Práctica 4. ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO PARRILLERO I. INT INTRODU RODUCC CCIO ION N La carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de productos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporciona una fuente de proteínas variables en la dieta humana. La elaboración de los productos cárnicos cárnicos meora meora la conserva conservación ción,, desarroll desarrolla a diferente diferentes s sabores sabores y utiliza utiliza partes partes del animal de difícil comercialización comercialización en estado fresco. !egún el m"todo se puede variar con el sabor de carne mediante el empleo de especies, grado de salazón, curación, desecación y ahumado, además el m"todo de elaboración influye en la calidad del producto terminado.
II II.. OBJE OBJETI TIVO VOS S
#ar a conocer al alumno el procesamiento y maneo de los productos crudos
III. REVISION REVISION BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFICA 3. C!"ri#" C!"ri#" !e entiende por chorizo la mezcla de carne picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y$o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condi condimen mentos tos y aditiv aditivos os autori autorizad zados, os, amasad amasada a y embuti embutida da en tripa tripas s natur naturale ales s o artificiales, en caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración coloración roa, por su olor y sabor característico.
3.$ Caract%r&'tica' Caract%r&'tica' (%)%ra*%' (%)%ra*%' !egun %&#'(# )*++-, entre las caracteristicas que presenta el chorizo son
/onsistencia firme y compacta el tacto 0orma 0orma circul circular ar cilind cilindric rica a mas mas o menos menos regula regularr pudie pudiend ndo o tener tener diver diversas sas presentaciones. &specto rugosos rugosos en el e1terior y bien bien adherida la tripa a la masa masa El corte se presenta homogeneo, liso y bien ligado sin coloracion anomala #ebe prese resent nta ar colo colorr y sab sabor cara carac cteri terist stic ico o que se prop roporc orciona ona fundamentamente fundamentamente los ingredientes y las especias.
3.3 T%c)"*"(&a' T%c)"*"(&a' +% *a %*a,"raci-) +% %,/ti+"' cr/+"' Pica+" Los Los embu embuti tido dos s crud crudos os admi admite ten n grad grados os muy muy disti distint ntos os de pica picado do,, sin sin embargo todos deben e1hibir adecuada consistencia al corte, es decir, que la materia grasa no debe adherirse en torno a las particulas de carne magra, asi como tampoco acumularse inmediatamente por debao de la tripa, dicha materia prima tampoco debe tornar tornarse se pringo pringosa sa y la superf superfici icie e de corte corte sera sera limpi limpia a y neta, neta, esto esto se consig consigue ue refrigera refrigerando ndo muy bien los ingredie ingredientes ntes y picandol picandolos os preferibl preferiblemen emente te congelad congelados os )0'E2, 334-.
R%**%)a+" La pasta se embute bien cuando el aire del interior de la tripa encuentra facil salida. Es importante que la pasta no este a mas de 564 7/ inmediatamente antes antes de embutir, pues en caso contrario se presentan pringosiadades, durante la operación de rellenado. 8or otra parte, la presion de rellenado no debe ser demaciado escasa, escasa, pues de ser asi forman forman burbuas burbuas en el seno del embutido embutido y conglutina conglutinan n deficientemente loscomponentes de la pasta, )0'E2, 334-.
IV.0ATERIALES 1 0ETODOS 5. %ateriales /uchilos 'ecipientes de plasticos %aquina moledora Embutidora 9ablas &humador 5.* metodologia 'ealizar el deshuesado, despelleado y separacion de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separarv grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el balance de materia. 8icar la carne y la grasa en trozos de tama:o de * cm apro1imadamente y guardar en bolsas separamente. /ongelar la carne y la grasa separamente 'etirar las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora %oler la carne unto con la carne En un recipiente realizar el mezclado unto a todos los ingredientes)carne de res, condimentos, etc-. Embutir inmediatamente en tripas de cerdo previamente desaladas y lavada. &tar con hilo povilo cada + cm de longitud &humar, primero debe ser humo frio mas o menos hora, luego debe ser someterse a humo caliente por * horas apro1imadamente Enfriar el producto, pesar y comercializar.
V. RESULTADOS Elaborar el balance de materia de proceso en el fluograma 'endimiento de la carcasa del porcino Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentaes Establecer los costos de produccion
PROGRA0A DE PRODUCCION INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDA D
CARNE DE PORCINO CARNE DE VACUNO GRASA DE PORCINO SAL COMUN SAL CURANTE PIMENTON AZUCAR PIMIENTA BLANCA NUEZ MOSCADA OREGANO AJOS VINO TINTO FOSFATO IELO MOLIDO GLUTAMATO DE SODIO AJI AMARRILLO PROTEINA DE SO"A COLORANTE ROJO ROCOTO TRIPA DE PORCINO DELGADO PRODUCCION#DIA
VI. VII.
64.00 7.60 7.60 1.90 0.07 1.25 0.10 0.05 0.03 0.30 0.51 1.79 0.30 7.12 0.15 0.3! 2.00 0.03 0.33 4.50 100.00
CONCLUSION BIBLIOGRAFIA . 9ELLE;. 33. 9ecnologia de carnes. . 334. 0abricación fiable de embutido. Ed. &cribia !.&. ;aragoza)Espa:a-.
VIII.
CUESTIONARIO . /opie * articulos cientificos sobre el uso de especie en elaboracion de embutidos. *. #efina que es sal comun y indique 5 funciones de la sal comun. ?. #efina que es sal curante e indique 4 funciones de la sal curante.
