Objetivos: •
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1.
Obtener buena empanada de pollo Y alfajor con características físicas y organolépticas Aprender a realizar una buena empanada de pollo realizando los pasos técnicamente.
Fundamento teórico:
Es la harina panadera por excelencia en la elaboración de barras, pan de viena o flama, además del pan de tipo "pueblo", dando en este caso un alveolado fino y homogéneo. Su gran extensibilidad permite la consecución de grandes volúmenes en el pan, pan, amas amasad ados os rápi rápido dos s y ferm fermen enta taci cion ones es fina finale les s rela relati tiva vame ment nte e rápidas (de entre una hora y hora y media). Por este mismo motivo, tolera altos porcentajes de masa madre, lo que facilita la obtención de barr barras as de gran gran sabor sabor y buena buena conse conserv rvaci ación ón.. Asimis Asimismo mo,, prop propor orcio ciona na excelent excelentes es resultad resultados os para mezclar mezclarla la con otras otras harinas harinas denomina denominadas das "broncas" (en proporciones del 50 %). En general, su utilidad principal se presenta en aquellos procesos de panificación bastante mecanizados, si bien también se adapta a aquellos trabajos parcialmente mecanizados (por (por ejem ejempl plo, o, divi divisi sión ón de la masa masa manu manual al,, form formad ado o manu manual al,, etc) etc).. La margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la hidroge hidrogenaci nación ón de aceites aceites vegetal vegetales es que es un proceso proceso industrial industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia sólida, estable y untable. El problema es que este proceso de hidrogenación convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo. Los estudios y polémicas polémicas sobre las repercusiones repercusiones de estas grasas "trans" sobre nuestro organismo a medio y largo plazo son continuas ya que son
muchos los científicos que afirman que aunque originalmente estos aceites vegetales con los que se hace la margarina no contienen colesterol, al ser hidrogenados tienden a elevar el colesterol en nuestro organismo y además, según otras fuentes, interfieren en nuestras reacciones metabólicas. La yema de huevo: constituye la célula huevo que originará, de estar fecundado, un nuevo organismo. La yema supone una reserva energética para el desarrollo del embrión. Son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad de proteínas completas:lipovitelinas,fosfovitina y lipoproteinas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Además, su bajo precio favorece la extensión de su consumo. Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo. El huevo es uno de los pocos alimentos que contienen de forma natural vitamina D. Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60 kcal, o 250 kJ; la clara de huevo contiene cerca de 15 kcal, o 60 KJ. Es común la creencia de que el excesivo consumo de huevo puede conducir a una hipercolesterolemia : últimamente se rechaza esta hipótesis, dado que el metabolismo del colesterol implicado en la regulación de la colesterolemia es endógeno, y no está especialmente influido por la ingesta de éste, aunque sí por las grasas saturadas que frecuentemente lo acompañan en estos alimentos. la mayor parte de los acidos grasos que aportan la yema son saturados El azúcar glas, azúcar glacé o azúcar impalpable es azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres como el apfelstrudel. El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español). De ahí procede también su nombre en inglés icing sugar (llamado también powdered sugar o confectioner's sugar ). La Vainilla es una esencia saborizante elaborada a partir de las vainas de semillas de la orquídea Vanilla. Su uso se aplica en cremas, pasteles, helados y otras delicias de la cocina, añadiendo un aroma y sabor inigualables.
La esencia de Vainilla elaborada por PROLUXSA tiene las siguientes propiedades: Contiene extracto natural de vainilla. Excelente sabor y aroma. Práctica botella cristalina de PET. Ideal para preparar postres, batidos y bebidas
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2. Materiales, instrumento e insumos:
Empanadas de pollo
materiales Horno Fuentes amasadora • • •
instrumentos rodillo mesa de trabajo balanza cocina cacerola • •
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insumos harina especial margarina agua azúcar sal yemas agua •
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Alfajores de Harina pastelera miel Manteca
INGREDIE NTES
500 gr 250 gr
Azúcar impalpable
100 gr
Yemas
3 unid
Esencia de Vainilla
5 ml
Miel o Mermelada
250 gr
Manjar blanco
250 gr
Empanada de Pollo
INGREDIE NTES
Harina especial
1000 gr
Manteca
200 gr
Mantequilla Agua
150 gr 300 ml
Azúcar Sal
100 gr 5 gr
Yemas
2 unid
3. Procedimiento
Alfajores de Miel a)
Pesar y medir los ingredientes
b)
Cremar o unir los ingredientes grasos la manteca, yemas y la esencia de vainilla hasta homogenizar.
c)
Cernir los ingredientes secos; harina y la azúcar impalpable.
d)
Mezclar la unión de grasas y los ingredientes secos, adicionar el pisco y formar una masa homogénea.
e)
Empacar la masa en bolsa de polietileno y llevar a conservar a cámara de frió a 5 grados de 30 a 60 minutos.
f)
Laminar
previamente
habilitando
la
masa
con
pequeños masajes y golpes con la palma de la mano, la mesa debe estar espolvoreada con harina, cortar en forma circular o rectangular, el grosor de la masa puede ser de 0.8 a 0.3 cm aproximadamente, se pone en bandejas espolvoreadas con harina. g)
Hornear
a
140
grados
de
20
–
25
minutos
aproximadamente. h)
Enfriar de 1 – 2 horas, rellenar con miel de turrón.
Empanada de Pollo a)
Pesar y medir los ingredientes.
b)
Unir la harina con la margarina, ayúdalo con una raspa, cuchillo (escribo) hasta obtener el punto de avena.
c)
Disolver en el agua el azúcar, la sal. Luego agregar a la unión y proceder a formar una más homogénea.
d)
Formar, estirar, rellenar y repujar.
e)
Barnizar una vez puesto en lats.
f)
Hornear a temperatura 160 a 170 grados por un tiempo de 15 a 20 minutos.
4. cálculos:
5. Análisis de resultados:
6. Discusiones:
7. Conclusiones: •
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Si salió
un buen pan de yema en olor color sabor y aroma
Todos aprendimos a realizar un pan de yema realizando el procedimiento técnico
Si se obtuvo una buena consistencia de alfajor en aroma color y sabor Aprendimos a los pasos técnicos
realizar un buen alfajor realizando
8. Recomendaciones:
No siempre se le agrega el agua requerida
La manteca se trae a medio ambiente y no a congelación
En la amasadora se ve que no se pegue al fondo la masa, es porque ya está la masa homogénea
Es recomendable meter la mano a la amasadora por el lado contrario de su velocidad.
9. Bibliografía:
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/20806-empanadade-pollo-tipo-faimalla http://www.elcachondeo.cl/foro/showthread.php?t=500836 http://www.proluxsa.com/producto.php?id=151
