ORIGEN DE LAS CROQUETAS DE POLLO La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en los Países Bajos y en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa.
MISIÓN Somos una empresa de profesionales comprometidos a satisfacer sus necesidades llevando calidad y puntualidad en todos nuestros productos, trabajamos con responsabilidad para brindarle el mejor servicio y satisfacer todas sus necesidades.
VISION posicionarnos como la mejor opción en comidas pre fritas dentro del segmento de mercado de consumidores y como líderes en cuanto a calidad, precio y nivel de servicio.
OBJETIVOS -Trabajar bajo los parámetros del sistema de gestión haccp para garantizar alimentos seguros. - garantizar la calidad de mis productos y la satisfacción de mis clientes. -Brindar a los consumidores un producto inocuo, de buena calidad, confiable, seguro y con sabor tradicional.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP CHEF
YALITH
JEFE DE PRODUCCION
RUBIELA
JEFE DE ASEO Y LIMPIEZA
RESPONSABLE DE SUMINISTROS
VICTORIA
JEFE DE CALIDAD
CRISTINA
FUNCIONES JEFE DE PLANTA (CHEF) -Elaborar y asignar las funciones del personal. -Supervisara que el personal realice correctamente sus funciones.
CONTROL DE CALIDAD - controlar todo el proceso de elaboración de las Croquetas de pollo desde el punto cero hasta el producto terminado.. - Tiene como función, el monitoreo del proceso teniendo en mayor atención en los puntos críticos de control...
CESAR
JEFE DE PRODUCCION - se ocupa de supervisar el personal, del proceso de producción y las materia primas. - Vigilar que el personal del área de producción realice eficazmente sus labores y despache adecuadamente el producto. -se ocupa de supervisar el empaque y embalaje del producto terminado.
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO - se encarga de constatar que todos los equipos y o maquinarias funcionen en forma correcta. Y de la limpieza de cada uno de ellos. -será responsable de la limpieza del sitio de trabajo.
RESPONSABLE DEL ALMACEN -Administra los insumos u materias primas con las cantidades usadas. -se encargara Ubicación y cuidado de toda la mercancía del almacén (que estén bien seleccionadas, de ser mercancía que necesite refrigeración que la misma este en la temperatura adecuada
RECURSOS MATERIAS PRIMAS
EQUIPOS
UTENSILIOS
POLLO
TRITURADOR DE ALIMENTOS
ESCURRIDOR
PAPA
GRAMERA
ESPUMADERA
AJO
NEVERA
OLLAS
ACEITE
ESTUFA
TENEDOR
HARINA
CUCHARA DE PALO
HUEVO
TABLA BLANCA
MIGA DE PAN
CUCHILLOS
SAL PIMIENTA
BOLSAS PLASTICAS
LECHE
COSTOS DE PRODUCCION (CROQUETAS DE POLLO) PRODUCTO
CANTIDAD
VALOR
pollo
250 grs
$ 2500
Papa parda Miga de pan harina huevo ajo leche
50 grs 50 grs 50 grs 1 und 5 gr 50 ml
60 200 250 300 50 150
Total
3510
VALOR MATERIA PRIMA
2650
NUMERO DE PORCIONES
÷
COSTO DE PRODUCTO
585
6
COSTO DE PRODUCTO
585
VARIABLE GASTRONOMIA
÷ 0.45
VALOR UNITARIO DEL PRODUCTO
1.021
COSTO DE PRODUCCION:
585
CANTIDAD DE PORCIONES DE LA RECETA
X 6
VALOR TOTAL DE LAS PORCIONES
6126
FICHA TECNICA DESCRIPCION PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO: CROQUETAS DE POLLO INGREDIENTES PRINCIPALES: 100% POLLO
PAPA HARINA MIGA DE PAN AJO LECHE SAL , PIMIENTA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: OLOR: característico de producto pre cocido. COLOR: característico de producto empanado. SABOR: característico a masa empanada , condimentada y pre frita. TEXTURA: firme y elástica FORMA DE CONSUMO: en forma directa. EMPAQUE Y PRESENTACIONES: Las croquetas de pollo se envasaran en bolsas de polietileno,
a razón de 6 piezas por bolsa , con un contenido mínimo de 450g.
VIDA UTIL: el producto tiene una vida útil de 60 días a partir de fecha de producción CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Mantener congelado a –18ºC.
· No debe ser descongelado para su cocción · Una vez descongelado no volver a congelar. INSTRUCCIONES DE USO:
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE CROQUETAS DE POLLO
AGUA POTABLE
HIGIENIZACION
BOLSA
POLLO
HARINA PAPA AJO
BOLSA MIGA DE PAN
COCCION
BOLSA DE
HUEVO
LECHE
COCCION
SAL PIMENTAR
ESCURRIR
ESCURRIR
TRITURAR
MACERAR
MEZCLAR
BATIR
MEZCLA DE POLLO, PAPA, AJO
FORMAR CROQUETAS
APANAR CROQUETAS
HARINA
REBOSAR CROQUETAS
MEZCLA DE HUEVO Y LECHE
APANAR EN FORMA
MIGA DE PAN
ALMACENAR EN CONGELADOR
Nombre de la receta
CROQUETAS DE POLLO peso porción 75g
Cant. Porciones 6
NOTA:
Cant. Estan.
Producto
Und Producción
Und Requerida
41.66 8.33 833
pollo papa harina
gramos gramos gramos
250 50 50
8.33 8.33 0.083 0.083 0,5
leche Miga de pan sal pimienta huevo
mililitros gramos gramos gramos gramos
50 50 0.5 0.5 3
Preparación Paso
Proceso
Técnica
Tiempo
1
LAVAR LOS UTENCILIOS, EQUIPOS E INSUMOS
HIGIENIZACION
5 MINUTOS
2
ALISTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
MISE EN PLACE
5 MINUTOS
3
DESHUESAR POLLO
DESHUESAR
5 MINUTOS
LLEVAR EL POLLO A COCCION Y SALPIMENTAR
COCCION
15 MINUTOS
PELAR LA PAPA
PELAR
5 MINUTOS
LLEVAR A COCCION LA PAPA Y SALPIMENTAR
COCCION
20 MINUTOS
4
5 6
7
RETIRAR EL POLLO DEL FUEGO Y AGREGARLO AL ESCURRIDOR
ESCURRIR
5 MINUTOS
8
RETIRAR LAS PAPA DEL FUEGO Y AGREGARLO AL ESCURRIDOR
ESCURRIR
5 MINUTOS
9
TRITURAR EL POLLO , HASTA CREAR UNA PASTA
TRITURAR
5 MINUTOS
10
MASERAR LA PAPA HASTA ELAVORAR UN PURE
MASERAR
5 MIUTOS
11
CORTAR FINAMENTE EL AJO
CORTAR
1 MINUTO
12
MEZCLAR EL POLLO, AJO Y PAPA
MEZCLAR
1 MINUTO
13
MEZCLAR EL HUEVO Y LA LECHE Y BATIR
MEZCLAR
1 MINUTO
14
FORMAR CROQUETAS Y APANAR CON HARINA
APANAR
1 MINUTO
15
AGREGAR LAS CROQUETAS EN LA MEZCLA DE HUEVO Y LECHE
REBOSAR
1 MINUTO
16
PASAR LAS CROQUETAS PR LA MIGA DE PAN
APANAR
1 MINUTOS
17
EMPACAR EN BOLSA DE POLIETILENO
EMPAQUE
1 MINUTO
18
LLEVAR A REFRIGERACION
ALMACENAMIENTO
2 MINUTOS
HIGIENE DEL COCINERO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA [ B .P.M. ] [ HACCP ]
INSTALACIONES Y EQUIPOS
TRITURADOR DE ALIMENTOS, ESTUFA ,NEVERA, GRAMERA ,CUCHARAS, OLLAS, ESCURRIDORES,ESPUMADERA
MONTAJE
EN BOLSA DE POLIETILENO DE 6 UNIDADES
