Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria
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Práctica Nº 04:
Estudiante: Ulises Matara Sánchez.
ELABORACION DE CHORIZO I. INTRODUCCIÓN: Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al público, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la población lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformación.com).
II. OBJETIVOS:
Conocer y dominar el proceso técnico en elaboración de chorizo. Identificar los procesos de riesgo en la elaboración de chorizo. Elaborar un producto de calidad, libre de microorganismos. Utilizar las proporciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA: El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy sofisticada. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español, puede considerarse en otros países al ingrediente de los embutidos como principal el pimiento y el ajo base de divulgación. Carece de un árbol genealógico equiparable en antigüedad a otros productos de charcutería española. El proceso tradicional del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes, el tocino se mezcla con el resto de los ingredientes para posteriormente el reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche: seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y se exponen a su ahumado o también en un ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de los aromas naturales y resultantes de los componentes de la masa del embutido.
(Según Mira. J. (1998)) El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros. Para lograr su conservación se aplican tres técnicas los cuales son: la adición de aditivos, el secado y el ahumado. La adición de cura premier a la pasta asegura la no proliferación de bacterias que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita la reproducción y daño de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedades bacteriostáticas y
bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicas que se producen durante la combustión del aserrín y del mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo. Además se le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratación; que trae como consecuencia la pérdida de peso y bajo rendimiento económico.
(Academia del área de plantas piloto de alimentos. “tecnología de productos cárnicos” en
introducción a la tecnología de alimentos, ed. limusa, pp. 95) INSUMOS. Ingredientes
Cantidad
Carne de cerdo Grasa o lardo Chile ancho
750 grs. 250 grs. 20 grs.
Chile guajillo
11 grs.
Pimienta negra molida Tomillo molido Orégano molido Ajo fresco Salsa china Vinagre Achiote Tripa de cerdo Eritorbato de sodio Cura premier
1 gr. 1 gr. 1 gr. 1 diente 5 ml. 50 ml. 1 gr. 2 metros 1 gr. 3 grs
TÉCNICA.
Selección de carne (utilizar carne de cerdo de 2ª y 3ª calidad). Pesado de la carne (con base a este peso agregar sustancias curantes). Pesado de sustancias curantes: sal, Eritorbato de Sodio, Cura premier. Pesado de condimentos: chile ancho, chile guajillo, pimienta negra molida, orégano, ajo, tomillo molido, salsa china, achiote, vinagre. Molido de la carne. Molido de chile. Mezclado de la carne con los condimentos y las sales de cura (manual o mecánica. Sugerencia: se puede dejar reposar durante 12 hrs). Embutido: en tripa natural o artificial, amarrando cada 5 u 8 cm.; con hilo). Control de calidad: efectuar análisis físico u organoléptico. Costos y rendimientos: hacer informes de costos y rendimiento. Empacado y comercialización. SEGÚN WERNER F. 1983. FABRICACIÓN FIABLE DE EMBUTIDOS. EDITORIAL ACRIBIA, ZARAGOZA, ESPAÑA. PP. 7-45
IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:
MATERIALES: 4.1 Materia prima e insumos:
Carne de cerdo. Grasa de cerdo. Especias:
Nuez moscada. Sal común. Sal de cura. Pimienta molida. Ajos molidos. Azúcar. Glutamato monosódico (Ajinomoto). Comino.
EQUIPOS: 4.2 Equipos y materiales:
Maquinaria y Equipos: Mezcladora o licuadora. Embutidora o Jeringas. Congeladora. Utensilios:
Cuchillos. Tabla de picar. Jarras.
4.3 Instrumentos Balanza gramera. Balanza de plataforma. METODOS O PROCEDIMIEMTOS:
1. Troceado: La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm. La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm. 2. Curado: A la carne troceada, se le agrega La sal común, las sales curantes y el azúcar y seguidamente se deja en refrigeración durante 24 horas. 3. Molido: Pasado el tiempo de curado, la carne fría se introduce a la moledora, la grasa picada previamente refrigerada, también pasa por la moledora por separado. 4. Mezclado:
A continuación se mezclan ambas y se agregan las especias y los condimentos, entremezclando homogéneamente todos los ingredientes. 5. Amasado: Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el aire incluido en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y se forma pelotas. 6. Embutido y atado: Cuando la masa esta homogénea se lleva las pelotas a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, se atan con hilo de algodón cada 8 cm aproximadamente. 7. Oreado: Luego se cuelgan las tiras de chorizos en un lugar limpio y ventilado por unas dos horas. 8. Madurado y ahumado: La maduración se efectúa durante 6 días a una temperatura de 20°C o ahumado a 50°C por 6 horas en una cámara de ahumado y tienen por finalidad conferir al embutido crudo un agradable aroma a humo y el correspondiente color por añadidura mejora su capacidad de conservación. El humo penetra a través de la tripa del embutido y llega hasta el seno de la masa, donde inhibe la multiplicación de los microorganismos sensibles al humo. Los procesos más importantes que tienen lugar durante la maduración son el enrojecimiento y aumento de consistencia, así como la aromatización. Una vez terminado el ahumado, el chorizo se lleva para su postmaduracion y desecación, a los ambientes de colgado y secado a temperaturas de 12 a 15°C. 9. Refrigeración: Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son conservados y comercializados bajo refrigeración. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo, picada mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fácilmente al eliminar la envoltura.
FORMULACIONES:
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Carne de cerdo Grasa de cerdo Nuez moscada Ajos molidos Azúcar Pimienta negra molida Comino Sal común Sal de cura Glutamato monosódico (Ajinomoto)
CANTIDAD 650 gr. 216.6 gr. 4.3 gr. 5.00 gr. 4.3 gr. 10.8 gr. 5.2 gr. 21.6 gr. 2.1 gr 5.2 gr.
Diagrama de Flujo de Elaboración de Chorizo Carne
Pesado
Troceado
Curado
Refri erado
Grasa
650 gr carne
Troceado
Trozos: 5 a 7 cm
Refri erado
Sal común, sal de cura y azúcar
T°= 4°C. T= 24 horas
Molido de carne y grasa Manualmente de Condimentos, adición insumos y especias.
Mezclado Amasado
Embutido
atado
Oreado T= 6 días A= 6 horas
Madurado
Formación de pelotas
T= 2 horas
ahumado
Refri eración
T°= 5°C.
Trozos: 2 a 5 cm
T°= 4°C. T= 24 horas
V. RESULTADOS: Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas sintéticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento. Para que el chorizo sea un embutido, y pueda lograrse esa EMULSIÓN es que se necesita de diferentes aditivos.
VI. DISCUSIONES: En el madurado el chorizo se lo hizo por un tiempo de 6 días para que los ingredientes y aditivos emulsionen adecuadamente y tengamos un producto de calidad. En el proceso de amasado manual se debe tener en cuenta la formación uniforme de pelotas. El rellenado de las tripas de chorizo se puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros.
VII. CONCLUSIONES: Se concluye que se logró elaborar el chorizo de carne de cerdo con sus respectivos procesos y el uso de aditivos correspondientes.
VIII. RECOMENDACIONES: Se recomienda usar tripas bien raspada, calibradas y limpias para tener un producto de calidad. En la preparación de la tripa se recomienda que se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción.
IX.
Previo
el
rellenado
cuelga
para
que
se
escurra
bien.
BIBLIOGRAFIA: Werner f. 1983. fabricación fiable de embutidos. editorial Acribia, Zaragoza, España. pp. BATISTA P., Liliana; ELABORACIÓN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO núm. 1, el, 2012, pp. S237-S239 Universidad de Antioquia Medellín, Colombia
