untuk menu sore. Kelapa parut diangkut menggunakan kantong kresek putih yang berasal langsung dari pasar. Semua penerimaan bahan makanan dilakukan oleh panitia penerimaan bahan makanan. d. Persiapan Persiapan tempe yaitu dipotong kotak kecil-kecil. Persiapan bumbu putih, salam, laos, dan sereh di ruang persiapan bumbu. e. Cara Penyimpanan Tempe yang akan diolah adalah menu untuk sore, maka tempe disimpan sebelum diolah pada container bersih dengan ditutup oleh plastik wrap. Sedangkan untuk kacang merah setelah diterimaoleh panitia penerimaan langsung disimpan di dalam chiller ((50C-70C). Bahan lainnya seperti bumbu putih sudah disiapkan satu hari sebelumnya yang disimpan dalam frezzer (-80C) Bahan untuk membuat santan yaitu kelapa parut yang langsung disimpan di chiller karena belum akan digunakan. Gula pasir dan garam sudah ada stok di gudang BMK. f. Cara Pengolahan Teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan Oseng Tempe Kacang Merah yaitu penggorengan, perebusan, dan penumisan. Tempe digoreng setengah matang, kacang merah direbus hingga matang lalu ditiriskan, bumbu dan santan ditumis. Proses pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah: Buat santan dari kelapa parut. Tempe digoreng setengah matang Kacang merah direbus hingga matang, lalu ditiriskan. Masak bumbu sampai harum, tambahkan santan, laos, salam dan sereh. Masukkan tempe dan kacang merah, beri gula dan garam. Masak hingga matang.
nput
g. Cara Distribusi Distribusi Oseng Tempe Kacang Merah menggunakan sistem sentralisasi (makanan langsung diporsi dan didistribusikan ke pasien di ruangan) dan desentralisasi (makanan dibawa ke ruangan pasien dalam jumlah besar, kemudian dilakukan pemorsian di pantry ruangan dan disajikan dalam alat makan pasien). h. Cara Konsumsi Oseng Tempe Kacang Merah dikonsumsi oleh pasien anak kelas II, dan III, menggunakan alat makan/piring saji yang ada di ruangan. 1.1 Ingredients (Komposisi) Nama Produk
Komposisi
Berat (gr) 25 20 5 5 10 2 1 0.1 0.5 0.5
Tempe Kacang Merah Bumbu Merah Bumbu Putih Santan Oseng Tempe Kacang Merah Gula Pasir Garam Salam Laos Sereh 1.1 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko Idetifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) RENCANA HACCP Produk : Oseng Tempe Kacang Merah Bahaya (M/ K/ F)
Jenis Bahaya
Penyebab/ Sumber/ Justifikasi Bahaya
Tindakan Pengendalian/ Pencegahan
Peluang (l, m, h)
Keparahan (L, M, H)
Mikroba Seperti,Clostridiu m Perfringens
Bawaan dari tempe yang akan diolah
m
H
Fisik
Benda asing (batu/kerikil)
Kontaminasi dari tenaga penjamah
l
L
Mikroorganisme
Kapang Aspergilus flapus dan Aspergilus parasitucusmenghasilkan aflatoksin.
Proses pemilihan kacang merah, dan proses pemilihan kacang merah yang tidak sesuai spesifikasi
Teliti saatpenerimaan tempe , sesuai spesifikasi yang telah ditentukan pada rekanan. Pemeriksaan bahan baku yang datang, Penjamah menggunakan APD lengkap Teliti saatpenerimaan tempe , sesuai spesifikasi yang telah ditentukan pada rekanan.
m
H
an Bahan Baku Mikroorganisme
erah
I,
Si
Fisik
an Bahan Tambahan Mikroorganisme
ut
merah utih
reng
Kontaminasi dari tenaga penjamah
Pemeriksaan bahan baku yang datang
l
L
Bakteri e-coli
Kontaminasi airoleh mikroba Tempat penyimpanan air yang jarang dibersihkan Keadaan,kebersihan lingkungan, dan suhu penyimpanan
Menggunkan air yang bersih Membersihkan tempat penampungan air secara rutin minimal 1 minggu sekali Selalu menempatkan kelapa pada lingkungan, yang kelembabpan, Ph, dan suhu yang sesuai. Mendeteksi secara terperinci pada saat penerimaan, untuk memastikan kelapa benar-benar bersih untuk diolah Pemeriksaan bahan baku yang datang Pemeriksaan bahan baku yang datang Pemeriksaan bahan baku yang dating Pemeriksaan bahan baku yang datang Pemeriksaan bahan baku yang datang
m
M
l
L
h
M
l
L
l
L
m
L
L
L
m
L
m
L
Pemeriksaan bahan baku yang dating Pemeriksaan sebelum digunakan, penerapan sistem FIFO atau FEFO Pemeriksaan sebelu digunakan Pemeriksaan sebelu digunakan Pemeriksaan sebelu digunakan
l
L
m
L
m
L
l
L
l
L
m
L
m
M
m
H
Fisik
Benda asing (kerikil, pasir, kayu dan logam)
Mikroorganisme
Saccharomyces carlbergencis, Psedomonas cocovenenans
Fisik
Terdapat benda asing seperti (kerikil, sabut kelapa, kayu)
Kurang teliti saat penerimaan, adanya sabut atau batok kelapa yang masih menempel di kelapa.
Fisik
Fisik
Terdapat benda asing seperti (kerikil, dll) Terdapat campuran gula berupa : sakarin, siklamat. Terdapat benda asing seperti kerikil. Benda asing (tanah)
Fisik
Benda asing (tanah)
Proses pembuatan gula pasir Proses pembuatan gula pasir Proses pembuatan garam Proses pembersihan tidak baik Proses pembersihan tidak baik
Fisik
Benda asing (kulit kemiri)
Fisik
Benda asing (rambut)
Proses pembersihan tidak baik Pengemasan saat distribusi kepengolahan
Fisik
Benda asing (debu, tanah) Benda asing (tanah) Benda asing (tanah)
Proses pembersihan tidak baik Proses pembersihan tidak baik Proses pembersihan tidak baik
Terdapat jamur/kapang
Alat (Pisau dan talenan kotor) Proses pembersihan tidak baik Kontaminasi airoleh bakteri E-Coli
Kimia Fisik
Fisik Fisik
Bahan Mikroorganisme an Fisik
Terdapat kotoran/tanah/daun
Mikroorganisme
Bakteri e-coli
erah
n
Benda asing (batu/kerikil)
Membersihkan alat yang akan dipakai Menggunkanpencucian dengan bersih dan air yang bersih Membuat santan menggunakan air bersih dan
Mikroorganisme
Terdapat jamur/kapang
Alat (kotor/ tidak dibersihkan terlebih dahulu)
Fisik
Benda asing(rambut)
Kontaminasi selama perebusan
erah
an Oseng Tempe Kacang Merah n Fisik Benda asing/ bahan selain erah bumbu miri, eng
an
n an ang a, )
Kontaminasi selama penumisan
Fisik
Benda asing (rambut)
Kontaminasi selamapengolahan
Mikroorganism e
Bakteri e-coli
Kontaminasi airoleh mikroba
Fisik
Benda asing (rambut)
Kontaminasi selamapengolahan
Mikroorganism e
Bakteri E. Coli
Proses pemasakan yang tidak sempurna (Suhu <1000 C)
n Produk di Dapur Utama Mikroorganism Kapang e pe erah
Fisik
usian dan Penyajian Mikroorganism e pe erah
Benda asing Kapang
Lingkungan
Kebersihan alat dan penjamah Lingkungan
memasaknya hingga mendidih. Membersihkan alat yang akan dipakai, penjamah penggunaan APD lengkap Penjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan harus terjaga Penjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan harus terjaga Penjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan harus terjaga Menggunakan air yang bersih dan dilakukan pemasakan sampai suhu 1000C selama 10 menit atau 135oC selama 15 detik Penjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan terjaga Pemasakan sampai suhu 1000 C selama 10 menit atau Waktu endistribusian dan pengkonsumsiantidak lebih dari 1 jamdan pemberian label batas waktu konsumsi Pembersihan alatdan penggunaan APD Waktu endistribusian dan pengkonsumsiantidak
m
L
l
L
l
L
l
L
m
H
l
L
M
H
H
H
l
L
h
H
ses
Fisik
Benda asing
Kebersihan alat dan penjamah
lebih dari 1 jamdan pemberian label batas waktu konsumsi Pembersihan alatdan penggunaan APD
l
L
Keterangan: L/l
: Low (rendah)
M/m
: medium (sedang)
H/h
: high (tinggi)
NS
: Non Signifikan
S
: Signifikan
: 24 : 84.7
Diagram Alir Proses
Diagram Alir 2
PE NE RI MA AN
POHON KEPUTUSAN CCP 4.8
CCP Dessission Tree
Jenis Bahaya
n Bahan Baku
Sumber Bahaya
Tindakan Pengendalian
Risiko
P1
P2
P3
P4
Keterangan : CCP : Critical Control Point S
: Signifikan
Y
: ya
T
: tidak P1
: Pertanyaan 1
P2
P3
: Pertanyaan 3
P4
: Pertanyaan 4
4.9
HACCP Plan Matrix
: Pertanyaan 2
PRINSIP 1 Bahaya
Mikrobiologi (Clostridium Perfringens, Psedomonas cocovenenan s)
Tindakan Pengendalia n Teliti saat membeli tempe harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan.
2
3
TK K
Batas Kritis
TK K
Form spesifika si
4 Pemantauan Apa
Warn a temp e
Dimana
Ruang penerimaa n
Bagaimana Panitia penerimaan memeriksatempe yang datangberdasarka n form spesifikasi yg telah disepakati
Kapan
Pada saat penerimaa n tempe
4.10 Standar Operating Procedure a. Prosedur Persiapan Nabati
siapa
Panitia penerimaa n
5 Tindakan koreksi Apa & Siapa Jika tempetidak sesuai spek maka akan dikembalika n kepada rekanan
6 Verifikasi Apa & Siapa Rekanan mencari supplier tempeyan g bebasdari mikroba
BAB V PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Persiapan Bumbu
5.1.1 Penerimaan Bumbu Segar
Bumbu segar untuk menu oseng tempe kacang merah sudah dilaksanakan sehari sebelumnya yaitu pada tanggal 13 Mei 2014. Bumbu segar yang digunakan untuk pengolahan menu oseng tempe kacang merah yaitu bawang merah, bawang putih, salam, laos dan sereh. .............. 5.1.2 Pencucian Bumbu Segar Bawang merah, ...........a yang menggunakan aksesoris terutama cincin dan gelang. 5.1.3 Perebusan Bumbu Segar Bumbu segar ( bawang merah dan bawang putih) yang telah dicuci bersih kemudian direbus kedalam panci. Bumbu direbus hingga matang ± 1,5 jam, perebusan bertujuan untuk melunakkan bumbu sehingga lebih mudah untuk dilakukan proses penghalusan. 5.1.4 Penghalusan Bumbu Bumbu yang digunakan untuk pembuatan menu oseng tempe kacang merah untuk pasien anak yaitu bumbu putih. Bumbu putih terdiri dari bawang putih, bawang merah, kemiri, minyak goreng dan air. Bumbu dicampurkan, setelah itu bumbu diporsi kedalam plastik bening lalu disimpan ke dalam freezerdengan suhu rata-rata -8 oC selama 1 hari, karena bumbu oseng tempe kacang merah ini disiapkan satu hari sebelumnya. . 5.2 Penerimaan 5.2.1 Penerimaan Tempe Penerimaan tempe dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014 pada pukul 07.00 WIB di ruang penerimaan. Tempe diterima sesuai dengan spesifikasi. Spesifikasi tempe yaitu segar, bersih, murni, tidak asam, ± 1 kg/btg. Penerimaan tempe merupakan titik kendali kritis ......... 5.2.2 Penerimaan Kacang Merah
Penerimaan kacang merah dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014 pada pukul 07.00 WIB di ruang penerimaan. Kacang merah diterima sesuai dengan spesifikasi. Spesifikasi kacang merah yaitu segar, muda, bersih, tidak berkecambah. Kacang merah tanpa dicuci terlebih dahulu langsung ..... kacang merah yang dating tepat dengan spesifikasi yang telah disepakati, akan meminimalisir kacang merah berkualitas buruk untuk diterima. 5.2.3 Penerimaan Kelapa Santan Penerimaan kelapa santan dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014 pukul 09.00 WIB di ruang penerimaan. Kelapa Santan diterima sesuai spesifikasi. Spesifikasi kelapa santan adalah sebagai berikut, diparut, segar, tua, kulit tidak dikupas. Kelapa santan yang diterima menggunakan kantong kresek putih dari pasar. Dan langsung dimasukan kedalam chiller dengan plastiknya. Sebaiknya kelapa parut yang diterima dipindahkan ke container yang lebih bersih kemudian memasukannya ke dalamchiller. 5.3 Persiapan Bahan Makanan Tempe dipotong berbentuk kotak menggunakan pisau. Pisau yang digunakan bersih, penjamah pun sudah menggunakan APD dengan lengkap dan benar. Tempe yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam kontainer makanan yang bersih dan direndam di dalam air garam. Kacang merah ditimbang sesuai dengan kebutuhan per kelas-nya, kemudian kacang merah dicuci menggunakan air yang mengalir. Penjamah sudah menggunakan APD dengan benar. Kelapa parut utuh diambil santanya dengan cara, merendam semua kelapa parut ke dalam air bersih. Kemudian kelapa diperas menggunakan kedua tangan hingga keluar semua santan dari kelapa tersebut. Dalam proses pembuatan santan petugas telah........ li dan ada tindakan terhadap parutan kelapa sebelum dimasukan kedalam chiller. Contohnya untuk mengendalikan air agar tidak ada E.coli, pastikan bahwa sumber air jauh dari pembuangan air kotor, dan selalu dilakukan secara berkala pemeriksaan pada pipa maupun tempat penyalur air bersih. Terhadap kelapa parut, pengolah bisa memastikan tempat penyimpanan kelapa parut bersih dan suhu chiller tepat, atau kelapa parut yang baru datang bisa segera dijadikan santan, kemudaian santan dimasak terlebih dahulu hingga masak. 5.4 Pengolahan Produk Santan dimasak hingga mendidih menggunakan panci yang besar, sedangkan kacang merah direbus hingga setengah matang. Setelah itu santan dimasak di dalam wajan, diberi bumbu putih, merica, salam, serah dan laos. Santan diaduk dan dibiarkan hingga mendidih, lalu kacang merah dimasukkan kedalam wajan dan diberi garam serta gula pasir. Setelah kacang merah sudah empuk, tempe dimasukkan ke dalam wajan dan dibiarkan hingga air santan menyusut. Proses pemasakan ini merupakan titik kendali kritis karena air harus benar-benar mendidih sampai suhu 135⁰C selama 15 detik. Hal tersebut digunakan untuk mematikan bakteri bakteri E.Coli yang biasa terdapat didalam air mentah. Jika E.Coli belum mati maka dapat menimbulkan
diare bahkan bahaya yang ditimbulkan lebih parah dari diare jika menyerang pasien (kondisi tubuh pasien lebih lemah dari pada kondisi orang sehat pada umumnya). .........
5.5 Pemorsian Produk di Dapur Utama Oseng tempe kacang merah diporsi menggunakan sendok sayur, dimasukkan ke dalam kontainer makanan yang bersih. Suhu oseng tempe kacang merah pada saat di dalam kontainer yaitu 740C. Kontainer yang digunakan sudah bersih. Suhu tersebut masih aman karena tidak berada dalam range danger zone (5-600C). 5.6 Pendistribusian dan Pemorsian Transportasi oseng tempe kacang merah merupakan proses pendistribusian makanan pada pasien, menggunakan sistem desentralisasi untuk ke ruang anak. Alat transportasi yang digunakan yaitu trolley.Trolley yang digunakan dalam keadaan bersih, namun tidak dilengkapi dengan alat pengatur suhu makanan, sehingga suhu oseng tempe kacang merah ketika sampai di dapur ruangan turun menjadi 55 0C, suhu tersebut tergolong dalam suhu danger zone (5-600C). Pemorsian di dapur ruangan dilakukan pada dua dapur, lantai satu untuk kelas 3 dan lantai dua untuk kelas 1 dan kelas 2. Penjamah di dapur lantai satu tidak menggunakan APD dengan baik dan benar, sedangkan penjamah di lantai dua sudah menggunakan APD dengan baik dan benar. Waktu pendistribusian makanan hingga sampai ke pasien sebaiknya tidak lebih dari satu jam dan sebaiknya diberikan label batas waktu pengkonsumsian. Dari hasil pengamatan, waktu pendistribusian kurang dari satu jam (30 menit) dan distribusi dari dapur ruangan ke ruangan pasien membutuhkan waktu selama 15 menit.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 1.1
Kesimpulan
Hasil pengamatan, evaluasi cara memproduksi Oseng Tempe Kacang Merah sebagai berikut:
