elaboracion de carne enchilada, chuletas ahumada, chorizo, cueros en escabeche ( CBTa N°57)

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO NO.57 Álamo, Veracruz.

REPORTE DE PRÁCTICAS FACILITADOR: ANDRES SANTANDER CISNEROS

ALUMNO: CRISTIAN JASSIEL BARRIOS SUAREZ

SEMESTRE: 5º “A”

AREA: FM

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INTRODUCCION

A lo largo de este reporte podrás encontrar las diversa recetas para elaborar distintos productos. Es de gran importancia tener conocimiento de este tipo de practicas ya que cuando se presente la oportunidad de matar un cerdo se tendrá el conocimiento de que hacer y como hacerlo. La carne de cerdo es muy consumida y sus productos son bien vendidos, es por eso que tener el conocimiento de la prosesacion de productos de carne de cerdo genera ingresos importantes. importantes.







CHICHARRONES UTENCILIOS -

Cuchillos Cacerola Mesa Bascula Cuchara Quemador

INGREDIENTES -

Agua Sal Grasa

PROCEDIMIENTO

1- se corto la grasa en trozos medianos. 2- Se coloco un recipiente al fuego se le coloco agua y la grasa hasta hervir. 3- Se dejo al fuego por 1 hora para que saliera la grasa y se le agrego la sal. 4- Se le retiro la l a manteca liquida. 5- Se dejo la grasa coser hasta qué tomo un color café claro. 6- Se sacaron los chicharrones con un colador, se dejaron enfriar y pesaron







CHANFAINA

INGREDIENTES 

Piezas de asadura



6 chiles guajillo



2 chiles color



4 dientes de ajo



30 gr. De pimienta



50 gr. De canela



30 gr. De nuez moscada



5 gr. De clavo



1.4 de aceite



2 ramita de mejorana



4 lts. De agua



1 lt. De chiles en vinagre



1.5 kg de tomate



1 cebolla







PROCEDIMIENTO

1- Se peso el hígado 2- Se puso a hervir el hígado de 30-45 minutos 3- Se secciona el hígado, corazón, pulmones, riñones y la lengua 4- Se pusieron a hervir los chiles color y el guajillo junto con los tomates 5- Se molieron los chiles junto con el tomate, ajos y la cebolla 6- Se coloco a la lumbre el aceite y se le agrego lo molido y la pimienta, canela, nuez y el clavo hasta que este cocida. 7- Ya estando cocida la salsa se le agrega la asadura y si queda espesa se le agrega suficiente agua 8- A los chiles se les agrego vinagré junto con las hiervas aromáticas (laurel y mejorana) 9- Se dejo hervir por 30 minutos 10-

Se dejo enfriar y se peso para la venta.







CUEROS EN ESCABECHE INGREDIENTES: 

Sal



Azúcar



Acido cítrico, acético



Hojas de laurel



Clavo



Pimienta negra entera



Clavo entero



Tomillo



Hierva buena



Mejorana



Zanahoria



Cebolla



Chiles serranos









PROCEDIMIENTO:

1- Selección de los cueritos 2- Desgrasado de los cueros 3- Pesado de los cueros 4- Cocimiento de los cueritos 5- Enfriado de los cueros 6- Cortado en cuadros de 5 cm. 7- Lavado en agua natural 8- Cubrirlos con agua natural 9- Pesar los cueros incluyendo el agua 10-

Aplicar 8 ml de acido cítrico

11-

Dejar que reposen en esta solución

12-

Lavado de los cueros

13-

Preparar el escabeche, para un kg. De cuero se preparan 2 de

escabeche por cada Lt. De agua. 14-

Colocar todos los ingredientes en un lienzo y poner el agua

caliente (85 °C). 15-

Arreglo de las verduras por Lt de agua.







CHULETA AHUMADA

Material. 

Agua Hervida 1 L.



Sal común



Cura Premier



Azúcar



Condimento



Buen Sabor



Ligado

PROCEDIMIENTO 1- Seleccionamos Seleccionamos la carne de puerco 2- Se pesa la carne, una vez pesada, se le inyecta un 20% de la salmuera de acuerdo a su peso 3- La curación de la salmuera es de aproximadamente aproximadamente de 3 días. 4- Después de que hayan pasado los dos días, este se enjuaga en un recipiente 5- Luego se pone en un recipiente y se somete a cocción. 6- Después de unas horas se retira del fuego y se deja enfriar. 7- Se prende el ahumador donde se va a llevar para colgar.







CHORIZO

UTENCILIOS: 1- Bandeja 2- Mesa de metal 3- Licuadora 4- Bascula 5- Cuchillos 6- Moledora 7- Tripa natural 8- Cuchara INGREDIENTES: 1- Carne de cerdo 2- Pimienta negra

15 gr.

3- Cominos

15 gr.

4- Orégano

15 gr.

5- Nuez moscada

15 gr.

6- Chile color

300 gr.

7- Chile guajillo

300 gr.

8- Ajos mondados







PRCEDIMIENTO

1- Se desvenaron los chiles color, los guajillos y los pisamos a hervir. 2- Quitamos la carne de las piernas del cerdo. 3- Pelamos los ajos. 4- Pesamos todos los ingredientes. 5- Se licuaron los chiles juntos, con los ajos y se le suministro vinagre. 6- Se vació lo licuado en una bandeja y se le agrego la pimienta negra, los cominos, la nuez moscada, el orégano y se mesclo. 7- Molimos la carne ya pesada. 8- Estando en una bandeja la carne molida se le agrego el colorante se revuelve, se le agrega el chili y la sal y se revuelve 9- Se llena la tripa con la carne molida ya preparada con ayuda de la moledora y se amarra de la punta. 10. se raspa la tripa del puerco y se deja en vinagre con sal. 11. por ultimo se pesa el chorizo







CARNE ENCHILADA

UTENCILIOS: 1- Bandeja 2- Mesa de metal 3- Licuadora 4- Bascula 5- Cuchillos 6- Moledora 7- Tripa natural 8- Cuchara INGREDIENTES: 1- Carne de cerdo 2- Pimienta negra

15 gr.

3- Cominos

15 gr.

4- Orégano

15 gr.

5- Nuez moscada

15 gr.

6- Chile color

300 gr.

7- Chile guajillo

300 gr.

8- Ajos mondados









PROCEDIMIENTO: 1. Se sacaron los visteases. 2. Se le agrego sal a los visteases. 3. Se pesaron los ingredientes. 4. Se desvenaron los chiles color, guajillo y se hirvieron. 5. Molimos los chiles junto con los ajos, agregándole vinagre. 6. Se vació el chile molida moli da en una bandeja y le agregamos los demás ingredientes revolviéndolos bien. 7. Se enchílala carne y finalmente se peso para la l a venta







CONCLUCION

Con la elaboración de esta práctica comprendimos que el procesamiento del cerdo es algo sencillo, sencil lo, además que genera buenos ingresos económicos ya que la venta de todos sus productos son bien pagados y de fácil fáci l venta.

elaboracion de carne enchilada, chuletas ahumada, chorizo, cueros en escabeche ( CBTa N°57)

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