Examen Haccp 1.- Que significan las siglas HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ( Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos) 2.- Que es el HACCP Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la Inocuidad de los alimentos. 3.- En que parte de la fabricación de un producto hace el énfasis este sistema En el proceso de fabricación y no en el de producto terminado. 4.- Que herramientas son necesarias para llevar a cabo la utilización del sistema HACCP Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que esta tenga buenas practicas de fabricación (GMP o BPF o BPM) 5.- Compara una inspección tradicional con una HACCP Que la inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son críticas. 6.- Menciona los 7 principios del sistema HACCP 1 Desarrollar el análisis de peligros. 2 Identificar puntos críticos de control. 3 establecer límites críticos. 4 establecer monitoreo. 5 establecer acciones correctivas. 6 establecer procedimientos de verificación. 7 establecer sistema de documentación (procedimiento y registros) 7.- Cuales son los pasos preliminares para implementar el sistema HACCP 1 Formación de un equipo de HACCP 2 Descripción del producto 3 Identificación del uso del producto 4 Elaboración de un diagrama de flujo 5 Verificación del diagrama de flujo
8.- De acuerdo a HACCP que es un peligro y para su análisis que disciplinas es necesario conocer. Es cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien, la condición en que este se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores. Es necesario conocer Microbiología, Toxicologia, Ingenieria de alimentos, Epidemiologia, Legislacion Sanitaria y parasitología. 9.- Que tipos de peligros describe el sistema HACCP BIOLOGICO, FISICO Y QUIMICO. 10.- Que es un peligro biológico. Da ejemplos Son aquellos causados por agentes con vida por ejemplo Virus, Hongos, Parasitos, Priones y Protozoos. 11.- Que es un peligro químico. Da ejemplos Son aquellos causados por estos por ejemplo, aditivos alimentarios: colorantes, preservantes, nutrientes. Agroquimicos: insecticidas, herbicidas, fertilizantes, hormonas de crecimiento, fungicidas, entre otros. 12.- Que es un peligro físico. Da ejemplos Son todos aquellos factores ambientales que dependen de las propiedades físicas con los cuerpos tales como : ruidos, temperaturas extremas, ventilación, iluminación, presión, radiación, etc. 13.- De acuerdo al sistema HACCP que es un riesgo y como lo evalúan Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro, se toma en cuenta si seconsidera de severidad del peligro. 14.- De acuerdo al sistema HACCP que es un punto critico de control, da ejemplos Es un punto especifico en el flujo del proceso en el cual una aplicación de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel adaptable. Ej, donde se destruyen los patógenos por cocción, donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar, etc. 15.- De que dependen los puntos críticos de control 1 plan interno de la empresa y la formulación de producto 2 el flujo de proceso. 3 el equipo. 4 La selección de ingredientes.
5 los POES. 16.- Por que se utilizan arboles de decisiones para evaluar los puntos críticos de control Es solamente para ayudarse a identificar los PCC, ya que es una herramienta útil pero no infalible, se ha llegado a conclusiones erróneas. 16.- Que es un límite crítico y que tipos de parámetros utilizan para medirlos Es un criterio que debe de cumplirse en el punto critico de control, representa los márgenes usados para asegurar que la operación genera productos inocuos. Los parámetros utilizados para la medición son: temperatura, tiempo, grosor, acidez, etc. 17.- Que es un límite operacional Es un criterio mas estricto que el critico. Permite tomar medidas correctivas antes de que se exceda el limite critico. 18.- Que es un ajuste de proceso según HACCP y cual es su importancia Es la acción destinada a retornar el proceso a los limites operacionales, es importante ya que evita tener que tomar una acción correctiva que implique: tener que reprocesar el producto o tener que destruir el producto. 19.- Que es un monitoreo de puntos de control y cual es su propósito Es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parámetros de control para evaluar un PCC. Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de los limites críticos. 20.- Cuales son las 4 preguntas que debe responder un monitoreo. Menciona la importancia de cada punto ¿Qué se va a monitorear? ¿Cuándo se va a monitorear? ¿Cómo se va a monitorear? ¿Quién va a monitorear? Del QUE? La importancia del producto, del COMO? Es el instrumento de medición. Del Cuando? Continuo o discontinuo. Del Quien? Es la persona encargada. 21.- Que es una acción correctiva según HACCP, Describe su propósito. Menciona algunos ejemplos Es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación del limite critico. Su propósito es restablecer el control del proceso y determinar la disposición segura del producto afectado.
22.- Cual es la importancia del informe de acción correctiva De aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad, desviar el producto hacia otra línea donde la desviación no sea critica, reprocesar el producto, rechazar la materia prima y destruir el producto. 23.- Cual es el propósito de una verificación del HACCP Saber si el HACCP está siendo implementado de acuerdo al plan: “HAZ LO QUE DICES” y si este es valido “ ESTAS HACIENDO LO CORRECTO”. 24.- De que elementos consta la verificación 1 La validación del plan HACCP 2 la calibración de los instrumentos 3 la revisión de registros 4 el muestreo del proceso 5 los análisis del producto final 6 las inspecciones gubernamentales, entre otras. 25.- Que es la validación del sistema HACCP La validación es la acción de determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, controlara efectivamente los peligros significativos de un producto alimenticio. Es decir, si el plan HACCP tiene base científica y está probado que controlara el peligro. 26.- Cuando debe de hacerse una validación del sistema HACCP La validación puede ser hecha por el mismo equipo HACCP o por un consultor externo. Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP debe ser validado. Luego, en forma rutinaria se recomienda una vez al año. 27.- Que es la calibración y que datos hay que registrar Es la actividad que busca garantizar la precisión de las mediciones que se tomen en los PCC. Todos los instrumentos usados para el control de PCC deben calibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisión de las mediciones. Los datos que hay que registrar son: fecha, método de calibración, resultados de pruebas efectuadas. 28.- Que es una muestra dirigida Tienen como objetivo verificar cumplimientos por partede proveedores o de ciertas partes del proceso.
29.- Menciona la importancia de una revisión de registros Son muy importantes ya que proveen documentación para demostrar que están funcionando dentro de los parámetros de seguridad establecidos. Permite verificar si son supervisados con la periocidad apropiada. 30.- Cuando se hace la revisión de un plan HACCP Se debiera ser anualmente, pero también puede hacer cuando se detecte una falla importante en el proceso o un cambio en el producto. 31.- De acuerdo al HACCP para que nos sirve una análisis microbiológico del producto final. Menciona por que los a. microbiológicos no son útiles como monitoreos de rutina Los análisis microbiológicos del producto final no son efectivos como monitoreo de rutina, sin embargo, son útiles como medida de control de calidad. 32.- Cual es la importancia de las inspecciones gubernamentales Son muy importantes para la verificación del HACCP ya que proporcionan una visión diferente del tema. Los auditores de gobierno generalmente tienen una visión más amplia y más experiencia con muchos planes HACCP por lo que sus sugerencias son valiosas. 33.- Menciona la importancia de los registros en el sistema HACCP. Nombra los tipos de registros Son importantes ya que se permiten comprobar que se han cumplido los limites críticos, comprobar que se han tomado acciones correctivas, proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso.
