UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad De Ingeniería En Industrias Alimentarias
TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS
CHORIZO PARRILLERO
DOCENTE
: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth Susana
ALUMNO :
GUERRA TAPULLIMA, Saulo
CICLO
:
2012-I
I. INTRODUCCIÓN Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón (elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo) y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.
OBJETIVOS - Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÀFICA
2.1. EMBUTIDO SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. 2.1.1. Clasificación de los embutidos - Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
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- Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido
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- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo
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2.2. CHORIZO 2.2.1. Composición. Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón. Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no. Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias. 2.2.2. Características físicas y organolépticas. Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño. 2.2.3. Plazo de venta. Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar más de 60 días, o 90 días el caso de un modo de conservación en atmósfera modificada. 2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboración:
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Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien afiladas. La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura podrá conseguir un embutido de la consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó 3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada. •
Embutición:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacíos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la embutición se atan los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos. •
Presecado:
Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos que tienen lugar durante la maduración. •
Primera etapa de maduración y ahumado:
El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservación, aroma y coloración. Si se someten embutidos crudos nada más son rellenados en un humo acondicionado a 22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura. La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso de liberación de agua desde el interior hacia el exterior también se
desarrollo con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatización y va iniciándose el de coloración. La adquisición de una coloración marrón rojiza superficial marca el final de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase. •
Segunda fase de maduración:
Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciación bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminución de la carga microbiana. Tiene lugar a reacciones de transformación de sustancias que originan el aroma del producto.
2.4. Papel de las sustancias en la elaboración de productos cárnicos curados SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente: Papel de la sal Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son las siguientes: - Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración. - Protector contra la contaminación microbiana. - Saborizante. - Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas. - Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones - Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas -Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne.
- Disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido - Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidación de las grasas ocasionando el enranciamiento del embutido. a) Papel del azúcar - La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio. - La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso. - Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%. - Las funciones de los azúcares en la elaboración de chorizos son las siguientes: * Medio nutritivo para bacterias * Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de gris metamioglobina y favorecen la formación de nitrosomioglobina * Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos * Anular algo el sabor salino del cloruro sódico * Disminuir la actividad de agua * Reserva del mantenimiento del color * Favorecer la penetración de agentes de la salazón - Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH. Por el contrario la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una disminución del pH lenta y uniforme. - La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.
b) Papel de los condimentos - Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón agridulce, pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana. - No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerían una maduración anormal del chorizo. c) El papel de las sustancias curantes - Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%). - No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo. - El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta. - Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboración de los chorizos son las siguientes: * influyen en el aroma de curado * inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables * proporcionan el color rojo. - Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante. - Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se diminuirá el enrojecimiento del producto. - No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.
III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales - Cuchillos - Recipientes de plástico - Maquina moledora - Embutidora - Cutter 3.2 Metodología -
Se realizo el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de
la carcasa de porcino. En caso del vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne se realizo el balance de materia. -
Se pico la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente y se guardo en bolsas separadamente. -
Se congelo la carne y la grasa por separado.
-
Se retiro las bolsas del congelador.
-
Se molió la carne con el disco de 8 mm junto a todos los
ingredientes (carne de res, condimentos, etc). -
Se embutió inmediatamente, en tripas de cerdo previamente
desalada y lavada. -
Atamos con hilo pavilo cada 10 cm de longitud.
-
Se hizo el ahumado, primero con humo frío más o menos 1 hora,
luego lo sometimos a humo caliente por 2 horas aproximadamente. -
Se enfrió el producto, peso y comercializo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 Resultados FLUJOGRAMA 1. Balance de materia del proceso para elaboración de chorizo parrillero.
Condimentos
Carcasa res
Grasa
LAVADO
2kg. DESPIEZADO
CLASIFICACION
SELECCIÓN
PICADO
PICADO
DESPIEZADO
PELADO - PICADO
CONGELADO
CONGELADO
PICADO
3,8639kg
1,085kg. kg
Carcasa cerdo 18kg PESADO
3600g
5900g MOLIDO - LICUADO
MOLIDO
REFRIGERADO
CONGELADO
MOLIDO
MOLIDO
1,90k g
11,7kg. kg
1,085kg. MEZCLADO 19,164kg Hielo
EMBUTIDO 22kg. kg
0.525kg
AHUMADO 16.065kg
3 ,8 6 3k 9g
ENFRIADO
PESADO 16.065kg COMERCIALIZACIÓN
8.650kg
CUADRO 1. Rendimiento de carcasa de porcino
Carcasa
Peso (Kg)
Pellejo Grasa Hueso Carne Piltrafa Perdidas Total
0.915 1.085 2.645 11.70 0.675 0,98 18
Peso inicial = 18 kg
RENDIMIENTO =
Rendimiento (%) 5,08 6,03 14,70 65 3,75 5,44 100
Peso final = 11.70 kg
11,70 x100 = 65% 18
CUADRO 2. Rendimiento de carcasa de res.
Carcasa
Peso (Kg)
Carne Piltrafa TOTAL
1,90 0,1 2 kg
Peso inicial = 2 kg
RENDIMIENTO =
Rendimiento (%) 95 5 100
Peso final = 1,90kg
1,90 x100 = 95% 2
CUADRO 3. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes. INGREDIENTES Carne de porcino Carne de vacuno Grasa de porcino Sal común Sal curante Pimentón Azúcar o glucosa Pimienta blanca Nuez moscada Orégano seco Ajos Vino tinto Fosfato Hielo molido Glutamato de sodio Ají amarillo Rocoto Tripa de porcino delgado PRODUCCION /día
PORCENTAJE 64,00 7,60 7,60 1,90 0,07 1,25 0,10 0,05 0,03 0,30 0,51 1,81 0,30 9.12 0,15 0,38 0,33 4,50 100,00
CANTIDAD ( g ) 12,17 1,445 1,445 0,351 0,013 0,238 0,019 9,508x10-3 5,7x10-3 0,057 0,097 1,340 0,029 0,072 0,285 5,7x10-3 0,063 0,856 19,016
CUADRO 4. Costos de producción. INGREDIENTES Carne de porcino Carne de vacuno Pimentón Pimienta blanca Nuez moscada Orégano Ajos Vino tinto Ají amarillo Glutamato mono sódico Rocoto Carbón Pasaje TOTAL
CANTIDAD 18 kg. 2 kg. 3 unid. ----2 unid. 2 unid. 1unid. 3 unid. ----1 unid. 7 kg -----
COSTO (S/.) 216,00 24,00 3,00 1,00 2,00 1,00 1,00 9,00 0,50 1,00 0,50 9,10 13,50 281,60
Costo de produccion =
Costo total Cantidad
COSTO DE PRODUCCION =
281,60 = 17,529 16,065
Por lo tanto el Kg. de chorizo es de S/. 17,529
Balance de materia de proceso y el rendimiento del producto final. Peso inicial = 19,016 kg (Después mezclado) Peso final = 16,065kg
RENDIMIENTO =
16,065 x100 19,016
RENDIMIENTO = 84, 48%
4.2 Discusiones - De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede clasificar en cuatro categorías; de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial superior, que están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categoría industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos
de la
misma, adicionadas con grasa de cerdo; se puede afirmar que el chorizo elaborado en la practica se encuentra en la categoría industrial o económica.
V. CONCLUSIONES
•
Logramos comprender y aprender
el procesamiento y manejo de
productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero, obteniendo un rendimiento de la carcasa de porcino es de 65 % y el producto final es de 84,48 % lo cual nos quiere decir que este tipo de chorizo es rentable el costo por kilogramo de chorizo parrillero es de $ 17,529 nuevos soles •
El producto bajo su rendimiento en mayor cantidad en la operación del ahumado, en donde hubo una pérdida del 5.935Kg con un rendimiento de 26.98%, pero con un 16.065Kg de producto final con un 73.02% lo que nos indica que por más costoso que nos resulte la elaboración el chorizo parrillero es rentable.
VI. BIBLIOGRAFÍA • CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-España. Pág. 75-79. • MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productos cárnicos. Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55.
• MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis S.A. España. • FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
• ACADEMIA DEL ÁREA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000) Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa. México. Pág. 95 – 96. • SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. Pág. 10-15, 132-159.
VII. CUESTIONARIO 1. ¿Indique 4 diferencias entre condimento y especies? Gerhardt (1975), menciona que los condimentos son potenciadores del sabor, es decir; vigorizan la intensidad del sabor de los propios alimentos (glutamato monosódico, dipéptidos, maltol, nucleótidos), son colorantes, saborizantes e inhiben el desarrollo de diversas floras microbianas. Las especias poseen actividad antioxidante, capacidad de inhibición y emulsión, propiedades farmacológicas (principios activos) y tienen importancia fisiológica (aumenta la secreción de las glándulas digestivas) y ejercen actividad bacteriostática operando sobre los sistemas oxido reductores.
2. Indique 4 funciones de la sal común. Según Gerhardt (1975), menciona que la sal cumple las siguientes funciones: -
Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también en reacciones químicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración.
-
En la producción de embutidos el empleo de sal común es de suma importancia. Con frecuencia se considera a ésta sólo como un
ingrediente
mejorador
del
sabor,
olvidándose
o
subestimándose su importancia tecnológica. -
En la producción de embutidos crudos ejerce la sal sobre múltiples reacciones del proceso de maduración y desecación. Así, agregando sal común se reduce el valor de Aw, con lo que se restringen
las
condiciones
de
desarrollo
de
los
algunos
microorganismos indeseables. El valor de Aw, que disminuye al
incorporar la sal, desarrolla así mismo influencia sobre las reacciones bioquímicas y ezimáticas que discurren durante la maduración de los embutidos crudos. -
La sal extrae las proteínas solubles (así como actina, miosina y acto miosina) que añadidas a un proceso de acidificación van a formar un gel que dará consistencia al producto final. Téngase en cuenta que a mayor ligazón de la sal con las proteínas, menos importante será su gusto en el producto final. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sal juega un papel negativo oxidando las grasas.
3. Indique 5 funciones de la sal curante. Martínez (1990) menciona que las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos o curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito (con nitrito aproximadamente 0.4-0.5%). Las funciones d estas sustancias curantes en la elaboración de chorizos son las siguientes: -
Influyen en el aroma del curado.
-
Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.
-
Proporcionan el color rojo característico de este tipo de productos.
-
Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color.
-
Actúan como agentes equilibrantes.
VIII. ANEXOS
Figura 1. Carcasa de cerdo
Figura 2. Despiezado de la carcasa.
Figura 3. Descongelado y lavado de las tripas.
Figura 4. Mezclado (carne mas ingredientes).
Figura 5. Embutido.
Figura 6. Ahumado.
