PRAC PRACTI TICA CA N°5 EMBUTIDOS COSIDOS “PAST PASTEL EL DE CARN CARNE E” 1. INTRO INTRODU DUCCI CCIÓN ÓN::
El pastel de carne es una especiali especialidad dad cárnica que se elabora a partir de carne de cerdo, res o pollo, grasa, proteína de soya y condimentos, la cual se enmolda y hornea.
2. Form Formula ulacio cion: n: Carne de Cerdo
31,11%
Carne de Res
23,50%
Grasa de Cerdo
30,80%
Hielo
10,50%
Concentrado funcional d soya
1,30%
Polifosfato
0,24%
Sal
1,86%
Azucar Pimienta
0,16% 0,10%
Comino
0,08%
Sazonador concentrado
0,15%
Nuez moscada
0,20% 100%
Tecnologia de Elaboracion
Tecnologia de Elaboracion Flujo de operación de elaboración para el pastel de carne.
Carne de Cerdo
Grasa
Curar
Carne de Cerdo
Moler
Cuterizar
Enmoldar
Hornear
Refrigerar
Pastel de Carne
Selección Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar deacuerdo a los requerimientos establecidos y pesarlos.
Curado La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada es previamente curada con: 20g de sal / kg de carne
4gr de azúcar/ Kg de carne (se calcurana en función al limite máximo permitido de nitritos) luego se deja en la cámara de refrigeración a 3C durante aproximadamente 24horas.
Cuterizado La carne molida pasa por el cuter y se le agrega, la sal, polifosfatos, concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, luego se le agrega la grasa y la mitad del hielo, hasta formar una pasta emulsionada.
Enmoldado Luego la pasta se pasa a un molde untado con aceite para hornear.
Horneado Se colocan los moldes en un horno a 120C, hasta que la temperatura interna de la pasta sea 68C.
Enfriado y Refrigeración Enfriar los moldes y conservarlos a 3C.
Resultados Se obtuvo un producto
Bibliografía Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
