UNIVERSIDAD NACCIONAL DE CHIMBORAZO CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL
Tema: Chorizo
Especialidad:
INDUSTRIAS CARNICAS
Docente:
Ing. Darío Baño Estudiante:
Francisco Yuquilema
Riobamba – Ecuador 2012
Tema: Elaboración de chorizo ahumado OBJETIVO GENERAL:
Elaborar de chorizo ahumado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Investigar sobre el proceso de elaboración de chorizo ahumado. Adquirir materia prima y aditivos para su elaboración. Elaborar chorizo ahumado.
INTRODUCCION. El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
FUNDAMENTO TEÓRICO El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio. El chorizo tiene ese color rojo característico gracias al pimentón Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco. Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados. Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas. Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)
CARNE DE CERDO La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rápidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general. La carne de cerdo o carnes rojas poseen más cantidad de hierro que las blancas dado que este proporciona una coloración rojiza, por tanto, que las carnes sean rojas o blancas depende de la concentración que tengan de esta sustancia La carne de cero, en contra de lo que se pensaba, puede representar una ayuda a la hora de mantener unos niveles óptimos de colesterol COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua 75 % Proteína Bruta 20 % Lípidos 10 % Carbohidratos 1 %
ASPECTO FISICO Polvo de granulometría media. CARACTERES ORGANOLEPTICOS Color rojo anaranjado, Aroma intenso a ahumado. Polvo con sabor salado y fuertemente especiado característico. ANALISIS QUIMICO HUMEDAD: 10.0 % MAX. PLOMO: < 10 ppm ARSENICO: < 3 ppm ANALISIS MICROBIOLOGICO E. COLI: 10 / g. MAX. SALMONELLA: AUSENCIA 25 g. SULFITO REDUCT. : 1.000 / g. MAX. PRESENTACION Y ENVASADO Bolsas de 5 Kg. de poliéster - polietileno. Sacos de 10 o 25 Kg. de papel multihoja y bolsa interior de polietileno. Nuestros envases están acogidos al Sistema Integrad o de Gestión de Envases mediante ECOEMBES. FORMULA
insumos carne de res carne de cerdo grasa de cerdo fécula hielo sal nitrito na poli fosfato Ácido ascórbico pimienta negra pimienta blanco ajo en polvo orégano comino condimentos vinagre humo liquido
chorizo % Kg gr 50 5 5000 25 2,75 2750 12 1,5 1500 5 0,75 750 8 2 2000 100 12 12000 2 0,2 200 0,015 0,00225 2 0,3 0,045 45 0,05 0,005 5 0,3 0,03 30 0,3 0,03 30 0,4 0,04 40 0,24 0,024 24 0,2 0,02 20 0,5 0,05 50 0,5 0,075 75 4,805
0,52125
521
Equipo y utensilios
Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza
PROCEDIMIENTO: Descripción de las operaciones:
RECEPCION: Recepción de la materia prima para el embutido. PESADO: Se procede a pesar cada uno de los componentes del embutido, desde la carne hasta los insumos. LIMPIEZA: Se retira las mininas partes de grasas o tendones presentes en la carne a emplear. TROZADO: Se cortara en trozos no tan pequeños la carne de cerdo y la carne de res, luego se coloca por separado para poder realizar su molido individualmente. MOLIDO: Se muele la carne de res, cerdo y la grasa por separado. MEZCLADO: Mezclamos la carne con la grasa; en los condimentos primero se agregaron los condimentos sólidos y al final los líquidos. EMBUTIDO: Para este proceso utilizamos la embutidora y se emplearan tripas naturales. ATADO: Se ataran las tripas llenas de embutido adecuadamente para su colocación en el horno de ahumado. AHUMADO: Se ahumara en seco en un horno en primera instancia para luego realizar un ahumado en húmedo esto nos ayudó a determinar la cantidad de mermas de nuestro producto. ALMACENAMIENTO EN FRIO: Por último se llevara a refrigerar el producto final para su correcta conservación.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
PESADO
LIMPIEZA
TROZADO
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
AHUMADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso Los puntos de control son: 1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros 3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. 4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta. 5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
Conclusiones. 1. Las carnes utilizadas fueron de muy buen calidad lo que ayudo a la fusión de grasa con los aditivos. 2. Los aditivos fueron pesados muy exactos para evitar inconvenientes.
Recomendaciones. 1. Las carnes a utilizar deberán ser frescas y de excelente calidad. 2. El manejo de las maquinas y equipos deberá ser responsable para evitar accidentes en el proceso.
Bibliografía. Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía" ,Ed. Folio,Barcelona Néstor Luján, (1995), "El ritual del aperitivo" , Ed. Folio, Barcelona, Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p
Anexos
