ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULT FACULTAD AD DE CIENCIAS CI ENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
TEMA: INFORME DE LA ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO
DATOS DATOS INFORMATIVOS: REALIZADO POR: ALEXIS RAMOS ROMERO CODIGO: 1248
CURSO: 5to “A
FECHA DE REALIZACION: LUNES !" DE NOVIEMBRE DEL 2!1#
FECHA DE ENTREGA: LUNES 14 DE NOVIEMBRE DEL 2!1# PERIODO ACADEMICO: ACADEMICO: OCTUBRE 2!1#$MARZO 2!1"
1. ELABORACION DE MERMELADA 2. INTRODUCCION: INTRODUCCION:
La indu indust stri ria a cárni cárnica ca,, en espe especi cial al la dedi dedica cada da a la elab elabor orac ació ión n de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los los alto altoss nive nivele less de cali calida dad d que que se exige xigen n en su proc proces eso o de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición. Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, además son productos de poca duración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto, aspecto, textura y sabor como e!emplo" la salchicha, chori#o, chori#o, etc. $oy en día se entiende se entiende por chori#o la me#cla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, sal, especi especias, as, condim condiment entos os y adit aditivo ivoss auto autori# ri#ado ados, s, amasad amasada a y embutida en tripas naturales o arti%ciales, que ha sufrido un proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteri#a por su olor y sabor característico. 3. OBJETIVOS: 3.1 Objetivo gene!" : •
&ono &onoce cerr el proc proced edim imie ient nto o para ara la elab elabor orac ació ión n de chor chori# i#o o parrillero
3.2 Objetivo e#$e%&'%o#:
&onocer las t'cnicas que se utili#an para la elaboración de chori#o parrillero &onocer como es la formulación para la elaboración de chori#o parrillero &on la ayuda ayuda de las propi propieda edade dess organ organol' ol'pti pticas cas proce proceder der a dife difere renc ncia iarr el chor chori#o i#o elab elabor orado ado con con trip tripa a sint' sint'ti tica ca y trip tripa a natural (. REVISION DE LITERATURA
C!ne: (eg)n (eg)n el &ódig &ódigo o Alimen Alimentar tario io *spaño *spañoll +&A*, +&A*, se denomi denomina na
carne a -las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves. •
•
•
•
Las Las carn carnes es apor aporta tan n entr entre e un /012 /01223 23 prot proteí eína nass de alto alto valo valorr biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. (on una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo 4 +en especial 4/2. *xcepto las vísceras, son pobres en vitamina A, &, ácido fólico e hidratos de carbono. Aporta Aportan n minera minerales les,, #inc, #inc, potasi potasio, o, fósfor fósforo o y, en menor menor medida medida,, calcio y magnesio.
)!#!: Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono,
oxíge xígeno no e hidr hidróg ógen eno o y for forman man el grup grupo o más más gran grande de de apor aporte te energ energ'tic 'tico o en nuestr nuestra a alimen alimentac tación ión.. Las grasas grasas o lípidos lípidos pueden pueden prese presenta ntarse rse en forma sólida sólida o líquid líquida. a. Al igual igual que los hidrat hidratos os de carbono, son combustibles pero mucho más efectivos. 5roporcionan energía para que el organismo funcione además de protegernos del frío frío.. 6ambi ambi'n 'n ayud ayudan an a tran transp spor orta tarr y abso absorb rber er las las vita vitami mina nass liposolubles +A, 7, *, 8 y a incorporar los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no produce por sí mismo. &omo fuente concentrada de energía y calor, el cuerpo además recurre a estas reservas cuando lo necesita. 7e cada gramo de grasa el cuerpo obtiene 9 calorías, más del del dobl doble e de las las que que aport portan an los los carb carboh ohid idra rattos y pro proteín teína as. S!": (ustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturale#a en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales se emplea como como cond condim imen ento to,, para para cons conser erva varr y prep prepar arar ar alim alimen ento tos, s, para para la obte obtenc nció ión n del del sodi sodio o y sus sus comp compue uesto stos, s, etc. etc.,, y gene genera ralm lmen ente te se presenta en polvo de cristales pequeños. S!" nito: (e usa principalmente en el curado de carnes y embutidos así así como como car carnes nes enla enlata tada das. s. *s muy muy ingr ingred edie ient nte e habi habitu tual al en la elaboración de salamis +y de hecho responsable de su color rosáceo pero tambi'n se usa en *spaña en la elaboración de chori#os. (i bien no es un ingr ingred edien iente te impr impres esci cind ndib ible le en la elabo elabora raci ción ón caser casera a de embu embuti tido dos, s, lo ciert cierto o es que que añad añadirl irlo o a uno uno de nues nuestr tros os chor chori# i#os os caseros nos dará garantías adicionales de conservación. Los fosf fosfat atos os son son com) com)nm nmen ente te agre agrega gado doss a prod product uctos os *o#+!to#: Los cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención
de agua y me!oramiento de la estabilidad de la emulsión. La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. 5rimero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del m)sculo post1rigor al incrementar el p$ del m)sculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre %bras y %nalmente aumenta la hidratación del m)sculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el p$ de la carne, la relación entre p$ y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se u s e. pápri: i:a a es un cult cultiv ivo o orig origin inar ario io de Am'r Am'ric ica a del del (ur, (ur, ,!$i-!: La pápr concretamente del área de 5er) y en algunas #onas de 4olivia. *s una planta cultivada desde la antig;edad por los habitantes americanos que &olón encontró en su primer via!e y la llevó a *spaña en /.9<=, extendi'ndose a lo largo del siglo >?@ por otros países de *uropa, Asia y frica. La 5ápri:a constituía un alimento básico de la población indígena. La pápri:a es una planta con multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto. /0o "i/io: *l proceso tecnológico de obtención del humo líquido garanti#a que es un ingrediente seguro para el consumo humano y adem además ás,, su utili utili#a #aci ción ón cont contri ribu buye ye con con la prese preserv rvac ació ión n del del medio medio ambiente ya que no contamina con materiales como las ceni#as y los olores a humo, por lo tanto tambi'n se reduce considerablemente el uso y posterior posterior tratamiento tratamiento con químicos químicos necesarios para la limpie#a de hornos, chimeneas y aguas residuales. . MATERIALES4 E5UI,OS. .1 M!tei!"e# e ingeiente#
Ingeiente#:
,e#o en -g 6 g7"ongit/
&arne de cerdo
=,B :g
&arne de res
0 :g
Crasa
2 :g
(al
20D gr
(al nitro
9.0 gr
Eosfato
=0 gr
$ielo
= :g
&ondimento para chori#o
0D gr
5apri:a
=0 gr
$umo líquido
2< gr o ml
6ripas 6ripas +natural y sint'tica
F metros
/ botella de vinagre
/DD ml
$ilo de chillo
= metros
Alcohol
/ Litro
Gabón
/ unidad
.2 E/i$o# $o# 0!tei!"e#:
o
&utter *mbutidora Holino $orno *scaldadora &uchillos 8. ,ROCEDIMIENTO 8.1 T9%ni%! • • •
•
Iecepción de la materia prima &ontrol de calidad de la materia prima Adecuación de la materia prima +6roceado de la carne de res, grasa y carne de cerdo. Eormulación Eormulación de acuerdo con la cantidad de producto a reali#ar
• •
Holienda de la materia prima +&arne de res y cerdo, grasa *mulsi *mulsi%ca %cador dor con la utili# utili#aci ación ón del &)ter &)ter proce procedem demos os a real reali# i#ar ar la emul emulsió sión n en el cual cual proc proced edem emos os de la sigu siguie ient nte e manera" &olocar el c)ter la carne de res más la sal, sal nitro y fosfato fosfato y J de hielo, encende encenderr el c)ter por por un tiempo tiempo de B min aproximadamente Añadir la grasa más J agua o hielo Añadir los restantes aditivos y especias Eormar una pasta %rme *mbutir en tripa natural *mbutir en tripa sint'tica aproximadamente Atado y división en porciones de /B cm aproximadamente 6ratamiento t'rmico con la ayuda ayuda de 6ratamiento 6ratamiento t'rmico en el horno procedemos a cocer el 6ratamiento &hori# &hori#o o a un temper temperatu atura ra de FB K& hasta hasta obtene obtenerr una temperatura interna de 0BK& *nfriamiento ba!ar a temperatura hasta llegar a los 2DK& Almacenamiento reali#arlo en un frigorí%co
8.2 *o0/"!%in Carne de res:
Carne de cerdo:
Grasa:
100%
12kg
100%
12kg
100%
12kg
50%
=6 kg
30%
=3,5 kg
20%
=2 kg
Sal nitro:
Sal: 100% 2.2%
12kg =0.26 kg o 26
Condi!ento "ara c#ori$o: 100% 0.5%
12kg =0.06 kg o 60
100% 0.08%
Fosato: 12kg
100%
=0.0096kg o 9.6
&ielo: &'!o l()'ido: 100% 12kg 100% 12kg 25% =3 kg 0.2% =0.02* kgo2* gr+
0.3%
12kg =0.036 kg o 36
ra"rika: 100% 0.3%
8.3 C!"%/"o e %o#to# %o#to# e $o/%%in Ingeiente#:
,e#o en -g g7"ongit/
6 Co#to
&arne de cerdo
=,B :g
/F.BD
&arne de res
0.D :g
==.FB
12kg =0.036 kg o 36
Crasa
2 :g
F.DD
(al
20D gr
D.0D
(al nitro
9.0 gr
D.0D
Eosfato
=0 gr
D.0D
$ielo
= :g
/.9D
&ondimento chori#o
para 0D gr
2.
5apri:a
=0 gr
=.0D
$umo líquido
2< gr o ml
2.DD
6ripas 6ripas +natural sint'tica
y F metros
/D.DD
$ilo de chillo
= metros
2.DD
Alcohol
/ litro
=.2D
Gabón
/ unidad
/.DD
?inagre
/DD ml
D.
Tot!"
12 -g
;<8.
Otilidad"
Hano de obra" /DD3
M0.BB
/DD3
M0.BB
/D3
NM.0B
2B3
N2/.0=
(uministros" /DD3
M0.BB
/D3
NM.0B
8.( Ob#ev!%ione# t9%ni%!#
Hano de obra" M.0B
*quipo y maquinaria" maquinaria" /DD3
M0.BB
B3
N<.=2 /D3
Otilidad" 2B3 2/.0=
C=oi>o e"!bo!o %on ti$! n!t/!": (e observó que tiene buen
*quipoesy muy maquinaria" maquinaria B3 el paso aspecto su color, aroma, sabor, textura bueno" y con <.=2 de tiempo se conserva más estas propiedades, hay que tomar en cuenta que este chori#o se procedió a cocinar a FBK& con la ayuda del horn horno o dura durant nte e un tiem tiempo po dete deterrmina minado do hast hasta a que que obte obteng nga a una una temperatura interna de 0BK&.
C=oi>o e"!bo!o %on ti$! #int9ti%!: (e observó que tiene buen
aspecto su textura, aroma, sabor es muy bueno pero en el color es muy distinto puesto que este chori#o se procedió al tratamiento de esca escald ldad ado o que que cons consis iste te en some somete terr al chor chori# i#o o a un trat tratam amie ient nto o t'rmico con la ayuda de agua durante un tiempo determinado hasta que tenga la temperatura interna de 0BK& ?. CONCLUSIONES: •
•
(e conoci conoció ó el proced procedimi imient ento o para para la elabor elaboraci ación ón de chori#o chori#o parrillero La calidad del producto se aseguró por medio de la asepsia e inocuidad con la que se elaboró el producto. (e conoc conoció ió la form formul ulac ació ión n parrillero
para para la elab elabor orac ació ión n de chori# chori#o o
(e conoció la diferencia más característica que es el color entre el chori#o elaborado con tripa natural y el elaborado con tripa sint'tica <. RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES •
•
•
5ara ara una una pró próxima xima prac practi tica ca tene tenerr todo todoss los los mate materi rial ales es,, e ingredientes listos &umplir paso a paso lo que diga el instructor +@ngeniero con el %n de reali#ar correctamente la elaboración de chori#o parrillero Otili#ar todos los accesorios de prevención en todo momento de la práctica con el %n de evitar la proliferación de microorganismos.
4ibliografía Hestre, tre, I. +/99M /99M. . *l Libr ibro de los los Pue Puesos y *mbu *mbuttidos idos"" toda todass las las clases,conservación y consumo. *n I. Hestre. Qarago#a " Acribia. Heyer, H. I. +/990. *laboracion de productos cárnicos. *n H. I. Heyer. H'xico" 6rillas. +s.f..
Rbtenido de https"SSTTT.academia.eduSMM0<=0MS5IA&6@&AUD/U*LA4RIA&@RVU7*U &$RI@QR
ANE@OS
