República Bolivariana de Venezuela M.P.P. para la Educacion High Training Educational Institute HTEI. Registrado en el Ministerio del Poder Popular para la Educación bajo el N° R0128-01-08 Tecnicas de cocina 1 Prof: Chef. Instructor Tatiana Lotartaro
HACCP Alumno: Carrasquero Patiño Plinio Rafael C.I.: 19.994.589.
Caracas, 8 de noviembre de 2011
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de d e Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en ingles ) ES un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control.
Los siete principios del HACCP
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del HACCP: Principio 1: “ peligros”. Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado,
se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC). Una vez conocidos los
peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinación de los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Principio 3: Establecer los límites críticos Debemos establecer para cada PCC los
límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo
que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qué
acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones
correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificación Éste estará encaminado a confirmar
que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentación. Es relativo a todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
Pasos para la implementación
Los pasos a seguir para implantar un HACCP son 12. El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima:
Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario,
intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
Paso Nº2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus
especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final.
Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá
indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
Paso Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama
de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y
corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa.
Paso Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC nº1 )
Paso Nº6 - Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2 )
Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3 )
Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4 )
Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5 )
Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6 )
Paso Nº11 - Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema
Elaborar un HACCP para la elaboración de “PAPAS FRITAS”
Diagrama de flujo Recepción de las papas crudas
Lavar las papas
Pelar las papas
Cortar las papas en forma de bastones de 10 cm de largo y 0.5 cm de ancho
Pre- calentar un sartén con gran cantidad de aceite
Sumergir las papas en el aceite por 5 min o hasta terminar su cocción
Retirar las papas del sartén
Servir
Análisis de los peligros e identificación de los PCC
Etapa del proceso
Peligros potenciales
Recepción de las papas Biológicos: crudas. Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente higiene durante la extracción y el transporte de la papa a la casa.
Medidas de control de los peligros
Si
La papa debe venir limpia para prevenir la multiplicación de microorganismos.
Control de proveedores aceptando solo aquellos que cumplan los requisitos de seguridad e higiene.
Transportan microorganismos La papa debe quedar bien lavada para evitar la multiplicación de microorganismos que pueden producir toxinas
Limpieza minuciosa Supervisar y controlar de forma minuciosa la limpieza de la papa
No
Físicos:
Si
Biologicos:
Si
Químicos:
No
Físicos:
Si
Pueden transportar microorganismos
Chequear que la papa quedo bien limpia
Biologicos:
Si
Las herramientas a usar para pelar la papa deben quedar limpias para evitar contaminación
Esterilizar y desinfectar las herramientas con antelación.
Tierra.
Presencia de microorganismos patógenos debido a la mala practica de limpieza. Ninguno.
Residuos de partículas de tierra debido a la mala practica de limpieza. Pelar las papas.
Justifique su decisión
Químicos:
Ninguno
Lavar las papas.
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Presencia de microorganismos patógenos debido a la mala esterilización de las herramientas utilizadas para pelar.
PCC
No
No
No
Químicos:
No
Físicos:
No
Biológico:
Si
Químicos:
No
Físicos:
No
Nnguno
Ninguno
Cortar las papas.
Presencia de microorganismos debido a la contaminación cruzada producida por la tabla. Ninguno Ninguno
Biológico: Freir las papas en aceite hasta terminar su Sobrevivencia cocción. de microorganismos patógenos por un deficiente procesamiento térmico(empleo de temperaturas y tiempos incorrectos). Químicos:
No
Físicos:
No
Biológico:
No
Químicos:
No
Físicos:
No
Ninguno. Ninguno.
Servir.
Si
Ninguno
Ninguno. Ninguno.
La tabla donde se cortara la papa debe permanecer limpia para evitar contaminación
Limpiar y esterilizar la tabla para picar con antelación
No
La cocción asegura la eliminación de microorganismos viables presentes en la papa
Controlar el proceso térmico(realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso).
Si
No
Elaboración de HACCP de “ nigiri sushi”
Elaboración del arroz de grano redondo especial para el “sushi”
Diagrama de flujo Recepción del arroz
Lavar el arroz en colador
Colocar en una olla la cantidad tazas deseadas de arroz a preparar e igual cantidad de agua
Cocinar a fuego lento
Retirar del fuego
Dejar reposar hasta que enfrie
Análisis de los peligros e identificación de los PCC Etapa del proceso
Recepción del arroz
Peligros potenciales
Biológicos:
Presencia de microorganismos debido a la falta de higiene
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
Medidas de control de los peligros
PCC
El arroz debe llegar lo mas limpio posible para evitar contaminación por las multiplicación de las bacterias Transporta
Control de proveedores aceptando solo aquellos que cumplan los requisitos de seguridad e higiene. Se debe asegurar una buena limpieza
No
Microorganismos Físicos:
Si
Químicos:
No
Biológico:
Si
Tierra.
Ninguno
Lavar el arroz en colador.
Presencia de microorganismos por mala práctica de limpieza Físicos:
Partículas de tierra que quedaron en el proceso de limpieza
Si
El arroz debe quedar bien lavado para evitar la multiplicación de microorganismos Puede transportar microorganismos
Supervisar y controlar de forma minuciosa la limpieza del arroz
No
Asegurarse de que quede bien limpio el arroz
Químicos:
Ninguno
Cocinar a fuego lento
Biológicos:
Sobrevivencia de microorganismos patógenos por un deficiente procesamiento térmico(empleo de temperaturas y tiempos incorrectos).
Si
Físicos:
Ninguno
Químicos:
Ninguno
Dejar reposar
Biológico:
No
Químicos:
No
Físicos:
No
Ninguno
Ninguno. Ninguno.
La cocción asegura la eliminación de microorganismos viables presentes en la papa
Controlar el proceso térmico(realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso).
Si
Diagrama de flujo del pescado (salmon) Recepción del pescado
Limpiar el pescado
Cortar el pescado en pequeñas tajadas
Refrigerar hasta el momento de usar
Análisis de los peligros e identificación de los PCC Etapa del proceso
Recepción del pescado
Peligros potenciales
Biológicos:
Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante la pesca y transporte a la casa
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
Medidas de control de los peligros
PCC
Si
El pescado debe llegar refrigerado a la casa para prevenir la multiplicación de microorganismos 11atógenos
Transporte refrigerado del pescado. Control de proveedores aceptando solo los que traigan el pescado frio con temperatura no mayor a los 4
No
Si
El pescado se debe mantener limpio y libre de despojos para evitar la multiplicación de microorganismos patógenos
Supervisar y controlar la limpieza e higiene del área, de las herramientas y del personal que va a limpiar el pescado
Si
Físicos:
Ninguno
Químicos:
Ninguno
Limpieza del pescado
Biológicos:
Presencia de microorganismos patógenos debido a la falta de higiene del lugar y de la persona encargada
No Físicos:
Ninguno
Químicos:
No
Biológicos:
Si
Físicos:
No
Químicos:
No
Ninguno
Cortar el pescado en pequeñas tajadas
Presencia de microorganismos patógenos debido a la contaminación cruzada Ninguno. Ninguno.
Almacenamiento Biológicos: En refrigerador Crecimiento de microorganismos patógenos debido a fallas en la refrigeración del pescado.
No
La tabla donde se cortara el pescado debe mantenerse limpio para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada
Limpiar de forma minuciosa la tabla para cortar con anticipación
Si
La refrigeración retarda el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos.
Control de la temperatura de la cava de almacenamiento
No
Físicos:
Ninguno
Químicos:
Ninguno
Diagrama de flujo del “nigiri sushi”
Tomar un poco de arroz
Realizar un pequeño cubo alargado en la mano presionando el arroz
Colocar por encima una tajada de pescado crudo
Servir
Análisis de los peligros e identificación de los PCC Etapa del proceso
tomar un poco de arroz con la mano Realizar un pequeño cubo alargado en la mano presionando el arroz Realizar un pequeño cubo alargado en la mano presionando el arroz
Peligros potenciales
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
Medidas de control de los peligros
PCC
Biológicos:
Si
Se debe mantener las manos limpias para evitar contaminar el alimento
Supervisar y controlar la higiene del personal encargado de elaborar el sushi
Si
Físicos:
No
Químicos:
No
Presencia de microorganismos patógenos debido a la falta de higiene. Ninguno Ninguno
Elaboración de HACCP de “Hervido de res”
Diagrama de flujo Recepción de la carne
Cortar la carne en trozos
Colocar en una olla 2 Lts. de agua y llevar a ebullición
Cuando este en el punto de ebullición añadir la carne
Añadir sal
Dejar cocinar por unos mintos
servir
Análisis de los peligros e identificación de los PCC Etapa del proceso
Recepción de la carne
Peligros potenciales
Biológicos:
Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si
Justifique su decisión
La carne debe llegar refrigerada al local para prevenir la multiplicación de microorganismos
Medidas de control de los peligros
Transporte refrigerado de la carne, Control de proveedores
PCC
No
enfriamiento durante el transporte hasta el local Físicos:
No
Químicos:
No
Biológicos:
Si
Físicos:
No
Químicos:
No
Ninguno Ninguno
Cortar la carne
Contaminación debido a la falta de higiene en las herramientas utilizadas en este proceso
Ninguno Ninguno
Agregar la carne Biológicos: al agua Sobrevivencia de los hirviendo patógenos por un deficiente procesamiento térmico (empleo de temperatura y tiempos incorrectos) Físicos:
No
Químicos:
No
Biológicos:
No
Físicos:
No
Químicos:
No
Ninguno Ninguno
Añadir sal Dejar reposar Servir
Si
Ninguno Ninguno Ninguno
patógenos
aceptando solo los que traigan la carne fría
Las herramientas para efectuar el corte como la tabla de cocina deben estar debidamente esterilizadas para evitar la multiplicación de los microorganismos
Supervisar y controlar la higiene dentro de la cocina
No
La cocción asegura la eliminación de microorganismos viables patógenos presentes en la carne
Controlar el proceso térmico (realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso)
Si
No
