Elaboracion de Jamon y Carne Curada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

Curso : Informe de laboratorio:

Tecnología de la carne Elaboración De Jamón Y Carne Curada

Informe de laboratorio:

Informe n° 03

Docente:

Milagros Espinoza Delgado

Alumno:

Cruz santos Yovin

Ciclo :

Fecha:

V

18 de noviembre del 2014

JAÉN – PERÚ

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE JAMON Y CARNE CURADA

I.

INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar l los diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.Los derivados cárnicos también de igual forma son conta minados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de lasc arnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,

temperatura

y

PH

Por esta razón se debe aplicar correctamente los métodos de conservación.

Página 2 Elaboración de jamón y carne curada


II.

OBJETIVOS Prevenir (o reaprovisionar) la pérdida de humedad de la carne. Analizar efecto del proceso la conservación de la carne.

III.

FUNDAMENTOS

E l curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción desiertos tipos de productos de salchichería. Así mismo el curado se aplica para desarrollar características, tales como color rojo estable, olor y sabor característico de la carne curada y estructura más dura que proporciona un buen corte. El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas.

1.1.

Proceso De Curado

El término curado tiene distintos matices según los países y productos. Se denominan productos curados a las carnes que se han sometido a un proceso de maduración y secado en los cuales han tenido lugar complejas modificaciones bioquímicas, proteolíticas y lipolíticas; principalmente, que son las responsables de su sabor y aroma característicos. Sin embargo, en el ámbito internacional, el término curado se aplica a todos los productos cárnicos que han sido tratados con sal, nitritos y/o nitratos. Es una técnica derivada de la salazón, pero hoy en día ha adquirido importancia cómo método de conservación exclusivamente; también se ha diversificado lagama de productos que derivados de esta técnica se pueden comercializar.



1.2.

Preparación de la Salmuera:

Para la gran mayoría de estos productos, la fabricación usual prosigue con la preparación o mezcla de una salmuera, que consiste en una solución de los diferentes aditivos y saborizantes que se requieren.

1.3.

Factores Que Influyen En La Calidad De Las Carnes Curadas

Hay una gran variedad de productos cárnicos curados lo cual dificulta una discusión generalizada ya que cambian las alteraciones de un producto a otro. Los factores que intervienen son la proporción de grasa, la cantidad de tejido conectivo, el color, el sabor y la textura, que en conjunto determinan la calidad del producto terminado. El fabricante puede controlar los procedimientos para prolongar la vida útil manteniendo al mismo tiempo la buena calidad de los productos curados

1.4.

Tipos de curado.

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.

Curado en seco: Las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común/ nitrato.

Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

Curado al vacío: Este es para salazón de jamones y carne. Carne curada: La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos.



1.5.

Elaboración de jamón Los estudios que avalan el carácter beneficioso del consumo de jamón

son muchos. Su composición rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido oleico hacen que este alimento sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicada manipulación que permita obtener un producto con unas características muy e acercan fechas donde la tradición se apodera del consumo de jamón. Comidas, cenas o aperitivos se llenan de este alimento para degustar en compañía. Su fácil combinación con diferentes alimentos, su buen sabor o su composición lo hacen idóneo para consumir no sólo en estas fechas sino durante todo el año. Su elaboración pasa por una etapa de salazón, secado y maduración. La finalidad de estos procedimientos es conseguir una consistencia sólida y de fácil corte, la coloración roja del alimento, un gusto ligeramente salado y poder mantener el producto a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración. España es el país por excelencia del consumo y elaboración de dicho producto, siendo cada vez más un alimento de exportación mundial. El último país en incorporarse a la importación de jamón ibérico ha sido EE.UU., un mercado que hasta ahora había vetado s u entrada. Particulares.

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS a. Materiales: Materia prima. Carne: pierna de cerdo y lomo.

Insumos Sal Azúcar Sal de Praga Pimienta Página 5 Elaboración de jamón y carne curada


Materi ales y equipos Recipientes plásticos Cuchillos Balanza analítica

b. MÉTODO 3.2.1. CURADO SECO: Procedimiento para la elaboración de jamón 1. Los jamones se clasifican de acuerdo con el peso. 2. La sangre acumulada en la vena principal se expulsa con los dedos. 3. La pieza se recorta en la forma adecuada eliminando el cuero y la grasa en exceso. 4. La parte de magra del jamón se recubre y se frota empleando 100g se sal 7kg de pierna. dejar curar durante 10 a 18 días en un ambiente frio y seco. 5. Voltear y revisar cada 2 días cerciorándose que la salmuera escurra. 6. Durante la curación la carne se lava con agua tibia, se cepilla para eliminar la capa superficial de la sal y se deja secar durante 2ª 4 días. 7. Se prepara una pasta compuesta de 75% de harina de trigo. 24% de agua y 1% de pimienta molida.



Diagrama de flujo para la elaboración de jamón curado CURADO EN SECO

Carne

CORTADO

CURADO EN SECO

Colgado y conservación

3.2.2. CURADO EN HÚMEDO (POR INMERSIÓN) En los curados húmedos, la sal y otros ingredientes se disuelven en un escabeche con agua, vinagre u otros líquidos como jugos de fruta. Muchas recetas hierven el líquido para disolver la sal De manera más confiable y luego enfrían el escabeche antes deutilizarlo.

3.2.3. CURACIÓN HUMEDO (POR INYECCIÓN) Procedimiento para preparar la salmuera. Pesar la carne. Inyectar el 10% de salmuera preparada

y refrigerar

la carne

enun

recipiente con el resto de salmuera por 48 horas. Aplanar la carne hasta que contenga 1 cm de espesor. Sacar de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 min. Posteriormente llevarla a ahumar

Mezclar

los

ingredientes

de

la

salmuera y refrigerar por una hora. Página 7 Elaboración de jamón y carne curada


3.2.3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION E LA CARNE CURADA Extraer el lomo y realizar los cortes para aplanar la carne. Colocamos los lomos en salmuera a base de agua (2ltrros de agua ) ,sal (400g/l de agua ) ,cura sal 6g y poli fosfato 6g y azúcar (20g/l de agua ) a temperatura de refrigeración de 4 a 6 días . Posterior mente se pone a orear las piezas de carne y remojar en agua por 4h para que salga la salazón y se deja orear y posterior mente el ahumado. La carne de cerdo por 15 días y la res una semana se deja.

Diagrama de flujo para la elaboración de carne curada Carne

Selección y clasificación

Salazón en húmedo

Desalado

Oreo



V.

RESULTADOS



PH de cerdo: 5.7.



PH de res : 5.8



Hemos hecho 1 kg 360 gramos de cerdo y de lomo 1.500 kg .

Evaluación organoléptica del producto (para los 3 tipos de curados)

APARIENCIA GENERAL ANTES DE OPTIMA CURADO DIRANTE EL OPTIMA CURADO OPTIMA TERMINADO EL CURADO

COLOR

OLOR

CARACTERISTICO

CARACTERISTICO

CARACTERISTICO

CARACTERISTICO

CARACTERISTICO

CARACTERISTICO

CONCLUSIONES

VI.

a. De los objetivos 

Se determinó el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes.



Transformamos la carne de cerdo en un producto curado.



Evaluamos organolépticamente el producto elaborado

6.2. De la práctica 

En el curado seco la carne de cerdo se almacenó en refrigeración, tuvo buena condición y olor.



En la degustación concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle más sal.



VII.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es curado? ¿Métodos de curado existen las ventajas? El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

a) Métodos De Curado Los diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a través del músculo. Una distribución inadecuada e irregular determinará el desarrollo de un color pobre con posibilidad de deterioro en aquellas áreas a las que no llegó la mezcla de curación. Esta mala distribución se hace presentes en huesos de jamones curados, como es el caso del jamón serrano con hueso. Para efectuarse el curado, existen tres procedimientos: 

Curado por inmersión o método húmedo, curado por inyección y curado en seco.

b) Curado por inmersión o método húmedo Este método utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las piezas de carne en la salmuera que contiene los componentes del curado. c) Curado por inyección Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión. Este método garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne.

Tipos de curado por inyección a) Inyección manual con aguja sencilla b) Inyección manual con una jeringa de tres agujas. c) Inyección automática con agujas múltiples. d) Inyección por el sistema arterial.



VENTAJAS La salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior .

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

2. ¿Qué y cuáles son las sustancias curantes? Las sustancias curantes se emplean las siguientes: el vinagre, azúcar en polvo, jarabe y glutamato mono sódico. 

El vinagre se utiliza para favorecer la conservación, así como también mejorar el aroma y el sabor de los productos curtidos, además de ser bacteriostático.



El azúcar en polvo y el jarabe se utilizan para facilitar la penetración de la sal , suavizar el fuerte sabor de los nitritos y como los sustratos de las lacto bacterias utilizadas durante la maduración .el glutamato mono sódico mejora el sabor típico de la carne y de las proteínas vegetales texturizadas ,además el sabor típico de lña carne y de las proteínas vegetales texturadas , además aumenta su rendimiento y valor proteínico (Urich , 1980 )

3. ¿qué características desarrolla el curado en las carnes? El control del proceso de elaboración de un jamón curado incluye imperativamente el control de los abastecimientos y el conocimiento de la materia prima. En efecto, la calidad de la materia prima influye sobre la evolución del jamón y sobre su calidad final. Página 11 Elaboración de jamón y carne curada


C aracterís ticas i ntríns ecas . E l pH y el color. 

En un jamón, el pH se mide entre 16 y 28 horas después del sacrificio (se llama el pH 24 H) en el semi-membranoso (músculos a unos 5 centímetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.



El jamón es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.



Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamón “PSE (pálido, suelto, exudativo). Este tipo de jamón tiene un poder de retención del agua muy bajo. Ello significa que la penetración de la sal en estos jamones es muy importante igual que la desecación.

Además, estos jamones tienen una cohesión de sus músculos muy mala y un color pálido y heterogéneo. 

La temperatura.



La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3°C. Esta es una característica de gran importancia para un buen desarrollo del producto (transformación de las proteínas y desarrollo de las bacterias).

La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamón debe ser inferior a 0,5°C. De no ser así, es un signo de recalentamiento durante el transporte o el almacenamiento.

C aracterís ticas técnicas El peso del jamón fresco. Es importante que el peso del jamón fresco (listo para la salazón) sea adecuado con la duración del proceso de elaboración del jamón. Entre más pesado el jamón, más largo será el proceso.



4.- ¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura? Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación”, seca el exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso.

5.- ¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso de las

carnes? En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que la carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico. El proceso de ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de líquido en la carne. Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de mayor proporción no ocurriría así.



VIII.

BIBLIOGRAFÍA



http://es.scribd.com/doc/220388416/PRACTICA-N-01-CURADO-DECARNES



http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/12/12/172 784.php



http://es.scribd.com/doc/22623425/Elaboracion-de-Jamon



https://es.scribd.com/doc/97161722/21/METODOS-DE-CURADO


Elaboracion de Jamon y Carne Curada

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