I.
INTRODUCCION. El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y sal curante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. El chorizo también es llevado a un ahumado ya que en esta etapa olores y sabores característicos y agradables.
II.
OBJETIVOS. 2.1.Objetivo 2.1. Objetivo general:
Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de chorizo, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
2.2.Objetivos 2.2. Objetivos específicos:
Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado. t erminado.
III.
MARCO TEORICO. 3.1.LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella. 3.2.La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)
3.3.Chorizo: Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española;1 quizá provenga del latín salsicĭum. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. (http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm)
Información nutricional: Cuadro N° 01: Composición Por cada 50 gr: % Valor Diario*
Valor energético: 227 Kilocalorías
11 %
Carbohidratos 0,6 g
0%
Proteínas 6,5 g
9%
Grasas totales 22,1 g grasas saturadas 7,25 g
40 % 33 %
grasas mono insaturadas 9,25 g grasas poliinsaturadas 2,85 g
(es.wikipedia.org/wiki/Chorizo)
3.4.Sal curante: El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas. (-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)
3.5.Sal Común: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos. (http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
3.6.Pimentón: El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.1 Gracias al Fito mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco. (http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n)
3.7.Valor nutricional del pimentón: Cuadro N° 02: valor nutricional del pimentón. Calorías
357 kcal.
Grasa Colesterol Sodio
12,95 g. 0 mg. 34 mg.
Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas
34,84 g. 20,90 g. 34,80 g. 14,80 g.
Vitamina A Vitamina B12 Hierro
6041,67 ug. Vitamina C 0 ug. Calcio
0 mg. 180 mg.
23,60 mg. Vitamina B3
18,40 mg.
(http://alimentos.org.es/pimenton)
3.8.Ají amarillo: El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre colombino es una de las especies más conocidas en todo el mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razón de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del apetito, medicinales y últimamente son requeridos por la cosmetología. La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina cuya fórmula química es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el ají al someterse a cocción. En el mundo existen 30 variedades de ají, de los cuales 11 son parte del patrimonio del Perú. Una de las variedades tiene como nombre “Ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Perú “Ají escabeche”.
(http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm)
3.9.Tocino: El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. (http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm)
IV.
MATERIALES Y METODOS. 4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Carne de cerdo Sal curante Sal común Ajos Pimienta Glutamol monosodico Achiote Tocino Azúcar Nuez moscada Vino tinto Ají amarillo
4.2.EQUIPOS Y MATERIALES:
Ahumador artesanal. Moledora de carne. Embutidora. Mesa de trabajo. Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Tabla de picar. Agua destilada. Lejía (un cojín o botella). PH-metro. Termómetro. Tripas naturales de porcino. Hilo pabilo. Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.
4.3.MÉTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de chorizo, que a continuación se indica: R.M.P
Carne de cerdo
SELECCION
PESADO
Balanza de reloj
TROCEADO
En cubos de 2 a 3 cm
CURADO
Refrigeración reposo 24 a 48 horas
Disco de 3 mm de diámetro
V
V
Hilo pabilo
En caliente-no mayor de 80 °C x 2 horas
Sales curantes
MOLIDO
MEZCLADO
Tripas naturales
Carne maltratada o malograda
V
Adición de ingredientes y carne molida
EMBUTIDO
ATADO
AHUMADO
ENFRIADO
ALMACENADO Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de cecina
Menor de 40 °C x 1 hora en frio Tra. Ambiente
Tra. De refrigeración
4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN: 4.3.1.1. Recepción de materia prima: para la elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de animales jóvenes. 4.3.1.2. Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente. 4.3.1.3. Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. 4.3.1.4. Congelar la carne y la grasa separadamente. 4.3.1.5. Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa. 4.3.1.6. Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos. 4.3.1.7. Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se deben embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo. 4.3.1.8. Atar con pabilo cada 10 cms de longitud. 4.3.1.9. Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas. 4.3.1.10. Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y comercializar.
4.3.2. Formulación a elaborar. Cuadro N° 03: formulación para la elaboración de cecina. Materia prima e insumos cantidad
V.
Carne de porcino
6.400 kg
Sal común Sal curante Ajos Pimentón Pimienta blanca Glutamato monosodico Achiote Grasa de porcino Azúcar Nuez moscada Vino tinto Ají amarillo
140 gr 7 gr 50 gr 50 gr 0.5 gr 3 gr Al gusto 760 gr 10 gr 0.5 gr 181 gr 40 gr
RESULTADOS. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de cecina y que es obligatorio realizar son: a) Temperatura de la carne: La temperatura de la carne fue de 24.4 °C b) Determinación de pH de la carne: El pH de la carne es de 5.26
c) Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura).
Olor: a carne de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida
d) Control de pesado y formulación: Cuadro N° 04: (ingrediente para 1 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) INSUMOS Carne de cerdo 1.000 Sal común 0.022 Pimentón 0.009 Pimienta blanca 0.070 Ajos 0.009 Glutamato monosódico 0.5 gr tocino 0.134 Sal curante 0.001 Azúcar 0.002 Nuez 0.008 Vino tinto 0.028 Ají amarillo 0.006 total 1.210 kg
% 82.6 1.8 0.7 0.0 0.7 0.0 11.1 0.1 0.2 0.0 2.3 0.5 100 %
e) Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).
Sabor: característico a chorizo Color: rojizo Textura: semi solida
f) Balance de materia y rendimiento: Cuadro N° 05: Balance de materia de la elaboración de cecina. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO R.M.P 3.900 ----3.900 100 % 100 % SELECCIÓN 3.900 0.100 3.800 100 % 97 % PESADO 3.800 2.650 1.150 97 % 30 % TROSADO 1.150 0.150 1.000 30 % 87 % CURADO 1.210 ----1.210 105 % 121 % MOLIDO 1.210 0.080 1.130 100 % 93 % MEZCLADO 1.130 ----1.130 93 % 100 % EMBUTIDO 1.180 ----1.180 104 % 104 % ATADO 1.185 ----1.185 100 % 100 % AHUMADO 1.185 0.285 0.900 100 % 76 % ENFRIADO 0.900 -----0.900 76 % 100 % ALMACENADO 0.900 ----0.900 100 % 100 %
g) Costo de producción: Cuadro N° 06: Costo de producción de la elaboración de cecina. MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO E INSUMOS Carne de cerdo 1.000 S/10.00 S/10.00 Sal común 0.022 S/1.00 S/0.022 Pimentón 0.009 S/1.50 S/0.014 Pimienta blanca 0.070 S/0.30 S/0.021 Ajos 0.009 S/12.00 S/0.108 Glutamato 0.5 gr S/0.50 S/0.25 monosódico tocino 0.134 S/30.00 S/4.02 Sal curante 0.001 S/20.00 S/0.02 Azúcar 0.002 S/2.00 S/0.004 Nuez 0.008 S/70.00 S/0.56 Vino tinto 0.028 S/1.50 S/0.042 Ají amarillo 0.006 S/3.00 S/0.018 total 1.210 kg S/151.80 S/15.08
VI.
Costo de producción: S/15.08 Producto final: 0.900 kg Precio de venta: costo por kilo S/ 16.76
CONCLUSIONES.
Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.
Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos, como también controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus características.
Se realizó el costo de producción donde el costo es de S/15.08 y el precio de venta es de S/16.76 por cada kilo. En cuanto al balance de materia obtuvimos un rendimiento de 0.900 kg (76 %).
VII.
VIII.
IX.
RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo.
Se recomienda que durante toda la elaboración de cecina tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos.
Se recomienda tener un buen control del ahumado ya que la temperatura no debe de pasar de 80 °C porque si no tendremos un producto final con quemaduras.
DISCUSIONES.
En el cuadro N° 05 encontramos que en la etapa del ahumado se pierde gran cantidad de producto por efecto del secado.
En los resultados que tuvimos nos dice que el pH de nuestra materia prima es de 5.26 la cual no está dentro de del rango permitido que es de 5.4 a 5.8.
BIBLIOGRAFIA. Página web N° 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Página web N° 02: http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/chorizo.htm Página web N° 03: es.wikipedia.org/wiki/Chorizo Página web N° 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html Página web N° 05: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.ht m Página web N° 06: http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n Página web N° 07: http://alimentos.org.es/pimenton Página web N° 08: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm Página web N° 09: http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htm
X.
ANEXOS.
1. La carne ya mezclada con algunos de los insumos.
3. la carne ya mezclada con todos los insumos.
5. seguimos moliendo la carne con todos sus insumos.
2. el tocino listo para mezclar con los demás insumos.
4. moliendo la carne con todos sus insumos.
6. seguimos moliendo.
7. La carne puesta en forma de pelota en el embutido.
9. Embutiendo con firmeza para evitar la presencia de burbujas.
11. Atando el chorizo de 10 a 12cm.
8. Embutiendo la carne.
10. Nuestro producto ya embutido.
12. Poniendo el chorizo al ahumado.
13. Controlando la temperatura del ahumado no debe asar de los 80 °C.
15. Pesado del producto final.
14. El chorizo listo para el ahumado.
16. Producto final (chorizo).
