HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) Apa itu HACCP? HACCP (Hazard Analysis Analysis & Critical Control Point) adalah sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal secara internasional yang bisa membantu organisasi dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan, dan menyampaikan kesesuaian hukum. HACCP adalah keharusan di beberapa negara, termasuk Amerika etikat dan !ni "ropa. Prinsip#prinsip dan petun$uk HACCP untuk penerapannya sudah diadopsi oleh %omisi Code Alimentarius. Alimentarius. istem HACCP berbasis berbasis pada pengetahuan dan mengidentifikasi bahaya spesifik dan pengendaliannya khusus untuk men$amin keamanan pangan.
Siapa yang bisa menggunakan HACCP? HACCP digunakan di seluruh tahapan proses produksi dan persiapan makanan. eluruh organisasi yang berperan penting dalam rantai pasokan makanan bisa menerapkan prinsip#prinsip HACCP tanpa melihat ukuran dan lokasi geografis. 'engapa HACCP penting bagi perusahaan Anda ebuah pendekatan terstruktur keamanan pangan menggunakan HACCP sebagai alat mana$emen yang membantu perusahaan dan organisasi menun$ukan komitmen keamanan pangan kepada seluruh pemangku kepentingan dan menun$ukkan baha segala persyaratan telah dipenuhi. HACCP dirancang untuk menyampaikan* •
Komitmen + mengambil pendekatan resmi untuk memastikan keamanan pangan membantu Anda menun$ukkan komitmen kepada para pemangku kepentingan melalui pemenuhan persyaratan legislasi (hukum)
•
Kepercayaan + pelanggan dan pemangku kepentingan akan melihat baha Anda melakukan pendekatan yang serius dan diatur dengan baik terkait keamanan pangan.
•
Manaat kompetiti + HACCP adalah sebuah pembedautama dan bisa membantu Anda men$adi salah satu pemasok pilihan.
•
Meningkatkan eisiensi + $asa layanan sistem HACCP disediakan untuk melengkapi persetu$uan - ///, yang menghemat aktu dan biaya.
Manaat HACCP dengan metode !"#A $usiness Assurance Assurance
012A telah diakreditasi oleh 3utch Council for Accreditation. 0ayanan HACCP kami menyampaikan prinsip#prinsip HACCP yang dikembangkan oleh Code Alimentarius (4adan %esehatan 3unia) demi memastikan kesesuaian hukum dan sistem keamanan Anda yang efektif. •
Pemahaman kami terhadap kompleksitas HACCP membuat kami dapat memberikan manfaat nyata kepada para klien leat sebuah pendekatan proyek mana$emen yang terstruktur.
•
%ami tahu baha komunikasi yang baik sangat penting dalam menyampaikan transparansi melalui seluruh tahapan dalam proses HACCP. %ami beker$a bersama para klien dan organisasi pemerintah untuk menetapkan harapan yang $elas untuk seluruh bagian terkait.
•
Pendekatan kami yang bertahap memastikan baha proses sertifikasi Anda efektif dari segi biaya dengen gangguan minimal dan dilakukan dalam kerangka aktu yang ketat.
!ayanan HACCP !"#A $usiness Assurance termasuk% Sertiikasi & Asesmen terhadap HACCP memantu Anda menun$ukkan komitmen keamanan pangan leat identifikasi bahaya dan risiko penting yang terus dipantau sehingga risiko dikurangi hingga tingkatan yang masih bida diterima. 012A akan men$abarkan dan mem5alidasi parameter kiner$a yang diperlukan untuk memastikan keefektifan alat kontrol tersebut. Asesmen, untuk mereka yang tidak memerlukan sertifikasi,kami menaarkan asesmen HACCP terhadap sistem Anda dan memastikan baha program keamanan pangan Anda tetap ber$alan efektif. Penerapan 'eriikasi dan perbaikan leat audit dan pelaporan terstruktur demi memastikan baha Anda percaya diri dalam urusan kesesuaian hukum atas sistem keamanan pangan Anda. Standar dan Skema Keamanan Pangan
012A telah secara luas beker$a lintas sektor pangan selama lebih dari dua dek ade, membantu dalam pengembangan, formalisasi dan perbaikan standar keamanan pangan. Para ahli keamanan pangan kami beker$a sebagai anggota aktif komite teknis keamanan pangan ternama di dunia, termasuk %omite 6eknis - 77///, %omite 4adan Akreditasi Pangan "ropa, 8ayasan !ntuk ertifikasi %eamanan Pangan, dan %omite 6eknis nisiatif %eamanan Pangan 9lobal (9:). Standar Yang Kami Sertifkasi Lihat Semua Standar
BRC 4ritish 1etail Consortium (41C) menciptakan standar global makanan untuk menetapkan sebuah standar umum tunggal yang dapat menge5aluasi para pemasok (pen$ual) makanan#makanan bermerek. FSSC 22000 :C 77/// merupakan sebuah skema sertifikasi lengkap untuk sistem mana$emen keamanan pangan. Aalnya berbasis - 77///, standar sistem mana$emen keamanan pangan global, 77//; dan -<6 77//7#= (dahulu PA 77/), sebuah standar yang dikembangkan untuk menyampaikan syarat#syarat program presyarat produk makanan dan produsen bahan pangan. Cakupan :C saat ini diperluas hingga program prasyarat untuk keamanan pangan khusus pengemasan makanan leat PA 77;. ISO 22000 %emanan pangan sangat penting di seluruh rantai pasokannya # dari tanah sampai ke piring. 77/// sertifikasi sistem mana$emen keamanan pangan membantu memastikan baha makanan Anda aman. SMETA 4 pilar '"6A > pilar dikembangkan oleh A' (Association des ndustries 'ar?ue) untuk memenuhi kebutuhan perusahaan barang konsumen yang senantiasa berubah. 3engan memberikan lebih banyak penekanan pada permasalahan lingkungan dan integritas bisnis, '"6A > pilar mampu melampaui persyaratan audit '"6A standar. PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKAKAN KEAMANAN PANGAN P!sted "# Ari$ !n %& A'ri( %)*)
%onsep HACCP merupakan suatu metode mana$emen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip#prinsip yang sudah dikenal, yang ditu$ukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat ter$adi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk meakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan suatu sistem mana$emen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. dentifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan baha keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengu$ian. P1@P HACCP
3alam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu * Prinsip * mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan ter$adinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. Prinsip 7* menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan ter$adinya bahaya tersebut (CCP*critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi se$ak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. Prinsip ;* 'enetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk men$amin baha CCP berada dalam kendali. Prinsip >* 'enetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengu$ian dan pengamatan. Prinsip * 'enetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan $ika hasil pemantauan menun$ukkan baha CCP tertentu tidak terkendali. Prinsip B* 'enetapkan prosedur feri5ikasi yang mencakup dari pengu$ian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan baha sistem HACCP ber$alan efektif. Prinsip * 'engembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip#prinsip ini dan penerapannya. HACCP sebagai sistem yang memberikan eisiensi manaemen keamanan pangan
3alam industri pangan, masalah keamanan pangan dapat dipastikan men$adi perioritas utama dan tidak dapat ditaar#taar alaupun kadang#kadang hal itu di utarakan secara tertulis. ehingga usaha untuk mencegah ter$adinya bahaya keamanan pangan pada umumnya men$adi perioritas, sehingga pada umunya industry mencari suatu sistem yang mampu diterapkan dengan sistem pencegahan, sehingga HACCP men$adi pilihan banyak industry pangan karena HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan berdasarkan tindakan pencegahan. 3alam perkembangannya sistem HACCP ini telah dirasakan telah memberikan efisiensi $aminan keamanan pangan karena beberapa hal, yaitu* D istemnya sistematik dan mudah dipela$ari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan. D 'erupakan Cost#effecti5e ystem karena focus pada titik#titik yang kritis terhadap pangan,
mengurangi resiko produksi, dan dapat menghasilkan produk yang aman. D 'embuat personil terinformasi akan keputusan#keputusan tentang keamanan pangan dan menghilangkan bias dalam keputusan#keputusannya. D 'en$amin personil dilatih sesuai dengan keputusan penerapan HACCP. D HACCP telah men$adi sistem keamanan pangan yang uni5ersal sehingga akan diterima dimana sa$a, baik oleh klien maupun regulasi. Kebutuan akan sistem keamanan pangan yang eekti
3alam sistem keamanan pangan kon5ensional kita mengenal adanya penerapan 9'P (9ood 'anufacturing Practices)<9:P (9ood :arming Practices)<93P (9ood 3istribution Practices) kemudian pengendalian hygiene, serta inspeksi produk akhir. istem kon5ensional ini belum memberikan $aminan keamanan secara memadai, dan khususnya tingkat ketelusurannya yang rendah. 3alam perkembangan tuntunan keamanan pangan yang lebih baik dan ditemukannya HACCP serta sistem#sistem lainnya, maka dapat dirumuskan suatu sistem keamanan pangan yang mencakup pre#re?uisite program (persyaratan dasar), prinsip#prinsip HACCP dan program uni5ersal mana$emen mutu. Kelemaan*kelemaan HACCP
3ari perkembangannya HACCP terus di Eup dateF untuk memeperbaiki kekurangan# kekurangannya, dari alasan pengembangan tersebut terdapat beberapa kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu* D Gika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem $aminan keamanan yang efektif disuatu industry+ D 4ila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa
+!!d Sa$et# ,keamanan-
•
.h!(es!meness ,keutuhan-
•
E/!n!mi/ +raud ,ke/urangan ek!n!mi-
+,,- SA+./0
8ang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut $enis penyebabnya dapat dikelompokan men$adi+ =. 4ahaya biologis, berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti* •
•
•
0akteri ,E1 /!(i2 C(!st!rium "!tu(inum2 Sa(m!ne((a s''2 Sta'hi(!/!//us aureus2 3i"ri! Ch!(erae-4 da'at men#e"a"kan sakit 'erut2 diare2 in$eksi2 kera/unan2 dan kematian1 3irus ,He'atitis A2 N!r5a(k-4 da'at men#e"a"kan in$eksi hati1 Pr!6!a atau 'arasit ,Entam!e"a hist!(#ti/a2 As/aris (um"ri/!ides-4 da'at men#e"a"kan desentri2 diare2kram 'erut2kehi(angan "erat "adan2 in$eksi usus dan 'aru7'aru1
7. 4ahaya kimiai, berasal dari* •
S/r!m"r!t!8in ,histamine-4 men#e"a"kan kera/unan2a(ergi4
•
She((fsh t!8in9
: Diarrhei/ she((fsh '!is!ning ,DSP-4 men#e"a"kan diare4 : Neur!t!8i/ shei(fsh '!is!ning ,NSP-4 me#e"a"kan gangguan s#ara$1 •
•
Residu ;"at7!"atan4 men#e"a"kan kera/unan4 0ahan7"ahan kimia #ang tidak senga
;. 4ahaya fisika, berasal dari adanya benda#benda seperti pecahan gelas
a. 3ekomposisi. Proses penyesuaian atau perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah. 4anyak factor#faktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah rendah. 4anyak factor# faktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk prikanan. ecara garis besar dapat disebutkan factor lingkungan, sarana, prasarana, cara penyimpanan, cara pengolahan, factor biologis dan sebagainya.
b. 4enda#benda Asing. 4enda#benda asing seperti rambut,potongan serangga,cat kuku dan lain#lain sering disebut EfilthF akan berpengaruh terhadap nilai suatu produk perikanan. Hal tersebut perlu diantisipasi agar benda#benda asing tersebut $angan sampai berada pada produk perikanan. c. 6idak esuai epesifikasi. etiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus sesuai dengan label, yang memberikan keterangan tentang * •
•
•
=enis Pr!duk Akhir Ukuran #'e
•
Grade ,tingkat mutu-
•
0erat "ersih 'r!duk akhir
•
0ahan tam"ahan makanan
•
Asa( Negara
•
N!m!r (isensi unit 'eng!(ahan
•
angga(2"u(an2dan tahun 'r!duk di"uat1
.conomic +raud (Kecurangan .konomi) "conomic fraud adalah tindakan#tindakan tidak legal atau kecurangan yang dapat menimnulkan kerugin ekonomis, misalnya* •
Sa(ah (a"e(
•
Kurang "erat
•
=enis tidak sesuai (a"e(
•
Ukuran tidak sesuai
•
0ahan tam"ahan #ang sa(ah
Keamanan Makanan Secara $iologis Kimia dan +isika
3idalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka tindakan# tindakan yang perlu diambil, antara lain *
*1 As'ek 0i!(!gis
D Pengendalian D Pemanasan dan D Pendinginan dan D Pengendalian D Penambahan garam atau D D D Pengendalian D Pembersih dan sanitasi 7.Aspek %imiai# D Pengendalian D Pengendalian pelabelan ;. D D D Pengendalian lingkungan
Aspek Pengendalian Pengendalian
bahan
Pengendalian
suhu<aktu pemasakan pembekuan pH pengaet Pengeringan Pengemasan sumber
sumber produksi
:isika sumber produksi
Penerapan HACCP
alah satu alat mana$emen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah men$adi salah satu alat pengaasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. %onsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. %onsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian baha bahaya akan timbul pada berbagai titik7#= beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di ndonesia. 'enurut @ /=#>7#=, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengu$ian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. istem HACCP bukan merupakan suatu $aminan keamanan pangan yang zero#risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.
4ahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan ter$adinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. 4ahaya#bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai : . 4eberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti 9'P ( 9ood 'anufacturing Practices) , -P ( anitation tandard -perational Procedure) , -P ( tandard -perational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. !ntuk menentukan resiko atau peluang tentang ter$adinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. 3ari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko sampai I. elain itu, bahaya yang ada dapat $uga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya. ignifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang ter$adinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( se5erity ) suatu bahaya. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. !ntuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point . CCP atau 6itik %endali %ritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. 'asing#masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diu$i dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. 3ecision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat $uga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. uatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama#sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. Critical limit (C0) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditu$ukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. 4atas ini akan memisahkan antara Eyang diterimaF dan Eyang ditolakF, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. 4atas kritis ditetapkan untuk men$amin baha CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat di$ustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat di5alidasi artinya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, C-3"J dan lain sebagainya. !ntuk menetapkan C0 maka pertanyaan yang harus di$aab adalah * apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP uatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk men$amin keamanan produk. ecara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, aktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi ($umlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan aktu untuk mengukurnya, kecuali $ika terdapat u$i cepat untuk pengukuran tersebut. %egiatan pemantauan (monitoring) adalah pengu$ian dan pengamatan terencana dan ter$adal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan C0 untuk men$amin baha C0 tersebut men$amin keamanan produk. CCP dan C0 dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (obser5asi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, aktu dan frekuensi, serta hal apa sa$a yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. 6indakan koreksi dilakukan apabila ter$adi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. 6indakan koreksi yang dilakukan $ika ter$adi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi
Ierifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk men$amin baha CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Ierifikasi $uga dilakukan $ika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau $ika ter$adi keracunan makanan oleh produk tersebut. 3okumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode aktu tertentu. 3okumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, C0, rekaman pemantauan C0, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang 5erifikasi dan sebagainya. -leh karena itu dokumen ini dapat ditun$ukkan kepada inspektur pengaas makanan $ika dilakukan audit eksternal dan dapat $uga digunakan oleh operator
