Facultad de Ciencias Empresariales Escuela de administración de empresas Tema: PROYECTO PROYECTO DE PREFACTIBILI PREFACTIBILIDAD DAD PA RA L A INSTLACION DE UNA PLA NTA DE PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN Y COMERCIAL IZACIÓN DE ESPÁRRAGO S CONSERVA DOS EN LA REGIÓN DE LA MB AYEQUE 2013.
Profesor: BAZAN TANTALEAN IVAN
Integrantes: Calle Flores, Josef Collantes Jalón, Ever Olivera Gonzales, Thania Sánchez Requejo, Katherin
Chiclayo 2013
INTRODUCCIÓN En el Perú, los espárragos se han convertido en el principal producto agrícola de exportación no tradicional por su volumen económico y por su gran aceptación y demanda a nivel internacional. Así como también se mencionará su participación en el ámbito comercial. El alto consumo de esta hortaliza es originado por el incremento de los hábitos de consumo en países desarrollados y la evolución del internet que es clave importante para la globalización. Este proyecto es una idea de inversión, en el cual aplicaremos los conocimientos adquiridos del curso de evaluación evaluación y formulación de proyectos proyectos con la finalidad de producir y exportar espárragos en la región de Lambayeque este negocio será una fuente de ingreso tanto para los inversionistas como para las personas que nos ayuden a la implementación y atención del proyecto. La metodología seguida para el desarrollo del trabajo es la investigación de las principales empresas involucradas con la producción y comercialización
de
espárragos y la lectura lectura de tesis, trabajos de de investigación y textos relacionados al tema. Dicho proyecto está estructurado de la siguiente manera, su primer capítulo corresponde a los aspectos generales donde el objetivo es determinar la factibilidad técnica y económica del proyecto de instalación de una planta para la producción y comercialización de espárragos en la Región Lambayeque. El segundo capítulo corresponde al estudio del mercado que engloba la definición y características del producto, análisis del entorno, de la demanda y la oferta.
JUSTIFICACIÓN La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los últimos años, en una actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones, por ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite obtener elevados beneficios dado el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones. Los espárragos peruanos se exportan principalmente a Estados Unidos, España y Francia. A nivel global, los países que concentran las importaciones de espárrago: España, Francia, Alemania y Estados Unidos. Otros países con menor demanda en términos de importaciones son: Perú, Suiza y Australia. Francia es el principal productor europeo de agricultura convencional y el exportador más grande, pero no puede satisfacer su demanda por productos orgánicos, por este motivo se presenta una gran oportunidad para el Perú de poder llegar a los mercados de España, Estados Unidos y Francia y llenar esa demanda insatisfecha que existe.
1. CAPITULO ASPECTOS GENERALES
1.1. TITULO DEL PROYECTO. PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTLACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN DE ESPÁRRAGOS
CONSERVADOS EN LA REGIÓN DE LAMBAYEQUE. 1.2. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA En el Perú existe una producción de espárragos de las regiones de Trujillo, Lima, Ica, Ancash y Lambayeque. Una gran parte de la producción de espárrago conservados (procesados) es exportada principalmente a los países de Estados Unidos, España y Francia, además de ser el Perú el principal exportador generando esto una oportunidad para poder invertir en este rubro, habiendo una gran demanda en el mercado exterior En lo que se refiere al ámbito nacional, la demanda que tiene esta hortaliza y sus diferentes derivados es notablemente baja en su consumo ya que los peruanos no compramos de este producto, lo que genera e incentiva a exportarlos a distintos nichos de mercado en el mundo. Lo que respecta a nivel local viendo la falta de empresas agroindustriales, sabiendo que existen solo dos empresas en la región de Lambayeque siendo la empresa AGROINDUSTRIAL BETA (Jayanca) y la empresa JUGOS Y ESPARRAGOS DEL NORTE SA declarada en baja, dando está la posibilidad de invertir en una nueva empresa en la región de Lambayeque para la exportación. Cabe mencionar las principales empresas peruanas exportadoras que serían nuestros competidores, en las que tenemos a CAMPOSOL S.A (Lima) con una participación en el mercado del 26%; seguida a la empresa SOCIEDAD AGRICOLA VIRU S.A (Trujillo) con un 24% y DANPER TRUJILLO (Trujillo) con un 22%. En los últimos años, se ha teniendo una variación creciente en su precio por Kilogramos desde diciembre 2011 con 2.57 dólares y para diciembre del 2012 con 3.00 dólares, estimando que para este 2013 se genere el aumento a 3.20 dólares.
El consumo en los mercados internacionales también aumenta, debido a una mayor demanda de EE.UU tras la nueva política del gobierno que promueve el consumo de alimentos saludables.
1.3. Problema ¿Será factible técnica y económicamente desarrollar una planta para la producción y comercialización de espárragos en la región Lambayeque?
1.4. Objetivo General Determinar la factibilidad técnica y económica del proyecto de instalación de una planta para la producción y comercialización de espárragos en la Región Lambayeque.
1.4.1. Objetivo Específicos
Realizar un estudio del mercado de modo que se pueda determinar la demanda, la oferta, el comportamiento del precio y la función de comercialización del producto.
Establecer la localización óptima y tamaño del proyecto.
Ejecutar el modo de distribución del producto en los nichos de mercados.
Determinar el
medio logístico de acuerdo a los INCOTERM que
resulten más efectivos.
Realizar el estudio de la ingeniería del proyecto de modo que se pueda determinar la materia prima, maquinaria, equipos y procesos necesarios para el proyecto.
Desarrollar los presupuestos de ingresos y egresos.
Realizar una evaluación financiera del proyecto.
Realizar el impacto ambiental.
1.5. Tipo de investigación: El tipo de estudio que se pretende realizar en esta investigación, es de tipo aplicativo y se realizara de manera descriptiva – exploratoria. Es exploratoria por qué se necesita obtener información la cual servirá para llevar a cabo una investigación futura, identificar variables y proponer soluciones. En la cual determinaremos la prefactibilidad para la instalación de una planta de producción y comercialización de espárragos conservados en la región de Lambayeque. Se realizara una investigación descriptiva ya que se hablara de realidades de los hechos, las características principales para realizar interpretaciones correctas, mediante fuentes primarias, como encuestas, casos, observaciones, etc. Basándose en las fuentes secundarias que son libros, tesis, revistas, páginas web, etc.
2. CAPITULO ESTUDIO DE MERCADO.
2.1. Definición del producto Los espárragos (Asparagus officinalis L.) con vida útil de 5 a 10 años producidos en la costa Peruana (ver cuadro N°2.1 Los departamentos productores), de los cuales se utilizan en tres presentaciones, como espárragos fresco, congelados y en conserva que es la que se va realizar, estos son preparados con la porción comestible de tallos, pelados o sin pelar y envasado en agua u otro medio de cobertura líquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto; y tratado térmicamente en forma adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración. Ver cuadro 2.1 para la ficha técnica del esparrago como materia prima.
CUADRO Nº 2.1 FICHA TECNICA DE ESPARRAGOS Asparagus officinalis L. Nombre científico Zonas de producción Costa Transplante: 9 meses. Directa: 12 Período Vegetativo: meses 5 - 10 años. Vida útil: Clima Templado Piura Lambayeque La Libertad Lima Departamentos Productores Ica Huacho Chimbote Todo el año / Enero – Mayo Épocas de Siembra : febrero - Abril / Agosto Alto Piura Todo el año / Enero - Abril / Ago – Dic Epoca de Cosecha Primera cosecha: 6 a 8 meses del transplante pocas de Siembra : Todo el año / Enero – Mayo Alto Piura febrero - Abril / Agosto Todo el año / Enero - Abril / Ago – Dic Epoca de Cosecha 6 a 8 meses del transplante Primera cosecha: Altura 1 m Tamaño de la planta Diámetro 0.5 m Instalación: 2000 – 2500 Costo Producción (USA $/Ha: año) Mantenimiento y Cosecha: 1500 – 1800 Mercado Nacional: Lambayeque, Lima, Piura y Trujillo Mercados demandantes: Mercado Internacional: EE.UU, España, Italia, Francia, Dinamarca Herbicida Premergente al cultivo Control de malezas
Plagas
Arañita Roja (Tetranichus spp.) Gusano de Tierra (Noctuideos) Trips (Thrips tabaci) Heliotis (Heliotis sp.) Cecidomide (Prodiplosis longifila)
Fuente, elaboración 2.2. Características de la materia prima. Los “espárragos” son nativos del Mediterráneo. La planta tiene un rizoma o tallo
subterráneo, el cual emite tallos aéreos continuamente. A este rizoma se le conoce con el nombre de corona o garra, al cual al serle cortado sus tallos aéreos que emite constantemente, produce nuevos brotes de tallos, los cuales en estado tierno son los turiones o espárragos. Los espárragos se adaptan a suelos bien drenados y con alto contenido de materia orgánica. Los suelos deben ser profundos y no tolera capas freáticas ni capas de suelos compactados. Los suelos francos y franco arenosos son los más adecuados para su desarrollo y con un pH de 6.8 a 7.5. Requiere de una temperatura óptima que varía de 15-25ºC. A temperaturas arriba de 35ºC, se abre muy temprano el turión tierno para formar follaje, evitando que sea posible su uso como alimento. La temperatura baja de 10ºC, el desarrollo de la planta será muy lento y de bajo rendimiento. El rango de altitud adecuado en nuestro medio se encuentra entre los 300-2000 msnm. La siembra puede ser directa (1.5-1.8 m. entre calles y 520 cm. entre plantas), por trasplante plantillas y en bolsas de coronas o garras. La cosecha se inicia a los dos años de iniciada la plantación.
2.3. Análisis del entorno del proyecto. 2.3.1. Situación económica. La percepción del escenario económico global mejoró en el último trimestre con la caída de las tensiones financieras globales, particularmente en Europa, y con el acuerdo para evitar por ahora el llamado “abismo fiscal” en EEUU.
Además, las condiciones monetarias seguirán siendo laxas. En este contexto el crecimiento mundial repuntará desde el 3,2% en 2012 hasta el 3,6% en 2013 y el 4,1% en 2014
2.3.2. Análisis de las variables macro económicas. PIB: Producto Interior Bruto (en inglés GDP): variable macroeconómica por excelencia. Es valor de los bienes y servicios finales producidos dentro de las fronteras del país durante un periodo de tiempo. Actividad productiva dentro del país, independientemente de la nacionalidad de los propietarios de los factores productivos. Para nosotros, todo lo que se produce en España, nos da igual si lo produce una empresa extranjera. En el primer trimestre el PBI creció 4,8% respecto del mismo período del año anterior y 6,0% en términos desestacionalizados anualizados. El menor crecimiento anual se explica principalmente por un efecto calendario, en el 1T2013 hubo 4 días laborables menos que en similar período del 2012 (el año pasado fue bisiesto y la Semana Santa del 2013 se registró en marzo). De no haberse registrado este efecto calendario, en el 1T2013 se hubiese observado una expansión de la economía de alrededor de 6,4%.
CUADRO N° 2.2 CIFRAS REPRESENTATIVAS DEL PBI EN LOS ULTIMOS AÑOS 2012 Jun. Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic. 7.28
7.6
2013 Año
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun.
6.58 5.95 6.92 6.62 4.42 6.282 6.41
Fuente: BCR Elaboración Propia
4.9
2.37 7.59
4.8
4.4
Déficit/ Superávit Públicos: Son variables flujo que miden la diferencia entre el Gasto Públicos y los Ingresos Públicos. El déficit en cuenta corriente de la balanza de pagos continuó elevándose, como resultado de los menores términos de intercambio, algunos factores transitorios de oferta, la menor demanda externa y el crecimiento de las importaciones ante el dinamismo de la demanda interna. Para el año 2013 se revisa al alza el déficit en cuenta corriente de 4,0 por ciento del PBI en el Reporte anterior a 4,4 por ciento del PBI en la proyección actual, considerando el menor superávit comercial previsto.
Gastos Públicos: Servicios colectivos como sanidad, educación, defensa. Por otro lado inversión en infraestructuras: carreteras, hospitales. El 2013 será un año de ingresos y gastos públicos más predecibles, en general. Los ingresos debido a que los precios de los metales se han venido estabilizando, y los gastos porque ya se está normalizando la ejecución del gasto público, luego de los desajustes de los años electoral y post-electoral.
Ingresos Públicos: Absorción de rentas por parte del Sector Público para atender a los gastos antes mencionados. Los ingresos corrientes son los que se obtienen de modo regular o periódico y que no alteran de manera inmediata la situación patrimonial del estado están conformados por los ingresos tributarios y los no tributarios.
Tasa de desempleo: Porcentaje de la población activa (Población que está en edad de trabajar y dispuesta a trabajar, que busca trabajo) que se encuentra desempleada. Es decir, no es una proporción entre el total de la gente desempleada y el total de la población, sino el de aquélla que se denomina activa. Estas cifras aumentaron en los años 2002 a 2005 que fueron variables negativas, ya que al haber un mayor desempleo el PBI se encontraba afectado, hasta los últimos años se ha logrado reducir y mantener en 7,9 como lo indica el cuadro N°2.3 donde se puede observar de forma detallada.
CUADRO N° 2.3 TASA DE DESEMPLEO Años 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Perú 7,7 7,7 9 9,4 9,7 9,6 7,6 7,2 8,1 8,1 7,9 7,9 FUENTE: indexmundi Elaboración Propia En cuanto a la tasa de desempleo de los países donde principalmente se exporta este producto, como se observa en el cuadro 2.4, presentan tasas desempleo mayor en comparación a los años anteriores y sobre todo en España donde se puede identificar un porcentaje significativo entre los años 2010 y 2011
CUADRO N° 2.4 TASA DE DESEMPLEO EN LOS PAISES CON MAYOR EXPORTARCIÓN DE ESPARRAGOS EN CONSERVA EN PORCENTAJE Country España Francia Estados Unidos
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 11,3 11,3 10,4 9,2 8,1 8,3 13,9 18,1 20 21,7 9,1 9,7 10,1 9,9 8,7 7,9 7,4 9,1 9,5 9,3 5,8
6
5,5
5,1
4,8
4,6
7,2
9,3
9,7
9
FUENTE: INDEXMUNDI Elaboración Propia
2.3.3. SITUACIÓN POLÍTICA. 2.3.3.1. ANÁLISIS POLÍTICO DE EE.UU. El estadounidense hoy en día está cuidando más su salud consumiendo productos orgánicos. El mismo estudio de Organic Monitor destaca que el mercado norteamericano ha superado ya al europeo y se sitúa como principal consumidor, aunque depende de la importación de estos alimentos. En Estados Unidos las ventas de productos vegetarianos se han triplicado desde el 2000, de 1.2% delas ventas totales de alimentos a 3.9% el 2012 que corresponden a US$ 24 mil millones. Para ambos mercados se ha visto que su producción es totalmente insuficiente y por tanto para satisfacer su demanda deben recurrir a las importaciones desde, principalmente, Sudamérica.
Como hemos podido observar el consumo de espárragos está en auge, ya sea porque la población de se está dando cuenta de la problemática de la salud, esto ha ocasionado que no solo los consumidores sean las personas jóvenes como estudiantes, deportistas, etc. Esto demuestra que no solo existen usuarios habituales del producto sino también usuarios potenciales que debemos atraer a consumir o probar el aceite, transmitiéndoles sus características y beneficios. Existe un conjunto de regulaciones que son aplicadas a todas las importaciones a Estados Unidos, la falta o incumplimiento de alguna de estas regulaciones podría aumentar el costo en el proceso de exportación. Estados Unidos se considera como principal socio comercial de Perú. Además, tiene en total 13 aeródromos y aeropuertos distribuidos en su territorio, de los cuales 7 pertenecen a Corporación Nacional de Aeropuertos (Córpac), uno es de propiedad estatal, uno es de propiedad municipal y cuatro son de propiedad privada de acuerdo con el Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC). Es por esta razón que el Tratado de Libre comercio con Estados Unidos nos abre una puerta comercial con la cual podemos exportar nuestros productos a un mercado que está emergiendo por las necesidades que éstos requieren y que a su vez nosotros podemos satisfacer Los principales participantes en la cadena de distribución en los EEUU son los brokers, los importadores y los distribuidores. Son representantes de ventas independientes que facilitan la venta de un producto sin tomar posesión de él. Sus clientes pueden ser mayorista, cadenas de supermercados, tiendas gourmet o food services. Su comisión varía entre un 5% y 15%.Con respecto a los factores que se deben considerar en el caso de querer trabajar con un bróker, son los siguientes: Nivel de especialización geográfica, Contactos personales y experiencia en la venta a los supermercados.
2.3.3.2. ANÁLISIS POLÍTICO DE ESPAÑA España es un país soberano, miembro de la Unión Europea, constituido en Estado social y democrático de derecho y cuya forma de gobierno es la monarquía democrática parlamentaria. Su territorio está organizado en 17 comunidades autónomas y dos ciudades autónomas. Su capital es la villa de Madrid. El crecimiento mundial se acelerará como resultado de la recuperación en las economías desarrolladas. La economía española está tocando fondo en 2013 gracias a una menor contribución negativa de la demanda interna y al crecimiento de las exportaciones. Los objetivos de déficit asimétricos reducirán los diferenciales de crecimiento entre comunidades autónomas en 2013. La aceleración del ajuste estructural en la cuenta corriente, clave para la reducción del endeudamiento externo neto. Crecimiento de las exportaciones del 17,4% y 185.799 millones de euros en ventas, el sector exportador ha recuperado los niveles previos a la crisis, según los datos publicados por el Ministerio de Industria. Con una contribución del 1,1% al Producto Interior Bruto (PIB), ha aportado estabilidad a la economía española. La mejora de las exportaciones incluidos países emergentes, ha permitido que el déficit comercial no se incremente por causa de la subida mundial de los precios de la energía. El déficit comercial de España se redujo hasta octubre de 2011, un 1,9% a 3.632 millones de euros, según anunció el Ministerio de Economía. Las alzas más elevadas se registraron en las exportaciones de bienes de equipos, que subieron 14,8% respecto a los diez primeros meses del 2010 y en el sector automovilístico, con una subida de 14,3% en un año. España registró un excedente comercial en los intercambios con la Unión Europea (UE), de 3.043 millones de euros en los diez primeros meses del año. Mientras el consumo interno sigue parado, España cuenta con sus exportaciones para animar un lento crecimiento, que no obstante, sufre también la desaceleración mundial.
2.4. Análisis de la demanda. La Sociedad de Comercio Exterior del Perú (ComexPerú). La exportación de espárragos frescos o refrigerados de Perú sumó 220.6 millones de dólares entre enero y setiembre de este año 2012, es decir, un 14% más de lo exportado en similar periodo de 2011. Por ello, agregó que luego de que las exportaciones de espárragos peruanos cayeron un 7.1% en 2010, con respecto a 2009, las ventas de este producto tuvieron un continuo crecimiento desde entonces hasta el mes de setiembre del 2012. Además, aseguró que los espárragos han logrado posicionarse como uno de los principales productos no tradicionales exportados desde el Perú, ya que en los últimos 4 años, las exportaciones de los espárragos frescos o refrigerados crecieron a una tasa promedio anual del 10%. Debemos tener en cuenta que el principal destino de las exportaciones de espárragos entre enero y setiembre de este 2012 fue el mercado internacional de Estados Unidos, al cual se realizaron ventas por 132 millones de dólares, lo que representa un crecimiento del 17.6% con respecto al mismo periodo del año pasado. En segundo lugar se encuentran los Países Bajos (Holanda), con un valor exportado de 33.2 millones de dólares (8.8%), y lo siguen el Reino Unido, con 19.2 millones (19.5%), y España, con 14.6 millones (con una caída de 1.5%). Por otra partes entre las principales empresas exportadoras peruanas de espárragos frescos o refrigerados fueron Complejo Agroindustrial Beta, con un monto de 28.5 millones de dólares y un crecimiento del 30.8% respecto al mismo periodo del año anterior 2011. Le siguen Danper Trujillo con 14.4 millones exportados (15.6%) y Camposol con 13.8 millones (16.8%).
2.4.1. Análisis del mercado externo. MERCADO ESPAÑOL: La importación española de conservas de espárragos procedentes de Perú se suele hacer a través de grandes empresas productoras españolas que tienen sus marcas distribuidas desde hace mucho tiempo en el mercado doméstico. Los productores e importadores españoles, que tienen un buen conocimiento de la oferta y
de los exportadores peruanos, compran normalmente los
productos ya envasados en Perú, etiquetados con las marcas españolas, o solamente envasadas y se etiquetan en España. Si aparece en la etiqueta o en el envase el país de procedencia es en unos formatos muy pequeños y casi ilegibles, mientras que aparece en grande la razón social de la empresa española fabricante e importadora. Es casi imperceptible la importación y distribución de conservas de espárragos y pimiento de piquillo con marca peruana, que se limite a algún pequeño distribuidor que vende en pocos pequeños establecimientos de productos latinos. Las exportaciones de conservas de espárragos han crecido en forma sostenida, gracias a la calidad y mayor preferencia del producto en los mercados externos, así las exportaciones han crecido a una tasa promedio anual de 5,1%, pasando de US$ 82,6 millones el 2005 a US$ 105,9 millones el 2010, y se estima que en el 2011 supere los US$ 150 millones. En el primer semestre del 2011 las exportaciones de conservas de espárragos crecieron 53,2% hasta US$ 67,6 millones y en volumen avanzaron 31,3% hasta 29,3 miles de TM. La expansión de las exportaciones estuvo explicada por las mayores compras de Bélgica (432,9% de crec. en el valor exportado), Francia (139,1%), EEUU (19,4%), Dinamarca (35,0%) y España (31,9%). Entre enero y junio 2011 las principales empresas exportadoras fueron: Sociedad Agrícola Virú, (35,2% de part. en el valor exportado), Camposol (20,1%) Danper Trujillo (17,1%), TAL (10,0%), Green Perú (7,2%) y Agroindustrias AIB (4,0%). Cabe resaltar que en el 2010 participaron 23 empresas en el negocio exportador de conservas de espárragos.
2.4.2. Identificación del mercado objetivo. Nuestro principal mercados a los que se exporta los espárragos conservados son:
España con un 27% de participación en el mercado
El principal competidor de Perú en España es China. Algunos de estos productos importados desde España son en muchos casos reexportados a terceros países, con la marca española. Una de las principales empresas españolas, es la empresa Fruta Fresh se encuentra necesitando un mayor volumen de espárrago verde fresco para ser ofrecido a sus clientes en Europa. Principalmente, la variedad que busca Fruta Fresh, empresa que comercializa durante todo el año y hace grandes volúmenes vía aérea y puntualmente vía marítima. La demanda de espárrago de Fruta Fresh es de 10 a 15 pallets semanales y compran durante todo el año espárrago. Además de estar demandando espárrago, Fruta Fresh también se encuentra buscando proveedores, por lo cual es una gran oportunidad para las empresas de América Latina que exportan dichos productos ofrecerlos a ésta empresa importadora-exportadora española.
2.4.3. Demanda La demanda que han presentado los espárragos preparados en los últimos cinco años tiene como destino principal España y Estados Unidos (ver cuadro 2.5).
CUADRO N° 2.5 EVOLUCIÓN DE LA DEMANDA DE ESPARRAGOS PREPARADOS EN DOLARES
MERCADO 2008 2009 2010 2011 2012 64'035, 652 47'367,767 35'296,948 41'686,439 35'957,973 España Francia 44'886,091 21'820,976 26'041,493 41'390,016 33'218,894 Estados 37'829,158 24'625,732 24'351,490 31,530,073 34'861,189 Unidos Alemania 9'855,471 5'196,183 7'058,287 12'655,711 14'077,006 Australia 3'345,427 2'954,850 2'906,906 3'257,285 3'649,994 3'524,528 2'425,737 2'063,897 2'901,979 Países Bajos 6'843,557 15'428,727 7'078,102 8'854,800 11'918,457 13'524,580 Resto FUENTE: Departamento de Agro y Agroindustrias PROMPERU Elaboración Propia
2.4.4. Características del consumidor. La preferencia del consumidor europeo, depende mucho de la variedad de espárrago, liderando el “espárrago blanco” (fresco, congelado o enlatado) siendo Alemania el mayor importador. Las estaciones para su exportación son durante noviembre a marzo. La UE importa producto, solamente fuera de temporada (es decir, en contraposición a la producción de la UE). La calidad y el empaque, juegan un papel determinante para el consumidor europeo. El consumo del espárrago verde en Europa tiende a una segmentación y a una especialización. El consumidor se fija cada vez más en el origen del producto a la hora de comprarlo, sobre todo por la calidad intrínseca y la garantía en la trazabilidad del producto. En este caso, lo importante para el consumidor europeo es el origen, la calidad, y la seguridad alimentaria.
España España ha puesto todo su empeño en introducir el espárrago. La exportación de Espárragos en Conservas en el 2013 llega a los U$ 82.7 millones a un precio promedio en alza de U$ 3.03 kilo. A España se envía U$ 23.2 millones (28% del total), le sigue Francia y USA con U$ 20.4 millones cada uno. En el Cuadro N° 2.5. podemos apreciar que en primer trimestre del 2013 se expoorto un total 27,281,291 kilos a un precio promedio de 3.03.
CUADRO Nº 2.6 PERFIL DEL CONSUMIDOR DE ESPAÑA EN DOLARES, KILOGRAMOS Y PRECIO POR KG. 2013 MES ENERO
FOB
KILOS
PREC. PROM $
11, 961, 883
4064,612
2.94
9,437,160
3,193,339
2.96
MARZO
11,421,811
3,688,393
3.10
ABRIL
12,523,293
4,049,261
3.09
MAYO
12,254,221
3,956,145
3.10
JUNIO
11,473,651
3,633,051
3.10
JULIO
7,922,827
2,769,348
2.86
AGOSTO
5,718,896
1,927,137
2.97
TOTAL
82,713,742
27,281,291
3.03
PROMEDIO MES
10,339,218
3,410,161
-10%
-21%
FEBRERO
% CREC. PROMEDIO
15%
FUENTE: PROMPERU Elaboración propia 2.4.5. Segmentación del mercado. Los mercados principales al que son destinados los espárragos en la presentación de conserva son España, Francia y Estados Unidos (Ver cuadro N°2.7) y se ha optado por exportar al mercado de España ya que tiene una demanda atractiva, con nicho de mercado en la ciudad de Navarra, siendo este nuestro mercado destino.
CUADRO N° 2.7 MERCADO DE ESPARRAGOS PREPARADOS VALOR FOB EN DOLARES PRINCIPALES MERCADOS España Francia Estados Unidos
2008
2009
2010
2011
2012
64,035,652 44,86,091
47,367,767 21, 820, 976
35,296,948 41,686,973 26,041,493 41,390,016
35,957,973 33,218,894
37,829,158
24,625,732
24,351,190 31,530,073
34,861,189
FUENTE: SUNAT-SIICEX Perú Elaboración propia
2.4.6. Proyecciones de la demanda Las exportaciones de espárragos conservados en Perú, ha variado durante el periodo 2008 – 2018, Hay un variación en dólares como en Kilogramos como se aprecia en la Figura Nº 2.1. Así mismo esta variación de exportación se debe a los países que más importan Espárragos al Perú el principal España tiene problemas económicos que afectaron la economía del país, y recién ahora se están recuperando. Para determinar la proyección de espárragos conservados para los próximos 5 años se usaron los datos del cuadro Nº 2.7. Usando el modelo estadístico de mínimos cuadrados. Resultado la fórmula que se observa en la figura Nº 2.1. Con un coeficiente R2=0,1628, el cual nos indica una correspondencia del modelo obtenido con los datos.
FIGURA Nº 2.1 PROYECCION DE EXPORTACIÓN EN DOLARES DE ESPARRAGOS EN CONSERVA $200,000,000 $180,000,000 $160,000,000 $140,000,000 $120,000,000 $100,000,000 $80,000,000 $60,000,000
y = 2E+07ln(x) + 1E+08 R² = 0.1628
$40,000,000 $20,000,000 $0 0
2
4
6
8
10
Fuente Promperu Elaboración propia Como se aprecia en el cuadro Nº 2.8. Que en el año 2008 se exporto 66.039.081 KG. de espárragos Conservados. Esta demanda al cabo de 11 años se estima que sea 45.612.628 Kg. de espárragos Conservados, en ese periodo; esta proyección es prometedora para la implementación de la planta de procesamiento de Espárragos, ya que parte de esta demanda será cubierta por la empresa.
12
CUADRO N° 2.8. PROYECCION DE EXPORTACIÓN EN DOLARES DE ESPARRAGOS EN CONSERVA Anual FOB $ Nº 1 $184.640.909 2008 2 $113.732.614 2009 2010 3 $104.487.085 2011 4 $137.006.764 5 $137.256.459 2012 6 $165.427.484 2013 7 2014 $180.540.899 8 2015 $179.205.585 9 2016 $178.027.754 10 2017 $176.974.149 11 2018 $176.021.047 FUENTE: PROMPERU Elaboración propia 2.5. Análisis de la oferta. 2.5.1. Oferta mundial. La producción de espárragos o conservados con partida arancelaria 2005600000, así mismo vemos en el cuadro Nº 2.9 que el principal productor es Perú con participación de 580.3 Millones de dólares, seguido China (280.05 Millones de dólares), se destacan, además, Países bajos (120.21 millones de dólares). Vemos a España como exportador con participación de 20.49 millones de dólares. Perú, es el primer país productor mundial, en razón de que presenta Buenos rendimientos los más altos del mundo. Las principales zonas de producción en Perú son el departamento La Libertad que produce espárrago blanco y el departamento Ica que produce el verde. La producción mundial de espárrago es muy estacional y sólo Perú logra producirlo durante todo el año.
CUADRO 2.9. PRINCIPALES 10 PAÍSES EXPORTADORES DE ESPARRAGOS CONSERVADOS EN MILLONES DE DOLARES SFichaProductoE
172.17100
Nº País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
%Part 100
Perú 55% China 35% Paises Bajos 8% España 5% Alemania 2% Francia 1% Bélgica 0% Estados Unidos 0% Nueva Zelandia 0% Italia 0% Otros Paises (35) 0% Fuente: COMTRAD ELABORACION PROPIA
Total Exp. 2012 (millon US$) 580,3 280.05 120.21 20.49 9.66 3.38 1.26 1.13 0.42 0.30 1.59
2.5.2. Oferta nacional. El Perú exporta espárragos en conserva y frescos, siendo estos últimos los que representan un mayor porcentaje de divisas para el país. El valor de las exportaciones para ambos rubros ha ido en ascenso durante los últimos 5 años. En el año 2008 las exportaciones de espárrago por las 4 empresas más representativas en el Perú alcanzaron los 146 Miles de dólares. Los espárragos frescos han variado en su participación en el valor total de las exportaciones de este producto alcanzando los 116 millones de dólares en el año 2012.
CUADRO N° 2.10. LAS PRINCIPALES EMPRESAS MAS REPRESENTATIVAS EXPORTADORAS PERUANAS DE ESPARRAGOS CONSERVADOS EN MILES DE DOLARES Empresa / Años Sociedad Agricola Viru S.A Camposol S.A Damper Trujillo S.A.C Tal S.A TOTAL
FUENTE: PROMPERU Elaboración propia
Exportación esparragos en conserva - FOB US$ Miles 2008 2009 2010 2011 2012 $66.693 $34.105 $30.408 $39.619 $33.635 $40.212 $38.560 $27.407 $32.734 $36.644 $26.905 $13.945 $18.394 $26.264 $34.065 $12.742 $8.779 $9.388 $12.578 $12.020 $146.552 $95.389 $85.597 $111.195 $116.364
2.5.2.1. Zonas productoras. La producción nacional de espárragos está centralizada en la costa, siendo La Libertad el departamento con mayores rendimientos y producción. El rendimiento promedio nacional es el más alto a nivel mundial. En La Libertad, durante los meses de enero a abril existe una alta productividad pero con una baja calidad del cultivo, incrementándose el porcentaje de descarte, mientras que de mayo a setiembre la calidad es mayor pero existe una menor productividad. Los mejores meses para cosechar son de octubre a diciembre.
CUADRO Nº 2.11 PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGOS SEGÚN DEPARTAMENTOS CALENDARIO DE COSECHAS DEPARTAMENTOS
ENE
FEB
MAR
ABR
M AY
JUN
JUL
AGO
SET
OCT
NOV
DIC
La Libertad Ica Lima Piura Ancash Lambayeque
Elaboración Propia 2.5.2.2. Variables productivas. La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año, dependiendo de la demanda del mercado internacional. Los meses de mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de octubre a diciembre, que son las épocas de mayor demanda. El espárrago tiene dos variedades: el verde, que es básicamente consumido en estados Unidos y tiene una demanda significativa; y el blanco, demandado en Europa.
Hay dos clases de variedades:
A) Variedades de color verde claro o blanco:
Connovers Colossal.
Mammmouth White.
B) Variedades de color verde oscuro:
Martha y Mary Washington
Palmetto
Argentenil
UC 157
UC 72
2.5.2.3. Exportación de espárragos en los periodos 2010 – 2012 Analizando las importaciones de cada uno de estos productos por países de origen da las importaciones españolas se pueden conocer los países competidores de Perú y su posición relativa en el mercado español:
CUADRO N° 2.12. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE ESPARRAGOS CONSERVADOS EN MILES DE EUROS 2010 Paises Perú China Alemania Francia Paises Bajos Tailandia Sudafrica Taiwan Portugal Italia SubTotal
2011 Euros miles
2012 Euros miles
5.854.163 € 6.511.102 € 419.713 € 227.347 € 42.555 € 8.347 € 4.234 € 363 € 114 € 0€
4.592.045 € 3.911.469 € 249.554 € 109.593 € 30.682 €
5.744.254 € 4.561.778 € 285.047 € 124.679 € 57.837 €
12.067.938 €
7.901.350 €
Euros - miles
5.136 € 814 € 2.057 € 7.773.595 €
Perú es el Primer proveedor del mercado de importación de espárragos en conserva desde. España, después le sigue China, y seguido muy de lejos por Alemania. Mientras importación española de conservas de espárragos. La cuota de mercado de Perú ha aumentado en un 15% del año.
2.6. Análisis de precios. El precio en el mercado internacional depende de factores como el clima, el comportamiento de los productores y las plantas procesadoras, además de la oferta que pueda existir en el mercado internacional, ya que el precio es uno de los factores básicos para la demanda que un producto puede tener en el mercado, por lo tanto es importante para determinar el éxito o fracaso de las actividades comerciales de la empresa productora. Los precios también varían de acuerdo al tipo de espárrago (verde o blanco), tamaño (jumbo, largo, extra largo, estándar y pequeño) y el período del año en el que se realizan las ventas. Se estima un precio referencial de:
2.6.1. Precios en chacra. El precio promedio en chacra pagado al productor se ha incrementado en los últimos años; en enero 2006 se pagaba S/ 2.30 por Kg., a diciembre 2010 este se incrementó a S/ 2.98 por Kg. Esto se produjo debido a que se ha generado un crecimiento en la demanda por parte de diversas empresas que se dedican a la exportación de este cultivo en las distintas presentaciones en las que se comercializa en el extranjero. Los meses de junio y julio registraron los precios pico llegando a ser estos superiores en 50% a los obtenidos a finales del año. Sin embargo los meses de marzo abril y mayo generaron precios inferiores a los que se tuvieron en los mismos periodos de los dos años anteriores. Observando la secuencia de precios se aprecia que estos han sido menos estables durante el 2007 que en los años 2005 y 2006, y por ende no existe una marcada tendencia. Para el último semestre del año la tendencia es decreciente, salvo en diciembre.
CUADRO N° 2.12 PRECIOS EN DOLARES EN CHACRA DE ESPARRAGOS CONSERVADOS En
Feb
Mar
Ab
May
Jun
Jul
Ag
Sep
Oct
Nov
Dic
BLANCO
2.95
1.83
2.15
2.46
2
2.25
2.09
2
2
2.05
2
2
Prom edio anual 2.15
VERDE
2.93
1.75
2.61
2.78
2.6
3.65
2.89
4.48
2.45
3.03
3.25
2.94
2.95
BLANCO
2.2
2.40
2.08
2.00
2.00
2.03
2.14
2.11
2.00
VERDE
4
2.74
3.05
2.91
2.77
2.67
5.52
4.19
3.58
2012 ESPARRAGO 2013 ESPARRAGO
FUENTE: Agro Libertad Elaboración Propia
2.6.2. Precios promedio FOB de los espárragos. CUADRO N° 2.13 PRECIOS EN DOLARES DE ESPARRAGOS PROCESADOS 2012
En BLANC O VERDE
ESPARRAG O
Feb
Mar
Ab
May Jun
Jul
Ag
3.24 1.97 2.34 2.77 2.17 2.59 2.29 2.21 3.16 1.94 2.76 3.11 2.83
4.1
Sep
Oct
Nov
2.2
2.22 2.22
Prom Dic edio anual 2.2
2.37
3.23 4.87 2.68 3.28 3.47 3.14
3.21
2013 ESPARRAG O
BLANC O VERDE
2.4
2.60 2.28 2.20 2.20 2.20 2.33 2.33 2.20
4.2
2.93 3.12 3.25 2.97 2.89 5.82 4.38 3.85
FUENTE: Agro Libertad Elaboración Propia 2.7. Análisis de comercialización. Para la exportación de un producto agrícola como el esparrago conservados, la comercialización es una etapa que requiere un manejo minucioso dentro de esta cadena productiva. Pues es necesario contar con habilidades del tipo logístico y conocimientos en aspectos del tipo legal, en tramites comerciales, servicios para el producto y en la dinámica de los mercados extranjeros.
2.7.1. Estrategia de comercialización.
La estrategia de comercialización tendrá como finalidad dar a conocer las características del producto tales como: calidad uniforme, tipos de envases transparente que permite visualizar su contenido atados y sostenidos por una banda elástica, presencia de etiquetas, Presencia de recetario, Presencia de indicaciones de valor nutricional (VN), Presencia de logos.
Modo de transformación en conserva Recepción en Fábrica: Tras la entrada del producto en fábrica, se somete a un enfriamiento rápido con agua, o bien se le introduce en una cámara de pre enfriamiento.
Lavado: Con este proceso se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turión
Pelado: Proceso con el que se eliminan las fibrosidades que producen una depreciación en el producto.
Escaldado: Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o vapor a 87-95ºC.
Clasificación: Se agrupan los turiones de las mismas características desechando los no aprovechables.
Llenado: Se utilizan botes ó latas de hojalata o frascos de cristal, una vez introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del líquido de gobierno.
Creación de vacío en el interior de envase: Es una operación esencial ya que se elimina el aire del envase antes de cerrarlo.
Esterilización: Tiene por objeto la destrucción total de microorganismos del producto envasado.
Enfriado: Una vez concluido el tratamiento térmico, se enfrían los envases con la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.
Almacenamiento: Se almacena durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte. Todos los procesos de recepción, elaboración envasado y certificación del producto final son controlados por el Consejo Regulador quien asigna al mismo la categoría que le corresponde según su calidad.
Esto se llevará a cabo utilizando los medios que garantizan una eficaz comunicación (correos electrónicos, teléfono, redes sociales, etc.) con los clientes potenciales. Ello puede derivar en él envió de una muestra representativa para ser analizada por el importador y verificar si cumplen sus exigencias en cuanto a calidad y los beneficios del producto. Él envió de nuestros productos se hará cumpliendo todos los requisitos que nos pida el cliente en cuanto a condiciones del contenedor, tiempo y puerto de entrega, y de realizar todos los tramites en el país de origen.
CUADRO N° 2.14 EMPRESAS COMPRADORAS DE ESPARRAGOS CONSERVADOS EMPRESA IMPORTADORA
Fruta Fresh
CONTACTO Jorge Caro General Manager – FRUTA FRESH @:
[email protected] Tel: 0034 937 701 681 Fax: 0034 935 504 287 www.frutafresh.com
2.7.2. Canales de distribución. El canal que usaremos para la exportación de espárragos conservados, es la exportación directa, indica que el productor/exportador (en el país de origen), negociará la cantidad, precio y especificaciones del producto directamente con el comprador extranjero. Se plantea el asesoramiento mediante un especialista en aduanas, solo en los primeros meses del inicio de operaciones de la empresa, ya que es la persona que está siempre bien informado de lo que ocurre en el mercado; de esta manera se entrega el esparrago conservado al comprador extranjero que en este caso son las Empresas Importadoras de alimentos. Después la empresa negociará directamente con el comprador ya sin la intervención de agentes de ventas.
2.7.3. Distribución y Comercialización 2.7.3.1. Distribución y comercialización en España El consumo de espárragos en España es tradicional, y pese a contar con producción local, esta no cubre la totalidad de su demanda interna, por lo que también se abastece del exterior, ubicándose así como el tercer importador mundial de dicha hortaliza. Para el Perú, España es el segundo mercado de destino de las exportaciones de espárragos. Las importaciones españolas de espárrago en todas sus presentaciones (fresco, conserva y congelado) crecieron en los últimos 5 años a tasas promedio de 8.1% en volumen y 5.5% en términos monetarios. En 2005 se situaron en 72 mil TM equivalente a US$ 151 millones, lo que significó incrementos de 5.5% y 18.6% frente a 2004 en volúmenes y términos monetarios, respectivamente. Del total importado, el 79% corresponde a espárragos en conserva, 13% a espárragos frescos y 8% al rubro congelados. La importación española de espárragos en conserva ha alcanzado una relativa madurez. Luego de lograr su máximo histórico en el año 2002 con 58.8 mil TM, se ha mantenido alrededor de 56.4 mil TM anuales. En 2005, España importó 57.3 mil TM de espárragos en conserva, nivel ligeramente menor al 57.5 mil TM de 2004.
España tiene como principales abastecedores a China y Perú con participaciones de 64% y 31%, respectivamente. Las importaciones procedentes de Perú descendieron considerablemente en los dos últimos años, pasando de 25.7 mil TM en 2003 a 21.6 mil TM en 2004 y a 17.8 mil TM en 2005; contrastando con las procedentes de China, que pasaron de 26.7 mil TM en 2003 a 36.5 mil TM en 2005. Un factor adicional que ha permitido el mayor avance del producto chino en el mercado español ha sido su bajo precio relativo con relación al producto peruano. Un factor que ha permitido el mayor avance del producto chino en el mercado español ha sido su bajo precio relativo con relación al producto peruano, situación que ha motivado a productores españoles a incursionar en China a fin de reducir costos y orientar lo producido a su propio país.
FIGURA N° 2.3. Flujo grama de Exportación de espárragos en conserva al mercado Español Productos y acopiadores
Transporte interno
Almacenamiento
Transporte
Procesamiento, Lambayeque, Perú
Puerto de embarque Paita, Perú
Valle de la región Lambayeque
Transporte Marítimo
Puerto de recepción, España
Importadores, Navarra, abc, xyz.
FLUJOGRAMA a) El primer paso para el acopio de los espárragos es localizar a los productos en la región Lambayeque, una vez localizado y negociado se comienza al acopio del esparrago. b) Una vez obtenida la materia prima es trasladado por el transporte interno hasta nuestros almacenes. c) En los almacenes se recopila toda la materia prima para el siguiente paso. d) El siguiente paso es el procesamiento del esparrago donde se selecciona, procesa, envasa, etiqueta y embala, para volverlo al almacén. e) Una vez embalado y puesto en almacén se procede a transportarlo hacia el puerto de embarque Callao, Perú. f)
El transporte que se utilizara será el transporte marítimo, en los icoterms precio FOP.
g) La recepción de la mercadería se realizara en el puerto de España. h) El importador se contactara con mayoristas y estos a la vez con minoristas.
2.7.3.2. Canales de comercialización internacional de España Transporte marítimo: España cuenta con puertos 10 puertos y el principal es el puerto de Valencia, es el primero de España y el trigésimo del mundo. Cinco puertos españoles están entre los 125 más importantes del mundo en tráfico de contenedores El puerto de Valencia ocupa el puesto 30 entre los 125 más importantes del mundo en movimiento de contenedores. Es también el primer puerto español en esta clasificación, por delante de Algeciras, Barcelona, Las Palmas y Bilbao. Tras los gigantes asiáticos, Estados Unidos, Alemania y Holanda, aparece España como la undécima del mundo en número total de contenedores movidos y tercera de Europa. Concretamente, el puerto de Valencia es el primero del Mediterráneo, quinto europeo y el 30 del mundo. Movió cerca de 4,5 millones de contenedores en 2012, un 3,3% más que en 2011.
El puerto de Algeciras aparece en seguida como el segundo del Mediterráneo, sexto de Europa y 34 del mundo, mientras el de Barcelona es el número 15 del Viejo Continente, séptimo del sur de Europa y 77 del mundo. Los puertos de La Palma y de Bilbao completan el top 5 español, ocupando respectivamente las posiciones 95 y 125 del ranking mundial. De los 12.108.611 contenedores movidos por los cinco puertos españoles, 7,2 millones, el 60%, lo fueron en tránsito, lo que significa que la oferta logístico-portuaria española continúa siendo importante en las principales rutas marítimas. El Ministerio de Fomento explica que los más de 12 millones de contenedores movidos por esos cinco puertos representan el 86% del total movido por el conjunto de los puertos españoles (más de 14 millones), y el 2% de los 516,7 millones de TEUs (unidad de medida del transporte marítimo) movidos por los 125 principales puertos del mundo. Además, España, junto con Japón, ocupa la tercera posición como país con más puertos en el ranking. Según el Ministerio de Fomento, la presencia en esa clasificación mundial confirma la estratégica posición que desempeña España en contexto de transporte marítimo mundial. El Ministerio destaca también que otros ocho puertos españoles despuntan por su progresión en los últimos años: Alicante, bahía de Cádiz, Castellón, Málaga, Sevilla, Tarragona, Vigo y Santa Cruz de Tenerife. La recepción de la carga será en los almacenes generales de aduanas Para su respectiva inspección y el traslado al terminal de exportación. -
Recepción de la carga en los almacenes y des consolidación.
-
Verificaciones y trámites.
-
Almacenaje.
-
Entrega de la carga al cliente.
-
En el caso de exportación, recepción de la carga en los almacenes y traslado a la rampa del aeropuerto.
-
El registro e inspección de la carga de exportación.
FIGURA 2.4 PUERTO DE VALENCIA
2.8. Estrategia de marketing. 2.8.1. Producto La principal razón de ser de nuestro producto es satisfacer las necesidades de nuestros consumidores, por ser un producto no tradicional en el pueblo peruano, tenemos que aprovecharlo al máximo, ya que tiene gran acogida por los consumidores Europeos. Los espárragos en conserva son preparados con la porción comestible de tallos, pelados o sin pelar, de variedades de espárragos que reúnan las características del Asparagus oficinales L.; envasado en agua u otro medio de cobertura líquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto; y tratado térmicamente en forma adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración y de esa manera satisfacer la necesidad de nuestros consumidores.
2.8.2. Precio. El precio de los espárragos en conserva, están determinados por la calidad del producto, que estará elaborado bajo normas de sanidad, el empaque que tendrá le permitirá la duración y frescura del producto. Por otro lado, los precios establecidos a nivel internacional son los mismos ya que de esta manera se busca a demás conseguir una estandarización en cuanto a los cotos de distintos presentaciones y productos (supermercados y autoservicios).
2.8.3. Distribución. La procesadora “X” estará ubicada en la Av. Panamericana Norte Km 530 – Lambayeque, con área de 1200 metros cuadrados. Contará con 2 puntos de distribución a nivel nacional e internacional.
Puntos de distribución: ESPAÑA:
Navarra Se brindara un servicio “vía web” para que los consumidores puedan a
preciar las características de nuestros productos y sus respectivos precios. Cataluña
2.8.4. Promoción. Fuerza de ventas: La empresa utilizara la fuerza de ventas como el canal de comunicación que lograra las necesidades de los consumidores, con ello lograremos ventas crecientes, adecuadas que provean un alto grado de satisfacción de nuestros importadores, de esa manera posicionarse en el mercado. Asimismo, aplicamos la técnica AIDA, para aumentar la fuerza de ventas en los trabajadores:
Atraer la ATENCIÓN del Cliente: Significa atraer la atención del comprador hacia lo que se está ofreciendo, lo que implica romper una barrera llamada "indiferencia" brindar un servicio más especial.
Crear y Retener el INTERÉS del Cliente: Con el objetivo de crear y retener a un nuestros clientes usaremos estrategias de atención, capacitaremos a nuestro personasen los siguientes puntos tomando en cuenta los criterios mencionados en el libro de nano guerra
Crear
Despertar el DESEO por adquirir lo que se está
ofreciendo: en nuestro restaurante el servicio que brindamos es verdaderamente de calidad.
El cliente: Es aquel que está evaluando si los beneficios de la compra del platillo, sea ventajoso y se obtenga un buen servicio adecuado.
El vendedor: Es el encargado de las ventas del platillo, es quien, considera cual es el momento oportuno para ayudar al cliente, y decidirse por la compra y para persuadirlo de que actúe sin demora.
2.9. Análisis FODA. 2.9.1. Fortalezas - El suelo y clima de la costa peruana permite cosechas durante todo el año. - Experiencia adquirida para realizar proyectos agrícolas exitosos. - costa: Invernadero natural, logrando rendimientos muy altos. - Cercanía a la línea ecuatorial que asegura intensa radiación propicia para la adecuada fotosíntesis del espárrago verde. - Asociatividad – IPEH. - Fortalecimiento de la agroindustria – AGAP. - Uso de sistemas de gestión de la calidad, seguridad y buenas prácticas laborales. - Experiencia del espárrago: Diversificando a otros cultivos. - Desarrollo del espárrago fresco en el norte. - Innovación privada en nuevas presentaciones, logística, envases, otros.
2.9.2. DEBILIDADES. - I.G.V al combustible aéreo. - Mala administración del aeropuerto de ICA: no tiene cámara de frío y no trabaja las 24 horas al día. - Ineficiencia portuaria y aeropuertaria. - Inestabilidad política, social y legal. - Sobrecostos de transporte. - Presencia de plagas cuarenterarias originando sobrecostos de acceso principalmente a los EE.UU. - Concentración en algunos mercados de exportación. - Falta conformación de consorcios exportadores para fortalecer el poder de negociación con las cadenas de supermercados. - Altos costos logísticos. - Falta de establecimiento de puntos de comercialización y venta de los exportadores en los principales mercados de destino. - Falta de promoción del “Perú agro exportador”. Sello de calidad.
2.9.3. OPORTUNIDADES. - Aumento sostenido del consumo mundial de espárragos. - Nichos de mercado (mix de hortalizas frescas, conservas con valor agregado). - Importancia de la trazabilidad, seguridad, sistemas de gestión de la calidad. - Gobierno: Política de apertura de mercados. - Innovación tecnológica. - Promoción de la inversión privada.
2.9.4. AMENAZAS - Supermercados: Gran poder de negociación. - Competidores extranjeros con mayor apoyo estatal (subsidios). - Problemática del agua en valles agroexportadores. - Sobrecostos logísticos (principalmente transporte). - Sobrecostos de acceso: bioterrorismo y fitosanitarios (fumigación). - Falta de permanencia de política económica que afecta las inversiones. - Limitada disponibilidad de financiamiento. - Inestabilidad social: Huelgas y paros.
- Inestabilidad tributaria y legal. - Falta de fortalecimiento del sistema de vigilancia sanitario y fitosanitario nacional. - Falta de disponibilidad de tierras para el cultivo debido al minifundio. - Falta de disponibilidad de mano de obra
2.10. Relaciones Perú – UE. Acuerdos Comerciales. El origen de las negociaciones de este Acuerdo se enmarca en la relación política y comercial de la Comunidad Andina (CAN) y la Unión Europea (UE) de más de tres décadas de desarrollo, profundización y consolidación del proceso de integración de ambos bloques regionales. El Acuerdo Comercial entre la Unión Europea y Perú y Colombia se suscribió el 26 de junio de 2012 en Bruselas, Bélgica. El Acuerdo Comercial Perú-Unión Europea entró en vigencia el 1° de marzo de 2013. Las disciplinas que se incluyeron en la negociación fueron: Acceso a Mercados; Reglas de Origen; Asuntos Aduaneros y Facilitación del Comercio; Obstáculos Técnicos al Comercio; Medidas Sanitarias y Fitosanitarias; Defensa Comercial; Servicios, Establecimiento y Movimiento de Capitales; Compras Públicas; Propiedad Intelectual; Competencia; Solución de Diferencias, Asuntos Horizontales e Institucionales; Comercio y Desarrollo Sostenible y Asistencia Técnica y Fortalecimiento de Capacidades. Este Acuerdo Comercial forma parte de una estrategia comercial integral que busca convertir al Perú en un país exportador, consolidando más mercados para sus productos, desarrollando una oferta exportable competitiva y promoviendo el comercio y la inversión, para brindar mayores oportunidades económicas y mejores niveles de vida, así como certidumbre, estabilidad y seguridad jurídica para el comercio y las inversiones. Con este Acuerdo Comercial se ha obtenido un acceso preferencial para el 99.3% de nuestros productos agrícolas y para el 100% de nuestros productos industriales. Los productos de interés de Perú como espárragos, paltas, café, frutos del género capsicum, alcachofas, entre otros ingresaran al mercado europeo libre de aranceles a la entrada en vigencia del Acuerdo.
La UE es uno de los principales destinos de nuestras exportaciones, con una participación del 18% al 2011; asimismo, en ese mismo año, dicha región ocupó el 1º lugar entre los países con inversión extranjera directa en el Perú con un 51.8% de participación debido a capitales de España, Reino Unidos, Holanda y Francia, principalmente. La UE representa un mercado de grandes oportunidades, con más de 500 millones de habitantes con niveles de ingreso per cápita entre los más altos del mundo.
3. CAPITULO TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA
En el presente capítulo, se evaluarán las posibles alternativas de ubicación de la planta, analizando cuidadosamente cada alternativa y evaluando cada factor que determine la ubicación de dicha planta industrial, además del tamaño y capacidad de la misma. El fin que se persigue en cualquier estudio de ubicación de planta, es determinar la mejor zona geográfica que permita un abastecimiento continuo de materia prima, que brinde los servicios y recursos necesarios para desarrollar los procesos de fabricación y que tenga acceso a los principales puntos de comercialización.
3.1. TAMAÑO El tamaño recomendable para la planta está influenciado por muchos factores, como son el abastecimiento de materia prima, el mercado, la tecnología y el financiamiento adquirido. La determinación del tamaño de la planta está influenciada por diferentes factores como el mercado, el análisis económico, capital disponible, el clima, la tecnología y el financiamiento que se tendrá que adquirir para la realización.
CUADRO Nº 3.1. PRODUCCION POR TONELADAS Y PARTICIPACION EN EL MERCADO SEGUN CADA REGION Producción (Ton)
Producción Participación (Ton)
2009 Perú La Libertad Ica Lima Ancash Lambayeque TOTAL:
230615.5 100438 103704 26134 339.5 230615.5
Producción Participación (Ton)
2008 100.00% 43.55% 44.97% 11.33% 0.00% 0.15%
317233 156828 122284 24753 13368 317233
100.00% 49.44% 38.55% 7.80% 4.21%
2007 283473 147585 112513 15931 7444 283473
Participación
100.00% 52.06% 39.69% 5.62% 2.63%
3.1.1. Relación tamaño-materia prima. Se ha considerado el abastecimiento de la planta con pimiento proveniente de las zonas de Jayanca, Motupe, Olmos, debido al buen clima de la Región Lambayeque, por ser un producto que se siembra todo el años es que se planea sembrar durante todo el período. La capacidad proyectada en el 2013 es de $ 165.427.484 y se determinó en función a la cantidad de materia prima requerida para producir espárragos conservados necesarios para satisfacer el 1% de la demanda proyectada (mercado objetivo). Se planificará este proyecto para producir 551 TM de espárragos Conservados al octavo año. Para esta capacidad de producción se necesita aproximadamente 552 TM de espárragos conservados al año. Además en el Perú y en nuestra región se han elaborado proyectos de desarrollo de este producto agrícola y junto con el apoyo extranjero y de capitales privados nacionales están incentivando el desarrollo y siembra de este importante producto de exportación.
3.1.2. Relación tamaño mercado. En cuanto al mercado de exportación, según el cuadro Nº 2.8. hay crecimiento de la demanda en el periodo 2008 – 2018, y según las proyecciones realizadas esta demanda estará equilibrada en los siguientes años. En cuanto a la oferta de la empresa, esta estará determinada en base a la capacidad de producción elegida. El proyecto pretende abarcar un 1% para ambos mercados español y Estados Unidos de Espárragos Conservados que el año 2008. Como se puede observar, la demanda está muy por encima de la capacidad de producción del proyecto, por lo tanto la participación de la empresa para satisfacer la demanda será mínima, pero por otro lado tenemos mayor certeza que la producción será vendida en su totalidad sin que afecte el precio de manera significativa.
3.1.3. Relación tamaño-inversión-recurso financiero. Este es probable el mayor factor limitante en el proyecto debido a las tasas elevadas impuestas en el sector agroindustrial por ser este considerado de
alto riesgo. La inversión será asumida en un 20% por los socios y el restante 80% a través de un préstamo por una Financiera Interbank, con un Financiamiento Pre embarque en la cual ofrece una tasa efectiva del 69% anual.
3.1.4. Relación tamaño-tecnología. Para la obtención de esparrago conservado, no existe una sola maquinaria específica; siendo por el contrario una secuencia de varias operaciones, cada una de las cuales requiere de un tipo de maquinaria. Las maquinas más importantes presentan diferentes capacidades, siendo esta característica un factor limitante en la determinación del tamaño de la planta. Entre dichas maquinas se consideran la Cortadora para cortar los extremo del esparrago y dar longitud estándar.
3.1.5. Selección del tamaño. Teniendo en cuenta los puntos anteriores y tomando en cuenta que el proyecto será una empresa nueva con gran potencial de crecimiento, pero con limitaciones en la parte financiera, donde además la demanda supera la oferta, se define por lo tanto un tamaño de planta de 551 TM en producto final anual, que estará acorde con la materia prima, la tecnología y el mercado que se pretende cubrir.
3.2. LOCALIZACIÓN. La instalación de la planta abarca un estudio en el cual comprende la Región Lambayeque, en la que determinaremos el lugar donde se desarrollara el proyecto, donde desarrollaremos un estudio de macrolocalización, cuyas ubicaciones posibles serán Jayanca, Motupe y Olmos. Después se desarrollara un estudio de microlocalización, donde se elegirá el lugar donde se desarrollara la planta productora de espárragos que satisfaga con los requerimientos para su realización. La ubicación de la Planta de Producción y Comercialización de espárragos, se seleccionara considerando los proyectos elaborados para el desarrollo de
cultivos de
exportación en la Región Lambayeque, así como también el
Proyecto Olmos que traerá consigo la irrigación de más de 60000 Hectáreas destinadas al cultivo de productos de exportación, Lambayeque se convertirá en el centro de atención del desarrollo agroindustrial del norte del país, sus condiciones favorables de clima, suelo y agua permitirán, considerando las ventajas competitivas de nues tra agricultura en cultivos “no tradicionales”, aprovechar las oportunidades y tendencias a nivel mundial; además la futura habilitación a mediano plazo del Puerto Eten, lo que permitirá exportar nuestros productos desde un puerto dentro de Lambayeque, lo que reduciría los costos de flete. Para desarrollar este proyecto se considera los factores de materia prima, mrcado, transporte, electricidad, agua, vías de comunicación, impuestos, entre otros.
3.2.1. Lambayeque – Generalidades. 3.2.1.1. Datos generales Ubicación: La Región Lambayeque se localiza en la costa norte del país, abarcando pequeñas áreas andinas al noreste de su territorio. Limita al norte con la Región de Piura, al este la Región Cajamarca y al sur con la Región La Libertad. Su capital se halla en Chiclayo. Administrativamente se encuentra dividida en las siguientes provincias (con sus respectivas capitales): Chiclayo (Chiclayo), Ferreñafe (Ferreñafe) y Lambayeque (Lambayeque)
Clima: Cálido, húmedo y desértico, con escasas precipitaciones en la Costa, y templado y seco en los sectores interandinos.
Población: 1133588 habitantes
Superficie:
14 231,30 Km2
Número de provincias y distritos: 3 provincias y 33 distritos.
Principales recursos: Arroz, caña de azúcar y frutales.
Capital: La ciudad de Chiclayo. Vías de acceso • Aérea:
Existen vuelos diarios desde la ciudad de Lima (1 hora aprox.).
• Terrestre: Lima - Chiclayo (770 Km.) utilizando la Carretera Panamericana
Norte con una duración de 10 horas aproximadamente en auto.
Producción Agropecuaria: Caña de azúcar, arroz, maíz, sorgo, maracuyá, frutales (costa); papa y cebada (sierra).
Producción Ganadera: Ganado vacuno y caballar de manera intensiva y además ganado caprino, porcino y ovino.
Producto Bruto Interno: 6,877 millones de nuevos soles.
Platos Típicos: Arroz con Pato, Espesado, Chirimpico, Humitas, Seco de Cabrito a la Chiclayana.
Fauna: Pava aliblanca.
Flora: Bosques de Algarrobo.
FIGURA Nº 3.1 UBICACIÓN DE LA REGION DE LAMBAYEQUE
3.2.2. Macrolocalización. Se desarrollara entre los distritos de Jayanca, Motupe y Olmos, tomando en cuenta las mayores ventajas comparativas entre estos, en cuanto a disponibilidad de materia prima, mano de obra, terrenos, clima, seguridad, red vial, nivel de instrucción, energía, agua, etc.
Disponibilidad de Materia Prima. La materia prima del proyecto son los espárragos, lo cual será producida, procesada en conserva y comercializada con fines de exportación. Los departamentos donde se producen los espárragos son Lambayeque (Jayanca), La Libertad (Trujillo, Moche, Viru), Ica y Lima
Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los departamentos de La Libertad, Ica y Lima, debido a las características del clima de esta región. En Ica se realiza una producción a gran escala, destinada principalmente a la exportación, abarcando superficies de más de 10 ha. en promedio. En la costa norte se siembran los espárragos blancos especialmente en los alrededores de Trujillo. Los espárragos verdes se cultivan entre Lima y la ciudad sureña de Arequipa.
Cercanía a la zona de embarque. El producto final del proyecto, que vendría a ser el esparrago en conserva, se va a exportar vía marítima por el puerto de Paita (Piura), es por ello que la distancia a la zona de embarque es un factor que nos permitirá desarrollar la exportación en el menor tiempo posible y disminuir su costo.
Mano de Obra. La mano de obra que se requiere en la planta productora de espárragos es tanto personal profesional (ingenieros, administradores, contadores, etc) como también técnicos y operarios. Se tiene en cuenta que la Región de Lambayeque es una zona industrial cuenta con mano de obra calificada y con experiencia en agroindustria.
Clima. En la Costa el clima es templado y húmedo, desértico, con escasas precipitaciones, originando aridez, salvo en los años que se produce el fenómeno de "El Niño". En los sectores interandinos, el clima es templado y seco en altitudes entre los 2 000 – 3 000 metros. a mayor altura el clima varía y las temperaturas son cada vez más bajas y la sequedad mayor. Las tres provincias que son alternativas de ubicación de la planta se encuentran en iguales condiciones.
3.2.3. Selección de la provincia. La selección de macrolocalización, se ha realizado usando el método de lo Factores Ponderados, asignando a cada factor una ponderación en función a
su importancia (se estableció un valor porcentual entre 0 a 100 % a cada factor), según mi criterio (ver cuadro Nº 3.1.). Luego se aplicó una calificación a cada factor de acuerdo a las ventajas y desventajas de cada provincia en un rango de 1 a 4, apreciándose los resultados en el Cuadro Nº 3.3 La alternativa más conveniente para la localización de la planta procesadora de espárragos conservados, es la Provincia de Jayanca por el mayor puntaje obtenido.
CUADRO Nº 3.2. PONDERACIÓN DE FACTORES MACROLOCALIZACIÓN FACTORES QUE AFECTAN A LA LOCALIZACIÓN Cercanía de la Materia Prima Acceso a servicio de agua, luz, teléfono, internet, etc. Mano de obra calificada Vías de Comunicación cercanía al puerto seguridad infraestructura clima TOTAL
Peso
22 20 12 14 10 6 9 7 100
CUADRO Nº 3.3. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA DE LOCALIZACIÓN EVALUACION DE FACTORES PARA LA PLANTA JAYANCA FACTORES QUE AFECTAN A LA LOCALIZACIÓN Cercanía de la Materia Prima Acceso a servicio de agua, luz, teléfono, internet, etc. Mano de obra calificada Vías de Comunicación cercanía al puerto seguridad infraestructura clima TOTAL
MOTUPE
OLMOS
Peso
Califica ción
Ponde ración
Califica ción
Ponde ración
Califica Ponde ción racion
22
4
88
3
66
3
66
20 12 14 10 6 9 7 100
3 3 3 3 3 2 3
60 36 42 30 18 18 21 313
3 3 2 3 2 3 2
60 36 28 30 12 27 14 273
3 2 2 3 2 2 2
60 24 28 30 12 18 14 252
3.2.4. Microlocalización. La microlocalización nos va a permitir elegir la mejor zona dentro de la Provincia de Chiclayo. De acuerdo a las necesidades que el proyecto demanda y que la planta deberá estar ubicada al costado de una zona con acceso de carretera, se tiene las siguientes vías de comunicación como posibilidades:
carretera
a
Lambayeque,
Fernando
Belaunde
Terry,
panamericana norte. En cuanto a la materia prima, las zonas de producción de espárragos conservados se encuentran ubicadas en los distritos de Jayanca, Motupe y Olmos, lo cual favorece a esta vía de comunicación. Para los factores de agua, luz y teléfono, las cuatro vías de comunicación cuentan con el acceso a estos importantes servicios, además estas vías cuentan con surtidores de combustibles, presentando el mayor número la carretera. La mano de obra calificada (profesional) está presente en las cuatro alternativas, pero la mano de obra de técnicos y operarios con experiencia en agroindustria están en la zona de Lambayeque y por ende el personal operario y técnico están ubicados cerca de esta vía de comunicación. Después en importancia para la mano de obra están las mismas personas de Jayanca. En lo que se refiere a los terrenos para la planta, en la vía a jayanca se encuentran grandes zonas de terrenos que están siendo vendidas o arrendadas para uso diverso a un costo económico y que no serán utilizadas para la agricultura, en la vía a Lambayeque también se encuentran áreas industriales, la gran mayoría de las industrias que existen en esta ruta se dedican a procesar el arroz de toda la macroregión estando esta zona saturada y por lo tanto sus terrenos disponibles son algo costosos en comparación con las áreas de la zona de Jayanca En cuanto al flujo de la inversión privada, la vía a Jayanca es la zona donde se está invirtiendo en la producción de hortalizas. En los últimos años ha cobrado auge la instalación de empresas agroindustriales en Jayanca, aprovechando las bondades climáticas y de suelos propicios para la instalación de cultivos de frutales, y de otros cultivos de exportación
(espárragos y vainitas). Además, gracias a su estratégica ubicación, estos productos vienen experimentando un rápido proceso de industrialización (jugos de frutas, conservas, esencias de aceites, menestras entre otros). En esta zona se encuentra la empresa GANDULES S.A.C. es una empresa agro industrial exportadora de amplio rango de hortalizas procesadas Esta zona de la región posee un gran potencial de desarrollo económico y agroindustrial. La carretera a Lambayeque presenta una buena inversión de capital privado pero esta es dedicada a plantas de procesamiento de arroz y no al cambio de cultivos alternativos. En el siguiente cuadro se muestra los Factores Ponderados para la microlocalización:
CUADRO Nº 3.4. PONDERACIÓN DE FACTORES - MICROLOCALIZACIÓN FACTOR Disponibilidad de Materia Prima Disponibilidad de Terreno Mano de Obra Disponibilidad de Agua Vías de Comunicación Inversión Privada Suministro de Combustible y Energía TOTAL
PONDERACIÓN (%) 22 17 15 14 12 12 8 100
3.2.4.1. Ubicación de la planta. La planta Procesadora de Espárragos Conservados deberá ubicarse prioritariamente en Jayanca (Ver Figura Nº 3.2.), de acuerdo a la evaluación de los factores ponderados analizados en la microlocalización (Ver cuadro Nº 3.4.). Se aprecia de acuerdo a los factores estudiados que dicha localidad presenta una ventaja significativa respecto a las demás en lo que se refiere a la proximidad a los campos de producción de Espárragos conservados, factor importante en la economía de todo proyecto. La ponderación de factores además señala la importancia de ubicar la planta cerca de las zonas de inversión privada para la agroindustria, así
también donde haya disponibilidad de terreno, y acceso a la mano de obra calificada, técnica y de operarios. La zona cuenta con sistema de agua y alcantarillado, así como también con el servicio de energía eléctrica.
FIGURA Nº 3.1. MAPA DE UBICACIÓN DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO CONSERVADO. JAYANCA
FUENTE: MTC
4. CAPITULO INGENIERIA DEL PROYECTO
En este capítulo se considera los procesos de producción por los cuales se obtiene el esparrago en conserva, equipos necesarios, las variables de producción. También se incluye en este capítulo el balance de materiales, la distribución de la planta, planos, donde se muestran las áreas ocupadas por los equipos principales y secundarios, oficinas, almacenes, patios de maniobras, áreas verdes, etc. necesarios para el buen funcionamiento de la planta.
4.1. Características técnicas del producto a producir. Las características técnicas que tendrá el producto están de acuerdo en función de las exigencias del comprador. Sin embargo, la característica determinante para el uso del esparrago en conserva por el cual se mide en unidades. En el cuadro Nº 4.1. Podemos ver el contenido nutricional del esparrago en conserva.
CUADRO Nº 4.1. COMPOSICION NUTRITIVA DE 100 GRAMOS DE ESPÁRRAGO EN CONSERVA Calorías Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas Vitamina A
46,25 ug. Vitamina C
18,79 kcal. 0,31 g. 0 mg. 60 mg. 1,50 g. 1,20 g. 1,50 g. 1,88 g. 6,79 mg.
Vitamina B12
0 ug. Calcio
22,57 mg.
Hierro
0,74 mg. Vitamina B3
Fuente: Ministerio de Agricultura / Ministerio de Salud Elaboración Propia
0,94 mg.
4.1.1. Producto principal. A continuación se muestra nuestro producto principal que deriva del procesamiento del esparrago véase las características en la ficha técnica:
PROPIEDADES FISICAS CARACTERISTICAS Estar enteros, sanos Estar limpios Exentas de humedad Tener un aspecto fresco. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Forma alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas. Tamaño Mide entre 20 y 40 centímetros de largo. verde, y en ocasiones presenta Color tonalidades violetas o rosadas muy suave, con un ligero toque Sabor amargo a veces imperceptible PROPIEDADES QUIMICAS Agua Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Potasio Sodio Fósforo Hierro Calcio Vitamina C PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS Escherichia coli Salmonella sp.
0.95 1, 5% (fibra 1%) 2, 7% (prácticamente no tiene) 250 mg/100 g 4 mg/100 g 70 mg (100 g) 1 mg/100 g 20 mg/100 g 26 mg/100 g
102 - 103 por gramo Ausencia/25 g
4.2. Proceso productivo. 4.2.1. Tecnologías existentes. Debido a la demanda cada vez más exigente de los diferentes mercados, es que se han creado tecnologías casi exclusivas para cada uno de estos. Esto, junto con la necesidad de reducir costos de adquisición, funcionamiento y de mantenimiento, es que en la actualidad existen diversas tecnologías. La planta procesadora está conformada por varios equipos. A continuación se describen las tecnologías existentes para cada uno de l os procesos.
4.2.1.1. Aparatos para reducir el tamaño. A. Hidro cooling: Este equipo se utiliza para enfriar el espárrago una vez cortado de campo, y detener la maduración del espárrago y como segundo motivo lavarlo. Las dimensiones son de acuerdo a la producción.
B. Cintas de inspección: Estas cintas poseen la particularidad del tipo PVC, o modulares son totalmente en acero inoxidables, con iluminación independiente y descartes centrales.
C. Cortadora: Esta máquina sirve para cortar el extremo y dar una longitud estándar al espárrago.
D. Calibradora: Esta máquina utiliza el sistema de rodillos giratorios para calibrar los espárragos, se garantiza que el producto no recibe lesiones, la conducción se realiza por fluido frió. Con altos rendimientos en la producción.
E. Cintas de pasaje automático: Estas cintas realizan la función de cortar el movimiento a través de elementos eléctricos, o manuales según el proyecto. Fuente: http://www.filippiniehijos.com.ar/maquinaria-esparrago.html
4.2.2. Selección del proceso. A continuación se detallan y explican las etapas que conforman el proceso de fabricación de espárrago en conserva, para así poder realizar el análisis respectivo:
FIGURA Nº 4.2. DIAGRAMA DE BLOQUES
Rece Rece ción ión de Lavado Corte Inicial Primera Clasificación Almacenamiento Pelado
Hipoclorito de sodio, a una concentración de 100 ppm. Longitud promedio de 20 cm Control de pesos y refrigeración refr igeración Refrigeración a una temperatura de + 2 a +4º Operación manual y de acuerdo a las especificaciones del cliente
Corte Final
A través de una máquina cortadora, con faja
Escaldado
Máquinas escaldadoras, fajas transportadoras
Enfriamiento Envasado Pesado Adición de lí uido de Exhaustin Cerrado Tratamiento Térmico Seca Secado do Lim Lim ieza ieza de Codificado Pre Em a uetado
Con agua a una concentración de cloro de 2ppm Con las puntas hacia arriba, para el caso de frascos f rascos Balanzas electrónicas Contiene agua, sal y ácido cítrico. Túnel de calentamiento Manualmente por operarios Fo >=6 Producto terminado Máquina codificadora de dos cabezales, trazabilidad del producto
A. Recepción de materia prima Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago en conserva, en ella se recibe la materia prima procedente del campo. La empresa contara con materia prima procedente de campos propios, ubicados en la región del Norte, desde los centros de acopio de los fundos hasta la planta de proceso. Durante la recepción se lleva a cabo una verificación de pesos y una inspección del estado en que llega de la materia prima.
B. Lavado y desinfección La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una desinfección, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentración de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con espárrago. Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio (desinfección). La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana proveniente de los campos de cultivo, a una población mínima y manejable, para las demás etapas del proceso de elaboración.
C. Corte inicial A continuación de la operación de lavado y desinfección la materia prima pasa por una máquina cortadora en la cual se le da el tamaño deseado, por lo general se corta a una longitud promedio de 20 cm. También se dispondrá de un sistema de 2 duchas con agua a presión en la máquina cortadora para lavar la materia prima a medida que se va realizando el corte.
D. Primera clasificación La materia prima procedente de los campos viene bajo la moda lidad “al barrer”; esto quiere decir que el espárrago viene mezclado tanto en diámetros
como en calidad de puntas, además de presentar descartes. Al pasar por esta operación manual, el personal operario retira todos los descartes (turiones que no reúnen condiciones para continuar su proceso), y al mismo tiempo se realiza una clasificación tanto por diámetros como por calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en jabas previamente lavadas
y desinfectadas para su posterior control de pesos y refrigeración. La clasificación se realiza de acuerdo al programa de producción existente y a las especificaciones de los clientes.
E. Almacenamiento refrigerado Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es almacenada en una cámara de refrigeración a una temperatura de + 2 a +4º en espera de la continuidad de su proceso. En la cámara de refrigeración se lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la salida antes de iniciar la etapa de pelado.
F. Pelado Es una operación manual, mediante la cual se elimina la capa externa de los turiones (peladuras); realizada por personal femenino entrenado y calificado (peladoras). Para esta operación se utilizan cuchillos peladores especiales, graduables y de acero inoxidable. La eficiencia del pelado depende de buen uso o manejo del cuchillo por parte de las operarias, quienes están a cargo de una supervisora permanente en línea, y respaldada por un Jefe de Turno de Producción. Es importante mencionar que en esta etapa el producto inicia un proceso continuo a través de fajas transportadoras, la cual las conduce a las siguientes operaciones hasta finalizar en el cerrado de envases. La materia prima que se reparte a las peladoras está sujeta a un programa de producción, el cual se elabora de acuerdo a la demanda existente y a la disponibilidad de materia prima. Se empieza por terminar el saldo que queda en cámara del día anterior, para así evitar el envejecimiento de la materia prima y luego sigue la materia prima del día.
G. Clasificación Si bien es cierto que la materia prima entregada al área de pelado es una materia prima clasificada de acuerdo a las especificaciones del cliente, por ser esta una operación manual los diámetros resultantes de esta operación no son uniformes, de igual forma la primera clasificación nunca es perfecta.
Mediante la etapa de clasificación se trata de corregir estas desviaciones, continuando a la siguiente etapa del proceso sólo la materia prima destinada a un producto específico. Los turiones que por diámetro o calidad de punta no cumplen con las especificaciones del producto que se está pasando, son retenidos y almacenados en jabas para luego continuar su proceso. Esta operación se realiza manualmente por operarias entrenadas, quienes se basan en las especificaciones indicadas por los clientes, para cada referencia de envase. Los criterios de clasificación empleados son diámetros y tipos de puntas.
H. Corte final Se realiza a través de una máquina cortadora, la cual cuenta con faja transportadora para desplazar el producto y un sistema de corte, fácil de calibrar para el tamaño de formato que se desee trabajar.
I. Escaldado Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las células del turión, ablandar el tejido del turión y permitir un fácil manipuleo durante la siguiente operación de envasado. Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas t ransportadoras. La velocidad de la faja así como la temperatura de escaldado depende básicamente del diámetro del turión.
J. Enfriamiento Se realiza con agua a una concentración de cloro de 2ppm, a continuación de la operación de escaldado. Al igual que las máquinas escaldadoras la etapa de enfriado también se realiza mediante fajas transportadoras.
K. Envasado Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones por referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora que está a continuación de las operaciones de escaldado y enfriado. Las operarias colocan el producto en envases según el formato (tipo de envase) que se este trabajando y en la posición siguiente: con las puntas hacia arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en posición horizontal para el caso de envases de hojalata de forma rectangular.
L. Pesado Paralelamente a la operación de envasado se realiza el control de pesos para cada uno de los envases y formato que se este procesando, a través de balanzas electrónicas. El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de conseguir después del tratamiento térmico el peso drenado (peso escurrido - vienen ha ser el peso que se obtiene luego de escurrir al espárrago por un período de dos minutos) que solicita el cliente a través de sus especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado (o tratamiento térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
M. Adición de líquido de gobierno Consiste en adicionar directamente un líquido de cubierta, previamente preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado. El líquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a través de serpentines. Básicamente el líquido de gobierno contiene agua, sal y ácido cítrico.
N. Exhausting Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un pequeño túnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la temperatura del envase, para asegurar un buen vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su producto terminado.
O. Cerrado
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de envases de vidrio y mediante máquinas cerradoras semiautomáticas para el caso de envases de hojalata.
P. Tratamiento térmico Luego de la operación de cerrado los envases son depositados en canastillas y llevados, una vez completada la canastilla, al área de esterilizado. El tratamiento térmico se realiza a través de autoclaves programables y operadas por personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la destrucción de todos los microorganismos viables importantes para la salud pública. En especial el clostridium botulinum. Los parámetros utilizados para el tratamiento térmico del producto son: temperatura, tiempo y presión. Los cuales han sido previamente establecidos mediante pruebas de penetración de calor; para trabajar con un Fo >=6. Los equipos de tratamiento térmico cuentan con los instrumentos de control necesarios como: termómetros de mercurio, manómetros de presión y termo registradores. Con fines de prevención se cuenta con un grupo electrógeno a disposición para los casos en los cuales la energía de la red pública haya sufrido un corte.
Q. Secado y limpieza de envases Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las autoclaves, pasan a una operación de secado y limpieza en el almacén de producto terminado. Esto para facilitar la posterior operación de codificado.
R. Codificado Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El código es colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del fabricante como en los almacenes de clientes o centros de distribución al consumidor. A través del código nos es posible establecer el día de producción, la hora de
fabricación y una serie de información relevante respecto de cada una de las etapas de producción, llegando incluso a establecer el campo en el que se cosechó dicho espárrago.
S. Pre – almacenaje Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la codificación previa, son colocados por niveles en paletas, con su respectivo kardex de identificación, en espera de la calificación efectuada por el área de aseguramiento de calidad (calificación organoléptica y microbiológica) Ambos análisis son realizados por personal de laboratorio de la empresa.
T. Empaque final Recibida la calificación de calidad, el almacén de producto terminado procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a continuación: codificado y palatizado, codificado, etiquetado y palatizado, codificado, etiquetado y encajado, etc. El empaque propiamente dicho se efectúa en pallets (parihuelas de madera), cuyo número de envases lo especifica el cliente, seguido de un ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y plástico strech-film. Las unidades por caja también se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente.
4.2.3. Diagrama de operaciones. En la figura podemos apreciar el diagrama de operaciones para la elaboración del esparrago en conserva.
5.
5.1.1. Diagrama de flujo. 5.2. Requerimientos de maquinaria y equipos para etapa de procesamiento. Para el procesamiento se necesita equipos de altas
calidades que
internacionalmente se comercializan para el espárrago entero son: turiones AW, turiones GTW y turiones floridos. A continuación se detallan las características de cada una de estas calidades:
CALIDAD AW
DESCRIPCION Turión recto, de punta cerrada blanca, se acepta ligero violeta
GTW
Turión recto y semi curvo; de punta ligero verde a verde
FLORIDO
Turión curvo de punta abierta (con las braqueas abiertas)
Fuente: elaboración propia Los turiones que tienen las características AW son los más cotizados y los de mayor precio de venta, seguido de los GTW y por último los floridos.
5.3. Requerimientos de mano de obra. 5.4. Distribución de planta. 5.4.1. Edificaciones 5.4.2. Terreno. 5.5. Requerimiento para proceso productivo. 5.5.1. Materia prima. 5.5.2. Envases y etiquetas. 5.5.3. Agua. 5.5.4. Energía eléctrica. 5.5.5. Capacidades de los equipos y maquinarias. 5.6. Control de calidad. 5.7. Cronograma de actividades.
