UNIVERSIDAD NACIONAL “
”
INTEGRANTES: ARROYO ARROYO SANCHEZ, S ANCHEZ, RAQUEL CORONEL FLORES, ELENA GIL JULCA, RUTH LISSETH GUILLERMO BUSTAMANTE, BRIAN NUÑEZ BURGOS, FERNANDA ZARATE COBA, JORDY
TEMA: ELABORACIÓN DE CHORIZO
CURSO: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: SANTA CRUZ, ABRAHAM YGNACIO
Lambayeque, Lambayeque, 20 de Julio del 2015
CHORIZ
F I Q I A
(EMBUTIDOS CRUDOS)
INTRODUCCIÓN Los chorios so! "#$%&i'os "()$or)'os *ri!ci*)(#"!&" co! c)r!" '" c"r'o, )%!+%" &)#$i! s" *r"*)r)! - ".*"!'"! ) *)r&ir '" o&r)s "s*"ci"s *"c%)ri)s *"ro "! #"!or"s c)!&i')'"s, co#o ()s c)r!"s '" $o/i!o, )/"s - $orr"0os "!&r" o&r)s, (os c%)("s so! s)o!)'os co! "s*"ci)s - *ic)!&"s, +%" ("s ')! "( $o%+%"& - (os )ro#)s c)r)c&"r1s&icos *)r) "( *)()')r - "( o(2)&o3 So!, *or "s&)s r)o!"s, +%" ".is&"! 'i2"r"!&"s /)ri"')'"s '" #)rc)s "! "( #"rc)'o, 'o!'" s" /"!'"! )( *4$(ico, (os c%)("s (("0)! ) () #"s) '"( co!s%#i'or "sc)s)#"!&" *or "( $)5o *o'"r )'+%isi&i/o '" ()s *"rso!)s, (o +%" oc)sio!) +%" () *o$()ci6! /"r)cr%)!) (o co!s%#) "! "sc)s)s c)!&i')'"s 78883A0roi!2or#)ci6!3co#93 Es&) $)5) '"#)!') "! "( co!s%#o '" "s&" )(i#"!&o *or () *o$()ci6! %r$)!), s" '"$" )( "2"c&o '" (os $)5os s)()rios, ) s% "("/)'o cos&o "! "( #"rc)'o - ) +%" ".is&"! "sc)s)s *roc"s)'or)s )r&"s)!)("s '" c)r!"s 2r1)s "! !%"s&r) r"0i6! +%" (o )$)r)&"! - "()$or"!3 A'"#:s, s" '"sco!oc" o s" s)$" #%- *oco so$r" ()s &c!ic)s '" "()$or)ci6! )r&"s)!)( '" chorio ) $)s" '" c)r!" '" c"r'o - "sc)s)#"!&" '"( '" so-), )s1 co#o &)#$i!, () '" &c!icos o *"rso!)( c)*)ci&)'o co! ".*"ri"!ci) "! s% #)!%2)c&%r)3 ;or o&ro ()'o, s" "!c%"!&r)! o&ros i!co!/"!i"!&"s, co#o "( &o&)( '"sco!oci#i"!&o '"( #)!i*%("o '" ()s #)&"ri)s *ri#)s *)r) s% "()$or)ci6!, '" () hi0i"!" - s% co!s"r/)ci6!, +%" &)#$i! s" /" )2"c&)') *or ()s )(&)s &"#*"r)&%r)s +%" *r"'o#i!)! "! ()s r"0io!"s &ro*ic)("s '" <"r)cr%, 'o!'" ".is&"! (%0)r"s "! +%" s&)s *%"'"! )(c)!)r #:s '" (os => ? C, (o +%" "s o&r) (i#i&)!&" *)r) () co!s"r/)ci6! '" "#$%&i'os, +%" &i"!'"! ) "!&r)r 2:ci(#"!&" "! "s&)'o '" '"sco#*osici6! si "s&os !o r"ci$"! () &"#*"r)&%r) )'"c%)') '%r)!&" s% #)'%r)ci6! 7;)(&ri!i"ri, @>>93
I.
OBJETIVOS.
For#%()r - "()$or)r %! &i*o '" "#$%&i'o cr%'o chorio
D"&"r#i!)r
"&)*)s
*ri!ci*)("s
"!
"(
*roc"so
'"
"()$or)ci6!3
E!%!ci)r "( *ri!ci*io '" co!s"r/)ci6! '" os "#$%&i'os cr%'os3
II.
FUNDAMENTO3 D"!&ro '" (os "#$%&i'os cr%'os "( chorio "s %! "#$%&i'o +%" &i"!" 0r)! )c"*&)ci6!, '"$i'o ) s% /"rs)&i(i')' '" %so "/i'"!&"#"!&" )
s%s c%)(i')'"s
s"!sori)("s3 E( chorio "s %! "#$%&i'o cr%'o, c%r)'o -o )h%#)'o, co!s&i&%i'o *or %!) #)s) h"ch) ) $)s" '" > '" c)r!" co#o #1!i#o7 > c)r!" '" *orci!o - "( r"s&)!&" '" $o/i!o9, - '" => co#o #:.i#o '" '" &"5i'o 0r)so '" *orci!o, &o'o (o c%)( '"$" "s&)r *"r2"c&)#"!&" &ri&%r)'o - #"c()'o co! (os co!'i#"!&os %!i2or#"#"!&" 'is&ri$%i'os3 L) #)&"ri) *ri#) c)r!" &i"!" +%" "s&)r s"c) - r#", si "s '" c"r'o *ro/i"!" '" () *)!c"&)3 So! )c"*&)$("s c)r!"s co! %! *H h)s&) ,, /)(or"s #)-or"s *%"'"! &r)"r *ro$("#)s '" co!s"r/)ci6! o '" co(or '"( *ro'%c&o3 L)s 0r)s)s '"$"! "s&)r 2r"sc)s - '" *r"2"r"!ci) co!0"()')s, "( &oci!o 'ors)( "s %!) 0r)s) +%" s" *r"s&) #%- $i"! *)r) "( "#$%&i'o3 L) 0r)s) *%"'" ) /"c"s !o "s "#*(")'), )%!+%" "((o "!c)r"c" #%cho "! *ro'%c&o3 L)s s)("s +%" s" "#*(")! so! () s)( co#4! 7c(or%ro '" so'io9, *o(i2os2)&os - s)( '" c%r) 7s)( '" ;r)0) o s)("s '" !i&ri&o9, co! ()s +%" s" *roc"'" )!&"rior#"!&" )( c%r)'o '" () c)r!"3
L)s &ri*)s so! 0"!"r)(#"!&" !)&%r)("s 2r"sc)s o s)()')s si! 0r)s) *%"s s&) *%"'" *ro/oc)r 2"!6#"!os '" o.i')ci6!3 Los co!'i#"!&os +%" s" "#*(")! *%"'"! /)ri)r s"04! () 2or#%()ci6! ) s"0%ir *"ro co#4!#"!&" s" "#*(")! )5os, !%", #osc)'), or0)!o, *i#"!&6!, *i#i"!&), !"0r) /i!)0r" $()!co co#o )ro#)&i)!&"3
1 D!"INICION E( chorio "s %! *ro'%c&o c:r!ico &1*ic)#"!&" "s*)o(3 No ".is&"! "! o&ros *)1s"s "#$%&i'os "! (os +%" coi!ci')! co#o *ri!ci*)("s i!0r"'i"!&"s "( *i#"!&6! - "( )5o, $)s" '" () "()$or)ci6! '"( chorio3 Es&" *ro'%c&o, *"s" ) s% )c&%)( 'i/%(0)ci6! - co!s%#o, c)r"c" '" %! :r$o( 0"!")(60ico "+%i*)r)$(" )( '" o&ros *ro'%c&os '" () ch)rc%&"r1)
"s*)o()3
&r)'icio!)(
'"
E(
2)$ric)ci6!
*roc"so '"(
chorio i!c(%-" ()s si0%i"!&"s 2)s"s *ic)'o '" ()s c)r!"s - &oci!o '" c"r'o, #"c() co! "( r"s&o '" (os i!0r"'i"!&"s - r"*oso '" () #)s) "! si&io 2r"sco '%r)!&" %!) !och" s"0%i')#"!&" s" i!&ro'%c" () #)s) "! &ri*) '" c"r'o, s" )&)! - s" ".*o!"! )( )ir" "! )#$i"!&" !)&%r)(, "(i0i!'os" (%0)r"s i'6!"os *or s%s c)r)c&"r1s&ic)s '" &"#*"r)&%r) - h%#"')'3 D%r)!&" "( &i"#*o '" #)'%r)ci6! h)- %!os *roc"sos '" '"s"c)ci6! )'+%isici6! '" r#") "! () &".&%r), ) () /" +%" s" '"s)rro(() "( )ro#)3 H)- 'i2"r"!&"s &i*os '" chorio co#o so! (os c%()r"s $()!cos - ro5os o (os chorios $()!cos - ro5os '" h"rr)'%r)3 L) 4!ic) 'i2"r"!ci) "!&r" (os $()!cos - (os ro5os "s () *r"s"!ci) '" *i#"!&6! "! "s&os 4(&i#os3
2 !ST#CION#LID#D$ Es&" '"ri/)'o, )soci)'o ) () #)&)!), "s&: 'is*o!i$(" *)r) "( co!s%#o '%r)!&" &o'o "( )o3
% "U!NT!
D!
NUTRITI'#S$
NUTRI!NT!S
&
SUST#NCI#S
NO
• • • • • •
Gr)s) s)&%r)') so'io S"("!io hi"rro h"#o /i&)#i!) BK@ !i)ci!)3
( '#LOR#CIÓN NUTRICION#L E( chorio &i"!" %!) #"!or *ro*orci6! '" )0%) +%" () c)r!" '" c"r'o '" () +%" *roc"'"3 S% )*or&" c)(6rico, r"()&i/)#"!&" )(&o, '"*"!'" '"( co!&"!i'o '" #)cro!%&ri"!&"s -, 2%!')#"!&)(#"!&" '" () c)!&i')' '" 0r)s)3 Los (1*i'os 7@9 *r"s"!&)! %! *"r( (i*1'ico co#*%"s&o "! %! , )*ro.i#)')#"!&", *or 0r)s) s)&%r)'), "! %! = *or 0r)s) #o!oi!s)&%r)'), ".is&i"!'o %!) *ro*orci6! *"+%") '" :ci'os 0r)sos *o(ii!s)&%r)'os3 E( co("s&"ro( "s&: *r"s"!&" "! c)!&i')'"s si#i()r"s
)
()
#"'i)
'"(
0r%*o3
Ac&%)(#"!&",
()s
r"co#"!')cio!"s !%&ricio!)("s /)! "! () (1!") '" 'is#i!%ir "( co!&"!i'o "! 0r)s) '" () 'i"&), "s*"ci)(#"!&", () 0r)s) s)&%r)'), - '" co("s&"ro( *or "( i#*)c&o +%" &i"!"! "! () "&io(o01) '" )(0%!)s "!2"r#"')'"s cr6!ico '"0"!"r)&i/)s3 ;or "s&o, "( chorio, ) *"s)r '" s% ri+%") 0)s&ro!6#ic) !%&ricio!)(, '"$" s"r co!s%#i'o "! c)!&i')'"s #o'"r)')s, co! 2r"c%"!ci) !o #%- h)$i&%)(, '" #)!"r) +%" s" *%"')! i!c(%ir "! 'i"&)s /)ri)')s - "+%i(i$r)')s3 E( chorio *ro*orcio!) %!) *"+%") c)!&i')' '" hi'r)&os '" c)r$o!o +%" !o &i"!" i#*or&)!ci) '"s'" %! *%!&o '" /is&) c%)!&i&)&i/o, - %!) *ro&"1!) '" "("/)'o /)(or $io(60ico, )(0o i!2"rior )( '" () *ro&"1!) '"( h%"/o3 K>> 0 '" "#$%&i'o c%$r"! "( =>, '" ()s i!0"s&)s r"co#"!')')s '" "s&" #)cro!%&ri"!&" *)r) %! ho#$r" )'%(&o3
E( chorio "s 2%"!&" '" #i!"r)("s hi"rro, i!c, #)0!"sio, 26s2oro, s"("!io - so'io3 H)- +%" '"s&)c)r "( co!&"!i'o "! hi"rro h"#o - i!c '" "("/)') $io'is*o!i$i(i')'3 E! 0"!"r)(, "!&r" %! K - %! > '"( hi"rro h"#o '" %! )(i#"!&o s" )$sor$" $i"!3 A'"#:s, () *r"s"!ci) '" c)r!"s
"! %!) co#i') *%"'" )%#"!&)r () )$sorci6! '"( hi"rro '" o&ros )(i#"!&os *r"s"!&"s "! () #is#)3 E( "("/)'o co!&"!i'o "! so'io '" "s&" *ro'%c&o, '"ri/)'o s%s i!0r"'i"!&"s - s% *roc"so '" "()$or)ci6!, (i#i&) s% co!s%#o "! *"rso!)s +%" '"$)! s"0%ir 'i"&)s hi*os6'ic)s 7*or "5"#*(o, *)r) "( &r)&)#i"!&o '" () hi*"r&"!si6!93 E( chorio co!&i"!" *"+%")s c)!&i')'"s '" /i&)#i!) E, &r))s
'"
o&r)s
/i&)#i!)s
(i*oso(%$("s
*"ro
2%!')#"!&)(#"!&" )*or&) &i)#i!), ri$o)/i!), !i)ci!), B - BK@3 No co!&i"!" /i&)#i!) C3 Co! %! 0r)! /)(or or0)!o(*&ico - 0)s&ro!6#ico *)r) (os "s*)o("s, s% co!s%#o !o '"$" '" *rohi$irs" *"ro s1 )co!s"5)r so$r" %! co!s%#o r"s*o!s)$("3
5 CO)*OSICIÓN NUTRICION#L
III.
MATERIALES Y METODOS.
)#T!RI#L!S %11 )a+eia -ima e i./umo/
C)r!" '" c"r'o - r"s #o(i')3
Tri*)s c%r)')s
S)( '" c%r)
A51 *)!c) #o(i'o
;i#i"!&) !"0r)3
N%" Mosc)')3
A5os #o(i'os
Gr)s) 'ors)( '" c"r'o
;)! 2r)!cs
H%"/os
Ac"i&"
%12 )a+eiale/ y equi-o/ de laboa+oio
R"ci*i"!&"s *(:s&icos3
C%ch)r)s3
C%chi((os3
;)$i(o3
)TODO$ "omulai. Cura ! "a #ar$!
@> 0 '" s)( '" c)r!"3
='" s)("s '" c%r) '" c)r!"
= 0 '" )%c)r '" c)r!"3
•
L) #)&"ri) s" '"5) "! r"2ri0"r)ci6! ) KPC *or @= hor)s3
Ma%a.
C)r!" '" c"r'o c%r)')3
> 03
Gr)s) '" c"r'o
@> 03
;o(i2os2)&o
03
A5os
K 03
A4c)r $()!c)
03
N%" #osc)')
>, 03
Or0)!o
K, 03
;i#"!&6!
03
;i#i"!&) !"0r)
@ 03
#(3
G(%&)#)&o #o!oso'ico
>, 0
%22 *oedimie.+o •
S" #"c() () c)r!", co!'i#"!&os "! 2or#) o*cio!)( s"
•
*%"'" ))'ir )*ro.i#)')#"!&" #(3 D" co(or)!&"3 S" (" )0r"0)! (os co!'i#"!&os - () s)(, s" #"c() *"r2"c&)#"!&"
•
S" "#$%&" "! &ri*)s '" c"r'o, co! %! 'i:#"&ro )*ro.i#)')#"!&" '" > - = ## '" c)(i$r" - K> c# '" (o!0i&%'3
•
;roc"'"#os ) )s"0%r)r co! "( *)$i(o
•
Colgar y dejar secar por unas horas.
•
O*cio!)(#"!&" s" *%"'" )h%#)r *)r) #"5or)r s% s)$or -
•
*ro(o!0)r s% &i"#*o '" co!s"r/)ci6!3 R"2ri0"r)r - co!s"r/)r h)s&) s% co!s%#o3 A PC
DI#3R#)# D! "LUJO *#R# L# !L#4OR#CIÓN D! CHORIZO S!"!##&'$ ! "a #ar$! ra%a% P&#a* +*"&!$a M!,#"a* A&#&'$ ! %a"!% ! #ura A&#&'$ ! &$%u+*%
R!-*%* #ura* M!,#"a #*$
&$%u+*% E+u/&r *r!ar R!0r&!rar
I'
'
CONCLUSION!S
A'"#:s '" () &"#*"r)&%r), h)! '" &"!"rs" "! c%"!&) o&ros 2)c&or"s '" co!s"r/)ci6! &)("s co#o () h%#"')' r"()&i/), () *r"s"!ci) '" (%, osci()cio!"s '" &"#*"r)&%r), "( *"r1o'o '" &i"#*o '" co!s"r/)ci6!, "&c3, +%" *%"'"! co!'%cir ) () )*)rici6! '" *ro(i2"r)cio!"s $)c&"ri)!)s, '"s"c)cio!"s ".c"si/)s, "!'%r"ci#i"!&os, )rr%0)'o '" () &ri*), "!r)!ci)#i"!&o, '"co(or)ci6! % o&r)s )(&"r)cio!"s3
E! (os *ro'%c&os cr%'os c%r)'os, co#o s)(chich6!, chorio, "&c3, "( "2"c&o co#$i!)'o '" s% $)5o *H, () *r"s"!ci) '" co!s"r/)'or"s - () '"s"c)ci6! co! #"!or )c&i/i')' '" )0%) r"'%c" '" #)!"r) i#*or&)!&" () !"c"si')' '" &r)&)#i"!&os 2ri0or1cos "! c%)!&o +%" s" i!hi$" "( '"s)rro((o #icro$i)!o3
4I4LIO3R#"I#$
Ch)*#)! G3 ;3, ;")& 3 E3 K I!&ro'%cci6! ) ()s 0r)#1!")s3 E'i&ori)( Acri$i), Z)r)0o), Es*))3 ;*3 3
L"s%r L3 K@3 M)!%)( '" S)(chicho!"ri)3 E'i&ori)( Tri(()s, M.ico, D3 F3 ;*3 K @3
;)(&ri!i"ri G3, M"-"r R3 M3 K=3 E()$or)ci6! '" *ro'%c&os C:r!icos3 E'i&ori)( Tri(()s, M.ico, D3F3 ;*3 K@>3
