Practica 01 Elaboracion de Chorizo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN AGUSTÍN DE AREQUIPA AREQUIPA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 01 ELABORACION ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS; CHORIZO PRESENTADO POR: Ramírez capia Carl! Al"er# Trre! Trre! $%cra Re&z Re&z E&ri'%e E&ri'%e DOCENTE: IN() *OHNN$ MARI+O SALCEDO S ALCEDO CURSO: INDUSTRIAS C,RNICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS

PRACTICA N°01 ELABORACION DE CHORIZO I.

OBJETIVOS

Frm%lar - ela"rar %& #ip .e em"%#i. cr%./ criz Hacer conocer al estudiante la fabricación del chorizo considerando para ello los paráetros de procediiento!

II.

MARCO TEORICO "n este proceso aprendereos a a#aluar la elaboración de chorizo! "n este presentaos al$unos datos %ue ilustran las caracter&sticas de nuestra producción' Con el fin de lo$rar una #isión puntual sobre los procesos potencialidades ( liitaciones %ue enfrentaos al elaborar este producto a$roindustrial Se entiende por chorizo la ezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo ( #acuno ( tocino ()o $rasa de cerdo' adicionada de sal' especias' condientos ( aditi#os autorizados' aasada ( ebutida en tripas naturales o artificiales' %ue ha sufrido un proceso de aduración*desecación' con o sin ahuado' %ue se caracteriza por su coloración ro+a "s introducida a presión en tripas "butido curado en el cual su coponentes interact,an con sal' nitratos ( nitritos principalente' pero en nuestro producto no utilizaos con el fin de e+orar sus caracter&sticas' en especial el color ( bueno duración apro- es de ./ d&as

•

CHORIZO El criz e! %& pr.%c# cr&ic #ípicame&#e e!pa2l) N e3i!#e& e& #r! paí!e! em"%#i.! e& l! '%e ci&ci.a& cm pri&cipale! i&4re.ie&#e! el pime& - el a67 "a!e .e la ela"raci5& .el criz) E!#e pr.%c#7 pe!e a !% ac#%al .i8%l4aci5& - c&!%m7 carece .e %& r"l 4e&eal54ic e'%ipara"le al .e #r! pr.%c#! .e la carc%#ería e!pa2la) El prce! #ra.ici&al .e 9a"ricaci5& .el criz i&cl%-e la! 0 UNSA * "1IIA



!i4%ie&#e! 9a!e!/ pica. .e la! car&e! - #ci& .e cer.7 mezcla c& el re!# .e l! i&4re.ie&#e! - rep! .e la ma!a e& !i#i 9re!c .%ra&#e %&a &ce; !e4%i.ame&#e !e i&#r.%ce la ma!a e& #ripa .e cer.7 !e a#a& - !e e3p&e& al aire e& am"ie&#e &a#%ral7 eli4i:&.!e l%4are! i.5&e! pr !%! carac#erí!#ica! .e #empera#%ra - %me.a.) D%ra&#e el #iemp .e ma.%raci5& a%&! prce!! .e .e!ecaci5& - a.'%i!ici5& .e rmeza e& la #e3#%ra7 a la 8ez '%e !e .e!arrlla el arma) Ha- .i9ere&#e! #ip! .e criz cm !& l! c%lare! "la&c! - r6!  l! criz! "la&c! - r6! .e erra.%ra) La <&ica .i9ere&cia e&#re l! "la&c! - l! r6! e! la pre!e&cia .e pime& e& e!#! il4ram .e car&e p%e!#a e& maceraci5& .%ra&#e ?@ ra! em"%#i. e& el i&#e!#i& .el4a. .el cer. - a#a. e& 9racci&e! .e 10 cm)

2 UNSA * "1IIA



•

CARNE Se4<& el C5.i4 Alime&#ari E!pa2l CAE7 !e .e&mi&a car&e a la! par#e! "la&.a! cme!#i"le! .el 4a&a. "8i&7 8i&7 prci& - a8e!)  La! car&e! apr#a& e&#re %& 1??G pr#eí&a! .e al# 8alr "il54ic7 e! .ecir7 c&#ie&e& #.! l! ami&ci.! 

e!e&ciale!) S& %&a "%e&a 9%e&#e .e 8i#ami&a!7 pri&cipalme&#e .el



4r%p B e& e!pecial B1?) E3cep# la! 8í!cera!7 !& p"re! e& 8i#ami&a A7 C7 ci.



95lic e i.ra#! .e car"&) S& rica! e& ierr .el #ip em7 '%e pre!e&#a me6r a"!rci5& '%e el ierr & em pre!e&#e e& alime&#! .e



ri4e& 8e4e#al) Apr#a& mi&erale!7 zi&c7 p#a!i7 95!9r -7 e& me&r



me.i.a7 calci - ma4&e!i) El c&#e&i. .e 4ra!a - cle!#erl .epe&.e .el #ip .e e!pecie7 la pieza7 a!í cm la e.a. - la alime&#aci5& .el a&imal) Ta!a "# $%&'%()$)*+ Composi ci ónpor100gdeal gunascar nes P

G

Kc al

1 9

1 1

181

70

3, 4

Cer do

16

2 5

290

72

11, 5

Pol l odeshuesado

20 , 5

4 , 3

121

87

1, 4

T er ne r a

Col

AGS

Cor der o

17

19

248

78

9 , 4

Conej o

22

8

162

65

2 , 6

Hí gadodet er ner a

1 9

3 , 8

140

300

•

1, 2

GRASA La 4ra!a7 la ma-r par#e .e ella !a#%ra.a7 repre!e&#a e&#re %& 10 - %& ?0G .e la car&e7 - el re!#7 e! a4%a) La car&e c&#ie&e 8i#ami&a! - mi&erale! .e 8i#al impr#a&cia para el crecimie&# el .e!arrll7 a!í cm para el crrec# 9%&ci&amie&# .el 3 UNSA * "1IIA



r4a&i!m7 e!pecialme&#e la! 8i#ami&a! B7 !"re #. la B1?7 mi&erale! cm el zi&c7 el -.7 el !ele&i - el 95!9r) La 8i#ami&a B1? !5l !e "#ie&e .e l! alime&#! .e ri4e& a&imal - el 8ac%& e! %&a "%e&a 9%e&#e .e ella) E! 9%&.ame&#al para aca"ar c& la a&emia - e& la 4e&eraci5& .e la em4l"i&a) r #ra par#e7 la car&e .e 8ac%& 68e& #ie&e ma-r ca&#i.a. .e 8i#ami&a B?7 eleme&# primr.ial cm 9%e&#e e&er4:#ica - pr#ec#ra .e la piel7 el !i!#ema &er8i! l! 6!) La car&e .e 8ac%& e! me&! 4ra!a '%e la .el cr.er - el cer.7 - pr e!7 !e le .e&mi&a car&e ma4ra7 6%&# c& la .el pll - el c&e6) La car&e ma4ra c&#ie&e me&! .el 10G .e la ma#eria 4ra!a) Tam"i:& e! me&! 4ra!a - #ie&e m! a4%a '%e la car&e .e #er&era) Tam"i:& .epe&.ie&. .e la par#e .el a&imal e3i!#e& .i9ere&cia! &%#rici&ale!/ pr e6empl7 la! c%le#a! !& m! 4ra!a! '%e el !lmill)

•

SAL La !al .e "#ie&e .e .! 9rma!7 pr la e3#racci5& .e ella e& la! ca&#era!  -acimie&#! - e& la! Sali&a! !i#%a.a! cerca .e la c!#a - .&.e .e!ali&iza& el a4%a .e mar) La !al e! el c&.ime&# m! %#iliza. .e #.!) L %#ilizam! al preparar #.! l! pla#!7 e3cep# l! p!#re!) La !al7 pr !% c&#e&i. e& cal 7 e! 9%&.ame&#al e& el prce! .e la .i4e!#i5& - 4racia! al sodio7 ma&#ie&e el e'%ili"ri .e l! ci.! .el c%erp) L! rí4e&e! .e !a (a!8ie&e& .e!.e m%- a&#i4%) El m"re pr&# .e!c%"ri57 '%e la !al era el me6r c&!er8a&#e7 '%e a"ía para la! car&e! - pe!ca.!) .ía& pe!car - cazar c%a&. le! c&8e&ía - almace&ar .%ra&#e me!e!7 c& la a-%.a .e la !al) Era la !l%ci5& para !% !%per8i8e&cia) L! primer! ra!#r! .e la / UNSA * "1IIA



e3i!#e&cia .el %!! .e e!#e c&.ime&#7 .a#a .e ace ?)J00 a2! a)*)C) e& Ci&a) L! rma&! lle4ar& a crea& la R%#a! .e la Sal7 l! .ep5!i#! - l! merca.!7 para pr8eer a !%! #rpa! l! a"i#a&#e! .e !%! p!e!i&e! .e !al) E& Rma !e pa4a"a a la !l.a.e!ca7 e& !al) De aí 8ie&e la pala"ra !alari7 .e salarium )

•

ESPECIAS De"i. a !%! prpie.a.e! arma#iza&#e! e! p!i"le '%e alime&#! i&!ípi.!  .e!a4ra.a"le!7 a%&'%e m%ca! 8ece! &%#ri#i8!7 pa!e& a !er 4%!#!! - !a"r!! !i& per.er !%! prpie.a.e! &%#ri#i8a!) M%ca! .e ella! .e"e& #mar!e c& preca%ci5& -a '%e p%e.e& re!%l#ar #53ica! e& c&ce&#raci&e! ele8a.a!) M%ca! pre!e&#a& cmp%e!#! i&capace! .e !er a"!r"i.! pr el r4a&i!m !ie&. elimi&a.! .irec#ame&#e7 #r! !& .e!#r%i.! pr la! prpia! e&zima! .i4e!#i8a!) S% 4ra& capaci.a. para p#e&ciar el !a"r permi#e '%e !e c&!i4a& 4ra&.e! e9ec#! arm#ic! - !a"r!! e& l! alime&#! c& ca&#i.a.e! m%- pe'%e2a!) N !%ele& pre!e&#ar apr#e! &%#rici&ale!7 !al8 rar! ca!! e& l! '%e apre!e&#e! mi&erale!7 cm calci  ierr7  al4%&a 8i#ami&a) M%ca! 8ece! !%ele !er impr#a&#e el e9ec# '%e #ie&e& !"re el ape#i#) Se p%e.e& cla!icar la! ier"a! - e!pecia! e& .! 4r%p!7 la! '%e m.ica&7 #a&# el !a"r7 cm el a!pec# .e l! alime&#!7 e& e!#e 4r%p e!#aría& el aza9r&7 la ca&ela7 el #mill - el rmer7 e&#re #r!; - la! '%e e3ci#a& el pala.ar7 4 UNSA * "1IIA



e&#re la! '%e !e e&c%e&#ra& la pimie&#a7 el pime&7 la &%ez m!ca.a - la! .i8er!a! 8arie.a.e! .e cile!) La ca&#i.a. .e pla#! '%e !e p%e.e& cci&ar c& %&a! - #ra!7 #a&# !la! cm mezcla.a!7 e! m%- ele8a.a; e!# ace '%e la! .i!#i&#a! cci&a! .e ca.a c%l#%ra a.'%iera& %& #'%e carac#erí!#ic)

•

FOSFATOS P,%')#"a"#( - (%( %e!# '%e l! 9!9a#! !& i&4re.ie&#e! m%l#i9%&ci&ale! e! &ece!ari c&cer la! prpie.a.e! '%e p!ee&7 para la elecci5& a.ec%a.a .e l! mi!m! !e4<& el prce! re'%eri.) A c&#i&%aci5& me&ci&arem! la! relaci&a.a! c& l! prce!! cr&ic!/ o Amr#i4%a.r .e pH) L! 9!9a#! !& %#iliza.! para ma&#e&er  amr#i4%ar el pH) El clr - el !a"r .e l! o

alime&#! !& 9%er#eme&#e i&K%e&cia.! pr el pH) Alcali&iza&#e/ #ripli9!9a# .e !.i  p#a!i) L! 9!9a#! !& %#iliza.! para ma&#e&er la alcali&i.a. e& la !alm%era) C%a&. !e #ra#a .e cr&ic!7 la alcali&i.a. .el me.i a-%.a a em%l!icar la 4ra!a - l4ra '%e la! car&e! !e !%a8ice&) E!#! i&4re.ie&#e! #am"i:& permi#e& '%e la pr#eí&a .el m
o

re.%cci5& .e la !i&:re!i! e& el pr.%c# &al) A4e&#e em%l!ica&#e) L! 9!9a#! #ripli9!9a# .e !.i p#a!i7

e3ame#a9!9a#

#am"i:&

9%&ci&a&

cm

e!#a"iliza&#e! para prm8er la em%l!icaci5& e&#re 4ra!a7 a4%a - pr#eí&a) 5 UNSA * "1IIA


INDUSTRIAS CÁRNICAS o

Sec%e!#ra&#e) He3ame#a9!9a# .e !.i7 pir9!9a# ci. pir9!9a# #e#ra!5.ic !& e3cele&#e! !ec%e!#ra&#e!7 l '%e !i4&ica '%e ell! p%e.e& li4ar!e c& la! imp%reza! .e l! me#ale! c&#e&i.! e& el a4%a7 #ale! cm el ierr7 el ma4&e!i7 el c"re - #am"i:& c& el calci) E!# e! impr#a&#e7 -a '%e la! imp%reza! p%e.e& a9ec#ar la cali.a.

o

.e l! alime&#! - la ecie&cia .e !% prce!amie&#) M.ica.r .e pr#eí&a) L! 9!9a#! #ripli9!9a# .e !.i - p#a!i7 pir9!9a#! !& m.ica.re! .e pr#eí&a! e& aplicaci&e! cr&ica! - lc#ea!7 me6ra&. la capaci.a. .e re#e&ci5& .e %me.a. - a-%.a&. a la e!#a"ili.a. .e la! 9a!e! e& !l%ci5&)

6 UNSA * "1IIA


III.


MATERIALES / EQUIPOS  MATERIALES Insuos

Carne molida de cerdo

5 !r"

Gra#a dor#al

0./7 $r!

Poli $o#$a%o#

08 $r!

A&o# mac'acado#

.3 $r!

A()car

.3 $r!

N*e( mo#cada

5 $r!

Or+!ano #eco molido

.3 $r!

Pimen%,n molido -a-ri.a

06 $r!

Pimien%a ne!ra molida

0. $r!

Comino molido

0. $r!

Concen%rado $*ncional de #o/a

067 $r!

Vina!re o 0ino

/7l!

Coloran%e carm1n

5 $r

8 UNSA * "1IIA





EUIOS $ UTENCILIOS C%cill! Me!a .e #ra"a6 Recipie&#e! ica.ra .e car&e c%##er Mle.ra .e car&e Em"%#i.ra .e car&e

.7 UNSA * "1IIA



IV.

METODOLOGIA EPERIEMENTAL FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACI2N DE CHORIZO CARN"

9RASA

CURAR :;<"R :;<"R

:"=C
":>UTIR

CH;RI=;

.. UNSA * "1IIA



ROCEDIMIENTO  S#!#$$)*+ "# Ca,+#: U!ar car&e .e re! - cer.7 .e "a6a %me.a. - c& %& pH & ma-r .e )?) La 4ra!a .e cer. 

.e"e !er c&!i!#e&#e - !%!#a&ci!a) S#!#$$)*+: Se !elecci&a la! car&e! para e8i#ar '%e pa!e



al4<& #rz .e %e!) P)$a"%: Se pica la car&e .e re!7 la .e cer. - la 4ra!a e&



c%"!) M#3$!a - A$%+")$)%+a&)#+4%: !e mezcla& la! car&e! 4ra!a7 !e a.ici&a& la! !ale!7 l! c&.ime&#! - el iel

  

a!#a "#e&er %&a ma!a m4:&ea) A&a(a"%: Se realiza para '%e #.a la ma!a e!#e %&i9rme) M#3$!a"%: Se realiza para %&icar la ma!a) E&4)"%: !e em"%#e la ma!a e& %&a #ripa a&4!#a .e cer. %&! 0 mm7 la c%al .e"e a"er !i. la8a.a e!#eriliza.a a&#e! .e %!ar) ara lle&ar !e emplea %&a "'%illa



.e %&a #ercera par#e .el a&c .e la #ripa 10 mm A!&a$#+a&)#+4%: l! criz! !e almace&a& re9ri4eraci5& a @ C7 a!#a el mme&# .e !% 8e&#a)

V.

RESULTADOS C%a.r N 1/ I&!%m! %#iliza.! e& la ela"raci5& .el Criz

.0 UNSA * "1IIA

e&



Carne molida de cerdo

5 !r"

Gra#a dor#al

0./7 $r!

Poli $o#$a%o#

08 $r!

A&o# mac'acado#

.3 $r!

A()car

.3 $r!

N*e( mo#cada

5 $r!

Or+!ano #eco molido

.3 $r!

Ba!a+$# "# Ma(a Pimen%,n molido CARNES06 $r! -a-ri.a Re! =000 4r) (ra!a ?1=0 0. $r! Pimien%a ne!ra 4r) molida Comino molido

0. $r!

Concen%rado $*ncional de #o/a

067 $r!

Vina!re o 0ino

/7l!

Coloran%e carm1n

5 $r

.2 UNSA * "1IIA

9RASA ? 0./7 $r!

CARN" ? /777 $r!

4857 $r CARN" @ 1R;C"S; D" :;
:"R:A? .67 $r



428 9R "N C;NDI:"NT;S @ .27 9R D" TRI1AS  1A>I<;

4857 9R D" CARN" :;
CUT"RI=AD; ":>UTID;RA

545/ 9R D" CH;RI=; T"R:INAD;

:"R:A /63 9R

VI.

CONCLUSIONES

VII.   

BIBLIOGRAFIA Alime&#aci5&) Or4 FAO P Car&e! - r.%c#! Cr&ic! Capma& () )7 ea# Q) E) 1= I&#r.%cci5& a la! 4ramí&ea!)



E.i#rial Acri"ia7 Zara4za7 E!pa2a) p) =) Le!%r L) 1?) Ma&%al .e Salcic&eria) E.i#rial Trilla!7 M:3ic7



D) F) p) 1 ?) al#ri&ieri ()7 Me-er R) M) 1@) Ela"raci5& .e pr.%c#! Cr&ic!) E.i#rial Trilla!7 M:3ic7 D)F) p) 1?0))

.3 UNSA * "1IIA

Practica 01 Elaboracion de Chorizo

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