“UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC” FACULTAD FACULT AD DE INGENIER INGENIERIA IA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
“UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC” FACULTAD ACULTAD DE INGENIERIA INGENI ERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
HOT-DOG (SALCHICHA) PRACTICA Nº 02: ELABORACIÓN DE HOT-DOG CURSO
: LABORATORIO DE INDUSTRIAS CARNICAS
DOCENTE : ING. ELIAS ARANIBAR AGUILAR ALUMNO
: CENTENO ALLAUCCA RAUL. K
GRUPO
:
L#$ %&'$ *+00 , 9+00 #,$ #,$
Abancay-Apurímac 20!
090!"
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I.
INTRODUCCION:
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
II.
OBETIVOS+ C#'#2 % 6#2$# %, %,#,234' $,%232,$. D/13', $&$ 2,,2/$/32,$ #8,'#%6/32,$ %, $,%232,.
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III.
MARCO TEORICO+
A.
Embutido
L#$ 1&/3#$ $#' 37,#$ 2?'32#$ 2,,2/35,#$ 6# %, 66,,234' &', 1,$, =& 6& /' 2#1# ,$ 2,': 8,$, 2#: 7$2,$: $6#>#$ ; 2#'31'/#$. L, 1,$, 2?'32, $ 1&/3, ' '7#%/&,$ (/36,$) ',/&,%$ # ,/3323,%$ 6,, 6#6#23#', #1,: ,&1'/, %, 2#'$3$/'23, ; 6,, =& $ 6&, $#1/ % 1&/3# , /,/,13'/#$ 6#$/3#$. D ,2&# 2#' % /36# %,$ 1,/3,$ 631,$ &/3%35,,$: $& #1, 66,,234' ; %, /2'#%#8, %,#,234' $ 3$/3'8&' %#$ 1&/3#$ ' /$ 2%,$$+ C&#$: E$2,%,#$ ; C#23#$ , 2#'/3'&,234' $#%# 71#$ %#$ 1&/3#$ 2&#$ ; 2#23#$
B.
Ti!o d" "mbutido:
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C.
M#t"$i# !$im# !#$# "% "mbutido:
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MATERIALES+ E"UIPOS MATERIALES E INSUMOS:
o
E#u$p%&+ 1#%3'# 2,': 2@/: 1&/3#, 1,'&,% 1#%#: ,%,'5,
623$34'. o
Ma'(r$a)(&+ 1$,$ /,,>#: 2&23%%#$: ,'>,$ 2363'/$: /,%,$ 632,:
6,3%# ; /36,$ ,/3323,%$. o
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C,'/3, (8) *00 . . .
P6,,# % 1&/3#+ I'$&1#$ C,' 1#%3, S,% G,$, &, # /#23'# P#%3#$,/# # #$,/# P313'/, G%&/,1,/# 1#'# $432# A>#$ A%134' S,#35,'/ 6,, #/ #8 H3%# C,'%, C#13'# C#%#,'/ ',,'>, # #># S#,/# 6#/,$3# H&1# %3=&3# V.
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PROCEDIMIENTO+
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2. S%2234'+ $ $6,4 $#%# %#$ />3#$ 8,$#$: /'#'$: 2#%?8'#$: '73#$: /2. T,/,'# #/' 2,' 2,,2/$/32, 1,8,. . M#%3#+ %, 2,' 1,8, ; % 1,/3,% 8,$# $ /3/&,#' 6# $6,,#: ' % 1#%3'# 2,'. . C&,#+ ' % 2&,# $ ,884 , %, 2,' 1#%3, $,% 2#1@': $,% 2&,'/ '3/3/#: ; ,5@2,: ; $ >4 ' 6#$# ' 38,234' , &', /16,/&, , !C &,'/ 0 13'. C#' %, 3',%3, 1>#, % 2#%#: $,#: ,#1, ; %, 2#'$7,234' %, 2,'. . H#1#8'35,#+ $ ,%354 ' % 2@/: /'3'# 2#1# 3',%3, %, 1&%$34' %#$ 2#16#''/$ =& $#' %, 2,': 8,$,: ; ,8&,: ' $/, /,6, $ ,884 /##$ %#$ 3'83'/$ ,2&# ,% /36# 1&/3# =& $ ,%354. 8. E1&/3# ; ,/,#+ %, 1,$, ;, 1&%$3#',, $ /,$%,4 , %, 1&/3#, ; $ 6#234 , 1&/3 ' %,$ /36,$ ,/3323,%$ 673,1'/ $/3%35,,$: ,/,'# ,2&# , &' /,1,# /13',# 6,, 2,, $,%232, . E$2,%,#+ % $2,%,# $ 3# 2#' %, 3',%3, #/' 1># /&, % 6#&2/#: 2#%#: ; ,7#2 %, 38$/34' 3'33 %, ,2234' '531?/32, ; % 22313'/# ,2/3,'#. S ,%354 % $2,%,# , &', /16,/&, *!C &,'/ 0 13'. 3. E'3,#+ $ ,%354 % '3,# 6,, 73/, %, $6,,234' 8,$,. >. A%1,2',13'/#+ $ ,%1,2'# ' 38,234'. VI.
RESULTADOS DISCUSIONES+
R"u%t#do: $,%232, S,%232, $
2#%# $,# C,$3 ',,'>, 6?%3# ,8,,%
/&, 2#'$3$/'/
Di&uio'": E' %, 6?2/32, =& $ ,%354 ' % %,#,/#3# $ 6&# #$7, ' %,$ $,%232,$ 1,'2,$ %,'2,$ ; 6&'/#$ #>#$: $/# 3# , =& '# $ ,%354 3' %, #1#8'35,234' % 2#%#,'/ ; %, 8,$, ' % 2@/: $8@' 3%3#8,, (A',&: >. (000).1#&%,234' %, ,23332,234' ' 1&/3#$ 2&#$ 2&,#$ 1,&,#$. .,'+"-"").'#$ 32 =& &,'/ % 1&/3# 6& 6#&23$ &' 1,,# %, 6,$/, 3# , %, 32234' %, 6,$/, 2#' %#$ %1'/#$ %, 1&/3#,. E$/ 6#%1, $ $623,%1'/ 73'/ 2&,'# $ 6#&2' 2/#$ 2#%#,234' $3,,: 2#1# 6# >16%# #$ 3#$ ,% 1,,# 6#&23# 6# ,%8&',$ 6,%,$ # , %, 2#'/,13',234' % #/# 6# ,23/. E$/#$ 6#%1,$ $#' 1?$ 73'/$ ' 1&/3#$ =& '&2' 1&2# ,% 6#$, ; =& 2#'/3'' 2#%#,'/$ #>#$ ,5#32#$: =& $#' &23#$ ; 63' $& 2#%# 3# , %, ,2234' ,2/3,$ 2#' 2,6,23, ,5#&2/,$,. E' ,%8&'#$ 2,$#$ %, 2#%#,234' $ #$7, $6&$ %, $/&, ; ' #/#$ &,'/ % $2,# VII.
CONCLUSIONES+
S %%84 , 2#'#2 %#$ 6#2$#$ %,#,234' %,$ $,%232,$. S %#84 /13', %,$ 2,,2/$/32,$ #8,'#%6/32,$ %,$ $,%232,$
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VIII.
I.
BIBLIOGRAFIA //6+JJQQQ.1,8,1,.8#.$J13'3$/3#J6,8$J3%3#/2,J#>,$J990.6 //6+JJQQQ.$,8,6,.8#.1
CUESTIONARIO+
C&?%$ $#' %#$ 132##8,'3$1#$ 3'7#%&2,#$ ' %, 1'/,234' %#$ 1&/3#$ .ac'(r$a& ac$,% )/c'$ca&
L,$ ,2/3,$ ,23# %?2/32,$ (BAL) 2#'$/3/&;' %, 132#3#/, 1,;#3/,3, % 1&/3# ; 6,/3236,' ' 6?2/32,1'/ /##$ %#$ '41'#$ 1,&,/37#$. L#$ 2&'/#$ BAL ,&1'/,' ?63,1'/ &,'/ %, 1,&,234': ,$/, 7,%#$ #' 0 W 09 &2J8. %,$ $623$ 1?$ 2#1&'$ $#' L,2/#,23%%&$ $,3: L. 2&7,/&$: L. 6%,'/,&1: L. 6'/#$&$: P3#2#22&$ ,233%,2/323 ; P. 6'/,$,2&$: $3'# %,$ /$ 631,$ %,$ 1?$ 2&'/$ ' %#$ 1&/3#$ $6,#%$. L,$ BAL $#' 132##8,'3$1#$ /632,1'/ 1'/,/37#$ =& 6&' $8&3 #$ &/,$ 1/,4%32,$ 6,, 3#%35, %#$ 3,/#$ 2,#'#+ #1#1'/,/37# ; /#1'/,/37#. L, 631, $ %, =&: 6?2/32,1'/ 1,', <2%&$37,: 6#&2 ?23# %?2/32#: $6#'$,% % $2'$# 6H &,'/ %, 1'/,234'. C%c%& Gram 1 p%&$'$%& ca'a)a&a 1 p%&$'$%&
S31&%/?',1'/ ,% 22313'/# %,$ BAL: $ #$7, % $,#%%# #/# 8&6# 132#3,'# 316#/,'/+ %#$ 2#2#$ G,1 W 6#$3/37#$ 2,/,%,$, 6#$3/37#$ (CGCX) 2#' ,2/373, '3/,/# ; '3/3/# &2/,$,. D'/# $/ 8&6# %#$ 1?$ ,&','/$: 8,23,$ , $& 1># 22313'/# ' ,',#3#$3$: $#' %#$ $/,3%#2#2#$ 2#,8&%,$, W '8,/37#$ (S. <;%#$&$: S. 2,'#$&$). L#$ 2&'/#$ $/ /36# 132##8,'3$1#$ 6&' ,%2,'5, 2&'/#$ 0! W 0* &2J8. %, ,23332,234' % 13# 3'3 $& 22313'/# , 13, =& ,7,'5, %, 1,&,234' %#$ 1&/3#$.
E<6%3=& % 12,'3$1# =&132# % 6#2$# 2&,# %,$ 2,'$ L,$ ,223#'$ =&132,$ % 2&,# $#' 1&; 2#16%>,$: 2#' ,223#'$ %'/,$ 6#/',$ ; 8,$,$ 6# ,&/#%3$3$ ; #<3,234'. E$/,$ ,223#'$ 6&' 6#&23$ $#%# 6# ,&/##<3,234': ,&'=& /632,1'/ 7,' ,2#16,,,$ 6# '531,$ % ,%31'/# ,1?$ #'8#$ ; ,2/3,$ '38',$. P,, 613/3 $/,$ ,223#'$ 2&,# %'/,$ ; 73/, %, $2#16#$3234' ?63, 6# 6&/,2234': $ , % ,8&, % ,%31'/#: ,23'#%# 6#2#
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#$63/,%,3# 6,, %#$ 132##8,'3$1#$. E$/# $&% ,2$ ,6%32,'# $,% ; &', 2#13',234' #/#$ 3'83'/$.
S,% %,$ 63'236,%$ 6#63,$ &'23#',%$ %, 2,' • • • • •
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“UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC” FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
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