PRÁCTICA N° 4 ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE SALCHICHA I.
RESU RE SUME MEN: N:
II.
SALCHICHAS. Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y difer diferen ente tess es espe peci cias as (com (comin inos os,, sal sal,, aos aos,, a! a! panc panca, a, pimienta, etc." #ue es introducida (embutida" en una tripa ya sea arti$cial o natural. Su forma de curaci%n ha hecho hecho #ue #ue sea fácil fácilme ment nte e co conse nser& r&ab able le por por lar largos gos periodos de tiempo. AH'A)*. Esta es la t+cnica más sencilla de realiar el ahum ahumad ado, o, y bás ásic icam amen ente te se hace hace en un hor horno de ahumado donde hay una reilla y una bandea ambas ele&adas unos cent!metros del piso, #ue es donde se hace con humo l!#uido y luego se mete al horno.
INTROD INT RODUC UCCIO CION: N: Las salchichas se clasi$can como embutidos escaldados y en su elaboraci%n se pueden usar carnes de muy di&erso origen, lo #ue determina su calidad y precio. Se pre$ere carrne rec ca eci+ i+n n sa sacr cri$ i$ca cada da de no&i no&ill llos os,, ter ternera nerass y ce cerrdos dos %&enes y magros, en &ista #ue este tipo de carne posee $bra $bra tier tierna na y se aglu agluti tina na y am amar arra ra fáci fácilm lmen ente te.. Ademá demás, s, carece de grasa interna y es capa de $ar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia sua&e, ele&ada humedad y corta duraci%n. En la elaboraci%n de las salchichas se utili% carne de res y cerdo, cerdo, grasa y hielo. hielo. La carne carne de cerdo con$ere color entre rosa claro y roo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color roo claro e intenso, #ue da consistencia a la ma masa sa y sa sabo borr fuert fuerte. e. Es indi indisp spen ensab sable le un me mec cla lado dorr (cut (cutte ter" r" para para for forma marr una una em emul ulsi si%n %n y para para ayud ayudar ar a su formaci%n se agrega agrega hielo. -eciben un tratamiento t+rmico t+rmico #ue coagula las prote!nas y le dan una estructura $rme y
elástica posteriormente se ah/man para darles un sabor espec!$co.
III.
OBJETIVOS:
IV.
Conocer el proceso de elaboraci%n y los insumos y aditi&os utiliados para la elaboraci%n de salchichas. Analiar los parámetros y 0uo tecnol%gico para elaboraci%n de salchichas. Aplicar las buenas prácticas de manufactura para largar la &ida /til del producto. *btener un producto $nal con la meor calidad posible y con los meores rendimientos. CONCEPTOS
a" Embutidos Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados mas finos y sometidos a la acción del agua entre 7 y ! "# y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). $l %alor nutricional de los primeros, en general, es mayor &ue el de los segundos, aun&ue pueden %ariar en todos ellos el contenido de grasa. 'na %ez efectuado el relleno, los embutidos eperimentan un proceso de maduración o fermentación, acompaado de ahumado. * esto sigue una etapa de de duración %ariable de pos+ maduración o desecación. urante la maduración se enro-ece la masa embutida y el producto total adopta el color ro-o tpico de los artculos curados. /imult0neamente, tiene lugar la aglutinación de las partculas de carne y de tocino, al principio sueltas, hasta formar un agregado compacto, con lo cual el embutido ad&uiere la tetura y calidad de cortes necesarias. $n la fase de pos+maduración y desecación se genera el tpico aroma de cada clase de embutido (aromatización) y el producto %a ganando consistencia de manera paulatina.
b) Clases de embutidos $ntre las diferentes clases de embutidos podemos encontrar1 $mbutidos de carne.+ chorizo, embutidos de lomo, salchichón, salchichas, butifarra, sobrasada. $mbutidos de %sceras.+ adem0s de la carne contiene trozos de %sceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas, gallegas, salchichas de hgado, etc.). $mbutidos de sangre.+ el principal componente es la sangre, aun&ue lle%e adem0s carne, %sceras, manteca, tocino y productos %egetales (botagueas, morcilla). 2iambres.+ tiene %ariada composición, est0n constituidos por carne de cerdo, de %acuno, tocino o sus mezclas, a%es y sus molle-as, hue%os, leche y especies formando blo&ues (-amón de 3or4, mortadela, rotulada, chicharrones, etc.). c) Sales curantes y otras sustancias secundarias y aditivos
La sal común actúa ante todo como sustancia generadora de sabor, ya &ue la carne y el tocino, carentes de sal, son inspidos. $sta influye sobre los procesos fisico&umicos y microbianos de maduración &ue se desarrollan durante el curado y desecado. La carne cede agua y con ella protenas solubles, &ue entre otras cosas desempean un importante papel en el trabazón y consistencia de la masa embutida. *dem0s, al adicionar sal se reduce di%ersos microorganismos noci%os, en especial ciertos gérmenes patógenos y de la putrefacción, se %en per-udiciales en su %italidad y capacidad de multiplicación. 5ambién la acti%idad de las enzimas propias de la carne y de los formados por los microorganismos depende en gran parte del porcenta-e de agua &ue se encuentra presente. epuran en %irtud de su acción sazonante el aroma de los embutidos. $l fabricante de embutidos crudos, puede modificar las caractersticas de sabor de los productos &ue %a a elaborar, por medio de la elección de mezclas adecuadas de condimentos. La
acción inhibidora de los gérmenes desarrollada por los condimentos, en las escasas cuantas en la &ue normalmente se utilizan en la fabricación de embutidos crudos, resultan solo de importancia secundaria. 6nicamente hall0ndose es habitual una condimentación muy fuerte, para lo &ue se utiliza condimentos de acusadas propiedades antimicrobianas, puede considerarse la eistencia de una acción bactericida dentro de ciertos lmites. $n la industria los condimentos ependen productos de esta clase estériles o etractos libres o pobres en gérmenes, por lo &ue resultan particularmente indicados para la fabricación de embutidos crudos. Para la fabricación de embutidos crudos
AHUMADO Historia y desarrollo del ahumado $n el norte de $uropa -unto con el salado y el secado, es uno de los procedimientos m0s antiguos para conser%ar los alimentos. oy en ahumados de embutidos no es la conser%ación el aspecto m0s importante, sino la aromatización, el color a humo y en parte el aumento de la firmeza (endurecimiento) de las tripas naturales y de col0geno, como también la acti%ación para la formación de la piel propia. $ste aumento de la firmeza pro%ocado por determinadas sustancias componente del humo es apreciado sobre todo en la elaboración de salchichas en la lata, mientars &ue para las salchicha como producto fresco puede pro%ocar una dureza de la tripa indeseable. La conser%ación de los embutidos escaldados tiene lugar a tra%és de un tratamiento por el calor, el cual unido a un almacenamiento en refrigeración otorga una determinada conser%ación al embutido.
Tripas de cerdo Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. #on las naturales con%iene principiar. Las tripas se la%an y se deben remo-ar en agua con %inagre (89:partes de agua y ;9: de %inagre). 3a la%adas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
Sales curantes
#onstituyen un ingrediente primordial en el proceso de conser%ación de las carnes. /e di%iden en dos1
Nitratos y nitritos *yudan al proceso de curado de las carnes, me-oran el poder de conser%ación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. *dem0s sir%en para obtener un mayor rendimiento en peso, por&ue tienen una capacidad fi-adora de agua. Pero lo m0s importante, es &ue el nitrato protege a las carnes del <=otulismo>, una de las peores formas de en%enenamiento &ue conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pe&ueas y debe tenerse cuidado de no eceder la cantidad recomendada por&ue puede echar a perder sus productos. *&u con%iene aclarar &ue cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. 'n nombre comercial de los nitratos y nitritos es <#ura Premier>.
Sal común /e utiliza con los siguientes ob-eti%os1 prolongar el poder de conser%ación, me-orar el sabor de la carne, aumentar el poder de fi-ación de agua y fa%orecer la penetración de otras sustancias curantes.
V.
MATERIALES Y METODOS: INSUMOS INSUMOS Carne cerdo
Peso k. de 1.22 3g
Carne de res
1.22 3g
Sal 42g por 52g cada 3g de carne
en
Sal de cura <<.4;g 4.; g por cada 3g de carne nue moscada condimentos
MATERIALES - Cocina - =alana normal - =alana anal!tica - *llas - Cuchillos - >as - esa de trabao !U"O#$AMA D% %!A&O$AC'(N D% SA!CH'CHA
CA-7E
SELECCI67 )E LA CA-7E
*LIE7)A 52g? sal com/n 42g@g Carne <<.4;g?sal de cura 4.;g@ <g de Carne
E8CLA)*
7ue moscada Condimentos
C*CCI67 E7 H*-7* EL9C:-IC*
B.;g Carne
VI.
PROCEDIMIENTO Los principales pasos se detallan a continuaci%n
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VII.
A!on"#!#on$%#en&o "e '$ !$(ne Consiste en limpiar la carne de sustancias e@traas o impureas P#!$"o La carne se corta en troos pe#ueos para facilitar la molienda. Mo'#"o La carne se muele por separado la de res y la cerdo. Mes!'$"o Se mecla la carne, sales, y condimentos. E%)*&#"o Se embute preferentemente entripas delgadas de cerdo. A+*%$"o Se ah/ma a D;c @ 1 horas. A'%$!en$%#en&o Freferentemente se debe refrigerar a ;c, e&itando la iluminaci%n intensa.
DISCUSIONES:
)e acuerdo a la re&isi%n bibliográ$ca, este producto cárnico se clasi$ca de acuerdo a su contenido de agua, es un producto ahumado y seco. For#ue ha recibido un tratamiento t+rmico por el ahumado en caliente (hasta 52 C", el cual se conser&a al medio ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de refrigeraci%n. Fero en la presente práctica se hio el ahumado hecho por el grupo encargado, en la #ue ha sido ahumado en caliente en el horno el+ctrico. La funci%n #ue cumple el proceso de ahumado es eliminar bacterias debido a #ue el humo tiene compuestos antimicrobianos tales como alta concentraci%n de C*4 y tambi+n por#ue la acti&idad de agua se reduce por el calor, as! como tambi+n proporciona color, olor, sabor caracter!stico de acuerdo al aroma #ue se desprende de la combusti%n.
VIII.
CONCLUSIONES:
I,.
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo #ue hace es #uitar el agua a los alimentos por la acci%n del humo y de la corriente de aire seco por +l pro&ocada, para obtener un producto muy apetecible. Con la t+cnica del ahumado se logran dos obeti&osG la deshidrataci%n para la conser&aci%n y la adici%n de determinadas sustancias #ue se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as! conser&ados. El ahumado se realia en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego #ue tiene como secreto la combinaci%n de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de #u+ es lo #ue se &a a ahumar. L*S AH'A)*S E7 CALIE7:EG Esta es la t+cnica más sencilla de realiar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una reilla y una bandea ambas ele&adas unos cent!metros del piso, #ue es donde se hace la cocci%n de las salchichas, en nuestra practica se hio por un tiempo de 1 horas a una temperatura de D;c Fara obtener un producto de calidad tiene #ue &er con la calidad de la carne, de los insumos, de los e#uipos y materiales empleados para este proceso de elaboraci%n de productos cárnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de e@perimentaci%n.
RECOMENDACIONES: •
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El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo #ue hace es #uitar el agua a los alimentos por la acci%n del humo y de la corriente de aire seco por +l pro&ocada, para obtener un producto muy apetecible. Con la t+cnica del ahumado se logran dos obeti&osG la deshidrataci%n para la conser&aci%n y la adici%n de determinadas sustancias #ue se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as! conser&ados. El ahumado se realia en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego #ue tiene como secreto la combinaci%n de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de #u+ es lo #ue se &a a ahumar. L*S AH'A)*S E7 CALIE7:EG Esta es la t+cnica más sencilla de realiar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una reilla y una bandea ambas ele&adas unos
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cent!metros del piso, #ue es donde se hace el fuego con &irutas de la selecci%n de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales". :ambi+n se puede aromatiar con un poco de enebro o an!s si se #uiere. A unos pocos cent!metros del fuego se pone una bandea, ya #ue es importante #ue el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandea, en una reilla se coloca el alimento a ahumar, al #ue anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pe#ueo y constante fuego &a impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo #ue estemos ahumando, demora entre unos 42 minutos a < hora. L*S AH'A)*S E7 -* La idea de esta forma de ahumar es #ue el alimento a ahumar en ning/n momento tiene #ue sobrepasar la temperatura de D2 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más compleo ya #ue es necesario #ue el fuego est+ más aleado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar pieas más grandes #ue antes se $letea Fara obtener un producto de calidad tiene #ue &er con la calidad de la carne, de los insumos, de los e#uipos y materiales empleados para este proceso de elaboraci%n de productos cárnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de e@perimentaci%n.
RE-ERENCIAS BIBLIORA-ICAS: .. =elitz y @. Arosch9 ;BBB9 &umica de los alimentos9productos c0rnicos1 embutidos9primera edición9 Céico9 editorial *#DE=ELL*9 p0g. :!+:!;.
Eng. Daymundo #arranza Foriega9 G89 tecnologa industrial9 tecnologa de las carnes y embutidos9uni%ersidad nacional del #allao9 primera edición9 Lima9 rectorado de lain%estigación9 p0g. !7+BH.
5abla de #omposición de *limentos Endustrializados $sther =e-arano E., Carta =ra%o *.,Cayola uam0n ., #lotilde uapaya., *malia Doca F., $dith Do-as #h.Lima I GG9 p0g. ;B
