Elaboracion de Chorizo

ELABORACIÓN DE CHORIZO [Año]

ELABORACIÓN DE CHORIZO INFORME N 3

PRESENTADO POR:

CHIPA HUAMANI ANBA MARIA DOCENTE:

ING. GULIANA GULIANA RONDON ZARAVIA CURSO:

INDUSTRIAS CÁRNICAS


ELABORACIÓN DE CHORIZO

PRACTICA N°3 ELABORACION DE CHORIZO

I.

OBJETIVOS

•

Conocer los procesos de elaboración del chorizo

•

Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

II. •

MARCO TEORICO CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. •

CARNE Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. 

Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.



Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).



Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.

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INDUSTRIAS CÁRNICAS 


Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.



Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.



El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y la alimentación del animal.



Tabla de composición Composición por 100 g de algunas carnes

•

P

G

Kcal

Col

AGS

Ternera

19

11

181

70

3,4

Cerdo

16

25

290

72

11,5

Pollo deshuesado

20,5

4,3

121

87

1,4

Cordero

17

19

248

78

9,4

Conejo

22

8

162

65

2,6

Hígado de ternera

19

3,8

140

300

1,2

GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne

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magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

•

SAL

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal , es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.

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INDUSTRIAS CÁRNICAS •


NITRATOS Y NITRITOS

Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebés contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará a una E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de lo que sí puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado, buena parte de ese nitrato. •

ESPECIAS Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín

condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa

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por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

•

FOSFATOS Propiedades y usos

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los

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mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: o

Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.

o

Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.

o

Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

o

Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.

o

Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.

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INDUSTRIAS CÁRNICAS III.


MATERIALES Y EQUIPOS 



MATERIALES 

Carne bovino

1,00 Kg



Carne porcino

2,75 Kg



Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho)

1,25 Kg



Sal

120 g



Emulsificante

52.4 g



Polvo Praga (Sal curante)

16 g



Pimentón molido dulce

104 g



Pimentón molido picante

52 g



Condimento para chorizo

26 g



Ajo en polvo

2,8 g



vino tinto

2,8 mL



Azúcar

100 g



Tripa para chorizo



Pita o Pabilo



Tijeras



Guantes



Aguja fina



Film de plástico (para cubrir los pocillos)

EQUIPOS Cuchillos Tabla de picar Mesa de trabajo Recipientes Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora manual de carne

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INDUSTRIAS CÁRNICAS IV.


PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Diagrama de Flujo

Selección de Carne Lavado Deshuesado Selección Picado Mezcla y acondicionamiento Amasado Reposo u cura

T°: 3-5°C por 24 hr

Mezclado

5 min

Embutir

A 49°C por 2 horas

Ahumar Secar Comercializar

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T°: 19°C de 2 a 3 días 75%



Balance de Masa CARNES

Res Cerdo Grasa

900 gr. 2650 gr. 1150 gr. 4700 gr.

CONDIMENTOS

Sal Emulsificante Polvo Praga Pimentón Dulce Condimento para chorizo Ajo Azúcar Vino TOTAL

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140 gr. 52.4 gr. 16 gr. 154 gr. 26 gr. 5.8 gr. 100 gr. 5 gr. 499.20 gr.



PROCEDIMIENTO 

Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con

un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa. 

Lavado: Lavar la carne con agua potable.



Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes

para evitar algún daño en el chorizo. 

Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de

hueso. 

Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.



Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se

adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.  

Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme. Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24

horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. 

Mezclado: Se realiza para unificar la masa.



Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30

mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) 

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el

aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. 

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,

hasta el momento de su venta.

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INDUSTRIAS CÁRNICAS V.


RESULTADOS

Cuadro N° 1: Insumos utilizados en el curado y elaboración del Chorizo 1,00 Kg

Carne bovino

 

Carne porcino

2,75 Kg



Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho)

1,25 Kg



Sal

120 g



Emulsificante

52.4 g



Polvo Praga (Sal curante)

16 g



Pimentón molido dulce

104 g



Pimentón molido picante

52 g



Condimento para chorizo

26 g



Ajo en polvo

2,8 g



vino tinto

2,8 mL



Azúcar

100 g

Balance de Masa CARNES

Res Cerdo Grasa

900 gr. 2650 gr. 1150 gr. 4700 gr.

CONDIMENTOS

Sal Emulsificante Polvo Praga Pimentón Dulce

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140 gr. 52.4 gr. 16 gr. 154 gr.


Condimento para chorizo Ajo Azúcar Vino TOTAL

-


26 gr. 5.8 gr. 100 gr. 5 gr. 499.20 gr.

El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio con 5.1392 Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.

VI.

CONCLUSIONES

•

Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos anteriormente descritos.

•

Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.

•

Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 día a otro para una mejor absorción de los condimentos.

VII.

BIBLIOGRAFIA

•

Alimentación. Org

•

FAO – Carnes y Productos Cárnicos

•

Wikiperdia.org

•

Carnes y Productos Cárnicos – Ed. Acribia.

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Elaboracion de Chorizo

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