1. Datos informativos Nombre: Fecha: Profesor: Ayudante: Ciclo: Cátedra:
Paul Aguila 10 de mayo de 2017 Ing. Patricia Iza Sr. Álvaro Chafla Decimo Cárnicos II
2. Tema Elaboración de chorizo parrillero
3. Introducción CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
CARNE Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono. Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio. El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
Tabla de composición Composición por 100 g de algunas carnes
Composición por 100 g de algunas carnes Ternera Cerdo Pollo deshuesado Cordero Conejo Hígado de ternera
P G 19 11 16 25 20,5 4,3 17 19 22 8 19 3,8
Kcal 181 290 121 248 162 140
Col AGS 70 3,4 72 11,5 87 1,4 78 9,4 65 2,6 300 1,2
GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
SAL La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China.
NITRATOS Y NITRITOS Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebés contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así.
ESPECIAS Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas [cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
FOSFATOS Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente i nfluenciados por el pH. Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del
medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
4. Objetivos 4.1 Objetivo general Elaborar un chorizo parrillero.
4.2 Objetivos específicos Analizar el papel que cumple el perejil en la elaboración del chorizo parrillero. Identificar cuáles son las materias primas para la elaboración de chorizo común.
5. Procedimiento Se recepta la carne de res y chancho se le limpió de tendones, grasa y de
otras partes que no se utilizan en el proceso. Llevamos refrigeración 1 – 5 °C. Se pica la carne y la grasa en trozos de 1x1 cm y se lleva al congelador. Pesamos las materias primas, condimentos y aditivos según la formulación establecida. Molimos la carne fragmentada en un disco de 3 mm y la grasa con el disco de 8 mm. La operación del mezclado se lo realiza con una batidora, en la cual colocamos todos los ingredientes hasta que se produzca una mezcla homogénea, el perejil debe estar picado lo más finamente posible. La temperatura no debe exceder los 10 °C. Se embute la masa en una tripa de 30 mm de diámetro. El atado se lo realiza con la ayuda del hilo nylon o de algodón el tamaño del mismo debe estar entre los 7 y 10 centímetros. El chorizo se coloca en el horno ahumado durante 45 minutos a 45 °C, hasta que tenga consistencia. El aspecto externo tiene que quedar de color rojo obscuro y liso. Seguido de esto de realiza el empacado al vacío con la finalidad de extraer todo el aire del interior del empaque, prolongando así su duración. Finalmente refrigeramos el chorizo una temperatura de 3 y 5 °C.
6. Datos obtenidos Datos. Carne de res= 810 gr. Carne de cerdo= 1064 gr. Grasa de cerdo= 1364 gr. Total= 3238 gr.
7. Cálculos y resultados Calculo de hielo. 3238 5% 95%
= . .
Calculo de sal. 3238 1.5% 95%
= . .
Calculo de nitrito. 3238 0.0125% 95%
= . .
Calculo de fosfato. .4% %
= . .
Calculo de ácido ascórbico. 3238 0.05% 95%
= .
Calculo de comino. 3238 0.5% 95%
= . .
Calculo de perejil. 3238 1% 95%
= . .
8. Discusión El producto final de la elaboración de chorizo parrillero tuvo buen aspecto, sabor, color, etc. Mientras que prioriza que la materia prima son de gran importancia en el proceso de elaboración y calidad del producto final, cosa que especifica que depende del tipo de embutido a elaborar; sin embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye en el producto final.
9. Conclusiones El perejil cumple una función de mitigar el proceso de fermentación en los productos cárnicos (sustancia que evita la excesiva fermentación y provoca la expulsión de los gases), esto nos ayuda a mejorar el sabor y aroma. Las materias primas que se utilizaron para el chorizo parrillero fueron la carne de cerdo y la lonja de la misma.
10. Recomendaciones Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
11. Bibliografía. Chorizo Criollo y de Cerdo Casero receta y preparación
http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Materiales/Recetas%20de%20cocina/Chorizo% 20criollo.pdf Procesados de carnes http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO https://es.scribd.com/doc/283361974/ELABORACION-DE-CHORIZOPARRILLERO-pdf
12. Anexos.
