PATE DE POLLO A LA HIERBAS FINAS CON VINO
INTRODUCCIÓN La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos cárnicos emulsionados. Las propiedades funcionales de los sistemas cárnicos emulsionados tienen como fundamento el balance en las interacciones de las proteínas miofibrilares con el agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse, emulsionar y gelificar, respectivamente. La reducción de la grasa en una formulación tipo de un embutido cárnico o salchicha resultará en un desequilibrio de estas interacciones, lo cual afectará la textura y rendimiento final del producto. De acuerdo a la teoría de la emulsión en batidos cárnicos, las proteínas miofibrilares (principalmente miosina) forman una monocapa alrededor de los glóbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y después del cocimiento del producto. La reducción de grasa conlleva a un exceso de proteína que competirá por el agua disponible, afectando las propiedades funcionales del producto. El paté un producto cárnico emulsionado procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de abasto y tocino, con la adición de sustancias. En los patés de gran calidad se puede añadir estabilizantes preferentemente líquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polifosfatos, ingredientes de coloración, nitrito, ácido ascórbico y agentes de aromatización (Duran, 2002) Tanto el paté como el pastel de pollo se consideran embutidos cocidos, los cuales por definición son aquellos productos de carne compactada o desmenuzada preparados de una o más clases de carnes y subproductos de carnes. Usualmente son sazonados, curados y pueden contener harina. Se deben mantener en refrigeración. En la elaboración del paté es necesario asegurar la frescura del hígado, el porcentaje de hígado en la formulación tiene una influencia directa en la estabilidad de la emulsión. Si se incluye más de 30% de hígado en la formulación produce un sabor amargo y un color café obscuro debido a la alta cantidad de carbohidratos en el hígado. La incorporación de grasa en la elaboración de paté tiene un efecto sobre la textura y el color del producto terminado. Productos con una alta cantidad de grasa tienen una fina textura (Ponce, 2013) Hay dos métodos para la elaboración de paté; el método tradicional y moderno, cuya única diferencia es el orden de incorporación de la proteína en la picadora. En el primer método el hígado es picado con los aditivos, después se agrega la
grasa hasta alcanzar una temperatura interna de 40-45°C. Este método tiene una fase crítica en la incorporación de la grasa debido al choque térmico que provoca la coagulación de parte de las proteínas y es necesario usar una gran cantidad de hígado para obtener un producto. En el otro método, el hígado es incorporado en la fase final del proceso, la temperatura de la grasa debe ser de 55°C antes de incorporar el hígado, muy altas temperaturas promueven la dispersión de la grasa, pero la proteína se puede coagular.
MATERIA PRIMA Las diferencias inherentes entre las especies de aves y mamíferos de abasto resultan en variaciones en las propiedades funcionales que impactan en el proceso de elaboración de productos cárnicos. El tiempo de resolución del rigor mortis y las condiciones en las que éste se lleva a cabo afectan la funcionalidad de las proteínas musculares, lo cual está determinado principalmente por la especie. Las especies más grandes tienen un tiempo de rigor mortis mayor (18 a 24 horas en bovinos, 8-12 horas en cerdos y 30 min a 2 horas en las aves); las condiciones anormales como PSE (pálida suave y exudativa) y DFD (dura firme y seca), además del tipo de músculo y el contenido de fibras blancas y rojas afectan la funcionalidad. Los músculos blancos, como la pechuga de pollo, tienen menor irrigación y un metabolismo glicolítico y tienden a tener menor CRA en comparación con aquellos músculos constituidos por fibras rojas, más cortas y con un metabolismo oxidativo (Ponce, 2013). Entre las diferentes clases de paté según su composición se encuentran:
Paté Clásico ó Paté Campesino: es generalmente de puro cerdo puede contener máximo 40 % de materia grasa y un mínimo del 13 % de hígado o músculo. Se le puede agregar menudencias (corazón, riñón, lengua etc.) y las partes comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hígado con harina y fécula (menos del 5 %), leche, huevos y gelatina. Además se puede agregar cebolla, especias aromáticas, toda serie de auxiliares químicos de sales y de sabores como también colorantes y polifosfatos.
Paté de aves y animales de caza: estos patés deben tener por lo menos el 15 % de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes son los mismos que para los patés campesinos.
Paté de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos. Generalmente son elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de menudencias, incluyendo pulmones, un 15 % de piel, tendones, nervios y hasta un 45 % de materia grasa, más todos los aditivos citados anteriormente.
Paté de hígado clásico: está compuesto de por lo menos 15 % de hígado de cerdo y 45 % de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias aromáticas más los aditivos citados en el paté campesino.
Lefricandreu: es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de albóndiga de carne de cerdo, res o ternera, de hígado y riñón, envueltos y cocidos en el horno, puede contener un poco de todo, con la condición de repetir las mismas reglas de base de composición del paté campesino.
Le paté en crouté: su parte cárnica debe tener la misma composición que la gelatina. Esta es una preparación constituida por lo menos de un 20 % de pedazos de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e hígado de cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (35-45%), como también leche, huevos, especias aromáticas, eventualmente sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la presentación hígado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.
Según su consistencia Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como paté de Chartress, Bretón y Champagne.
Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento térmico, con lo que se transforma el entramado proteico de colágeno del tejido adiposo en gelatina, lo que permite ser untado, además de perder los componentes de la grasa más fluidos. Los patés para untar se pueden clasificar en: • Patés para untar propiamente dichos. • Cremas. • Espumas. Información Nutricional Paté
Cantidad por 100 g. Calorías 319 Lípido 28 g Ácido graso saturado 10g Ácido graso poliinsaturado 3.2 g Ácido graso monoinsaturado 12 g Colesterol 255 mg Sodio 697 mg Potasio 138 mg
Glúcido 1.5 g Proteína 14 g Vitamina A
3.3 Vitamina C
2 mg
Calcio
70 mg
Hierro
5.5 mg
Vitamina B6
0.1 mg
Cianocoblamina 3.2 µg
Magnesio
13 mg
ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD INVOLUCRADA Es un producto de origen francés. Está formado por magros, hígados, grasa y excepto los de primera calidad, otros despojos (riñones, corazón, pulmón), lo que realmente hace agradable al paté son los ingredientes que se pueden añadir: vinos, licores, especias, saborizantes, féculas, azúcar, sal, fosfatos y nitrificantes (López, 1991). El origen del paté se remonta a la edad media en los países occidentales, especialmente en Gelia, donde el Savoir faire del paté era su máximo exponente. En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes festivos e iba acompañado con pan. El paté se realizaba troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas más especias mejor. Algunos de los patés que se preparaban en esa época eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre otras. En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma de preparación radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, así como de permitir la conservación por mayor tiempo. Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las principales causas de enfermedad entre la población mundial, éstas contemplan tanto a las provocadas por la contaminación microbiana de los alimentos, que por regla general cursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de la ingestión constante de ciertos contaminantes. El número de afectados por la ingestión de contaminantes de manera crónica no está cuantificado. Se considera que la mejor manera de reducir las ETA es la prevención, entre cuyas medidas se encuentra la expedición de normas así como la vigilancia de su cumplimiento. Esta norma se presenta como una opción para disminuir las ETA causadas por el consumo de estos alimentos que por su gran variedad, el bajo costo de varios de los productos incluidos y la forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios dedicados a vender alimentos, son ampliamente consumidos entre la población. Por lo que si
se desarrolla una norma y se hace una vigilancia adecuada del cumplimiento de ésta, el riesgo a prevenir es alto en términos tanto sanitarios como económicos. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. Tiene como objetivo establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
BIBLIOGRAFÍA LOPEZ DE TORRE, Guillermo. CARBALLO Berta. Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. España. Madrid. Vicente 1991. p 144 Durand. P. Tecnología de Productos de Charcuteria y Salazones. Editorial Acribis, S.A. Zaragoza, España. 2002. p 187. Ponce, A. E. y Pérez, C. M. Manual de Practicas de Laboratorio. Tecnología de Carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. México, 2013. p. 65 Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
