UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE ESPARRAGOS
Ing. Rodolfo Bailón Neira
INTRODUCCION El espárrago, planta que reúne una serie de características que le han permitido adaptarse a los valles de la costa peruana, desde requipa hasta !iura, ha logrado convertirse gracias a los cam"ios en la estructura de producción # de demanda en los países desarrollados, en una alternativa de producción renta"le para un importante sector del agro de la costa.
INTRODUCCION El espárrago, planta que reúne una serie de características que le han permitido adaptarse a los valles de la costa peruana, desde requipa hasta !iura, ha logrado convertirse gracias a los cam"ios en la estructura de producción # de demanda en los países desarrollados, en una alternativa de producción renta"le para un importante sector del agro de la costa.
$a pala"ra espárrago %del latín& sparagus deriva a espárrago %del sparagus deriva su ve' del griego aspharagos o asparagos # el aspharagos o t(rmino griego se originó en el persa asparag que que significa )"rote). *a sido usado desde tiempos mu# antiguos como verdura culinaria, de"ido a su delicado sa"or # a sus propiedades diur(ticas. $a planta de espárrago está formada por tallos a(reos ramificados # una parte su"terránea constituida por raíces # #emas, que es lo que se denomina comúnmente +garra.
CONCEPTO DE ESPARRAGO Nom"re científico amilia
- Asparragus officinalis - $iliaceas
El +"oom que se inicio en /012, alcan'a un área sem"rada de 34 444 hectáreas constitu#(ndose como el principal producto agrícola con un 567 del valor de las e8portaciones de productos del campo, despla'ando al caf(, algodón # a'úcar, otrora estrellas de nuestras e8portaciones agrícolas. 9e la producción total el 37 se dedica al consumo interno # el resto a la e8portación en conserva. En el !erú se siem"ra espárragos en $a $i"ertad %valles :irú # ;hao&
$a tendencia histórica de la producción de espárragos en $a $i"ertad, muestra que los volúmenes de producción han ido incrementándose entre /005 a /0==. >egún esta información estadística, en ese periodo se procesa"a el espárrago fresco # congelado que ha de?ado de producirse, siendo el espárrago en conserva, prácticamente, el único producto %00.27 en /00=&, #a que la harina es de menor importancia %4.57 en /00=& # su destino interno.
FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRODUCCION DE ESPARRAGOS Clima.El espárrago es una planta originaria originaria de climas templados con estaciones "ien definidas, necesitando de un periodo de "a?a temperatura temperatura o deficiencias de humedad durante el cual detiene su crecimiento para poder acumular reservas alimenticias # reali'ar cam"ios "ioquímicos que originarán "rotes suculentos o turiones que se consumen normalmente. $as temperaturas am"ientales óptimas de crecimiento del espárrago son de /6 a 33@ ; ; tam"i(n a temperaturas de 1@ a 3=@ ;. $a alteración de temperaturas altas # "a?as entre el día # la noche con una diferencia entre /4@ a /3@ ; favorece el rendimiento de esta planta siempre # cuando las temperaturas mínimas no "a?en a 6@ ; #a que los turiones son mu# sensi"les a "a?as temperaturas.
Suelo.El suelo es un medio que se sirve de sost(n a la planta # le proporciona sustancias nutritivas # agua. $os suelos más aptos para el espárrago de"en ser sueltos, f(rtiles, sin piedras # profundos %/ m&. $a temperatura óptima del suelo es de /= a 53@ ;, fuera de esa temperatura, se inhi"e o retarda el crecimiento. $a te8tura del suelo dependerá de las proporciones en que se encuentre la arena, arcilla # el limo. El espárrago espárrago como cultivo tiene una rápida e8pansión de sus raíces. $os talos o "rotes, de te8tura "landa crecen parcialmente "a?o el suelo, por lo que necesitan para su adecuado desarrollo que estos tengan una te8tura suelta es decir que las proporciones de arena sean altas para garanti'ar un óptimo desarrollo de los delicados "rotes.
Agua.Es una planta e8igente en agua, regulándose la etapa del desarrollo vegetativo # la (poca de cosecha por su presencia, lo que es conveniente tener en cuenta al planear una plantación de espárragos El agua a emplearse no de"e ser salina, pues su alta concentración de sales causaría quemaduras en los "rotes tiernos de espárragos
VARIEDADES DE ESPARRAGOS Es!""ago #la$%o.>e corta antes que so"resalga so"resalga de la capa de tierra que que lo cu"re # se corta con un cuchillo especial que penetra en la tierra, la cual cuenta con apro8imadamente 5A cm. de terra'a, lo cual permite cosechar espárragos con longitudes mínimas de 3A cm. >in herir los retoos en mata. !ara cosechar espárragos con la ca"e'a "ien cerrada %no florecida& # que tengan color "lanco o levemente morado, se de"e cosechar dos veces diarias. En el caso de hacerlo una sola ve', puede pasar que algunas ca"e'as de espárragos que quedan se a"ran # cam"ien de color en mu# corto tiempo.
Es!""ago Ve"&e.>e recorta antes que las ho?as en forma de escamas de la ca"e'a de espárragos que separen, pues una ca"e'a cerrada o sea no florecida es un signo de calidad. $os turiones de"en tener una longitud má8ima de 32 cm.
;omposición química del espárrago-
Energía
/30
;alorías
gua
=/.6 g
!roteína
A.= g
Crasa
4.1 g
;ar"ohidratos
54.6 g
i"ra
4.0 g
;eni'a
/.1 g
;alcio
06.4 mg
ósforo
/14
mg
*ierro
/.2 mg
4./6 mg
Ri"oflavina
4.41 mg
Niacina
4.42 mg
cido ascór"ico
4.63 mg
CARACTERISTICAS DEL USO INDUSTRIAL DEL ESPARRAGO $os espárragos a nivel mundial tienen una gran aceptación #a sea al estado fresco, en conservas, congelados o para sopas instantáneas. !or lo que su consumo es mu# coti'ado para la alimentación humana. 9e la misma manera, en el ranDing de las agro e8portaciones peruanas por partidas, los espárragos frescos o refrigerados se u"icaron en el segundo lugar al representar representar el 0.07 del total, en tanto que que los los espárragos preparados o conservados sin congelar se u"ica en el puesto número tres %1.17&. >e de"e indicar que los espárragos e8portados en el periodo enero?unio de este ao proceden de regiones como $a $i"ertad, Ica, $ima, ncash, ;allao, Funín, ma'onas, !iura, requipa # Goquegua.
ESPARRAGO DES'IDRATADO (Po" ai"e %alie$)e* $a materia prima a utili'ar son los espárragos de 6ta categoría # su" productos del enlatado, los cuales de"en ser tiernos # li"res de insectos # picaduras, de la misma edad # cosecha. !ara hortali'as deshidratadas la temperatura de deshidratación recomendada es de =4@ a =A@ ;H para el caso del espárrago es de =4@ por A horas, dependiendo este tiempo de secado el área, al área de e8posición, el grosor del mismo, del mismo, de la velocidad del aire # el de carga de las "ande?as. El aire se utili'a como medio deshidratante, de"ido a su a"undancia # conveniencia, #a que puede controlarse, el so"recalentado del alimentoH el aire conduce el calor al alimento # acarrea el vapor de agua li"erado del espárrago. >e de"e llegar al A7 de humedad final, o"teniendo un producto de "uen color, sa"or # aroma característico, muestra el diagrama de flu?o del proceso de deshidratado. El espárrago deshidratado no se produce industrialmente a escala nacional, ni se comerciali'a espárragos pero sólo para autoa"astecimiento de su producción de sopas # cremas instantáneas. %Bergeret, C. /0=5&
ESPARRAGO DES'IDRATADO (M+)o&o &e Lio,ilia&o* El $iofili'ado, es uno de los m(todos más modernos de deshidratación, dentro de la conservación de alimentos, su contenido en agua, es e8traída del alimento mediante una su"limación al vacío. $a "a?a temperatura inhi"e las reacciones indesea"les # las reacciones "ioquímicas, se minimi'an, así como las p(rdidas de vitaminas, pigmentos # componentes aromáticos. El espárrago es decepcionado, pesado, seleccionado, lavado # clasificado, pelado # cortado, para luego ser "lanqueado con vapor a 334@ por 3 min. !osteriormente es congelado a /A@ # liofili'ado@ # a una presión de 4./ mm de *g por 36 horas. >e o"tiene un producto con sa"or # aroma característico. >e muele # se empaca en atmósfera de nitrógeno en envases de aluminio laminado. %Bergeret, C./0=5&
CONGELACION DE ESPARRAGOS Este m(todo consiste en someter a los turiones a un tratamiento de descenso rápido por de"a?o de 34@ ;. >e puede o"tener un producto de congelación mu# "ueno si se emplean espárragos de color claro, no leosos # con ca"e'as cerradas # sin colorear. uperiores. $os espárragos que no sean perfectos se de"en congelar por separado # emplearlos para sopa. 9espu(s de lavarlos se les selecciona por grosores # se les escalda poni(ndolos verticales en mallas o cestos de hilo de acero ino8ida"le. El tratamiento de las ca"e'as de"e ser más corto que el resto # por tanto, aquellas aquellas se sumergen hacia el final del tiempo de escaldado.
Tiemo &e es%al&a&o a"a es!""agos ESPESOR DEL ESPARRAGO
AGUA 'IRVIENDO DESDE EL COMIENO DE LA E#ULLICI/N
VAPOR
0 a 12 mm. &e eseso"
Tallos 3 a 4 mi$. Ca5eas 2 a 3 mi$.
4 a 6 mi$.
12 a 16 mm. &e eseso"
Tallos 4 a 6 mi$. Ca5eas 3 a 4 mi$
6 a 7 mi$.
16 a 18 mm. &e eseso"
Tallos 6 a 7 mi$. Ca5eas 4 a 6 mi$.
7 a 8 mi$.
9espu(s del escaldado se enfrían en agua corriente, se escurren "ien e inmediatamente se envasan # congelan. na temperatura de congelación especialmente "a?a tiene un efecto mu# favora"le so"re la consistencia de los espárragos. >i el almacena?e tiene lugar a /1@ ; no de"ería prolongarse demasiadoH son preferi"les temperaturas de 34.2@ ; e inferiores. En la actualidad, el sistema IJ %Indivual JuicD ree'ed& permite la o"tención de un producto de alta calidad mediante un congelamiento rápido %52 a 51@ ; por /4 a /3 min.& uniforme e individual de los turiones.
CONSERVA DE ESPARRAGO #LANCO EN SALMUERA RECEPCION
SELECCI/N-CLASIFICACION
LAVADO9 'IDROENFRIADO
ALMACENAMIENTO
PELADO Y CORTADO #LANQUEADO E:'AUSTING ENVASADO-LLENADO SELLADO ; CERRADO ESTERILIACION uente- $escano, ;. /001
ALMACENAMIENTO
