CONTOH HACCP
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Kariadi Semarang merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan P enyelenggaraan makanan di rum rumah ah sak sakit it ini dil dilaks aksana anakan kan unt untuk uk men menyedi yediakan akan mak makanan anan yan yang g kual kualit itasn asnya ya bai baik k dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, arma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu !ara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan menerapkan Hazard Hazard Analysis Critical Control Point "#$%%P&, sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk diknsumsi. #$%%P adalah suatu e'aluasi sistematis terhadap prsedur penglahan atau penyiapan makanan yang spesi(ik untuk mengidenti(ikas mengidenti(ikasii hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan den gan pr prsed sedur ur pen pengl glaha ahan n itu sen sendir diri, i, dan unt untuk uk men menget getahui ahui !ar !araa men mengen gendali dalikan kan hazard tersebut.) *ujuan #$%%P adalah untuk menjamin bahwa prduk makanan memang aman untuk di knsumsi. Penerapan #$%%P tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, penglahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang. Salah satu hidangan lauk nabati yang disediakan leh bagian Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang sebagai menu lunak bagi pasien adalah #ase S+n Daging Giling "diberikan untuk menu makan siang kelas II dan III&. Pada lauk nabati ini perlu dilakukan tindakan #$%%P mengingat bahan bakunya berupa s+n dan daging sapi yang rentan terhadap bahaya bilgi, (isik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. ahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kntaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu diguna dig unakan. kan. -le -leh h kar karena ena unt untuk uk mene menerap rapkan kan #$% #$%%P %P kami men men!ba !ba mel melaku akukan kan pen pengama gamatan tan penelitian tentang penerapan #$%%P pada hidangan #ase S+n Daging Giling ini.
B. Perumusan Masalah
agaimanakah penerapan #$%%P untuk masakan #ase S+n Daging Giling yang dilah di Instalasi Gizi RSUP Dr. Dr. Kariadi Semarang
C. Tujuan Umum
/elakukan penilaian penerapan #$%%P untuk masakan #ase S+n Daging Giling di Instalasi Gizi RS Dr Dr.. Kariadi Semarang.
D. Tujuan Khusus
). /endeskripsikan prduk pangan #ase S+n Daging Giling. 0. /endeskripsikan %%P yang terdapat dalam bahan baku dan prses penglahan pada #ase S+n Daging Giling. 1. /endeskripsikan batas kritis pada #ase S+n Daging Giling. 2.
/endes /en deskri kripsi psikan kan pen penyim yimpan pangan3 gan3peny penyimp impanga angan n yan yang g ter terjad jadii pada baha bahan n baku dan pr prses ses penglahan #ase S+n Daging Giling.
4. /enetapkan tindakan kreksi terhadap penyimpangan %%P %%P..
E. Manfaat Peneltan
). agi Instalasi Gizi RS Dr. Kariadi Semarang ahan e'aluasi terhadap hasil lahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan 3 penyimpangan kualitas dan keamanan makanan yang ada. 0. agi /ahasiswa /eningkatkan pemahaman dan pengetahuan dalam penerapan #$%%P pada prduk pangan #ase S+n Daging Giling. 1. agi Knsumsi 5 Pasien /endapat jaminan mutu keamanan pangan dari prduk #ase S+n Daging Giling. BAB II TIN!AUAN PU"TAKA
#ase s+n daging giling adalah salah satu hasil lauk nabati yang disajikan leh Instalasi Gizi di RSUP. RSUP. Dr. Kariadi Semarang, yang dilah dari bahan dasar s+n dan daging sapi.
). ahan a. S+n S+n merupakan bahan makanan yang bentuknya menyerupai mi berwarna bening yang terbuat dari tepung beras dan teksturnya keras sehingga perlu dilunakan dengan !ara direndam dalam air dingin. ahaya yang mungkin terjadi pada s+n sebagai bahan dasar hase s+n antara lain adalah mun!ulnya jamur pada penyimpanan yang terlalu lama dan pada prses pembuatan di prdusen. Selain itu bahaya (isik yang mungkin terjadi adalah adanya ktran "sisa streples dan kertas merk&. %ara pen!egahan dari bahaya yang mungkin terjadi adalah penyimpanan pada gudang makanan kering dengan suhu )6 3 0) %.0 memberikan spesi(ikasi dan penyimpanan dengan sistem 7I7- " First In First Out &. b. Daging Sapi Daging dide(inisikan sebagai urat atau tt yang melekat pada kerangka ke!uali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga. Daging terdiri dari tiga kmpnen utama yaitu jaringan tt, jaringan lemak, dan jaringan ikat.1 Kualitas daging dipengaruhi leh (aktr sebelum dan setelah pemtngan. 7aktr sebelum pemtngan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditi( "hrmn, antibitik, dan mineral&, serta keadaan stress. 7aktr setelah pemtngan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metde pelayuan, metde pemasakan, tingkat keasaman "p#& daging, bahan tambahan "termasuk enzim pengempuk daging&, lemak intramuskular "marbling &, metde penyimpanan dan pengawetan, ma!am tt daging, serta lkasi tt. anyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealtan 5 kekerasan daging. Praktek hiegienis merupakan (aktr terpenting dalam menangani prduk daging. Daging memiliki kmpsisi air, prtein, lemak, dan mineral yang merupakan sumber makanan bagi bakteri. eberapa bakteri yang senantiasa menyertai dan dapat mengkntaminasi daging, serta dapat menyebabkan penyakit atau kera!unan jika melampaui batas 5 jumlah aman, antara lain Escherchia coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, dan Staphylococcus aureus2 ). Escherchia coli Escherchia coli adalah bakteri yang terdapat pada bagian usus, dapat mengkntaminasi daging saat hewan diptng.
%ara pen!egahannya adalah dengan tidak membeli daging yang tidak hiegienis serta memasak daging sampai matang. 0. Salmonella sp akteri Salmnella biasanya terdapat pada prduk unggas5karkas ayam 5 telur, terutama yang diletakkan atau disimpan pada suhu kamar selama beberapa jam. Gejala penyakit karena terin(eksi Salmnella adalah muntah, diare, demam, dan sakit perut. %ara pen!egahannya adalah tidak menyimpan prduk daging bersama3sama dengan prduk ayam tanpa dikemas, tidak menggunakan peralatan "pisau, talenan& yang sama untuk prses ayam dan daging, tidak membeli rduk daging dari pedagang yang tidak mempraktekkan prses yang hiegienis, memanaskan makanan pada suhu 806% selama 16 menit atau 906% selama )4 menit dapat memusnahkan )066 spesies Salmonella dalam makanan. 2,4 1. Listeria monocytogenes :isteria mn!ytgenes merupakan bakteri penyebab penyakit melalui peralatan yang ktr dan pada bahan makanan seperti susu, lahan susu, unggas, prduk unggas, sayur3sayuran, salad, dan sea(d. erbeda dengan bakteri penyebab penyakit lainnya, :isteria mn!ytgenes mampu berkembang biak pada suhu dingin di kulkas yaitu 2,2 ; 8,)6% dan mempunyai ketahanan 2 "empat& kali lebih kuat terhadap panas daripada Salmonella. %ara pen!egahannya adalah dengan memasak prduk daging sampai matang, menerapkan hidup hiegienis. 2. Clostridium botulinum *ksin yang dihasilkan C botulinum akan menyerang sistem sara( manusia dan gejala ini akan terlihat setelah )0 ; 2< jam setelah mengnsumsi makanan yang terkntaminasi C botulinum. akteri ini terdapat pada makanan kaleng dan daging yang dikemas 'akum. %ara pen!egahannya dengan memasak pada suhu <66% selama )6 menit akan
dan
menginakti(kan tksin, sedangkan memasak pada suhu yang lebih tinggi dan lebih lama akan menghan!urkan spra. 4. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus akan menghasilkan tksin yang tahan panas dan mengkntaminasi makanan yang kaya prtein. *ksin S aureus biasanya diprduksi saat daging yang sudah matang diletakkan pada suhu kamar selama lebih dari 0 jam. *ksin yang terbentuk tidak dapat dihan!urkan dengan memanaskan kembali daging yang sudah matang tersebut. Gejala kera!unan
seperti muntah dan sakit perut akan mun!ul 0 ; 8 jam setelah mengknsumsi daging yang terkntaminasi. %ara pen!egahannya adalah dengan praktek hiegienis dan memasak prduk daging sampai matang. 4 !. /inyak /inyak greng adalah lemak yang digunakan sebagai media penggreng. /inyak greng yang umum dipakai adalah minyak greng nabati berbentuk !air pada suhu kamar. #al yang perlu diperhatikan untuk memilih minyak greng adalah (aktr !itarasa, stabilitas atau ketahanan terhadap panas, nilai gizi, aspek kesehatan, harga, dan khususnya untuk industri besar adalah (aktr jaminan ketersediaan. Ketengikan adalah prses kerusakan minyak greng akibat tksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam minyak yang menyebabkan adanya !itarasa dan bau yang tidak enak "tengik&, hal ini dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan misalnya timbulnya kanker akibat radikal bebas. Prses ketengikan tersebut dapat dihambat dengan antiksidan, dan dengan penyimpanan lemak yang baik, yaitu dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin, wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel , harus dihindarkan dari lgam besi atau tembaga.8 d. Ke!ap Ke!ap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa !airan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. ahan dasar pembuatan ke!ap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. =amun adapula ke!ap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Ke!ap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara ke!ap asin lebih !air dan terbuat dari kedelai dengan kmpsisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, ke!ap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. ahaya yang mungkin terdapat pada ke!ap adalah pada prses pembuatannya di pabrik, kntaminasi lalat, ke!a, semut, dan hama serangga lain yang dapat memindahkan rganisme dari sumber yang ter!emar patgen ke dalam makanan. Selain itu juga dapat disebabkan dari bahan yang digunakan dalam pembuatannya, yakni kedelai yang mungkin terkntaminasi pestisida, misalnya DD*.) Selain itu, adanya bahan ; bahan tambahan dalam pembuatan ke!ap juga berptensi menimbulkan bahaya, seperti pengawet, zat pewarna, dan pemanis. #al ini dapat di!egah dengan memberikan spesi(ikasi dan penyimpanan dengan sistem 7I7- "7irst In 7irst -ut&.
e. Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. entuk kristal putih, dihasilkan dari air laut. iasanya garam dapur yang tersedia se!ara umum adalah =atrium klrida "=a%l&. Garam dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. ahaya yang mungkin terdapat pada garam adalah Salmonella "yang hidup pada kandungan garam 8>&, Listeria monocytogenes "yang hidup pada kandungan garam )6>&, Staphylococcus aureus "yang hidup pada kandungan garam 06>&.) ahaya tersebut dapat di!egah dengan penyimpanan yang sesuai, di gudang penyimpanan bahan makanan kering dengan suhu )6 3 0) %.0 0. Prses a. Penerimaan Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan awal untuk memeriksa, menimbang, dan men!atat mengenai jumlah dan ma!am bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan pembelian. Selanjutnya adalah membersihkan bahan makanan lalu disimpan di gudang " gudang basah maupun kering&. Untuk membersihkan bahan makanan berupa daging diperlukan air hangat untuk men!u!inya sehingga hygienis. $lat yang diperlukan di area penerimaan bahan makanan adalah ? trolley barang, timbangan, meja kerja dan sink untuk men!u!i bahan makanan.0 Pada prses penerimaan bahaya yang mungkin b. Persiapan Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi membersihkan, memtng, mengupas, menggiling, meng!k, merendam bahan makanan untuk diprses diarea masak sesuai dengan menu yang telah ditentukan.0 Dalam hal ini, prses persiapan untuk pembuatan hase s+n daging giling adalah merendam s+n dengan air dingin, menyiapkan bumbu, dan menggiling daging dengan meat mincer ahaya yang mungkin terjadi perendaman s+n dengan air dingin tidak dapat mematikan bakteri atau jamur yang mungkin mun!ul saat penyimpanan, kebersihan daging giling karena kurang terjaganya kebersihan alat penggiling serta kntaminasi saat penggilingan dan persiapan bumbu. #al ini dapat di!egah dengan memperhatikan kembali hygienitas dan sanitasi yang baik dalam prses persiapan.
!. Pemrsian
d. Pendistribusian Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah prsi dan jenis makanan knsumen yang dilayani. Diupayakan makanan dapat disajikan tepat pada saat jam makan pasien dan makanan masih dalam kndisi hangat serta perlu penghangat makanan sehingga tidak merubah rasa dari makanan dan menjaga agar suhu makanan tidak berada pada suhu yang termasuk danger zone !"#$%##C&. Untuk menjaga makanan tetap hygienis maka wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup. ),0 e. Peralatan Peralatan yang digunakan dalam penglahan makanan dapat bertindak sebagai sumber kntaminasi, jika tidak dibersihkan dan didesin(eksi dengan benar. Pen!u!ian memiliki dua tujuan, yaitu membuang sisa makanan dari peralatan yang dapat menykng pertumbuhan rganisme dan melepaskan mikrrganisme, dan melepaskan mikrrganisme yang hidup. iasanya kedua tujuan tersebut dapat di!apai melalui pen!u!ian dengan air yang sangat panas "sekitar <66 %& atau pen!u!ian dengan air dan detergen diikuti dengan sanitizer seperti senyawa hipklrit, iodophors, atau 'uaternary ammonium untuk memusnahkan mikrrganisme yang melekat.) (. Penjamah makanan Penanganan makanan dapat memasukan dan menyebarkan mikrrganisme patgen. Penjamah makanan dapat membawa patgen tanpa mengalami e(ek sakit yang serius pada diri mereka. Staphylococcus sp umumnya berhubungan dengan kulit, hidung, tenggrkan dan lesi kulit yang terin(eksi.) %ara pen!egahan dapat dilakukan dengan menggunakan hands glo(e atau sarung tangan plastik untuk menghindari kntaminasi dari b akteri.
BAB III METODE KA!IAN
Tem#at $an %aktu #eneltan
Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.
&aktu
Penelitian ini dilakukan tanggal )< -ktber 066< pada jam makan siang.
!ens Data
). Data #rmer Data primer merupakan hasil pengamatan langsung terhadap #ase S+n Daging Giling dari penerimaan bahan3bahan sampai saat distribusi 0. Data sekun$er Data sekunder merupakan data spesi(ikasi bahan3bahan yang digunakan, standar prsi dan standar resep untuk #ase S+n Daging Giling di Instalasi Gizi RSDK Semarang.
D. Cara #engum#ulan $ata
/etde pengumpulan data yang dilakukan adalah ? ). Untuk memperleh data primer dilakukan dengan !ara wawan!ara dan bser'asi langsung. 0.
Untuk memperleh data sekunder dilakukan dengan !ara melihat da(tar bumbu dan da(tar spesi(ikasi bahan makanan.
BAB I' HA"IL PENE(APAN HACCP
A. Analss Masalah
Keamanan makanan yang disajikan untuk pasien di Rumah Sakit merupakan sesuatu yang harus mendapat perhatian khusus. #al ini berkaitan dengan tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit yang diantaranya adalah dapat menyediakan makanan dengan kualitas baik sehingga mampu memper!epat prses penyembuhan pasien. #ase S+n Daging Giling merupakan salah satu masakan yang disediakan leh Instalasi Gizi RSUP. Dr Kariadi untuk pasien. ahan yang digunakan serta prses penglahan masakan tersebut rentan terkntaminasi mikrba dan bahaya lain yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan tubuh. ). 7aktr Pendukung 7aktr yang dapat mendukung diterapkannya #$%%P di Instalasi Gizi RSDK Semarang, yaitu ? a.
*ata ruang Instalasi gizi RSUP Dr. Kariadi yang telah diatur menurut unit kerja mulai dari tempat penerimaan, persiapan, pemasakan, dan pendistribusian yang sudah dipisah menurut unit kerja masng ; masing.
b. Peralatan masak sudah lengkap sehingga memperlan!ar prses penyelenggaraan makanan !.
$danya spesi(ikasi bahan makanan pada bagian penerimaan yang dapat men!egah terjadinya kerusakan pada bahan makanan sebelum di masak
d. *ata letak ruang prduksi termasuk peralatan masak dan kmpr serta meja persiapan sudah ditata dengan rapi sesuai dengan alur kerja e.
$danya )ood list sebagai dasar dalam pemesanan bahan makanan yang dibutuhkan disesuaikan dengan standar prsi sampai dengan penyajian ke pasien
(. @umlah tenaga penglahan "pemasak& makanan lunak yang !ukup g. Sudah dilakukan penge!ekan sanitasi se!ara peridik pada bahan makanan yang disajikan. 0. 7aktr Penghambat 7aktr yang dapat menghambat penerapan #$%%P di Instalasi Gizi RSDK Semarang yaitu a. Sanitasi ruangan kurang baik, terlihat masih adany a ada lalat disekitar makanan b. #ygiene pada bahan makanan, alat3alat masak yang digunakan serta tenaga penglah. !.
Keadaan bangunan dapur kurang baik dimana terdapat keramik lantai banyak yang sudah rusak bahkan ada yang berlubang, hal ini dapat menyebabkan kereta makanan leng sehingga makanan terjatuh.
d. elum tersedia sarana dan prasarana untuk pemeriksaan labratrium guna pemeriksaan se!ara kimia dan mikrbilgi dalam mendukung penerapan #$%%P.
B. Peneta#an Analss Baha)a $an Pengen$alan Ttk Krts
). Pembentukan tim #$%%P 0. Deskripsi prduk pangan Pregedel Kentang merupakan lauk nabati yang terbuat dari Kentang sebagai bahan utama dengan !ampuran *elur dan menggunakan bumbu yang di!in!ang halus seperti ? daun bawang, bawang merah, bawang putih, meri!a, seledri, sedangkan bumbu yang tidak dihaluskan yaitu ? telur dan garam. Knsumen dari hidangan ini adalah pasien RSUD. $!hmad /!htar ukit *inggi yang mendapat menu makanan lunak. 1. Identi(ikasi penggunaan prduk #ase S+n Daging Giling merupakan hidangan yang disajikan untuk pasien di RS Dr. Kariadi Semarang sebagai salah satu lauk nabati untuk menu makanan lunak. #ase S+n Daging Giling diberikan sebagai makanan lunak pada siklus menu ke3< "menu makan siang untuk kelas II, III&. 2. Penyusunan bagan alir prses prduksi
umbu? meri!a, bawang
Direndam pada air dingin mentah
S+n di!ampur pada tumisandaging dan dimasak hingga matang A)6 menit
4. *ahapan #$%%P a. I$entfkas *aha)a $an analss rsk+ *aha)a seta# taha# #r+ses #em*uatan
$nalisis risik bahan prduk #ase S+n Daging Giling dapat dilihat pada tabel berikut? Ta*el , Analss (sk+ Baha)a Bahan
S+n Daging giling Ke!ap /inyak awang putih awang merah *mat /eri!a bubuk Garam Gula Prduk? #ase S+n Daging Giling
Kel+m#+k Baha)a
Kateg+r
A
B
C
D
E
-
A A A A A A A A A A
A A A A A A A A A A
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
A A A A A A A A A A
A A A A A A A 6 A A
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
(sk+ BI BI BI BI BI BI BI BI BI BI
A
A
6
A
A
6
BI
Keterangan ? $
? Prduk untuk knsumen berisik tinggi
? /engandung bahan yang sensiti( K 7
%
? *idak ada tahap pen!egahan 5 menghilangkan bahaya (isik atau kimia
D
? Prduk kemungkinan mengalami pen!emaran kembali setelah penglahan
C
? Kemungkinan terjadi kntaminasi kembali atau penanganan yang salah
7
? *idak ada prses untuk memusnahkan bahaya bilgis
Identi(ikasi bahaya dan !ara pen!egahan pada bahan dapat dilihat pada tabel berikut? Ta*el . I$entfkas Baha)a $an Cara Pen/egahan #a$a Bahan Makanan
Bahan Makanan
S+n
Baha)a01
!ens Baha)a
Cara Pen/egahan
7
Ktran "sisa streples&,
Spesi(ikasi,
Kertas /erk Salmonella, Clostridium
sistem 7I7- " First In First Out &. Spesi(ikasi, penyimpanan pada
7
Ktran
suhu 6,9 %
Daging
penyimpan
dengan
Penglahan langsung
giling
Pemanasan sempurna E )66% /engamati se!ara (isik, warna,
Ke!ap
*ygosaccharomyces
arma, tekstur Spesi(ikasi, penyimpanan dengan sistem 7I7- " First In First Out & Spesi(ikasi, penyimpanan minyak pada
/inyak
K
Penjendalan, Ketengikan
tempat
penggunaan
yang
tertutup,
maksimal
minyak
geng hanya 0 kali
Garam
akteri hal(ilik
Spesi(ikasi,
penyimpanan
tidak
Halobacterium
terlalu lama dan di tempat kering
Halococcus 7
awang putih
Ktran, kerikil Aspergillus +iger
Srtasi, pen!u!ian dengan benar
acillus Cereus
$mati keadaan (isik dan sesuai
jamur5kapang,
spesi(ikasi
7
Ktran, busuk
K
Residu pesti!ida
Aspergillus +iger
Srtasi, pen!u!ian dengan benar
acillus Cereus
$mati keadaan (isik dan sesuai
jamur5kapang,
spesi(ikasi
awang merah 7
Ktran, busuk
K
Residu pestisida
Ulat, C otulinum
Srtasi, pen!u!ian dengan benar,
*mat
7
Ktran, busuk
pengamatan keadaan (isik sesuai
/eri!a
K
Residu pestisida Cereus, jamur5kapang
spesi(ikasi Spesi(ikasi,
bubuk
7
Ktran, debu
penyimpanan
tidak
terlalu lama dan di tempat kering
Ta*el 2. I$entfkas Baha)a $an Cara Pen/egahan #a$a Pr+ses Pr+$uks Pr+ses Pr+$uks Penerimaan
Baha)a01 7
Persiapan
7
!ens Baha)a usuk Sta)ilococcus, Sterptococcus,
Cara Pen/egahan Spesi(ikasi Pen!u!ian dengan air yang
acilus
aureu, Salmonella, Pseudomonas
bersih dan mengalir
Ktran, :gam berat
Pen!u!ian alat sebelum dan sesudah digunakan
Pemasakan
7 7
Pemrsian
Clostridium
Per)ingens,
Saureus,
/enggunakan !elemek, tpi,
Salmonella, Pseudomonas
kntrl
suhu,
Ktran
penglahan
teknik
Kebersihan alat dan pekerja
E coli, Salmonella Ktran, debu
Pendistribusian
7
Ditaruh
Ktran
di
baskm
bersih dan tertutup
Ta*el 3. I$entfkas Baha)a $an Cara Pen/egahan #a$a Lngkungan
Lngkungan
Peralatan
Penjamah
Baha)a01
!ens Baha)a
@amur
Cara Pen/egahan Pen!u!ian se!ara benar
7
Ktran
sebelum
K
Perkaratan
digunakan,
Sta)ilococcus,Streptococcus
alat se!ara benar Pemakaian !elemek, tutup
7
Ktran tangan, rambut, mulut
kepala, hand s!n dan !u!i
.eterangan / 0iologi, F 0Fisi1, . 0 .imia
*. Peneta#an CCP
Pertanyaan penetapan %%P untuk bahan baku ?
sesudah
penyimpanan
tangan sebelum menjamah makanan
-&
dan
yang
P) ?$pakah bahan mentah yang mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya
Fa
*idak
ukan %%P
P0 ? $pakah penglahan atau penanganan selanjutnya dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman *idak
Fa
ukan %%P
%%P Pertanyaan penetapan %%P untuk (rmulasi ? P1 ? $pakah (rmulasi atau kmpsisi bahan setengah jadi atau prduk akhir sangat
esensial untuk men!egah hazard meningkat menjadi tidak diterima
Fa
%%P
*idak
ukan %%P
Pertanyaan penetapan %%P untuk prses ? P2 ? $pakah pada prses penerimaan kntaminasi dapat mun!ul $pakah bahaya
yang mungkin ada dapat bertambah
Fa
*idak
P4
P8
P4 ? $pakah penglahan selanjutnya "termasuk !ara pengunaan leh knsumen&,dapat
menghilangkan bahaya
ukan %%P
Fa
*idak
%%P P8 ? $pakah tahap penglahan ini bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
tingkat yang aman
Fa
*idak
ukan %%P
%%P
Penetapan %%P dengan menggunakan diagram phn dapat dilihat pada table berikut?
Ta*el 4. Peneta#an CCP Bahan Makanan
N+
P,
$an Pr+ses
). 0. 1. 2. 4. 8.
"+6+n Dagng Ke/a# Mn)ak Ba%ang Merah Ba%ang Puth
9.
Pertan)aan Dagram P+n P
P2
P3
P4
CCP P5
T+mat
F F F F F F F
F F F F F F F
%%P %%P %%P %%P %%P %%P %%P
<.
Mer/a *u*uk
F
F
%%P
H.
7aram
F
F
%%P
)6.
Pen)e$a# rasa
F
F
%%P
)).
Pr+$uk
Hase
)0. )1.
Dagng 7lng Penermaan Persa#an
)2. )4. )8.
Pemasakan Pem+rsan Pen$str*usan
"+6+n
F
%%P F F
* *
%%P %%P
F F F
* * *
%%P %%P %%P
.eterangan / CCP titi1 pengendalian 1ritis, 2CCP 0 bu1an titi1 pengendalian 1ritis, 3 0 3a, 4 04ida1
BAB ' PEMBAHA"AN
erdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal )< -ktber 066< pada saat makan siang, terlihat bahwa prses pembuatan #ase S+n Daging Giling masih kurang mendapatkan pengawasan mutu se!ara tepat. ). Penerimaan
Penerimaan s+n dilakukan se!ara peridik kemudian disimpan di gudang bahan makanan kering. S+n yang diterima yaitu s+n yang sesuai dengan spesi(ikasi yaitu s+n dengan mer1 J$nak intang kemasan 066 gram. Penerimaan daging sapi dilakukan setiap hari. Daging yang diterima diletakkan pada ember besar yang tidak ditutup sehingga saat menunggu penimbangan, dan pemindahan ke tempat lauk, daging dihinggapi beberapa lalat. Kemudian daging dibawa ke tempat lauk dan dimasukkan ke )reezer sebagai persediaan untuk masakan menu berikutnya "menu untuk esk harinya&. 0. Persiapan Daging yang digunakan untuk #ase S+n adalah daging yang diterima kemarin yaitu daging yang telah disimpan pada )reezer dengan suhu 6,9%. Ketika akan dilah, daging di3tha5ing 5 di!airkan dengan air "suhu )),4%&. Prses ini masih memungkinkan adanya mikrrganisme yang tumbuh pada daging karena suhu thawing yang tidak sesuai dengan standar yaitu 6% ; 9%. %ara tha5ing nya adalah daging diletakkan pada baskm kemudian direndam dengan air bersih. Setelah tidak beku, daging digiling di tempat penggilingan kemudian dibawa ke tempat lauk. Petugas penggiling terlihat tidak menggunakan sarung tangan ketika menggiling daging. #al ini memungkinkan daging mudah terkntaminasi. Selain itu, alat penggilingnya pun sebaiknya di!u!i sampai bersih untuk setiap kali !u!i untuk men!egah perpindahan mikrba dari penggilingan daging sebelumnya. umbu yang digunakan untuk penumisan antara lain bawang merah, bawang putih, tmat, penyedap rasa, gula, garam dan meri!a bubuk. awang merah dan bawang putih diambil dari cooling cell untuk selanjutnya diptng ke!il3ke!il dan diblender. Peralatan yang digunakan untuk memtng ataupun menggiling digunakan berkali3kali. Untuk gula, garam, meri!a bubuk, dan penyedap rasa diambil dari gudang kering. Sedangkan tmat diambil dari tempat penerimaan langsung karena tmat diterima setiap hari. S+n diambil dari gudang, kemudian diletakkan di baskm besar dan direndam. Setelah s+n ditiriskan, sn di!ampur dengan ke!ap dan penglah langsung dilakukan dengan !ara diaduk dengan tangan tanpa sarung tangan plastik. Setelah itu, s+n dibiarkan terbuka sambil menunggu !ampuran tumisan bumbu dan daging giling matang. 1. Penglahan Prses pemasakan dimulai dengan penumisan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, meri!a, tmat, dan garam. Kemudian daging giling yang sudah di ungkep
dimasukkan ke dalam tumisan bumbu. Setelah itu, s+n yang telah direndam pada air dingin mentah dan ditiriskan di!ampur dengan ke!ap dimasukkan ke dalam !ampuran dagingAtumisan bumbu tersebut dan dimasak hingga matang. Penglah menggunakan alat yang juga digunakan untuk mengaduk masakan lain. 2. Distribusi dan Penyajian Setelah prses penglahan selesai, #ase S+n Daging Giling ditempatkan dalam baskm besar sampai waktu penyajian makan siang, waktu penungguan A0 jam, hal tersebut memungkinkan untuk terjadinya kntaminasi pada #ase S+n Daging Giling. Penyajian untuk kelas III menggunakan plat segi empat yang tidak tertutup. Penyajian tersebut menjadikan kelas III lebih beresik tinggi untuk terkntaminasi dari pada kelas utama dan kelas II. BAB 'I KE"IMPULAN DAN "A(AN
$. Kesimpulan Pada prses pembuatan #ase S+n Daging Giling di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan prses prduksinya. Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan ; tahapan yang termasuk %%P dalam pembuatan #ase S+n Daging Giling adalah prduk #ase S+n Daging Giling itu sendiri, prses penerimaan, persiapan, pemasakan, pemrsian, dan pendistribusian. #al ini dapat di!egah dengan memperhatikan indikatr keamanan pangan dan prses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.
. Saran
#arus memperhatikan segi hygienitas pada tiap prses prduksi, mulai penerimaan hingga distribusi dan makanan diknsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan.
Dalam prses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan prses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.
Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risik kntaminasi, dan pada waktu tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu makanan tidak turun terlalu banyak.
Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan labratrium guna pemeriksaan se!ara kimia dan mikrbilgi untuk mendukung penerapan #$%%P.
Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan knsumen makanan RS
