Cartagena de Indias, 06 de mayo de 2013
Señores:
COMITÉ EVALUADOR DE PROYECTOS Facultad de Ingeniería Prograa de Ingeniería de Aliento!
Ciudad
Estimados señores:
Dando cumplimiento a la reglamentación de la acultad de Ingenier!a y como re"uisito principal para optar al t!tulo de Ingeniero de #limentos, presentamos a su consideración el in$orme $inal del tra%a&o de grado titulado ' ELA"ORACI#$ DE
C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$ ADICI#$ DE PROTEASAS )#*+EDIS #*-./E /-ES y '"roelina((, presentado por las estudiantes )#*+EDIS E*+) I#/# #**IE-#4 #**IE -#4
#gradeciendo la atención a la presente, nos suscri%imos de ustedes4
55555555555555555555555555555
555555555555555555555555555
YARLEDIS YARLEDIS MART)$E& MO$TES"ERLYS VIA$A ARRIETA
Código: 0110610016
Código: 0110610020
Cartagena de Indias, 06 de mayo de 2013
Señores:
COMITÉ EVALUADOR DE PROYECTOS Facultad de Ingeniería Prograa de Ingeniería de Aliento!
Ciudad
Cordial saludo,
e permito comunicarles "ue me encuentro de acuerdo con el in$orme $inal del tra%a&o de grado titulado ' ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$ ADICI#$ DE PROTEASAS PROTE ASAS '"roelina((, presentado por las estudiantes )#*+EDIS #*-./E /-ES y E*+) I#/# #**IE-#4
Sin otro particular, me suscri%o de ustedes4
#tentamente,
55555555555555555555555555555555555555
Ing* LUIS +A"RIEL FUE$TES ROSADO
Docente rograma de Ingenier!a de #limentos
ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$
ADICI#$ DE PROTEASAS '"roelina(
YARLEDIS YARLEDIS MART)$E& MO$TES
"ERLY VIA$A ARRIETA
U$IVERSIDAD DE CARTA+E$A CARTA+E$A
FACULTAD DE I$+E$IER)AS
PRO +RAMA DE I$+E$IER)A DE ALIME$TO S
CARTA+E$A DE I$DIAS ,-./
ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$
ADICI#$ DE PROTEASAS '"roelina(
YARLEDIS YARLEDIS MART)$E& MO$TES
"ERLY VIA$A ARRIETA
Pro0ue!ta de Tra1 a2o de +rado 0re!entado coo re3ui!ito 0ara o1tener el título de Ingeniero de Aliento!
DIRECTOR
I ng* LUIS +A"RIEL FUE$TES ROSADO
U$IVERSIDAD DE CARTA+E$A CARTA+E$A
FACULTAD DE I$+E$IER)AS
PRO +RAMA DE I$+E$IER)A DE ALIME$TO S
CARTA+E$A DE I$DIAS ,-.,
$ota de ace0taci4n
5555555555555555555555555
5555555555555555555555555
5555555555555555555555555
5555555555555555555555555
residente del &urado
555555555555555555555555
7urado
5555555555555555555555555
7urado
Cartagena de Indias D4 -4 y C, ayo de 2013
DEDICO A5
A mi Dios.
Quién supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A mi Madre Norilza.
Por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a tus conseos, por el amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la responsabilidad. !Gracias por darme la vida" !#e !#e quiero mucho"
A mi Padre Carlos.
$ quien le debo todo en la vida, le agradezco el cariño, la comprensi%n, la paciencia, su amor y el apoyo que me brind% para culminar mi carrera profesional. !#e quiero mucho"
A mis Hermanos Carlos Manuel y Leidys.
Porque Porque siempre he contado con ellos para todo, gracias gra cias a la con&anza y el amor que siempre nos'emos tenido( por el apoyo incondicional y amistad. !Gracias"
A mis Familiares. Familiares.
Gracias a todos mis familiares en general porque me han brindado su apoyo )ncondicional y por compartir conmigo buenos y malos momento. *n especial a mi t+a *lcie art+nez quien me abri% las puertas de su hogar e hizo posible mis estudios en la -niversidad.
A mis maestros.
Gracias por su tiempo, por su apoyo as+ como por la sabidur+a que me transmitieron en el desarrollo de mi formaci%n profesional, en especial a artin endivil Gamero Gamero por /u gran apoyo y motivaci%n para la culminaci%n de nuestros estudios profesionales y Para la elaboraci%n de esta tesis de igual manera le agradezco a 0uis Gabriel 1uente por /er mi director muchas gracias.
A mis amigos.
Que gracias al equipo que formamos logramos llegar hasta el &nal del camino y que 'asta el momento, seguimos siendo amigos 2harlotte Garay, 3eimer de 4oz, arlon 5lvarez y principalmente principalmente a mi gran amiga y compañera de tesis 6erly 4iana $rrieta.
Yarledis Yarledis Martínez Martínez Montes
DEDICO A5
2uando somos niños siempre nos hacen la pregunta de 7qué quieres ser cuando seas grande8, a lo que nosotros respondemos siempre las mismas cosas, las profesiones con las que más nos relacionamos, medico, polic+a, bombero, deportista, hasta cantantes o artistas, pero a medida que pasa el tiempo nos damos cuenta que las opciones son casi in&nitas y terminamos estudiando algo que no sab+amos siquiera que e9ist+a o de que se trataba, simplemente llegamos a ella por cualquier motivo. Pero Pero en el camino nos damos cuenta que esto era realmente lo que quer+amos ser, lo que nos gustaba, lo que nos apasionaba y concluimos que si elegimos bien.
3oy a 3ios gracias por ser el que me gu+a, me cuida y me ilumina siempre y que por :l he alcanzado tantas metas en mi vida, metas como esta y por haberme regalado a unos padres maravillosos a los que amo in&nitamente, 0uis 4iana y ;ocio $rrieta, $rrieta, por los cuales he salido a delante, pues su apoyo ha sido fundamental para lograr esas metas.
$s+ como también a esa persona que me acompaña, me alienta, me aconsea, a la que sin esperarlo empez% a ser parte de mi vida
$ mis familiares, amigos y por supuesto mis docentes de la -niversidad de 2artagena, a todo ellos mil gracias.
BERLY !ANA ARR!E"A
A+RADECIMIE$TOS
+os autores e8presan sus agradecimientos a:
Ingeniero de #limentos +uis 9a%riel uentes *osado, por su asesor!a y cola%oración4
Dr4 edro *omero, ro$esor de la ni;ersidad de Córdo%a, por su asesor!a en el er$il de -e8tura4
Dr4 7aime
art!n endi;il 9amero, Ingeniero es"uero, por su ;ital cola%oración4
Carmen Espitia )>ne=, Ingeniera de #limentos, por toda su cola%oración y compresión
) en general a todas a"uellas personas, $amiliares y amigos "ue de una u otra $orma cola%oraron en la reali=ación del presente tra%a&o4
CO$TE$IDO
*ESE/ 13
I/-*DCCI/
14 -I-+
1?
1@
24 #*C -E*IC
1A
241 *DC-S C#*/ICS
1A
242 *DC-S CB*/ICS *CES#DS 20
24141 Clasi$icación de los productos c>rnicos segn /-C 132? ? *e;isiónF4 21
243 CG*I
22
24341 De$inición
22
24342 Caracter!sticas de los cHori=os
22
24343 aterias primas no c>rnicas
2?
24 E/I#S *-E+I-IC#S 30
2441 apa!na EC 3442242F
30
2442 romelina 344224F 30
2443 *CESS I/DS-*I#+ES JE #+IC#/ E/I#S
24? -*##7S *E+#CI/#DS
30
33
34 7S-IIC#CI/ 36
4 7E-IS
3@
41 9E/E*#+
3@
42 ESEC.ICS 3@
?4 E-D+9I# 3A
?41 -I DE I/ES-I9#CI/
3A
?42 -EC/IC#S DE *EC+ECCI/ DE I/*#CI/
3A
?43 I/9*EDIE/-ES #*# +# *E#*#CI/ DE+ *DC- 3A
?4 E+#*#CIK/ DE CG*IS DE C#*/E DE *ES ) DE CE*D C/ #DICI/ DE *E+I/#
3L
?4? #/B+ISIS *#-+K9IC
1
?46 #/B+ISIS IC*I+K9IC
1
?4@ #/B+ISIS DE *ES+-#DS 2
?4A DE+ EME*IE/-#+ EME*IE/-#+ 2
64 *ES+-#DS ) DISCSIK/ 3
641 E#+#CIK/ DE +# C#+ID#D
3
642 *+#CI/
643 #/#+ISIS *MI#+ ?
64 #/#+ISIS DE -EM-*#
6
6441 Corte @
6442 er$il -e8tura -#F L
64? *E#S IC*I+9IC#S
?1
646 DE-E*I/#CI/ DE +# ID# -I+
?2
64@ DE-E*I/#CI/ DE+ 9*#D DE MID#CI/ DE +S CG*IS # DIE*E/-ES C/CE/-*#CI/ES DE *E+I/#
64A *E#S SE/S*I#+ES
C/C+SI/ES ?@
*ECE/D#CI/ES
I+I9*#I#
?L
?L
??
?3
LISTA DE TA"LAS
-#+# 1 rocedimientos para ela%oración de CHori=os NNNNNNN
3A -#+# 2 ormulación de CHori=o #ntio"ueñoNNNNNNNNNNN4
3L -#+# 3 alores alores encontrados para pG en carne $resca NNNNNNN 1 -#+# ormulación para cHori=os con adición adición de %romelina a di$erentes
concentracionesNNNNNNNNNNNNNNN44
2 -#+# ? *esultado del an>lisis pro8imal de los cHori=os a di$erentes
concentraciones de %romelinaNNNNNNNNNNNN %romelinaNNNNNNNNNNNNNN4 NN4
3 -#+# 6 *esultados de la prue%a de corte - 1 NNNNNNNNNNN44 ? -#+# @ *esultados de la prue%a de corte - 2NNNNNNNNNNNN
6 -#+# A *esultados de la prue%a de corte - 3NNNNNNNNNNNN
@ -#+# L er$il de te8tura de cHori=os adicionados con %romelinaNNN
A -#+# 10 *esultados micro%iológicos de los cHori=os a di$erentes
concentraciones de %romelinaNNNNNNNNNNNN %romelinaNNNNNNNNNNNNNN NN ?0 -#+# 11 *esultados de la E;aluación de la ida Otil de los CHori=os a
Di$erentes Concentraciones de romelinaNNNNNNNN ro melinaNNNNNNNNN4 N4 ?1
LISTA DE FI+URAS
I9*# 1 Diagrama de $lu&o para ela%oración de cHori=oNNNNNNN4 3@ I9*# 2 -e8turometroNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
@ I9*# 3 alores alores de -#*S durante el #lmacenamiento de cHori=os a
di$erentes concentraciones de %romelinaNNNNNNNNN %romelinaNNNNNNNNN44 ?2 I9*# E;aluación sensorial del tratamiento - 1 con 04?P de %romelina44 %romelina44
? I9*# ? E;aluación sensorial del tratamiento - 2 con 04@?P de
%romelinaNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN4
?
I9*# 6 E;aluación sensorial del tratamiento - 3 con 140P de %romelina44 ?? I9*# @ E;aluación sensorial promedio de los tratamientos -1, -2 y -3 de los
cHori=os con adición de %romelinaNNNNNNNNNNN4
??
RESUME$
RESUME$
El o%&eti;o de la presente in;estigación $ue la ela%oración de cHori=os de carne de res y cerdo con adición de proteasas %romelinaF a di$erentes concentraciones de la %romelina -1 con 04? gr4 QRg, - 2 con 04@? gr4 QRg, - 3 con 140 gr4 QRg y un testigo o - F sin adición de la en=ima %romelinaF, se compararon estad!sticamente a $in de esta%lecer los e$ectos principales de los tratamientos durante las di$erentes condiciones de ela%oración4 ara ello se utili=o carne de res y de cerdo con ;alores de pG ?4A, se troceo y se molio con un disco de 13 mm, para posterior me=clado con el resto de ingredientes y la %romelina se de&ó madurar por 2 Hrs4 Se determinó Gumedad por el m
lisis de per$il de te8tura -#F4 El CHori=o de carne de res y de cardo, presento unos ;alores acepta%les con relación a su composición pro8imal con ;alores de prote!na de 104L3P, 60461P de Humedad, L46AP de grasa y 046P de ceni=as y4 Con relación al -# la $uer=a m>8ima de penetración en los cHori=os con adición de %romelina, los resultados o%tenidos se anali=aron por medio de un an>lisis de ;arian=a #no;a neTayF4 El ni;el de signi$icancia utili=ado $ue de ?P4 +os datos arro&ados presentaron di$erencias entre las $ormulaciones pU0,0?F, por cuanto las en=imas procedentes de $uentes micro%ianas, ;egetales y animales pueden ser utili=adas para modi$icar la te8tura de las carnes y los productos
c>rnicos4 El tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor elasticidad, a di$erencia del 2 con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados $ue de un 243P4 *e$erente a coHesi;idad la interacción de la %romelina no tu;o e$ecto signi$icati;o, lo "ue indica
13
"ue los enlaces internos de la emulsión no se modi$ican a pesar de agregar en=ima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 140P4 Con relación a la dure=a los ;alores tam%is $uer=a para desintegrarla4 -ratamiento 3 mostro las me&ores condiciones en el grado de o8idación mediante la prue%a de -#*S de $orma general, Hu%o aumento de los ;alores de # en el transcurso del tiempo, cuando comparados con el tiempo 1 ceroF d!a, ocurriendo mayor o8idación en el tiempo $inal 21 d!asF para el -ratamiento1 con ;alores de 246A mg #QRg4 +a e;aluación sensorial mostro "ue el mayor porcenta&e de aceptación es para la muestra /o4 1 con 04?P de %romelina con un L@P de aceptación, seguida respecti;amente de las muestras /o4 2 con 04@?P de %romelina y de la muestra /o43 con 140P de %romelina con ni;eles de aceptación del L?P y del L2 P4 -odas -odas las $ormulaciones presentaron %uena calidad $!sico "u!mica con un alto contenido de prote!na y %a&o contenido de grasa con respecto a las especi$icaciones señaladas por la norma /-C132?4
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I$TRODUCCIO$
+a calidad organols importante de la carne $resca4 Segn RooHmaraie et al. 1LL2aF, la $alta de uni$ormidad, el e8ceso de grasa, la ;aria%ilidad de la terne=a y la inconsistencia en la predicción de la misma, Han sido identi$icados como los pro%lemas m>s rele;antes de la industria de la carne en pa!ses desarrollados4
Se Han identi$icado di;ersos sistemas en=im>ticos in;olucrados en los cam%ios estructurales asociados con el a%landamiento de la carne4 Durante el rigor mortis, el pG muscular y la temperatura interactan continuamente impactando la acti;idad de las en=imas encargadas de la proteólisis postmorten4
no de los $actores "ue &uega un rol importante en el a%landamiento de la carne es la degradación espec!$ica de prote!nas musculares pro;ocada por sistemas en=im>ticos endógenos o e8ógenos RooHmaraie y 9eesinV, 2006F4
En donde la romelina "ue es una glicoprote!na del grupo de las ciste!na proteasas4 #cta de pre$erencia so%re los amino>cidos %>sicos y arom>ticos de las prote!nas4 Su pG óptimo ;ar!a con el sustrato, en el rango de ? a A4 -iene %a&a tolerancia t
El uso de en=imas proteol!ticas en calidad de a%landadores arti$iciales, permite el apro;ecHamiento de estas carnes4 Se utili=an proteasas de origen ;egetal o micro%iano, con mayor o menor ni;el de acti;idad colagenasa y de acción so%re otros de los elementos estructurales del te&ido4 +os m
15
aplicación de los preparados en=im>ticos, ;ar!a en dependencia de las circunstancias +anteros, 200F4
+as en=imas proteol!ticas "ue se originan de $uente animal pepsina y tripsinaF, $uente ;egetal papa!na y %romelinaF o $uente micro%iana proteasa %acterianos, proteasa del %asidiomycetous, proteasa del actinomycetousF puede ser utili=ados como a%landadores de carnes 9el;e=, 2006F4
De aH! "ue sur&a el siguiente interrogante WJu< e$ecto tendr> la %romelina so%re la te8tura de cHori=os ela%orados a partir de carne de res y cerdoX
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.* TITULO
ELA"ORACIO$ DE U$ EM"UTIDO TIPO C%ORI&OA PARTIR DE LA PULPA DE MACA"I 'Elopssaurus ( E$RI6UECIDO CO$ ACEITE DE MAI& M AI& Y FI"RA DIETARIA DE UVA U VA 'Vitis vinífera (
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MARCO TEORICO
PRODUCTOS CAR$ICOS
Son a"uellos productos alimenticios ela%orados a %ase de carne, grasa, ;!sceras u otros su%productos de origen de animales comesti%les, correspondientes a las ;!sceras, grasa, al%umina de sangre, plasma, Hemoglo%ina, cart!lagos cuero o piel, manos, patas y cart!lago de ore&as de porcino apro%ados por la autoridad sanitaria competenteF pro;enientes de animales de a%asto, con adición o no de sustancias permitidas o especias o am%as, sometido a procesos tecnológicos adecuados /-C 132? ? *e;isiónF4
De acuerdo con la tecnolog!a utili=ada para procesar la carne pueden clasi$icarse en:
roducto c>rnico procesado acidi$icado: roducto c>rnico procesado al cual se le Ha adicionado un aditi;o por e&emplo 9lucono Delta +actonaD9+F acido org>nico por e&emplo acido ac
roducto c>rnico procesado aHumado: roducto c>rnico procesado crudo o cocido, "ue Ha sido e8puesto con el $in de o%tener un olor, sa%or o color propios o am%os, e8cepto los productos a los "ue nicamente se les Ha adicionado el Humo en el sistema c>rnico para sa%ori=arlo4
roducto c>rnico procesado crudo congelado: #"uel "ue no Ha sido sometido a un proceso de cocción, $ermentación o maduraciónY se comerciali=a, almacena y se conser;a en condiciones de congelación4 Se e8cluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas4
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roducto c>rnico procesado crudo $resco: #"uel "ue no Ha sido sometido a un proceso de cocción, $ermentación o maduración: ara su conser;ación re"uiere re$rigeración4 Se e8cluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas4
roducto c>rnico procesado crudo madurado: roducto c>rnico procesado ela%orado con carne de animales de a%asto, mediante la t re$erencia a la especie animal utili=ada4
roducto c>rnico procesado crudo madurado de pie=a entera: roducto c>rnico procesado "ue corresponde a una región anatómica de u animal de a%asto, a la cual no se le Ha retirado ninguna sección y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo o%&eti;o es disminuir el contenido de agua y el desarrollo de olor y de sa%or caracter!stico4
roducto c>rnico procesado congelado: #"uel cuya temperatura de ncleo es igual o in$erior a 1A ZC %a&o cero4
roducto c>rnico procesado curado, cocido o precocido: arte de la canal o porciones musculares de animales de a%asto, curados "ue conser;en su integridad anatómica, y Han sido sometidos a procesos de precocción o cocción, aHumado o no, tales comoY cHuleta, costilla, lengua, lomo, ante%ra=os, perniles procesados, pa;o aHumado, pollo aHumado entre otros4
L4 roducto c>rnico procesado re$rigerado: #"uel "ue se almacena a una
temperatura entre 0ZC y ZC4 /-C 132? ? *e;isiónF4
+a adición de sustancias a los alimentos para modi$icar sus propiedades no es una inno;ación reciente4 -anto -anto la le;adura como la sal se Han utili=ado con este $in
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durante miles de años4 +a sal, ampliamente comn entre los antiguos egipcios, alrededor del 3000 #4 CY se emplea%a seca para sa=onar y como conser;ante de la carne $resca, y tam%i
Es as!, como el uso de aditi;os en los alimentos Ha e;olucionado desde un empirismo e8tremo, us>ndose en ocasiones sin conocimiento de su e8istencia misma4 E&emplos de estos se encuentran en la aplicación de las Ho&as de papaya para a%landar carne o en el uso de una pe"ueña porción de man=ana para $a%ricar &alea y mermeladas de otras $rutas o la creencia de "ue algunos carniceros ten!an '%uena mano( para $a%ricar salcHicHas rosadas, donde se desconoc!a "ue la man=ana es rica en pectina, "ue la Ho&a de la papaya contiene papa!na "ue desdo%la el te&ido conecti;o o "ue la sal de antaño conten!a entre sus impure=as cantidades importantes de nitritos y nitratos, 9art=, 1LL?F4
,*, PRODUCTOS C7R$ICOS PROCESADOS
Es a"uel producto ela%orados a %ase de carne, grasa, ;!sceras u otros su%productos de origen de animales comesti%les, pro;enientes de animales de a%asto, con adición o no de sustancias permitidas o especias o am%as, sometido a procesos tecnológicos adecuados /-C 132? ? *e;isiónF4
El principal o%&eti;o de la $a%ricación de productos c>rnicos es aumentar la ;ida til de carne y o$recer una gran ;ariedad de productos con caracter!sticas di$erentes y agrada%les, "ue le %rindan al consumidor opciones en su men alimenticio *odr!gue=, 2002F4
20
,*.*. Cla!i8icaci4n de lo! 0roducto! c9rnico! !eg:n '$TC ./,; ;< Re=i!i4n(*
roductos c>rnicos crudos $rescos o congelados o precocidos congelados o no, por e&emplo:
#l%óndiga
Carne aliñada
CHori=o $resco
Gam%urguesa
+ongani=a
SalcHicHa $resca
roductos c>rnicos procesados crudos madurados o $ermentados o am%os, por e&emplo:
CHori=o
Salami
roductos c>rnicos procesados cocidos, por e&emplo:
uti$arra
C>%ano
Carne de dia%lo
CHori=o
iam%re
Gam%urguesa
7amón
7amonada
ortadela
SalcHicHa
SalcHicHón
SalcHicHón cer;ecero
21
roducto c>rnico procesado crudo madurado de pie=a entera , por e&emplo:
+omo crudo madurado
7amón crudo madurado
resaola
agret
Cecina
C%ORI&O
De8inici4n4 roducto c>rnico procesado crudo $resco, o%tenido por molido o picado, cocido o madurado, em%utido, ela%orado a %ase en carne y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido /-C 132? ? *e;isiónF4
Caracterí!tica! de lo! c>ori?o!4 +a masa $inal de este tipo de productos a simple ;ista presenta un aspecto pastoso, su arma=ón est> $ormado por pe"ueñas $i%ras musculares an intactas, los te&idos con&unti;os y las c
Segn su composición los cHori=os se pueden clasi$icar en remium, Seleccionada o Est>ndar4
aterias primas empleadas en la ela%oración de salcHicHa4 Se emplean dos tipos de materias primas "ue son: aterias primas c>rnicas 4ro;iene directamente del animal4
,*/*,*. Carne: parte muscular de los animales de a%asto constituida por todos los te&idos %landos "ue rodean el es"ueleto incluyendo ner;ios, y aponeurosis, y "ue Haya sido declarada apta para el consumo Humano antes y despus se considera carne al dia$ragma, no as!, los msculos del aparato Hioideo, cora=ón, esó$ago y lengua IC/-EC, 200AF4
22
Ingrediente principal de los em%utidos es la carne "ue suele ser de cerdo o ;acuno, aun"ue realmente se puede utili=ar cual"uier tipo de carne animal4
-am%i
+a carne posee numerosos l!pidos, desempeñando algunos de ellos $unciones importantes en el meta%olismo como los >cidos grasos esenciales, el colesterol, los $os$ol!pidos y las ;itaminas liposolu%lesY algunos otros como los esteres de >cidos grasos son m>s acti;os meta%ólicamente, pero constituyen una reser;a de energ!a y protegen a los órganos4
+os otros l!pidos "ue se encuentran en la carne son los $os$ol!pidos, "ue aun"ue en pe"ueñas cantidades, desempeña un papel importante en relación con el aroma y la conser;a%ilidad de la carne y los productos c>rnicos procesados4
+a grasa de la carne tiene un gran ;alor nutricional por tener un aporte energ
+as caracter!sticas de la carne de ;acuno son:
9rasa intramuscular: contri%uye al %uen sa%or, &ugosidad y aroma4
Color: El color de la carne ;ar!a de rosado p>lido Hasta ro&o oscuro y el color de la grasa ;ar!a de %lanca a amarilla4
irme=a: tiene cierta consistencia4
23
-e8tura: es la sensación "ue perci%e el consumidor $rente a la carne y "ue a%arca un con&unto de impresiones tanto ;isuales como t>ctiles4 Est> relacionada con par>metros como $irme=a, terne=a, C*#, &ugosidad y color Car%allo, 1LL1F4
-erne=a: -erne=a: es una cualidad $!sica esencial de la carne, pues con ella se ;alora la $acilidad de trincHado y masticado de la misma4 Se determina por la proporción de col>geno en el te&ido con&unti;o "ue rodea el msculo, estructura y estado de contracción de las $i%ras musculares y de sus Haces, edad del sacri$icio, se8o, $rió en los $enómenos de congelación, el calcio, añe&amiento de la carne Car%allo, 1LL1F4
#roma: en la carne e8isten $racciones ;ol>tiles y no ;ol>tilesY la mayor parte de los compuestos ;ol>tiles responsa%les del aroma son deri;ados de los l!pidos Car%allo, 1LL1F4
+a carne de cerdo al igual "ue la carne de res posee caracter!sticas propias "ue dependen de ni;eles de calidad:
Carne de cerdo con poca grasa y tendones: usculatura es"uel
Carne de cerdo despro;ista en partes de grasa: Carne con la proporción de grasa correspondiente a una canal no e8cesi;amente engrasada, despro;ista en parte de la grasa de agu&a, de grasa dorsal y de panceta4
Carne de cerdo con a%undante cantidad de grasa: Carne con una proporción de grasa acorde con la grasa de la panceta, no e8tremadamente gruesa TirtH et al , 1LL2F4
24
,*/*,*, +ra!a: Es el te&ido adiposo de los animales de a%asto y sus $unciones son dar sa%or, aroma, color y &ugosidad a los productos c>rnicos4 +a m>s utili=ada es la grasa de cerdo4
En los animales se encuentran dos tipos de grasas:
9rasa org>nicaY o sea la grasa estructural de la c
+a composición de la grasa "ue depositan mucHos animales tienden a parecerse a la grasa de la dieta, esto ocurre con m>s $recuencia en el cerdo "ue en el %o;ino, de%ido a "ue la dieta del cerdo se presta m>s para la inclusión de ingredientes grasos de di$erente composición, y por"ue los microorganismos del rumen tienen la capacidad de uni$ormi=ar la composición de los nutrientes asimilados
+a calidad de la grasa para la industria c>rnica se ;alora de acuerdo con su %lancura, dure=a, resistencia a la $usión y al enranciamiento4 /-C 132? ? *e;isiónF4
,*/*/ Materia! 0ria! no c9rnica! 4 Son a"uellas materias primas "ue %rindan al producto caracter!sticas propias4
,*/*/*. Aditi=o!: +os aditi;os alimentarios "ue se emplean en la ela%oración de productos c>rnicos de%en ser inocuos para el manipulador y consumidor $inal4 Su aplicación de%e estar regulada por normas de aplicación uni;ersal, de%en desempeñar una $unción til, no de%en alterar el ;alor nutricional del alimento, y su
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inclusión no de%e %uscar 'enmascarar 'pro%lemas micro%iológicos, organol
+os aditi;os se pueden considerar sustancias curantes por "ue me&oran el poder de conser;ación, el aroma, el color, el sa%or y la consistencia4 #dem>s, contri%uyen para o%tener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad $i&adora de agua4
,*/*/*, $itrito de !odio '$a$O,( : Se Hace re$erencia pr>cticamente al /itrito de Sodio, ya "ue es la especie "u!mica di$undida para la reali=ación del proceso de curado4 El /itrito de Sodio puede tam%irnicos curados madurados, se aceptan o se usanF industrialmente, me=clas de /itrito y /itrato de Sodio4
+a principal ra=ón por la cual se adiciona el /itrito a la carne es para lograr el color rosado caracter!stico de los productos curados, de%ido a la aparición del compuesto /itrosilHemocromo, el cual resulta de la unión del o8ido n!trico con la mioglo%ina y la posterior perdida del residuo Histidilo de la glo%ina *estrepo, 2001F4
Sal '$acl(: +a cantidad de sal utili=ada en la ela%oración de em%utidos ;ar!a entre el 1 y 14@P4 Esta sal adicionada desempeña las $unciones de dar sa%or al producto, actuar como conser;ante, solu%ili=ar las prote!nas y aumentar la capacidad de retención del agua de las prote!nas4 +a sal retarda el crecimiento micro%iano pero $a;orece el enranciamiento de las grasas *estrepo, 2001F4
Fo!8ato! '0oli8i!8ato! P,O;(: Su principal $unción es la retención de agua de los productos, al contri%uir en la solu%ili=ación de las prote!nas c>rnicas,
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lo "ue le o$rece una estructura el>stica y agrada%le al producto terminado spina, 2001F4
tras $unciones de los $os$atos son: Emulsi$ican la grasa, disminuyen las p
A!cor1ato!: #celera la $ormación del color, adem>s acta como antio8idante del pigmento muscular4 muscula r4
A?ucare!: +os a=cares m>s comnmente adicionados a los em%utidos son la sacarosa, la lactosa, la de8trosa, la glucosa, el &ara%e de ma!=, el almidón y el sor%itol4 Se utili=an para dar sa%or por s! mismos y para enmascarar el sa%or de la sal4
Colorante!: De%en ser pre$eri%lemente de origen ;egetal y su $unción es modi$icar el color de los productos c>rnicos a la totalidad deseada4
Lo! aglutinante!: sustancias "ue se espon&an al incorporar agua, lo "ue $acilita la capacidad $i&adora de aguaY tam%i
part!culas de los di$erentes ingredientes4
,*/*/*@ Proteína!: En los productos c>rnicos aumentan la capacidad de retener agua dependiendo de pG, de emulsi$icación, presenta propiedades geli$icantes, coagulantes y en=im>ticas *odr!gue=, 2002F4
+ecHe en pol;o: uena retención, %a&a capacidad de emulsi$icación 34?P, mayor cantidad de prote!na case!naF4
Suero de "ueser!a: +actoal%minas y lactoglo%ulinas4
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lasma sangu!neo: racción li"uida de la sangre4 so 2P, da color al producto4
rote!na aislada de soya: L0P de prote!na ? partes de agua, emulsi$ica? partes de grasa, uso 24?P proporciones 1:?:?4
,*/*/*.- Etendedore!4 *eempla=an un porcenta&e determinado de la materia prima c>rnica4 $rece un ;alor nutricional muy seme&ante de carne IC/-EC, 200AF4
rote!na ;egetal te8turi=ada: *etiene agua, 1:2 Carne, ?0P prote!na4 so seco ?P Hidratado 10P4
rote!na concentrada: @0P de prote!na retiene agua en una proporción1:4
Garinas y almidones ;egetales: -iene una $unción aglutinante y de relleno en las $ormulaciones, "ue le con$iere una me&or consistencia al producto c>rnico4 El porcenta&e m>8imo permitido por la legislación Colom%iana es del 10P4
Garinas: -rigo, a!=, Soya, Juinua entre otras4
#lmidón: apa, yuca y almidones modi$icados4
Carrageninas: Gidrocoloides4
,*/*/*.. Condiento! B e!0ecia!: +a adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracter!stica distinti;a de los em%utidos crudos
curados entre s!4 /ormalmente se emplean me=clas de ;arias especias "ue se pueden adicionar enteras o no4 #dem>s de impartir aromas y sa%ores especiales al em%utido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el a&o, tienen propiedades antio8idantes4
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,*/*/*., Agua B >ielo: El agua, li"uida o sólida, es uno de los ingredientes importantes en la ela%oración de productos c>rnicos4 Sus $unciones son:
#yuda a disol;er la sal y dem>s ingredientes4
Contri%uye en la esta%ilidad de las emulsiones c>rnicas al mantener %a&a temperatura de la masa4 Disminuye costos de producción *odr!gue=, 1LL2F4
,*/*/*./ E0a3ue!: Empleados en la ela%oración de productos c>rnicos pueden ser naturales o arti$iciales4
-ripas: Son un componente $undamental puesto "ue ;an a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto4
Se pueden utili=ar ;arios tipos:
-ripas animales o naturales: Gan sido los en;ases tradicionales para los productos em%utidos4 ueden ser grasas, semi grasas o magras4 -ripas arti$iciales:
-ripas de col>geno: Son permea%les y se adHieren al producto, e;itan los ;ac!os "ue puedan deteriorar el producto y sus aspectos organol
-ripas de celulosa: iene en tu%os corrugados de di>metros pe"ueño y se emplean principalmente en salcHicHas y productos similares "ue se comerciali=an sin tripas4
-ripas de nylon: Son empa"ues sintmetro amplio y se utili=an para em%utir salcHicHón, salami, &amones, mortadelas, etc4
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,* E$&IMAS PROTEOLITICAS
+as proteasas son en=imas "ue Hidroli=an las cadenas polipept!dicas de las prote!nas sustrato, se caracteri=an por tener gran ;ariedad de especi$icidades4 De acuerdo con el amino>cido o metal "ue posean en su sitio acti;o se clasi$ican en cuatro $amilias: serina proteasas, asparticoproteasas, ciste!na proteasas y metaloproteasas 9acesa [ Gu%%le, 1LL0F4
Pa0aína 'EC /**,,*,(4 El tticas crudas o%tenidas del l>te8 de papaya como a las distintas $racciones proteicas del mismo4 +as en=imas papa!na y "uimopapa!na son las principales proteasas del l>te8 10 y ?P de la prote!na solu%leF, el cual contiene tam%i
"roelina '/**,,*(4 Se o%tiene del &ugo, de la $ruta o de los tallos de la piña Ananas Ananas comosus) 4 Es una glicoprote!na del grupo de las ciste!n proteasas4 #cta de pre$erencia so%re los amino>cidos %>sicos y arom>ticos de las prote!nas4 Su pG óptimo ;ar!a con el sustrato, en el rango de ? a A4
-iene %a&a tolerancia t
,**/ PROCESOS I$DUSTRIALES 6UE APLICA$ E$&IMAS
,**/*. Indu!tria del alid4n B del a?:car 4 Dependiendo de las en=imas utili=adas, a partir del almidón se pueden o%tener &ara%es de di$erente composición y propiedades $!sicas4 +os &ara%es se utili=an en una ;ariedad de alimentos tales
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como gaseosas, dulces, productos Horneados, Helados, salsas, alimentos para %e%
Gay tres etapas %>sicas en la con;ersión en=im>tica del almidón: licue$acción, sacari$icación e isomeri=ación4
Producto! L9cteo!4 +a aplicación de en=imas en el procesamiento de lecHe est> %ien esta%lecida por el uso del cua&o "uimosinaF en la producción de "ueso, "ue tal ;e= representa el empleo m>s antiguo de en=imas en alimentos4 tras en=imas "ue participan en la producción de "uesos son las lipasas presentes en la lecHe, las cuales Hidroli=an el componente graso, proporcionando cam%ios caracter!sticos en el sa%or4 ara algunos "uesos se pueden aumentar las lipasas naturales, añadiendo en=ima e8tra4 or otra parte, tam%i
Molinero! B Panadería4 El uso de en=imas en estas industrias se de%e principalmente a la de$iciencia en el trigo y en la Harina, de las en=imas naturalmente presentes4 El contenido de al$a amilasa de la Harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecHa4 En climas Hmedos la tendencia ser> a tener alta acti;idad de a amilasa de%ido a germinación de los granos, en tanto "ue en climas secos el ni;el de a amilasa ser> %a&o de%ido a escasa germinación4 Esto conlle;a a grandes di$erencias en el contenido de amilasa de di$erentes lotes de Harina Carrera, 2002F4
Productora! de ugo! de Fruta! 4 +as primeras en=imas empleadas en las industrias de &ugos de $rutas $ueron las en=imas p
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Durante el procesamiento de los &ugos cuando se desintegran los te&idos ;egetales, parte de la pectina, "ue es un componente estructural de las $rutas, pasa a la solución, parte se satura con el &ugo y parte permanece en las paredes celulares4 +as en=imas p
Proce!aiento de Carne4 +as en=imas importantes para a%landar carne son proteasas de origen ;egetal o de microorganismos Bacillus subtilis y Aspergillus oryzaeF4 +as en=imas se inyectan antes del sacri$icio al animal o se trata la carne con las en=imas antes de cocerla, con lo "ue se logra un $ranco a%landamiento sin pro;ocar una proteólisis importante Carrera, 2002F4
Indu!tria Cer=ecera4 +a ce%ada se utili=a tradicionalmente para la $a%ricación de %e%idas alcoHólicas como la cer;e=a4 En su producción se de%en considerar dos operaciones distintas: la malter!a y la cer;ecer!a Carrera, 2002F4
+a preparación de la malta se logra por germinación de la ce%ada, durante la cual se incrementa el contenido de al$aamilasa4 +as en=imas al$a y %eta amilasas naturalmente presentes en el grano actan so%re el almidón produciendo de8trinas y maltosa, "ue sir;en como sustratos para la $ermentación posterior4 +as proteasas degradan prote!nas $ormando amino>cidos y p
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En la e%ullición, control de la tur%ide=, eliminación $inal del almidón4 En esta etapa se inacti;an las en=imas4 Durante la $ermentación y maduración la adición de en=imas sir;e para controlar la tur%ide= Carrera, 2002F4
,**/* Indu!tria! de +ra!a! B Aceite!4 El uso de en=imas en las industrias de aceites y grasas es muy %a&o, aun"ue se encuentran disponi%les en=imas "ue pueden resol;er algunos pro%lemas, por e&emplo minimi=ar los su%productos indesea%les4 +as en=imas tam%i
+ipasas espec!$icas, pueden seleccionar los >cidos grasos de algunas posiciones del trigliccidos grasos, sin cam%iar los de otras posiciones4 De tal manera "ue es posi%le modi$icar por interesteri$icación el contenido de >cidos grasos, o por transesteri$icación lograr el re arreglo de algunos de ellos4 9od$rey [ *eicHelt, 1LA3Y Garlander [ +a%u=a, 1LA6F
or e&emplo la mante"uilla de cacao se re"uiere en la producción de cHocolate y con $recuencia la disponi%ilidad y el costo $luctan ampliamente4 Sin em%argo, aceites como el de palma son %aratos y se encuentra %uen a%astecimiento4 +o "ue se plantea es modi$icar el aceite de palma por reacción con >cido este>rico mediante interesteri$icación en=im>tica4 +a grasa resultante tiene propiedades similares a la mante"uilla de cacao -ucVer [ Toods, 1LL1F4
,*; TRA"AOS RELACIO$A REL ACIO$ADOS DOS
+a utili=ación de residuos de piña ser!a una inno;ación para mane&ar la gran cantidad de desecHos de procesamiento de esta $ruta4 +os desecHos de piña pueden tener usos potenciales como materias primas y "ue pueden ser con;ertidos en productos con ;alor agregado4 En la agricultura, estos residuos ocasionalmente se utili=an como alimento animal o $ertili=ante4 +a piel es una rica
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$uente de celulosa, Hemicelulosas y otros car%oHidratos4 Se Ha utili=ado para producir papel, %illetes y tela artHolome\ et al 4, 4, 2003F4 +os residuos del ncleo podr!an utili=arse para la producción de &ugo concentrado de piña congelados o e8tracción de &ugo para %e%idas alcoHólicas o ;inagre -Hanong, 1LA?F4 #dem>s, los residuos de la piña se Ha utili=ado como una sustancia de caldo de nutrientes /igam, 1LLAF en la producción de celulosa mo&asola et al 4,4, 200AF4 -am%icido c!trico y compuestos antio8idantes -anaVa et al 4,4, 1LLLY /igam, 1LLLY CHau y Da;id, 1LL?Y Rumar et al 4,4, 2003Y Imandi et al 4,4, 200AF4 +a utili=ación de residuos de piña como $uente de compuestos %ioacti;os, especialmente en en=imas proteol!ticas, es un medio de alternati;o4 +a %romelina y otras ciste!na proteasas son %ien conocidas por estar presentes en di$erentes partes de piña Retna\a et al 4, 4, 2010Y *olle, 1LLAY ScHie%er et al4, 2001F4 romelina Ha sido utili=ado comercialmente en la industria de alimentos, en algunos cosmn en el curtido de cuero e industrias te8tiles, depilación, lana, sua;i=adoras de piel y $ormulaciones para detergentes4
El potencial de usar proteasas e8ógenas para tenderi=ar la carne tam%ite8 de papaya CE 3442242F 9la=er [ SmitH, 1L@1F, %romelina de $ruta de piña CE34422433F y tallo CE 34422432F Inagami [ 9a%iitaH, 1L63F,y actinidina de Ri\i CE 3442241F aVer, oland, Calder,[ Gardman, 1LA0F Han sido estudiados durante algn tiempo4 #dem>s una proteasa
34
de ri=oma de &engi%re ingi%ain, CE 3442246@F Rim, Gamilton, 9uddat [ 9eneral, 200@F tam%i
+a capacidad de la $amilia de las ciste!nas, Ha demostrado el e$ecto de las proteasas como la papa!na para me&orar la ternura de la carne de ;acuno #sHie, Sorensen [ /ielsen, 2002Y +e\is [ +uH, 1LAAF, con el e$ecto atri%uido a una mayor degradación de las prote!nas mio$i%rilares y la interrupción de la estructura de la $i%ra muscular Gan, orton, eVHit, [ Sedcole, 200LY Rim [ -au%, -au%, 1LL1Y /a;eena et al 4, 4, 200F4 Sin em%argo, Hay relati;amente pocos in$ormes "ue descri%en la proteólisis de la prote!na de la carne mediante aplicación de proteasa e8ógenas4
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/* USTIFICACIO$
+a importancia de la maduración como el con&unto de los procesos postmortem "ue tienen lugar para la con;ersión del msculo en carne, radica en su de$initi;a in$luencia so%re la calidad de las mismas4 +os mecanismos "ue tienen lugar durante el curso de estos procesos, son de !ndole en=im>tica, acti;ados por di$erentes $actores4 Co%ra especial importancia en este conte8to, el a%landamiento de la carne post ] rigor, en el cual se in;olucran cam%ios estructurales de los te&idos por acción de di$erentes proteasas +anteros, 200F4
+a te8tura es uno de los principales atri%utos sensoriales de la carne, e8igiendo el consumidor una condición &ugosa y tierna de la misma4 Sin em%argo, una gran parte de las canales $undamentalmente de %o;inos, resultan duras y de menor ;alor comercial, lo cual Ha generado estrategias para lograr una mayor utili=ación de
or lo "ue se &usti$ica el empleo de la en=ima %romelina, ya "ue persigue precisamente madurar y a%landar la carne utili=ada con el $in de me&orar su te8tura, en particular su terne=a4
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* O"ETIVOS
*. +E$ERAL
Ela%orar cHori=os de carne de res y de cerdo con adición de proteasa romelinaF4
*, ESPEC)FICOS
Determinar las concentraciones ideales de %romelina en la estandari=ación del producto4
racticar per$il de an>lisis de te8tura
*eali=ar an>lisis $!sico"u!micos, micro%iológico y e;aluación sensorial al producto $inal4
E;aluar la ;ida til del producto4
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;* METODOLO+IA
;*. TIPO DE I$VESTI+ACIO$
+a presente in;estigación $ue de tipo e8perimental por"ue se e8plico la relación causae$ecto entre las ;aria%les y $enómenos presentes, adem>s se utili=a un proceso de control "ue es el "ue se sigue actualmente en la ela%oración de cHori=os en la industria, tam%i
;*, TEC$ICAS DE RECOLECCIO$ DE I$FORMACIO$
+a primera in$ormación necesaria para esta in;estigación, consistió en datos %i%liogr>$icos re$erente a la %romelina y sus e$ectos so%re los productos c>rnicos en general, principalmente en la ela%oración de cHori=os de $orma industrial4 ara ello se tomaron art!culos de las %ases de datos como Sciendirect, Scielo, *edalyc, entre otras
tro dato correspondiente a esta in;estigación $ueron las re$erencias %i%liogr>$icas disponi%les relacionadas con la adición de proteasas en productos c>rnicos4
;*/ I$+REDIE$TES PARA LA PREPARACIO$ DEL PRODUCTO
Carne de res: la carne de res se compro en e8pendios de carne "ue cuenten con
un %uen sistema de congelación y re$rigeración para garanti=ar la me&or calidad de la carne4
Carne de cerdo5 la carne de cerdo se compro al igual "ue la de res en e8pendios "ue cuenten con un %uen sistema de congelación y re$rigeración para garanti=ar la me&or calidad de la carne4
"roelina5 esta $ue de procedencia comercial4
38
;* ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$ ADICIO$ DE "ROMELI$A
C%ORI&OS
Se ela%oraron con carne de res de segunda y de cerdo molida, siguiendo el procedimiento de la $igura 14
Figura .* DIA+RAMA DE FLUO PARA ELA"ORACIO$ DE C%ORI&O
Selección de la materia prima Mezclado
Limpieza de la Carne Embutido
Trocear o Moler la Carne y la grasa
Formulación de los Ingredientes
-odos -odos los ingredientes se pesan con %ase en la cantidad de carne
Se e?clan lo! ingrediente! en el !iguiente orden5
14
Sal5 2P Carne +ra!a5 20P @4 Ce%olla +arga y imentón picados $itral5 0,3P 24
Condiento %a5 1,?P Sal Fo!8ato!5 0,?P A4 El resto de Ingredientes %uo Li3uido5 2 grQRilo 34
Alid4n5 3P /itral Ac>iote: Ac>iote: ?0grQVilo L4 El agua en $orma de Hielo se agrega Ce1olla Larga5 ?P 4
Agua '%ieloF: '%ieloF: 20P os$atos Pient4n5 ?P durante todo el me=clado de los ingredientes
Car=e5 3P 9rasa #lmidón
Amarrado
Escaldado T del edio ;GC %a!ta T -GC en el centro tHrico o 0unto a! 8rio
Enfriamiento y Corte
39
Ta1la Ta1la .* Procediiento! 0ara ela1oraci4n de C>ori?o!
ETAPA
RECEPCI#$ DE LA MAT M ATERIA ERIA PRIMA
SELECCI#$
LIMPIE&A
TROCEADO
Es una de las operaciones m>s importante en la ela%oración de los productos c>rnicos, de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminadoY se pesan, se o%ser;an "ue est
En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo de producto a ela%orar,
+impie=a e8terna4 Se eliminan de $orma manual con un cucHillo el e8ceso de grasa y sangre, los Huesos, ganglios y sustancias e8trañas4
Se reali=a con cucHillo para o%tener tro=os de carne de ?10 cm de lado, es pre$eri%le utili=ar carnes muy $r!as casi congeladas4 Esta operación $acilita la operación de molienda y el tra%a&o mec>nico del e"uipo4
Se reali=a en un molino para carnes con un disco de ?10 mm4 De di>metro, para o%tener granos pe"ueños y reali=ar emulsiones en un tiempo m>s corto4 rimero se muele la grasa y despu
MOLIDO
DESCRIPCI#$
El molino para carne, puede ser manual o el compuesto de un ca%e=ote, dentro de la cual se colocan el tornillo sin$!n, una cucHilla en $orma de estrella "ue no "uema la carne, los discos, "ue Hay en ;arios di>metros de ori$icio para di;ersos cortes y una rosca "ue $i&a estas pie=as4
FORMULACI#$ ME&CLADO
condimentos, los aditi;os, egetales y los dem>s "ue Hagan parte del producto a $a%ricar4
Esta operación se puede Hacer de $orma manual o utili=ando una me=cladora, se de%e tener especial cuidado con la incorporación de los ingredientes so%re todo con su orden4
EM"UTIDO Y AMARRE
#l alimentar el tan"ue de la em%utidora em%utidora es muy importante no de&ar aire en la pastaY pa staY esto se re$le&a en de$ectos del producto como %olsas de aire y puede re;entar la tripa4
ara el caso de cHori=os el llenado de las tripas no de%e ser e8cesi;o, pero tampoco demasiado %lando4 El porcionado se reali=a cada 10 cm4 El atado o amarrado se Hace con do%le nudo para e;itar "ue se suelten y pierdan su $orma durante el secado4 El porcionado y atado se pueden reali=ar manualmente o con una m>"uina porcionadora amarradora4
ESCALDADO # COCCI#$
+a Gam%urguesa se puede presentar porcionada y empacada para almacenar en congelación o se puede em%utir en empa"ue de A0 100 mm para su posterior proceso t
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la 9rasa, #lmidones, rote!nas, los
En este proceso Hay coagulación de la prote!na y la carne se Hace digeri%le al desnaturali=arse4 El escaldado se reali=a en recipientes con agua caliente, o en Hornos aHumadores, a una temperatura de @0@?ZC Hasta "ue el producto alcan=a una temperatura interna en el punto $r!o de @0ZC
-emperatura no mayor de 10ZC por 12 REPOSO MADURADO # -emperatura Horas4 uente: art!ne= [ iana, 20124
40
Ta1la Ta1la ,* Forulaci4n de C>ori?o Antio3ueo
Ingrediente P ara 1 Rg
grF
Cerdo agro L0Q10 6@,L0P 6@L
-ocino De Cerdo 13,00P 130
rep4 Sa%or CHori=o #nt4 @100F 1,12P 11,2
Sal *e$inada 0,?0P ?
/itral Sal Curante4 ?@00F 0,26P 2,6
9lutamato onosódico 0 F 0,0LP 0,L
Ce%olla uerro 1630 F 0,L0P L
Car;e ,?0P
?
Sa%or recursor Carne 2026F 0,?2P ?,2
color natural anato 0,0LP 0,L
#gua r!a 10,L0P 10L
Gumo +i"4 oly A4? 1A03 F 0,22P 2,2
uente: art!ne= [ iana, 20124
;*; A$7LISIS "ROMATOL#+ICO
+as prue%as %romatológicas "ue se reali=aron en esta in;estigación $ueron: Gumedad ##C L304104F, Ceni=as ##C L240?F, rote!nas ##C LA41AF y 9rasas so8HletF4
;*J A$7LISIS MICRO"IOL#+ICO
+as prue%as micro%iológicas $ueron: eso$ilos totales /-C?1LF, Coli$ormes totales /-C?AF, Staphylococcus aureus /-C@@LF, Salmonella /-C?@F, E4 coli /-CALLF4
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;* A$7LISIS DE RESULTADOS
+os datos o%ser;ados se compararon con las disposiciones contenidas en la legislación Colom%iana para este tipo de alimentos, las cuales son de orden p%lico y regulan las acti;idades "ue puedan generar $actores de riesgo para el consumo Humano /-C 132?, ? *e;isiónF4
;*K MODELO EPERIME$TAL
Se empleara un diseño completamente al a=ar, en donde los tratamientos a utili=ar ser>n gramos de la en=ima romelina con relación a un Vilo de cHori=o de carne de res y de cerdo, de acuerdo a estudio reali=ados en productos similares: - 1 con 04? gr4 QRg, - 2 con 04@? gr4 QRg, - 3 con 140 gr4 QRg y un testigo o - F sin adición de la en=ima %romelina, se compararan estad!sticamente con el o%&eti;o de esta%lecer los e$ectos principales de los tratamientos durante las di$erentes condiciones de ela%oración y los resultados permitir>n incidir si e8isten o no di$erencias signi$icati;as4 ara ello se empleo el programa estad!stico SSS ;ersión 1?4
4
42
J* RESULTADOS Y DISCUSI#$
+a carne $ue ad"uirida en e8pendios autori=ados, "ue cumplen con todo lo dispuesto en el Decreto 1?00 de 200@, como lo es la carnicer!a local Distriol!;ar, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento en $r!o "ue garanticen la calidad de la materia prima4 *eali=>ndoles prue%as sensoriales para medir su grado de $rescura4
El e8amen sensorial est> %asado en la determinación de la apariencia, del aroma y de la te8tura de la carne4
J*. EVALUACI#$ DE LA CALIDAD
Esta se reali=ó %asada en la medición del pG, teniendo en cuenta "ue el pG de la carne cruda ;ar!a entre ?4@ y 642, dependiendo de la cantidad de glicógeno presente al e$ectuarse el sacri$icio y de los cam%ios postmorten4
+a acidi$icación de los msculos post mortem es uno de los cam%ios $undamentales en su proceso de con;ersión a carne4 +a ;ariación en el grado y la e8tensión de su acidi$icación in$luyen en especial so%re el color de la carne y la capacidad de retención de agua4
+a medida del pG, por tanto, da una ;aliosa in$ormación so%re la calidad potencial de la carne Garris Garris 2003F, tal como lo muestra la -a%la -a%la 34
Ta1la Ta1la /* Valore! encontrado! 0ara 0% en carne 8re!ca
ES-*#
pG
Carne resca
?4A
Carne resca
?4@
Carne resca
?4A
uente: art!ne= [ iana, 2012 4
43
Estos ;alores son concordantes con los reportados por rice y ScH\eirgert 1L@6F, "ue señalan "ue los ;alores de pG ele;ados ?,A o superioresF incrementan la capacidad de retención de agua C*#F, imparten un color m>s oscuro y proporcionan condiciones m>s $a;ora%les para la alteración por microorganismos4
J*, FORMULACIO$
ara la ela%oración de los cHori=os se tu;o en cuenta la $ormulación de la -a%la -a%la 2, pero teniendo en cuenta las ;ariaciones con relación a la cantidad de %romelina4 En las -a%la -a%la , se pueden o%ser;ar las cantidades de los di$erentes ingredientes "ue se utili=aron en la preparación de los cHori=os en los di$erentes tratamientos, teniendo en cuenta "ue cada tratamiento se tra%a&o para 14? Rg de producto $inal4
Ta1la Ta1la * Forulaci4n 0ara c>ori?o! con adici4n de 1roelina a di8erente! concentracione!* Ingrediente
P -1 -2
-3 -DF
Cerdo agro
334L?P ?1040 ?1040
?1040 ?1040
Carne olida
334L?P ?1040 ?1040
?1040 ?1040
-ocino De Cerdo
13,00P
1L?40 1L?40
1L?40 1L?40
rep4 Sa%or CHori=o #nt4 @100F
1,12P 164A 164A
164A 164A
Sal *e$inada
0,?0P @4?
@4?
@4? @4?
/itral Sal Curante4 ?@00F
0,26P 34L
34L
34L 34L
9lutamato onosódico 0 F
0,0LP 14
14
14 14
Ce%olla uerro 1630 F
0,L0P 134? 134?
134? 134?
Car;e
,?0P 6@4? 6@4?
6@4? 6@4?
Sa%or recursor Carne 2026F
0,?2P @4A
@4A
@4A @4A
color natural anato
0,0LP 14
14
14 14
#gua r!a
10,L0P 1634? 1634?
1634? 1634?
Gumo +i"4 oly A4? 1A03 F
0,22P 343
343
343 343
romelina 04?PY 04@?P y 140PF 0400P @4?
1142?
1?40
0400
uente: art!ne= [ iana, 20124
44
J*/ A$ALISIS PROIMAL
El propósito principal de un an>lisis pro8imal es determinar, en un alimento, el contenido de Humedad, grasa, prote!na y ceni=as4 Estos procedimientos "u!micos re;elan tam%indares esta%lecidos por los productores y consumidores4 En la ta%la ? se o%ser;an los resultados del an>lisis reali=ado al producto $inal4
Ta1la Ta1la ;* Re!ultado del an9li!i! 0roial de lo! c>ori?o! a di8erente! concentracione! de 1roelina*
MUESTRA
PROTEI$A
+RASAS
%UMEDAD
CE$I&AS
-ratamiento -1 con
104AA
L46
60462
046 04?P de %romelina
-ratamiento -2 con
104L3
L46A
60460
0462
04@?P de %romelina
-ratamiento -3 con
104L1
L463
604?L
046? 140P de %romelina
-ratamiento
-
104AL
L466
60461
046 lancoF
uente: art!ne= [ iana, 20124
+as di$erentes $ormulaciones, diseñadas con cantidades constantes de pulpa de cerdo magro y carne molida, resultaron isoproteicas, segn lo demuestra la ausencia de ;ariación en contenido proteico U 040?F4 El rango de ;alores de prote!na 104L0P^ 040?PF encontrado en este estudio4 Sin em%argo estos ;alores son superiores a los esta%lecidos por la /-C 132? 10P, 12P y 1P respecti;amenteF y a los reportados en salcHicHas de 1242P Ca%ello et al , 1LL?F y 1243?124@1P arelt=is arelt=is et al , 1LALF4
45
En los ltimos años se Ha o%ser;ado una tendencia Hacia la $ormulación de alimentos %a&os en grasas, de%ido a la asociación entre su ele;ada ingesta y el desarrollo de en$ermedades cardio;asculares4 RrisHnas\amy, et al4, 2002F señalan "ue las salcHicHas de pescado o me=clas de carne de pescado yQo %o;ino y cerdo se Han utili=ado con <8ito en la o%tención de productos "ue se caracteri=an por un %a&o contenido en grasa y alto ;alor proteico4
En la determinación de grasa en los tres tratamientos se o%ser;a "ue los datos o%tenidos est>n dentro de los par>metros esta%lecidos para los productos c>rnicos escaldados en la norma IC/-EC /-C132?4
Es e;idente "ue el ni;el de grasa encontrado en los cHori=os es %astante m>s %a&o a los contenidos reportados para cHori=os ela%orados con carne de res, pollo y cerdo, para las "ue se reportan ;alores en el contenido en grasa "ue oscila entre un 2 y ?P4 Sin em%argo reporta ;alores similares por 9arc!a, et al4, 200?F, en salcHicHas ela%oradas con una me=cla de carne de res y carne de atn ?,1?PF
Ca%e mencionar "ue el contenido de Humedad de los cHori=os a di$erentes concentraciones de %romelina no mostró di$erencias signi$icati;as p U 040?F en los di$erentes tratamientos4 Este comportamiento concuerda con lo reportado por StecH et al. 1LAAF, Dom!ngue= y 9utirnicos y de pescado4
J* A$ALISIS DE TETURA
ara o%ser;ar el comportamiento de las $ormulaciones - 1, -2 y -3F se reali=aron tres tipos de prue%as: corte, compresión y an>lisis de per$il de te8tura -#F empleando un te8turometro te 8turometro -#M-#M-2i Sta%le Sta%le icrosystems, 9odalming, RF, con una celda de carga de ?0 Vg, y el so$t\are proporcionado por el $a%ricante
46
te8turee8perde8ceed, ;ersión 2463F para cuanti$icar: dure=a Vg$QgF, elasticidad y coHesi;idad am%as a dimensionalesF4
-a%las 6, @ y A, muestran el comportamiento de la prue%a de corte J**. Corte +as -a%las reali=ado utili=ando una cucHilla con $orma de Tarner ] rat=lerF como aditamentoY +os cHori=os $ueron colocados so%re la placa met>lica4 +uego se procedió a %a&ar la cucHilla, a una ;elocidad de preensayo, ;elocidad de ensayo y ;elocidad de posensayo de 2 mmQs4 +a cur;a de corte o%tenida se registro, la $uer=a m>8ima "ue necesita la cucHilla para cortar totalmente la muestra4 Se aplicaron 3 tresF replicas para cada $ormulación4 +os resultados se tomaron del pico m>8imo $uer=a m>8imaF resultante del es$uer=o al corte4
Ta1la Ta1la J* Re!ultado! de la 0rue1a de corte T .
uestra
Brea uer=a
1 2?4132A 132,3@
2 2?4132 131,3
3 2?41?1 133,22
promedio
2?4103 132,3
uente: art!ne= [ iana, 20124
Ta1la Ta1la * Re!ultado! de la 0rue1a de corte T ,
uestra
Brea uer=a 1 2?4103 132,2? 2 2?413L0 133,?A 3 2?41?06 133,A1 promedio 2?4133 133,21
uente: art!ne= [ iana, 2012 4
Ta1la Ta1la K* Re!ultado! de la 0rue1a de corte T /
47
uestra
Brea $uer=a
1 2?413A 136,A2
2 2?410L 13?,AL
3 2?41?01 136,6
promedio
2?4131 136,?
uente: art!ne= [ iana, 2012 4
+os resultados o%tenidos se anali=aron por medio de un an>lisis de ;arian=a #no;a neTayF4 El ni;el de signi$icancia utili=ado $ue de ?P4 +os datos arro&ados presentaron di$erencias entre las $ormulaciones pU0,0?F4
+as en=imas procedentes de $uentes micro%ianas, ;egetales y animales pueden ser utili=adas para modi$icar la te8tura de las carnes y los productos c>rnicos4 En principio, las en=imas pueden ser utili=adas de dos maneras di$erentes para alterar la estructura de la carne y los productos c>rnicos4 En primer lugar, las en=imas pueden catali=ar la descomposición delos enlaces co;alentes de las prote!nas generando as! ps pe"ueñoso $ragmentos de amino>cidos4 Esta estructura de descomposición puede aumentar la ternura de la carne4 En segundo lugar, las en=imas pueden promo;er la $ormación de nue;os enlaces co;alentes entre prote!nas de la carne4 En los geles de carne, tales en=imas pueden aumentar la $irme=a y la capacidad de retención de agua de los geles4
+as acti;idades Hidrol!ticas de proteasas de la $amilia de la %romelina tienden a ser
e8aminados con di;ersos
sustratos
como se in$ormó en la literatura aVer et al, 1LA0Y4 Inagami
y uracHi, 1L63Y THitaVer y
ender, 1L6?F4 Sin em%argo, la acti;idad en=im>tica de las proteasas puras en
estos estudios se limita a un pG y temperatura en particular4 El presente estudio no proporciona un estudio completo de la acti;idad de Hidrólisis de las proteasas comerciales %a&o un amplio rango de pG y temperatura4
48
+a r>pida degradación de la estructura intr!nseca de las prote!nas en las carnes en determinadas prote!nas de $ilamentos intermediosF por las en=imas proteol!ticas es un proceso %ien conocido "ue contri%uye a un aumento de la retención de agua la capacidad y la sensi%ilidad de los productos Gu$$+onergan y +onergan, 200?F4 En las carnes, las proteasas degradan intr!nsecas con&untos espec!$icos de mio$i%rilar y las prote!nas del citoes"ueleto en condiciones post mortem4
J**, Per8il Tetura 'TPA( 4 El an>lisis de per$il de te8tura se reali=o cortando roda&as de cHori=os, tomando 3 cilindros de 3,0 cm de alto y 240 cm de di>metro por cada $ormulación4 +a prue%a consistió en colocar cada muestra en las placas paralelas circulares de acero ino8ida%le de @? mm de di>metro una placa $i&a y otra mó;ilF reali=ando una compresión de do%le ciclo Hasta el ?0 P de la altura inicial se utili=o una celda de ?0 Rg cuyo rango $ue de 20 RgF, con una ;elocidad de la sonda de 2 mmQs, y un tiempo de espera de 2 segundos entre cada ciclo 2 ciclosF4 Se cuanti$icaron los siguientes par>metros ourne, 2002F: dure=a Vg$Qg o /F, elasticidad y coHesi;idad am%as a dimensionalesF4
FIgura ,* Teturoetro
Ta1la Ta1la @* Per8il de tetura de c>ori?o! adicionado! a dicionado! con 1roelina*
49
-ratamiento
romelina Dure=a Elasticidad CoHesi;idad
1
04?P
a
114A2? A4@0
a
a
042?? 2
04@?P
%
1243@?
104L1
%
a
042?2 3
140P
1?4?2? @4L3A
c
c
a
04261
uente: art!ne= [ iana, 2012 4
Lo! =alore! !on la! edia! B la de!=iaci4n de! =iaci4n e!t9ndar de / re0eticione!* Media! con el i!o !u0eríndice en la i!a coluna !on e!tadí!ticaente iguale! 'P-*-;(*
Ca%e destacar "ue la %romelina acta de pre$erencia so%re los amino>cidos %>sicos y arom>ticos de las prote!nas4 Su pG óptimo ;ar!a con el sustrato, en el rango de ? a A4 -iene %a&a tolerancia t
+a %romelina puede ser utili=ada para modi$icar la te8tura de las carnes y de los productos c>rnicos4 En principio, la en=ima puede ser utili=ada de dos maneras di$erentes para alterar la estructura de la carne y de los productos c>rnicos4 En primer lugar, la en=ima puede catali=ar la descomposición de los enlaces co;alentes de las prote!nas generando as! ps pe"ueño $ragmentos o de amino>cidos4 Esta estructura de descomposición puede aumentar la ternura de la carne4 En segundo lugar, la en=ima puede promo;er la $ormación de nue;os enlaces co;alentes entre prote!nas de la carne4 En los geles de carne, tales
en=imas pueden aumentar la $irme=a y la capacidad de retención de agua de los geles 7imene=Colmenero, 200@F4
+a $i%ra solu%le proporciona una te8tura m>s sua;e "ue la insolu%le e inclusi;e puede utili=arse como sustituto de grasa, segn Cengi=, et al 4 200?F, C>ceres, et al 4 200F, ural, et al 4 200F4 El tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor
50
elasticidad, a di$erencia del 2 con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados $ue de un 243P4
*e$erente a coHesi;idad la interacción de la %romelina no tu;o e$ecto signi$icati;o, lo "ue indica "ue los enlaces internos de la emulsión no se modi$ican a pesar de agregar en=ima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 140P4
Con relación a la dure=a los ;alores tam%is $uer=a para desintegrarla4
J*; PRUE"AS MICRO"IOLO+ICAS
Se anali=aron 3 muestras de cada $ormulación a las A Horas de ela%oradas, reali=ando controles por duplicado de aero%ios meso$ilos *#F, coli$ormes totales C-F, Salmonella y S4 aureus4 Siguiendo la metodolog!a esta%lecida por las normas micro%iológicas colom%ianas I/I# I/I# y inisterio de Salud de Colom%iaF4
De lo anterior se e;idencia "ue en la ela%oración de las distintas $ormulaciones de cHori=os, se aplicaron %uenas pr>cticas de manu$actura en donde todos los ;alores se encuentran por de%a&o de los l!mites esta%lecidos en las normas colom%ianas /-C132?, cuando se siguen %a&o par>metros normales4
Ta1la Ta1la .-* Re!ultado! icro1iol4gico! de lo! c>ori?o! a di8erente! concentracione! de 1roelina*
51
*DC-
eso$ilos
Coli$ormes
E4 coli
Esta$ilococos Salmonell
#ero%io #er o%ioss
-otales
u$cQgF
c _F u$cQgF a sp4 2?Qg
Du$cQgF
Du$cQgF
-ratamiento -1 con 04?0P
20
`10
` 10
`100 #usente de %romelina
-ratamiento -2
con 04@?P
0
`10
` 10
`100 #usente de %romelina
-ratamiento 3 con 140P
20
`10
`10
`100 #usente de %romelina
uente: art!ne= [ iana, 20124
J*J DETERMI$ACIO$ DE LA L A VIDA UTIL
n aspecto importante en la industria de alimentos es la ';ida de ana"uel( o ';ida til( del alimento4 +a ';ida til( de un producto alimenticio se de$ine como el periodo "ue corresponde, %a&o circunstancias de$inidas, a una tolera%le disminución de su calidadY donde la calidad se de$ine por el grado de concordancia del alimento con las normas esta%lecidas y por la satis$acción del p%lico consumidor4 Estudios de ';ida til( permiten esta%lecer los puntos d<%iles de un producto al someterlo a determinadas condiciones de almacenamiento, in$ormación indispensa%le para la me&ora del producto a tra;
+a esta%ilidad del producto en el tiempo se esta%leció almacen>ndolo a una temperatura de ZC4 Se tomaron muestras al d!a, a los siete d!as, a los "uince, y a los ;eintin d!as de producción para lle;arlas a an>lisis sensoriales con el $in de determinar cam%ios a lo largo del almacenamientoY los resultados o%tenidos son una respuesta cualitati;a para cada una de las caracter!sticas organol
52
deterioro e;idente con cam%io signi$icati;os de ni;el de la te8tura, color y olor, como lo muestra la -a%la 114
Ta1la Ta1la ..* Re!ultado! de la E=aluaci4n de la Vida Ntil de lo! C>ori?o! a Di8erente! Concentracione! de "roelina*
CARACTERISTICAS
MUESTRA
Olor
Color
Tetura
Otra!
1 d!a
/ormal, a producto
/ormal del
Consistencia
/inguna
c>rnico
producto c>rnico
$irme, normal
@ d!as /ormal, a producto /ormal del
Consistencia /inguna
c>rnico producto c>rnico $irme, /ormal
1? d!as /ormal /ormal del
Consistencia /o Hay
producto c>rnico $irme, /ormal descomposición
21 d!as
+igeramente Bcido
#lgo #lg o erdos er dosa, a,
#lgo astosa Gay $luido en la
anormal
muestra, inicio de
la
descomposición uente: art!ne= [ iana, 20124
J* DETERMI$ACIO$ DEL +RADO DE OIDACIO$ DE LOS C%ORI&OS A DIFERE$TES CO$CE$TRACIO$ES DE "ROMELI$A
53
Se sa%e "ue los >cidos grasos, son suscepti%les a o8idación, por lo tanto, los cHori=os ela%orados a di$erentes concentraciones de %romelina, se ;uel;en tam%is usada en tra%a&os cient!$icos en los cuales se e;ala el grado de pero8idación de la $racción lip!dica, tanto de alimentos como de te&idos animales /am, #Hn, 2003Y +ee, Da%ro\sVi, 2003Y +ee et al 4,4, 2003Y rancHini et al 4,4, 2002Y SVri;ano;a et al 4,4, 2001Y )ang, )ang, CHen, 2001F4
# tra; en $unción del tiempo, as!, de $orma general, Hu%o aumento de los ;alores de # en el transcurso del tiempo, cuando comparados con el tiempo 1 ceroF d!a, ocurriendo mayor o8idación en el tiempo $inal 21 d!asF4
Figura /* Valore! de T"ARS durante el Alacenaiento de c>ori?o! a di8erente! concentracione! de 1roelina
Prue#as de "BAR$ durante el alma%enamiento de
&g de
C'orizos
=
mg MA( C'orizo >,?
> #ratamien #ratamiento to @
@,?
"BAR$
#ratamien #ratamiento to >
@
#ratamien #ratamiento to =
A,?
A
@ dias B dias @? dias >@ dias
uente: art!ne= [ iana, 20124
El comportamiento de -#*S $ue muy similar durante el per!odo de almacenamiento4 +os ;alores generados concuerdan con los o%tenidos por Dom!ngue= y 9uti
54
+os ;alores o%tenidos para -#*S en el presente estudio, se encuentran pró8imos al rango r ango señalado por p or -arladgis -arladgis et al 4, 4, 1L6LF, los cuales esta%lecen "ue a ;alores mayores a 24?3 mgQVg e8iste una deterioro de la calidad de los productos c>rnicos4
J*K PRUE"AS SE$SORIALES
Estas se usan para determinar "u< tan %ien pueden los consumidores distinguir los productos unos de otros4 Esta prue%a se %asa en dar a los consumidores tres muestras siendo dos iguales y una distinta con el $in de "ue puedan distinguir la di$erencia entre los dos tipos de muestras distintas4 Estas prue%as son comnmente usadas cuando se Ha sustituido un ingrediente en la $ormulación del producto y el procesador "uiere perci%ir si el consumidor distingue la di$erencia con el producto del nue;o ingrediente y el producto original4 cguirre 2001F4
Esta prue%a se reali=ó con miras a medir el grado de aceptación de los cHori=os con adición de %romelina a di$erentes concentraciones, con un panel no entrenado de 30 personas del arrio /ue;o os"ue de la ciudad de Cartagena, con rango de edades entre 2? y 30 años4
En las $iguras , ?, 6 y @ se presentan los resultados de la e;aluación sensorial a los cHori=os a di$erentes concentraciones de %romelina, en donde el mayor porcenta&e de aceptación es para la muestra /o4 1 con 04?P de %romelina con un L@P de aceptación, seguida respecti;amente de las muestras /o4 2 con 04@?P de %romelina y de la muestra /o43 con 140P de %romelina con ni;eles de aceptación del L?P y del L2P4
Figura * E=aluaci4n !en!orial del trataiento T . con -*; de 1roelina
55
20
10
100
0
L0
A0
@0
60
e disgu sta
?0
0
/i me gu sta ni me disguata
30 e gusta
Figura ;* E=aluaci4n !en!orial del trataiento T , con -*; de 1roelina* Degu! taci4n
100
A0
60 e disgusta
0
20
/i me gusta ni me diisgusta
0
e 9usta
Figura J* E=aluaci4n !en!orial del trataiento T / con .*- de 1roelina*
56
100
L0
A0 e disgusta
@0
60
?0 /i me gusta ni me disgusta
0
30
20 e gusta
10
0
Figura * E=aluaci4n !en!orial 0roedio de lo! trataiento! T . T, B T/ de lo! c>ori?o! con adici4 n de 1roelina*
LA
L6
L
1 L2
2 L0
3 AA rome dio
A6
1
CO$CLUSIO$ES
57
+a adición de di$erentes cantidades de la en=ima %romelina, a$ectan las caracter!sticas de te8tura de los cHori=os4 Sin em%argo, no tienen e$ecto so%re el ni;el de agrado de los consumidores4
+a incorporación de %romelina en los tres tratamientos 1, 2 y 3, arro&aron resultados $a;ora%les4 Dentro de estas la de me&or comportamiento $ue la $ormulación 2, con ni;el de prote!na de 104L3P, de grasas de L,6AP, Humedad de 60460P, ceni=as de 0462P4 # su ;e= en la e;aluación sens orial $ue la "ue arro&o a rro&o porcenta&e de aceptación de L?P4
Con relación al per$il de te8tura el tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor elasticidad, a di$erencia del 2 con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados $ue de 243P, la coHesi;idad en la interacción de la %romelina con la carne no tu;o e$ecto signi$icati;o, lo "ue indica "ue los enlaces internos de la me=cla no se modi$ican a pesar de agregar la en=ima, por lo menos en cantidades de in$eriores a 140P y con relación a la dure=a los ;alores tam%is $uer=a para desintegrarla4
+a en=ima %romelina puede ser usada como ingrediente adicional en productos c>rnicos, en este caso los cHori=os, con resultados satis$actorios a concentraciones de 140 14?P, ya sea de manera indi;idual o en interacción con otras en=imas4
58
RECOME$DACIO$ES
Con la $inalidad de o%tener me&ores y mayores resultados en cuanto a la ela%oración de los cHori=os con adición de %romelina, se de%en tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
*eali=ar m>s ensayos ;ariando la concentración de en=ima y e;aluar in ;itro la capacidad de digestión de esta4
Considerar la utili=ación de otras $uentes de proteasas4
Dar a conocer el producto, mediante un %uen estudio de mercado a directi;os y administradores de supermercados de cadena resaltando los %ene$icios del producto, su calidad y el ;alor nutricional "ue este producto les puede aportar a los consumidores en general4
"I"LIO+RAFIA
59
Carrera, 74 2002F4 ódulos de iotecnolog!a,'En=imas Industriales, iorreactores, aria%les aria%les de Control, 9u!as de +a%oratorio y iotecnolog!a #gr!cola y egetal( acultad de Ciencias #gropecuarias, ni;ersidad del Cauca4
)in S, -ang -ang C, Cao 7, Gu E, Ten J, )ang M4 E$$ects o$ limited en=ymatic Hydrolysis \itH trypsin on tHe $unctional properties o$ Hemp Cannabis sativa +4F protein isolate4 ood CHem 200AY 106 3F: 100134
Rong M, Hou G, Jian G4 En=ymatic preparation and $unctional properties o$ \Heat gluten Hydrolysates4 ood CHem 200@Y 101 2F: 61?204
Rong M, Hou G, Jian G4 En=ymatic Hydrolysis o$ \Heat gluten %y proteases and properties o$ tHe resulting Hydrolysates4 ood CHem 200@Y 102 3F: @?L634
araman I, GettiaracHcHy GettiaracHcH y /S, ScHae$er C, ecV I4 GydropHo%icity, solu%ility, solu%ility, and emulsi$ying properties o$ en=ymemodi$ied rice endosperm protein4 Cereal CHem 200@Y A F: 33L4
*u!=Genestrosa , CarreraSancHe= C, )ust , edrocHe 7, illan , *odrigue=atino 74 +imited en=ymatic Hydrolysis can impro;e tHe inter$acial and $oaming cHaracteristics o$ %etaconglycinin4 7 #gric ood CHem 200@Y ?? F: 1?36 ?4
7imene=Colmenero, 4 200@F4 GealtHier lipid $ormulation approacHes approac Hes in meat %ased $unctional $oods4 -ecHnological -ecHnological options $or replacement o$ meat $ats %y non meat $ats4 -rends in ood Science and -ecHnology, -ecHnology, 1A11F, 1A11F, ?6@?@A4
aVer, E4 /4, oland, 4 74, Calder, 4 4 C4, [ Gardman, 4 74 1LA0F4 -He speci$icity o$actinidin and its relationsHip to tHe structure o$ tHe en=yme4 iocHimica et iopHysica #cta, 616, 30]34
60
Inagami, -4, -4, [ uracHi, -4 1L63F4 Rinetic studies o$ o $ %romelain catalysis4 iocHemistry, 2, 13L]14
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