Elaboración de Salchichas 1. Introducción La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya e laboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:
2. Objetivos
Conocer los procesos de elaboración de salchichas
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.
3. Marco teórico EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.
4. Materiales
Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acc ión de picar.
Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No usar tocino blando porque: - Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el r iesgo de
enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color. - La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al cor te. ▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento. ▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento.
Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la
carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipídicos).
Azúcares
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: - Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. - Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares. - Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la
reducción de nitratos a nitritos. - Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana
beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.
Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a
los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se esté usando.
Fosfatos
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne.
5. Procedimiento I.
Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado
se pesan para ver el
rendimiento final del producto. II.
Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.
III.
Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes musculares.
IV.
Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.
V.
Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.
VI.
Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.
VII.
Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la c onsecuente pérdida de sus propiedades. VIII.
Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire). IX.
Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el
crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con
agua a
temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos. X.
Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de
60
segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente. XI.
Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en j avas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA
Carne de porcino
Recepción y pesado
Clasificación - despiece
Deshuesado
Selección
Huesos
Tejido graso, tendones, colágeno, Nerbio,etg
Picado 2 – 5 mm
Sal yodada: 3% Sal de cura: 0.3% Azúcar: 0.3%
Curado
3-5ºC
Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas
Homogenizado
T=6.8ºC/10-12ºC
E insumos
Tripa celulosa, regenerada
Embutido
Y trans arente
Humo liquido en ml
Ahumado
Escaldado
T=75ºC/20min
Enfriado Por inmersión en a ua fría
Almacenado
T=1-5ºC
6. Conclusiones
En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son característicos.
Conocimos el proceso de obtención de la salchicha y el orden adecuado a seguir.
