HACCP

RUMAH SAKIT “X” DOKUMEN HACCP TIM HACCP No.

Nama

Jabatan Dalam Tim

No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman :

Keahlian

1.

Rosita Ardy

Ketua

Organoleptik

2.

Eviull De!i

Anggota

"asa #oga

$.

%sna &utri

Anggota

Teknis ' engineering

(.

)ita *art+a

Anggota

A+li mikro#iologi

RUMAH SAKIT “X” DOKUMEN HACCP DESKRIPSI PRODUK No. 1.

Pa'amete' De('i&i


De('i&i

Nama &roduk

Roti isi daging

2.

Komposisi produk

Tepung terigu protein tinggi tepung terigu protein renda+ gula pasir susu #u#uk ragi instan mentega telur air garam margarin #a!ang puti+ #a!ang #om#ay daging sapi giling #u#uk kari 3siap pakai4 keap asin meria #u#uk

$.

Karakteristik produk

5entuk #ulat lon6ong

(.

Kategori proses 3metode pengola+an4

*enumis menggoreng

,.

Karakteristik keamanan pangan 3#a+aya #iologi

5a+aya isik : penyok gosong 5a+aya kimia : minyak 37at alde+ida4

RUMAH SAKIT “X” DOKUMEN HACCP DIA)RAM A*IR PROSES


P'o,!(-&'o,!( (ate$o'i I Rii(o Tin$$i/ 0 NI*AI 1 Tin$(at &el!an$ &'obabilit23li(elihoo, o4 a55!'an5e/ # Se'in$ te"a,i &roduk yang mengandung ikan telur sayur serealia dan'atau mengandung % susu yang perlu direrigerasi %% Daging segar ikan menta+ dan produk8produk ola+an susu &roduk8produk dengan nilai pH pH ( atau le#i+ yang disterilisasi dalam %%% !ada+ yang ditutup seara +ermetis P'o,!(-&'o,!( (ate$o'i II Rii(o Se,an$/ 0 NI*AI 6 Tin$(at &el!an$ &'obabilit23li(elihoo, o4 a55!'an5e/ # Ja'an$ te'"a,i &roduk8produk kering atau #eku yang mengandung ikan daging telur % sayuran atau serealia atau #erkomposisi'penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi +igiene pangan. %% /and!i+ dan kue pie daging untuk konsumsi segar &roduk8produk #er#asis lemak misalnya oklat margarin spreads mayones %%% dan dressing. P'o,!(-&'o,!( (ate$o'i III Rii(o Ren,ah/ 0 NI*AI 7 Tin$(at &el!an$ &'obabilit23li(elihoo, o4 a55!'an5e/ # ham&i' ti,a( &e'nah te'"a,i &roduk asam 3nilai pH > (4 seperti aar #ua+8#ua+an konsentrat #ua+ sari % #ua+ dan minuman asam %% /ayuran menta+ yang tidak diola+ dan tidak dikemas. %%% /elai marinade dan onserves.

HI)H SE8ERIT9 1. Salminella enteriditis 2. Eschericia coli 3. Salmonella typhi: paratyphi A 5 4. Trichinella spiralis ,. Brucella melitensis, 5. /uis 6. Vibrio cholerae 1 !. Vibrio "ulni#icus $. Taenia solium %. &lostridium botulinum tipe A5E dan B 1. Shi'ella dysentriae

MEDIUM SE8ERIT9 1. 2. 3. 4. *.

(isteria monocyto'enes Salmonella spp Shi'ella spp &lobacter )e)uni Entero"irulen Escherichia coli 3EEC4 6. Streptococcus pyo'enes !. +ota"irus, $. or-al "irus 'roup, /R? %. /ersinia enterocolitica 1. Entamoeba histolytica 11. 0iphyllobothrium latum 12. scaris lumbricoides 13. &rytosporidium par"um 14. epatitis  dan E, 1*. romonas spp 16. Bucella abortus 1!. iardia lamblia 1$. lesiomonas shi'elloides 1%. Vibrio parahaemolitycus

*O; SE8ERIT9 1. 2. 3. 4.

MATRIKS ANA*ISIS :AHA9A

Bacillus cereus Taenia sa'inata &lostridium per#rin'ens Staphylococcus aureus

RUMAH SAKIT “X” DOKUMEN HACCP IDENTI+IKASI DAN ANA*ISIS :AHA9A P1/

%dentiikasi 5a+aya No.

1

2

5a+an'proses

&enerimaan #a+an makanan kering 3Tepung terigu gula pasir /usu 5u#uk Ragi Roti )aram 5a!ang &uti+ 5a!ang 5om#ay 5u#uk Kari *eria 5u#uk4 &enerimaan telur

Kategor i

5a+aya

B

Kerikil serangga

Ter#a!a dari suplier

*

5aillus ereus

K

@ogam 5erat

Kondisi &enyimpanan yang tidak sesuai Ter#a!a dari supplier

B

*

/um#er #a+aya

Aepta#le level in end produt


Control *easure

Analisis 5a+aya @ikeli+ood 3Risiko4

/everity 3kepara+an4

Tidak terdapat #enda asing dan serangga

Hig+

@o!

H3(4 @314

*enerapkan /O& yg #enar

Tidak tengik dan tidak ter6adi peru#a+an !arna Tidak terdapat logam #erat

@o!

@o!

@314 @314

*enerapkan /O& yang #enar

@o!

@o!

@314 @314

Retak dan kotor Kesala+an alat pada angkang untuk distri#usi telur ter#a!a dari suplier

Cangkang #ersi+ 5erat telur sekitar ,<8< gram'#utir

Hig+

Hig+

H3(4 H3;4

"aminan suplayer /O& penyimpanan *enerapkan /O& yg #enar

/almonella

Kondisi angkang #ersi+

Hig+

Hig+

H3(4 H3;4

Tidak terdapat kotoran pada angkang

/igniikansi

Cui se#elum digunakan

$

(

,

&enerimaan #a+an lemak 3*entega *argarin *inyak4

B

&emisa+an emulsi

5T&'5T*

Tidak terdapat endapan

*edium

*edium

*324 *3$4


*

/treptoous latis

Tidak mele!ati #atas kadaluarsa

@o!

@o!

@314 @314

"aminan suplayer /O& penyimpanan

%nput air

*

E.olli

Kondisi &enyimpanan yang tidak sesuai ter#a!a dari suplier Teremar kotoran

Tidak terdeteksi emaran mikro#a

*edium

Hig+

*324 H3;4

K

@ogam 5erat

/um#er air tempat pengola+an

Tidak terdapat logam #erat

*edium

@o!

*324 @314

B

/erangga #enda asing

@ingkungan tempat pengola+an

@o!

@o!

@314 @314

B

=lat #elatung

Kondisi &enyimpanan yang tidak sesuai

Hig+

Hig+

H3(4 H3;4


*

E.oli /almonella

Kondisi &enyimpanan yang tidak sesuai

Tidak #er!arna dan #eraroma tidak terdapat serangga #enda asing Tidak ter6adi peru#a+an !arna aroma Kemasan oodgrade Tidak ada ulat' #elatung Tidak ter6adi peru#a+an !arna dan aroma.

&erlakuan sanitasi air analisis air enam #ulan sekali &erlakuan sanitasi air analisis air enam #ulan sekali &erlakuan sanitasi air

Hig+

Hig+

H3(4 H3;4


&enerimaan 5a+an *akanan 5asa+ 3Daging sapi giling4



Keap asin

*

Aspergillus niger

5T&'5T*

K

@ogam 5erat

Tutup' mulut #oto #erkarat

9

&enim#angan

B

5enda Asing

Tim#angan kotor



&enuian Telur

*

*ikro#a

Air kotoran angkang

;

&emea+an Telur

*

/almonella

Ter#a!a dari kulit

B

&ea+an Cangkang

&emea+an ero#o+

*

5akteri #erspora #ioilm

*iier kotor

B

*ier

kontaminasi logam

*

/. Aureus

&eker6a

1<

11

*iing

&em#entukan adonan

Tidak ada emaran logam dan kerusakan isik serta tidak mele!ati tanggal kadaluarsa Tidak terdapat logam #erat

@o!

Hig+

@314 H3;4


@o!

@o!

@314 @314


Tidak ada emaran logam dan kerusakan isik Air: kandugan eoli 384 Cangkang: tidak terdapat kotoran Cangkang #ersi+

@o!

@o!

@314 @314

Kali#rasi dan /anitasi tim#angan

*edium

*edium

*324 *3$4

)*&

@o!

Hig+

@314 H3;4

)*&

Tidak terdapat pea+an angkang Alat # ersi+ d an aman

*edium

*edium

*324 *3$4

@o!

*edium

@314 *3$4

)*& dan //O& yang tepat //O& &era!atan alat

Tidak ada emaran logam dan kerusakan isik Tidak terdeteksi mikroorganism e pada tangan peker6a

@o!

*edium

@314 *3$4

//O& pera!atan alat

@o!

@o!

@314 @314

)*& //O&

B

Ram#ut

&eker6a

Tidak terdapat #enda asing

@o!

@o!

@314 @314

)*& //O&

Tidak ada emaran logam dan kerusakan isik /u+u minimum 1<<
@o!

*edium

@ 314 *3$4

//O&

*edium

Hig+

*324 H3;4

Kontrol !aktu dan su+u

*edium

*edium

*324 *3$4

)*& //O&

@o!

*edium

@314 *3$4


Hig+

Hig+

H3(4 H3;4


12

Bermentasi

*

5akteri kapang

Kontaminasi !ada+

1$

&emasakan daging

*

/almonella

1(

Billing

*

/. Aureus E.oli /almonella

/u+u dan !aktu pemasakan tidak #enar &eker6a daging 3isian4

1,

&akaging

*

*ikro#a

&enutupan tidak rapat

1

&enyimpanan produk

*

/almonella

Tempat penyimpanan Tingkat kematangan daging

Tidak terdeteksi mikroorganism e pada tangan peker6a Tidak ada ela+ untuk udara masuk Tempat #ersi+ dan aman &engola+an sesuai dengan prosedur

Disetu6ui ole+ : Tanggal

Diperiksa ole+ : Tanggal

Di#uat ole+ : Tanggal

"a#atan :

"a#atan :

"a#atan :

DECISION TREE TO INDENTI+9 CCP CAC/

F1

Adaka+ tindakan pengendalian'penega+an 

GA

T%DAK

modiikasi ta+ap'roses'produk

Apaka+ pengendalian GA &ada ta+ap ini perlu untuk keamanan

F2

T%DAK

Not a CCP

Apaka+ ta+ap ini k+usus diranang untuk meng+ilangkan' mengurangi #a+aya yang mungkin

STOP

GA

RUMAH SAKIT “X” No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman :

DOKUMEN HACCP PENETAPAN CCP P6/ 5a+an'Ta+ap proses &enerimaan Telur &enerimaan 5a+an 5asa+ 3Daging sapi giling4 &enyimpanan &roduk &emasakan Daging %nput air

&otensi 5a+aya

F1

F2

G

G

CC&

G

G

CC&

/almonella

G

T

/almonella

G

G

E.olli @ogam 5erat /erangga #enda asing

G

T

Retak dankotorpada angkang telur /almonella =lat #elatung E.oli /almonella

F$

T

F(

CC& 3G ' N4

5ukan CC& CC&

T




"a#atan :

"a#atan :

"a#atan :

5ukan CC&

RUMAH SAKIT “X” No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman :

DOKUMEN HACCP HACCP P*AN ;ORKSHEET P7 < P=/

CCP

:aha2a

&enerimaan Telur

Retak dankotorpad a angkang telur /almonella

&enerimaan 5a+an 5asa+ 3Daging sapi giling4

=lat #elatung E.oli /almonella

Tin,a(an :ata &en$en,alia K'iti n &akaging Kekuatan dan alat angkang didtri#usi telur telur. aman sesuai standart.

&akaging Iarna dan alat mera+ didtri#usi segar. daging aman sesuai standart dan dilengkapi dengan pengaturan

P'oe,!' Pemanta!an >; ? 1H/ I+at : &ermukaan kulit telur &erti#icate o# nalysis 3COA4 atau 6aminan supplier Ho! : *elakukan pemeriksaan visual memeriksa 6aminan supplier 3COA4 I+ere : Tempat penerimaan I+o : ersonil penerima I+en : /etiap penerimaan I+at : Iarna dan aroma daging sapi giling Ho! : *elakukan pemeriksaan organolepti memeriksa 6aminan supplier 3COA4 I+ere : Tempat penerimaan

Ko'e(i *an$!n$

Tin,a(an Ko'e(i

8e'i4i(ai

Do(!mentai ,an 'e5o',

Bisik telur

Hu#ungi +e"ie- #orm Rekaman kepala FC penerimaan penerimaan dan setiap #ulan #a+an #aku putuskan diterima atau ditolak omplain kepada suplier

Organolepti  pada daging.

Hu#ungi +e"ie- #orm Rekaman kepala FC penerimaan penerimaan dan setiap #ulan #a+an #aku putuskan diterima atau ditolak omplain kepada suplier

su+u.

&emasakan Daging

/almonella

pemasakan dengan api yang keil

/u+u 1<<< C

I+o : ersonil penerima I+en : /etiap penerimaan I+at : /u+u dan !aktu pemasakan Ho! : *enatat su+u dan !aktu pemasakan I+ere : Tempat pemasakan I+o : Operator pemasakan I+en : /etiap pemasakan

Iarna dan tekstur pada daging.

&emasaka n ulang 3diteruskan 4




"a#atan :

"a#atan :

"a#atan :

Kali#rasi su+u pemeli+araa n alat #ulanan pengu6ian mikro#akteri  #ulan sekali

Rekaman su+u pemasakan daging

HACCP

Recommend Documents