I.
INTRODUCCION
En este proceso proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. chorizo. En este presentamos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características, en especial el color y bueno duración duración aprox es de 15 días
II.
OBJETIV TIVOS :
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Tanto organolépticos como higiénicos.
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, q también lo manejamos dentro del laboratorio de la universidades por ello que el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la verdadera realidad en la elaboración de chorizo e identificar sus sus problemas y plantear alternativas de acción q nos facilite o ayude a la elaboración de este producto
III. MATERIALE MATERIALES S Y METODOS METODOS El chorizo es un embutido, una especie de salchicha que se elabora a partir de la carne del cerdo grasa, siendo la más característica característica el pimentón, lo que le da su color rojo característica; característica; pero nuestro producto no tuve ese rojo característico característico por q fue hecho al natural sin químicos y sin persevantes persevantes q le dan el color rojo al chorizo este producto Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado formado por los siguientes ingredientes: MATERIA PRIMA E INSUMOS:
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requerimiento: carne de res 20 kg carne de cerdo 55 kg grasa de cerdo 25 kg
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sal 2.30 kg. emulsificante 1.0 kg * polvo praga 0.30 kg * pimienta dulce 2.00 kg ají paprika picante 1 kg ajo molido 0.50 kg vino tinto seco 0.5 ltd. glutamato monosodico 0.250 kg carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo vinagre de vino, fosfato de sodio. Sal curante 7 grs Ají amarillo 40-grs.
EQUIPOS Y MATERIALES:
CARNE TOTAL + GRASA SAL de cura VINO TINTO AJOS MOLIDO GLUTANATO MONOSODICO AJI PANCA PIMIENTA DULCE 100 X 1000 X
Cuchillos
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Recip ecipie ient ntes es de plás plásti tico co
–
Máquina mo moledora
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Embutidora
Tripa delgada de porcino 450 grs. •
•
–
INSTRUMENTOS: –
Balanza
30.200g 50g 427g 750g 150g 300g 56g
2.3kg 3.2kg 100kg 30.2kg
MÉTODOS Y PASOS En su elaboración fue necesario: cacerola, cacerola, un embudo, hilo grueso Se seguirían los siguientes pasos:
1) Primero se desinfecta esteriliza el material a utilizar en el proceso proceso
2) La carne carne y la grasa grasa se deben deben picar muy fino, fino, con con par su posterior posterior molienda con el el Tiempo de picado 19m
3) Luego se van van poniendo los demás ingredientes ingredientes en una cacerola cacerola aparte aparte con una balanza balanza analítica uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, el ajo en polvo, y en la caso de tener Todo ello lo l o debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una mescla uniforme.
4) Con al al moledora moledora industrial se se tritura tritura ,muele ,muele la carne carne de cerdo la grasa grasa y de la res res
5) Se mezcla mezcla la grasa de cerdo en una cacerola
carne carne de res y cerdo cerdo + la
6) Se mescla mescla el el condime condimento nto con las carnes carnes molida molida
7) Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural. Al embutir no permita que el producto quede muy lleno porque sino al polucionar los chorizos estos se pueden reventar.
8) Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten Adecuar Adecuar tripas se debe utilizar tripa natural de cerdo. y tienen como gran ventaja ventaja que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo.
9) Después la iremos metiendo metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda ayuda del maquina maquina de un embudo. Los extremos los ataremos con el hil o grueso. 10) Con una piola amarre cada 10 centímetros, centímetros, para obtener chorizos de ese largo y de aproximadamente aproximadamente 100 gramos cada uno.
11) Refrigeración
ORGANIGRAMA DE PROCESOS
V. RESULTADOS Y DISCUSION. halle la potencia a la cual estuvo funcionando la máquina MOLEDORA
TIEMPO 3.45
PESO TOTAL CARNE X
3.200
=
11.04
I.
CONCLUSIONES.
Para terminar presentamos las conclusiones de nuestra producción de chorizo que esperamos sean de utilidad para nuestro mismos compañeros q trabajaran en este campo posteriormente Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente fue utilizado en poca proporción en nuestro proceso por es para consumo interno del salón y no tiene preservarte por por lo cual dura unos 15 días aproximadamente Nuestra producción chorizos fue de buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa lo cual le dio una consistencia primordial a nuestro chorizo En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener limpios los alimentos, utencilios la mayor parte del tiempo, asegurarse de que su elaboración cumplan las buenas prácticas de higiene
II. II.
RECO RECOM MENDA ENDACI CION ONES ES
- Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos. - Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que las mismas se vuelvan un factor contaminante, contaminante, es decir, cada vez que se va a iniciar los proceso tampoco no tocar nada, ni toser, ni estornudar después del cada proceso de elaboración de chorizo ni sobre las alimentos); de lo contrario volver a lavar. El lavado de manos es un punto crítico a controlar, controlar, debe haber carteles indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Se hace hincapié, en las puntas de los dedos y debajo de las l as uñas, utilizando un agente de limpieza autorizado, agua potable y cepillo. El secado se debe realizar con toallas de papel. - Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar anillos. La higiene también involucra dejar de lado conductas que puedan dar lugar a la contaminación como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Si usa guantes, colocarlos sobre las manos bien lavadas. - Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos:
III. III. BIBLIO BIBLIOGR GRAFI AFIA. A. Fuente: http://www.abierta.tv/index.as http://www.abierta.tv/index.aspx?idss=93 px?idss=93&ids=60&idn= &ids=60&idn=69354 69354
