DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL FICHAS TÉCNICAS PARA LA MICROEMPRESA RURAL
Elaboración de Salchichas Caseras de Cerdo. Existen innumerables maneras de elaborar cecinas, e incluso estas variarán dentro de un país, según sea la localidad, costumbres o características geográficas. La Salchicha pertenece a la familia de los embutidos frescos sin maduración, que solamente requieren de un tiempo breve de secado para consumir. La Elaboración de Salchichas Caseras es simple y dependerá de los ingredientes y sus proporciones dentro de la formulación, por lo que la distinción y especialidad de la Longaniza la darán ellos, junto con la calidad de la carne..
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MATE MATERI RIA A PRIM PRIMA A (Fo (Form rmul ula a Ba Base se pa para ra 1 Kilo Kilo de Prod Produc ucto to). ). 700 grs. de Carne de Cerdo (carne chica). 300 grs. de Grasa dura de Cerdo (Tocino). Las Las mate materi rias as prim primas as carn carnea eas s debe deben n prov proven enir ir de anim animal ales es sano sanos s y de mataderos o centros de faenamiento autorizados. Tripas de Cordero calibre calibre 20 o 22 mm. ESPECIAS. 50 grs. de Orégano en polvo. 1.5 Litros de Agua. 2 grs. de Pimienta de cayena. 30 grs. de Comino. 15 grs. de Laurel en polvo. 10 grs. de Nuez Moscada. 100 grs. de ajo en polvo o entero (machacado formando pasta líquida). 200 grs. de Sal. 100 grs. de pimentón. 25 grs. de anís. Los Los adit aditiv ivos os pued pueden en inco incorp rpor orar arse se segú según n sea sea el gust gusto o del del fabr fabric ican ante te o consumidor.
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3 MATERIALES. Amasadora o Batidora eléctrica. Refrigerador. Cuchillos carniceros. Clips o bozal. Fuentes plásticas. Equipo Cutter o maquina de picar carne. Embutidora. Mesones metálicos de trabajo.
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4 PROCESAMIENTO. 4.1 Recepción de Materias Primas. Las carnes deben tener la temperatura adecuada al estado en que se solicito, por ello para las carnes refrigeradas la temperatura es entre 0 y 5° C, para las carnes congeladas bajo los –18° C. También existen formatos de carne refrigerada al vacío, donde el color de la carne es púrpura debido a la ausencia de oxigeno, junto con ello esta tendrá un leve aroma y sabor ácido ya que se incorporaron ácido Láctico en su envasado, el aroma ácido y el color oscuro desaparecerán a los minutos de abierto el envase con lo que la carne queda expuesta al oxigeno ambiental. Se debe cuidar en las carnes frescas refrigeradas la ausencia de exceso de limo o “jugo de carne”, donde este deberá ser poco y de consistencia casi liquida. El resto de las especias deberá ser de optima calidad y conservar todas sus propiedades naturales. 4.2 Proporcionado de la Carne. La carne de cerdo se proporcionará en una bandeja pesando la cantidad correspondiente (70% del total de la carne), se adicionará el peso equivalente a la grasa dura de cerdo (tocino), previo a la etapa de picado se recomienda dar un “golpe de frío” de manera de picar la grasa lo más fría posible, evitando la licuación de las grasas por efecto de la fricción en la moledora. 4.3 Preparación de la formulación. Se pesan y se mezclan los aditivos, colocándolos en un recipiente o bolsa oscura, evitando el ingreso de la luz, se debe mezclar bien y guardar hasta la etapa de preparación de la masa. 4.4 Picado de la Carne. Se realiza en una picadora el molido de la carne para la preparación de la pasta, se recomienda emplear cuchillas afiladas y la temperatura del tocino lo más baja posible . 4.3 Amasado de la Pasta. Una vez picada la carne se procede a incorporar los aditivos y el agua (debe ser lo más fría posible, e incluso incorporar hielo), para ello se deberá emplear una batidora eléctrica de 3 velocidades o una amasadora de dos direcciones de amasado (abre y cierra la masa). El tiempo de amasado es variable según el equipo empleado (10 minutos) y su objetivo es incorporar los ingredientes y aprovechar al máximo las capacidades de las proteínas y grasas presentes en la mezcla de manera de obtener una masa firme y homogénea. 4.4 Reposo de la masa. Una vez formada la masa se debe dejar reposar en refrigeración por 24 horas.
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4.5 Embutido. Se realiza el embutido de la masa, empleando tripas de cordero del calibre deseado (20 o 22 mm). Luego de embutir la Tripa se deberá torcer o atar con amarras firmes según el tamaño de la Salchicha. 4.6 Reposo y secado. Se debe dejar el embutido en un sector fresco y seco, con leve circulación de aire, de manera que elimine agua de exceso. Es optativo un proceso de ahumado del producto. 4.7 Distribución y consumo. Una vez el producto haya perdido agua de exceso se debe distribuir y consumir rápidamente ya que se trata de un producto fresco (duración no mayor a 15 días). Si requiere más información sobre Elaboración de Salchichas Caseras de Cerdo, consulte la sección PROMER RESPONDE, visitando nuestra página:
http://www.promer.cl Fuente: Sanz, E. 1953. Industria de la Carne: Chacinería Moderna. Espasa-Calpe. Madrid, España.
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