Descripción: La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importan...
En este presente documento se realizó una práctica que correspondió a la materia de enlatados y conservas de alimentos.
Informe de Chorizo Parrillero
chorizo
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instructivo para la elaboracion de chorizo y funcion de los sales curantes
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Industria carnicaFull description
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Descripción: Ind Alimentarias- UNPRG
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Universidad Privada del Valle Procesos Agroindustriales Practica #1
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CHORIZO PARRILERO 1. INTRODUCCION Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.
2. OBJETIVOS a) Conocer el proceso de manufactura de un embutido fresco (chorizo) b) Evaluar el rol de losm ingrediente y de las variables del proceso P R E C A U C I O N E S A T O M A R E N C U E N TA TA E N E L D E S A R R O L L O D E L A P R A C T I CA CA
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Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docente, debido al riesgo por cortes con filos o cuchillas
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3. MATERIAL Y EQUIPOS MATERIA PRIMA E INSUMOS: Carne de Chancho 2da. Tocino
500 gr 1,5 kilos
Carne de res Janara
2 kilos
Sal
150 gr
Almidon
300 gramos
PTS
350 gramos
Farmesal
20 gramos
Rendiplus
20 gramos
KerryFix
20 gramos
Glutamato Monosodico
20 gramos
Aji Colorado
20 gramos
Aji Picante
30 gramos
Ajo
10 gramos
Comino
10 gramos
Pimienta
10 gramos
TariFresh
10 gramos
Hielo
500 gramos
Colorante Sunset
1 gramo
Tripa de Chancho
2 metros
Universidad Privada del Valle Procesos Agroindustriales Practica #1
EQUIPOS Y MATERIALES: - Cuchillos - Recipientes de plástico - Máquina moledora - Embutidora - Balanza
4. PROCEDIMIENTO - Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente. - Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. - Congelar la carne y la grasa separadamente. - Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa. - Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos - Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo. - Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud. - Ahumar, primero con humo frío aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas. - Enfriar el producto a temperatura ambiente - Pesar y comercializar.
Universidad Privada del Valle Procesos Agroindustriales Practica #1
CONSERVACIÓN: El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.
CONTROL DE CALIDAD: El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:
- Consistencia Firme y compacta al tacto. - Forma circular cilíndrica más o menos regular. - Aspecto ligeramente rugoso en el exterior - La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.
5. CUESTIONARIO A) Desarrolle el flujograma para la elaboración de hamburguesas B) Desarrolle el layout de la práctica del proceso del chorizo parrillero C) Que tipos de tripas se utilizan para estos productos?
