2017 Chiles en Escabeche

Artículo de Revisión

Chiles en escabeche ANA CECILIA LORENZO LEAL Licenciada en Nutrición y Ciencia de Alimentos. Estudiante de Doctorado en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla

GABRIELA RÍOS CORRIPIO Licenciada en Biología. Maestría en Nutrición Clínica. Estudiante de Doctorado en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla

MÓNICA DÁVILA RODRÍGUEZ Licenciada en Nutrición y Ciencia de Alimentos. Estudiante de Doctorado en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla

JORGE FERNANDO VÉLEZ-RUIZ Ingeniero Bioquímico, Maestría en Ciencia de Alimentos, Doctor en Ingeniería de Alimentos Profesor de Tiempo Completo (Catedrático), Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla. Edificio LB, oficina LB211-D, LB 211-D, Ex hacienda Santa Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P. 72420, México. Teléf.: +52(222)2292648; 2292126 e-mail: jorgef.velez@udla e-mail: [email protected] p.mx

CONTENIDO Resumen ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ........................... ....................... .......... 30 Abstract.............. Abstract............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .......................... ............ 30 1 Introducción ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................... ....................... .......... 31 1.1 Aspectos generales .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ........................... ....................... .......... 31 1.2 Características biológicas del chile ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ .......................... ............ 31 1.3 Chile jalapeño........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ........................... ........................... ................. ... 33 1.4 Transformación y conservación del chile .................... ................................... ............................. ............................ ........................... ....................... .......... 33 2 Proceso de elaboración de chiles en escabeche ............................ .......................................... ............................ ............................ .......................... ............ 36 2.1 Recepción, selección y lavado ................ .............................. ............................. ............................. ............................ ........................... ........................... ................. ... 36 2.2 Envasado ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................... ....................... .......... 38 3 Estudios reportados ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .......................... ............ 43 3.1 Composición........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................... ..... 43 3.2 Efecto del procesamiento ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ .......................... ............ 46 3.3 Capsaicina ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... ....... 50 4 Conclusiones .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................... ....................... .......... 51 5 Referencias Bibliograficas .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ........................... ........................... ................. ... 51 Edición: © 2017 - ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle Valle – Colombia Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/ Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable responsable de materiales con derecho de de autor tomados sin autorización autorización por los propios autores autores

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LORENZO L EAL , A.C. , A.C. ET AL .

C HILES EN ESCABECHE ESCABECHE

Chiles en escabeche RESUMEN El chile (Capsicum annuum) constituye uno de los cultivos importantes en el mundo, mismo que puede consumirse tanto en forma fresca como procesada. Existe una gran variedad de chiles y presentaciones. Los chiles en escabeche son muy populares en México M éxico y otros países debido a sus sabores y colores tan atractivos, por lo que se añade a otros alimentos, como ingrediente para ensaladas o alimentos preparados. El proceso de elaboración de los chiles en escabeche consiste en la recepción, selección lavado, escaldado, cocción, envasado y almacenado, en que sobresalen dos etapas importantes, la preparación de los chiles en escabeche y el tratamiento térmico. Existen pocos reportes científicos sobre el chile y sus procesos, particularmente de chiles en escabeche; por lo que el objetivo de este trabajo fue recopilar información tanto del chile, de sus propiedades, del proceso de elaboración de chiles en escabeche y de estudios realizados en este vegetal. Concluyendo que la escasa literatura científica existente acerca del C. annuum es de particular importancia; con esto se aporta información básica de la materia prima y de sus propiedades, para optimizar tanto los procesos, como para conocer los cambios físicos, químicos y biológicos de dicho producto.

Palabras clave : chiles en escabeche, chile, proceso, tratamiento térmico, propiedades.

Pickled chilies chilies ABSTRACT Chili (Capsicum annuum) represents one of the major crops in the world, its fruits can be eaten in fresh and processed forms. There are a great variety of chilies and products. Pickled chilies are very popular in in Mexico and other other countries countries due due to its attractive attractive flavor flavor and color; often often this this product product is added to different foods such salads and prepared items with different purposes. The process of pickled chilies consists on reception, selection, washing, blanching, cooking, packaging and storage, in which the two most important stages in this process are the specific brining and the heat treatment. There are few scientific reports on chili and its processing, particularly for making pickled chilies and related aspects; therefore, the purpose of this study was to collect information of the chili, its properties, the manufacturing process of pickled peppers, and studies related to this vegetal. Concluding that the scientific information generated about C. annuum, is of great importance because it contributes to basic knowledge of raw matter and its properties that could help to optimize both, processes and physical, chemical and biological biological changes of the product. product.

Keywords: pickled peppers, chili, process, heat treatment, properties













Chiles en escabeche 1

INTRODUCCIÓN

1.1 ASPECTOS GENERALES El chile (Capsicum annuum) es uno de los cultivos importantes en el mundo, en particular en México, sus frutos pueden consumirse tanto en forma fresca como procesada; ya sea en escabeche, parcialmente deshidratado deshidratado o seco. En el año año 2012, se registró registró una producción mundial mundial de chile verde verde de aproximadamente 30,5 millones de toneladas. Y México fue uno de los principales países productores de dicha hortaliza, con 2,1 millones de toneladas en 144 mil hectáreas. Los chiles son ampliamente utilizados en el mundo como especies, saborizantes o aditivos alimentarios debido al sabor, color y picor inducido por los capsaicinoides. Estos compuestos tienen propiedades funcionales funcionales como antimutagénico, antitumoral, antioxidante y analgésico [CONAPROCH, 2012; Sganzerla 2012; Sganzerla et al., 2014; Villalon-Mendoza et al., 2014]. 2014]. De acuerdo con datos comerciales de la FAO en el 2011, México ocupó el segundo lugar mundial en la producción de chile verde y el décimo segundo de chile seco, teniendo entre sus principales clientes a Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido y Alemania. La demanda del chile mexicano en el mercado internacional ha aumentado. Las exportaciones mexicanas de chiles y pimientos a Estados Unidos representaron más de 628 millones de dólares en 2011, actualmente los productores mexicanos enfrentan una fuerte competencia contra países que ya figuran en el mercado, como es el caso de China. Los estados mexicanos que concentran el 60% de la producción son: Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Sonora y Zacatecas [Guerra-Vargas et al., 2001; Moreno et al., 2014; Villalon-Mendoza et al., 2014]. 2014]. Sandoval y Quezada [2012], mencionan que el chile fue considerado como un ingrediente culinario, que se incluyó en la dieta habitual de los mexicanos y fue comercializado por medio del trueque en los antiguos mercadillos. Se sabe que la base alimenticia de Mesoamérica, que estaba conformada por México, Guatemala, El Salvador, Belice, Nicaragua y Costa Rica, incluía incluía maíz, frijol, calabaza y chile. El consumo de chiles, ha sido y es parte de la tradición y cultura mexicana, así como de otras culturas. Entre las ventajas que ofrece el chile es que puede consumirse fresco o seco, potencializando algunos sabores y también disimulando el mal sabor de algunos alimentos. En México se cultiva una gran variedad de tipos de chile, entre ellos, el chile jalapeño ( Capsicum annuum L.), el chile serrano ( Capsicum annuum) y el chile güero húngaro ( Capsicum annuum var. yellow), que constituyen los frutos de mayor importancia económica, tanto por su amplio consumo, su alta rentabilidad y la gran demanda de mano de obra [Morón y Alayón, 2014]. 2014] . De las variedades de chiles verdes producidas en el país en 2011, destacan el chile jalapeño con 699 mil 657 toneladas (32,8%), poblano (10,0%), serrano (8,6%) y “bell pepper” (6,4%), que representaron 57,8% de la

producción nacional de de ese año [SAGARPA, 2012]. 2012]. Los chiles en escabeche son muy populares en México y a nivel mundial; sin embargo, existe información escasa del proceso de elaboración, es por ello, que el propósito de este trabajo fue recopilar información del chile, del proceso de elaboración de chiles en escabeche y de estudios realizados al respecto.













tipo de suelo, sin embargo, para favorecer su desarrollo se recomienda un pH superior a 5,5, ya que este determina la asimilación de nutrientes como el nitrógeno. Para un buen desarrollo del cultivo de chile en el campo, se requiere de temperaturas templadas y calientes [SIAP, 2010]. 2010]. El consumo de chiles se debe principalmente a su sabor muy picante y éste es proporcional a las concentraciones combinadas de compuestos capsaicinoides, así como a la cantidad de semillas y venas presentes en el interior del chile [Reilly et al., 2001]. 2001]. La capsaicina se encuentra de manera natural en los chiles y es el principal componente pungente en ellos. Todos los chiles contienen este componente, pero dependiendo de la variedad, el clima y la ubicación, la cantidad puede variar. La capsaicina es producida por glándulas que se encuentran en el punto de unión de la placenta y la pared del pericarpio. La capsaicina es un alcaloide poderoso, aparentemente inafectable por el frío o el calor, el cual retiene su potencial a pesar de cierto tiempo de cocinado o congelado [Cedrón, 2013]. 2013]. La capsaicina , estimula la liberación de los neurotransmisores e incentiva los puntos receptores de dolor de la lengua y el paladar, por lo cual el cerebro responde con endorfinas que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y sudor. El nivel de picante varía en los diferentes tipos de chile, las condiciones del medio ambiente y del suelo difieren en cada planta y por lo tanto influyen en dicho nivel [SIAP, 2010]. 2010]. La escala Scoville mide el picante o grado de picor de distintas variedades de chile, y consiste en diluir un extracto en agua las veces necesarias hasta que la capsaicina sea imperceptible. De acuerdo a esta escala (Figura 1), la capsaicina pura tiene 16 millones de grados Scoville, mientras que el chile habanero, considerado el más picante, se encuentra en un rango entre 100-445 mil para ser diluido antes de perder su nivel nivel de picante. El Chiltepín es es otro tipo tipo de chile que se encuentra en un rango rango de 100-200, 100-200, el chile serrano entre 5-23, el jalapeño entre 2,5-5,0 mil y el chile con menor nivel de picante es el chile morrón con menos de 2 mil unidades Scoville [SAGARPA, 2014; Serrano y Torres, 2015]. 2015] .












1.3


CHILE JALAPEÑO

El chile jalapeño es una de las variedades de chile más comercializado, ya sea solo o en combinación con diferentes productos alimenticios. Es de color verde, de forma cónica alargada, mide en promedio 6 cm de largo por 2,5 cm de ancho. El nombre fue asignado porque antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz (México) desde donde fue comercializado inicialmente. Cuando llega al estado de maduración, el chile se vuelve color rojo intenso, y es ahumado para convertirlo en chile chipotle. Más del 60% de los chiles jalapeños producidos se procesan como salsas de chile, chiles encurtidos, chiles secos y quesos con jalapeño [González et al., 2014]. 2014]. El chile jalapeño, es el más cultivado en Norte América, en que los componentes volátiles son los encargados de su aroma y nivel de picor característico. Algunos de los volátiles identificados son 2-isobutil-3metoxipirazina-3hexanol y linalol [Azcarate y Barringer, 2010]. 2010]. En la Tabla 1, se incluyen los macro y micro nutrientes presentes en el chile jalapeño, lo que describe su composición química [Trujillo, 2011]. 2011]. El chile jalapeño pertenece al género Capsicum, utilizado como especia, para elaborar platillos, también puede emplearse seco, asado y molido para dar color y sabor, y se reconoce que el sabor pungente está determinado por el contenido de compuestos capsaicinoides [Gutiérrez et al., 2013]. 2013].

Tabla 1. Composición química (principales componentes) de chile jalapeño (en 100 g) Componente Agua Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitamina B2 Vitamina B3 Caroteno Vitamina C Calcio Hierro Fósforo Fuente: Gutiérrez et al. [2013]

Cantidad 85-89 g 8,8-12,4 g 0,9-2,5 g 0,7-0,8 g 2,4-2,9 g 0,11-0,58 mg 1,25-1,47 mg 2,5-2,9 mg 48-60 mg 21-31 mg 0,9-1,3 mg 21-58 mg

Por otro lado, algunas características para determinar los parámetros de calidad del chile se muestran en la Tabla 2. La actividad enzimática en los chiles jalapeños es esencial para la generación de compuestos volátiles relacionados con los aromas frescos y colores verdes. La formación de estos compuestos se produce rápidamente, alcanzando una concentración máxima dentro de los primeros 90 segundos después de la rotura del tejido. Los métodos de conservación, como el escaldado y la congelación a -15°C afectan los compuestos volátiles presentes en el chile jalapeño por la inactivación de la enzima lipoxigenasa [Azcarate y Barringer, 2010]. 2010].

1.4 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL CHILE En México el 65% de la producción de chiles se destina a consumo fresco y el resto a deshidratar o envasar. Los estados que concentran la producción son Sinaloa, Chihuahua, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas [Villalon-Mendoza et al., 2014]. 2014].













otros. Hossain y Bala [1999] realizaron un estudio en el que determinaron las dimensiones geométricas de chile a diferentes contenidos de humedad, así como la masa de 100 unidades, entre otras propiedades físicas, con el objetivo de generar información útil de este vegetal para su procesamiento.

Tabla 2. Características para determinar el grado de calidad de chiles jalapeños Semilla suelta

Enteros Tolerancia Calificación No aplicable No aplicable

Materia vegetal extraña

1,5 % del peso del chile

Pedúnculo Picados por insectos o granizados

No aplicable 1 pieza en 100 unidades

Semilla suelta

150 semillas por 100 g de rajas

Materia vegetal extraña


Pedúnculo

2 piezas en 100 g

Picados por insectos o granizados

2 piezas en 100 g

Defectos

Cada 0,5 % que exceda la tolerancia =-1P No aplicable Cada dos piezas que exceda la tolerancia =-1P Cada 100 semillas que exceda la tolerancia =-1P Cada 0,5 % que exceda la tolerancia =-1P Cada dos piezas que exceda la tolerancia =-1P Cada dos piezas que exceda la tolerancia =-1P

Desvenados Tolerancia Calificación 100 semillas por Cada 50 100g de chile semillas que exceda la tolerancia =-1P 0 % del peso del Cada 0,5 % que chile exceda la tolerancia =-1P No aplicable No aplicable 0 en 100 unidades Cada pieza que exceda la tolerancia =-1P

Mitades Tolerancia Calificación 100 semillas Cada 50 por 100g de semillas que chile exceda la tolerancia =-1P 0 % del peso Cada 0,5 % del chile que exceda la tolerancia =-1P No aplicable No aplicable 0 en 100 Cada pieza que unidades exceda la tolerancia =-1P

No aplicable

No aplicable

No aplicable

No aplicable


Cada 0,5 % que exceda la tolerancia =-1P Cada dos piezas que exceda la tolerancia =-1P

1,5 % del peso del chile 2 piezas en 100 g

No aplicable

No aplicable

Cada 0,5 % que exceda la tolerancia =-1P Cada dos piezas que exceda la tolerancia =-1P No aplicable

2 piezas en 100 g

No aplicable

Fuente: DGN [1982]

Existe la necesidad de mejorar los sistemas o áreas de almacenamiento, del ahumado, del secado y de la esterilización, entre otros, para aumentar la calidad del procesamiento del chile. Durante el cultivo, el almacenamiento, la transformación y el procesamiento del chile ocurren cambios físicos, químicos y microbiológicos, los cuales están frecuentemente ligados al contenido de humedad del chile y a la humedad relativa de la bodega de almacenamiento ya sea con atmósfera controlada o no, en combinación con la temperatura.

1.4.1

Secado

En relación a la deshidratación o secado de los chiles para una mayor vida de anaquel, el chile puede perder humedad por medio de aire caliente, desde el 85-89% hasta el porcentaje final deseado. Las características de sorción de los alimentos son esenciales para el diseño, modelado y optimización de los procesos, como el secado, aireación y almacenamiento. Hossain y Bala [2000] realizaron un trabajo de investigación en el que aplicaron 9 modelos matemáticos para describir las isotermas de sorción de chile verde, tanto para la modelación de la adsorción como para la desorción, que sería el caso del secado, en un rango de humedad relativa de 11-97% a temperaturas de 20, 30, 40 y 50°C.














1.4.2


Tratamiento térmico

La pasteurización es un tratamiento térmico que se utiliza comúnmente para conservar los alimentos en escabeche como pepinos, chile, zanahoritas y vegetales en general; a concentraciones relativamente bajas de sal (0,6%) y ácido acético (0,6%). Así los alimentos en escabeche conservan gran parte de la frescura y la apariencia característica del producto natural, esta tecnología es aplicada justamente en la conservación conservación de chiles jalapeños. jalapeños. Los alimentos pueden contaminarse por diferentes microorganismos, particularmente con microorganismos patógenos, por lo que la elaboración del chile en escabeche es y ha sido una excelente forma de conservarlos, es el método tradicional más utilizado. El escabeche permite preservar los alimentos durante durante largos períodos, la técnica es originaria originaria de España, pero actualmente es muy común en América Latina y otros continentes. Los alimentos en escabeche tienen un pH ácido por lo cual algunos microorganismos patógenos no se encuentran presentes, sin embargo, embargo , aquellos que son resistentes, requieren de la aplicación de métodos combinados para garantizar la calidad de los productos encurtidos [Gutiérrez et al., 2013; Lee, 2004]. 2004]. La mayoría de los chiles se conservan en escabeche y sólo una pequeña parte son tratados por otros métodos, tales como el secado y la congelación. Los chiles encurtidos que se comercializan usan uno de dos procesos generales: el encurtido o la acidificación directa (con o sin pasteurización), o combinaciones de estos procesos, así como la adición de azúcar, diferentes especias y ajo, para enriquecer el sabor del escabeche, ya que son ingredientes útiles en virtud de sus propiedades de conservación [Yalim y Ozdemir, 2003]. 2003]. Anteriormente, los chiles se curaban en salmuera a concentraciones de sal lo suficientemente altos como para evitar la fermentación. Sin embargo, hoy en día se añade vinagre a la salmuera, para reducir así la concentración de sal y para mantener el producto con una mayor vida de anaquel, y también para reducir el pH a menos de 4,6, de acuerdo con las regulaciones de alimentos acidificados, para que solo sean sometidos a pasteurización [Guerra-Vargas et al., 2001]. 2001].

Los chiles en escabeche son un producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, chiles del género Capsicum annuum variedad longus que son sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido, formulado con vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no verduras y especias. Este producto alimenticio se clasifica en seis tipos de chile de acuerdo a su presentación: 1) chiles enteros, 2) chiles enteros enteros desvenados, 3) chiles en mitades, 4) chiles en rajas, 5) chiles en rodajas y 6) chiles en trocitos [DGN, 1982]













Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas para chiles jalapeños en escabeche Característica Acidez (% ácido acético) Cloruros (% NaCl) pH Llenado (% del volumen del envase) Espacio libre (% del volumen del envase) Vacío

Límite mínimo Límite máximo 0,75 2,0 2,0 7,0 NR 4,3 90,0 NR NR 10,0 Mínimo: 10,15 kPa

NR: no reportado. Fuente: NMX-F-121 [DGN, 1982]

Los chiles jalapeños en escabeche o en vinagre deben estar libres de todo tipo de patógeno o toxina, por lo que, Velásquez et al. [2006] resaltan la importancia de que se lleven a cabo las prácticas adecuadas de cultivo, evitando cualquier plaga por aplicación de la cantidad correcta de fertilizantes o fumigantes, para eliminar algún posible microorganismo presente. Además, de vigilar las diferentes etapas de cultivo para garantizar que la producción no se vea afectada en la disminución del rendimiento y de la calidad del chile [Valenzuela et al., 2010]. 2010].

2

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE

El proceso de elaboración de chiles en escabeche incluye varias etapas, desde la recepción y selección de la materia prima, hasta el envasado y almacenamiento del producto terminado. En la Figura 2, se muestran las etapas implicadas. Posteriormente se describen cada una de estas etapas u operaciones. Recepción, selección y lavado

Escaldado

Preparación de chiles en escabeche

Cocción

Envasado (TT)

Almacenado

Figura 2. Esquema del proceso de elaboración de chiles en escabeche Fuente: SAGARPA [2014] Los ingredientes necesarios para elaborar chiles en escabeche, son chiles jalapeños verdes principalmente, aunque pueden emplearse otros chiles, zanahoria, cebollas, vinagre, sal, aceite vegetal, hojas de laurel y en algunos casos benzoato de sodio. En otras ocasiones, también se le adiciona coliflor, ajo y azúcar a la formulación [FAO, 2001; PROFECO, 2001; PROFECO, 2012]. 2012].

2.1

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y LAVADO












2.1.1


Escaldado

El escaldado es un tratamiento térmico que se hace de manera rápida; el tiempo de este tratamiento depende del tipo de hortaliza que se está utilizando. Los objetivos de esta etapa del proceso son cuatro: i) fijar el color de la hortaliza quedando los pigmentos atrapados en los tejidos; ii) eliminar enzimas que pueden generar impactos negativos en la calidad del producto; iii) ablandar el tejido de las hortalizas para que el proceso posterior se haga más rápido; y iv) reducir el número de microorganismos. El escaldado se puede llevar a cabo por inyección de vapor o por inmersión en agua caliente. El primer método consiste en colocar el alimento en equipos donde el escaldado se produce por acción del vapor y posteriormente se sumerge el alimento en agua fría. La principal ventaja del método es que no presenta pérdida de vitaminas y las desventajas son que es un método costoso por el consumo de vapor y resulta lento porque el alimento se tiene que dejar más tiempo en contacto con el vapor. Por otro lado, el método inmersión en agua caliente se hace en marmitas o recipientes de acero inoxidable con agua; cuando el agua hierve las hortalizas se introducen a las marmitas y después de unos minutos (1 a 9), se sacan y se pasan por un chorro de agua fría, produciendo un choque térmico que elimina tanto a enzimas, como a microorganismos, y evitando que el alimento se siga cocinando. Las ventajas de este método son que es un método económico, el agua puede reutilizarse hasta cinco veces y no requiere equipos costosos. Sin embargo, algunas desventajas son la pérdida de vitaminas hidrosolubles y la utilización de grandes cantidades de agua [Suárez Moreno, 2005]. 2005]. Los chiles, cebollas y zanahorias se colocan en un recipiente, donde se lleva a cabo el escaldado con agua hirviendo. Las zanahorias se dejan 8 minutos en el agua, la cebolla 5 minutos y los chiles 2 minutos. A nivel industrial, el recipiente empleado es una marmita o retorta, dependiendo de las cantidades que son procesadas. El escaldado es considerado como un punto crítico de control, ya que el tiempo del tratamiento puede ser determinante para las características del producto final [SAGARPA, 2015]. 2015].

2.1.2

Preparación del escabeche y cocción

El escabeche, conocido también como líquido de cobertura, es una solución combinada de vinagre, agua y sal en diferentes concentraciones; la sal es el ingrediente más importante porque aporta sabor, ayuda a la conservación y mejora la textura de los alimentos. Cuando los alimentos son sumergidos en salmueras con un 8 11 % de sal, existe una fermentación controlada que puede durar hasta 6












2.2


ENVASADO

El tratamiento térmico que requieren los alimentos, además de sus características propias, está directamente relacionado con el grado de acidez de los mismos. Dado que los microorganismos deteriorativos son menos resistentes en medios ácidos, se emplean tratamientos térmicos menores para aquellos que son moderadamente ácidos (pH ≤ 4,5) y tratamientos severos para los alimentos 2015]. poco ácidos (pH ≥ 5,3) [Vélez-Ruiz, 2015]. Cuando los alimentos tienen un pH ≤ 4.5, el tratamiento debe ser una pasteurización que elimina los microorganismos patógenos y parte de los microorganismos vegetativos. Sin embargo, para los alimentos con un pH ≥ 5.3 se tiene que aplicar un tratamiento de esterilización. Se conoce como producto estéril a aquel que que está libre de microorganismos viables, es decir, incapaces incapaces de reproducirse aunque se encuentren en condiciones óptimas para hacerlo [Orrego Alzate, 2003]. 2003]. La muerte de microorganismos a altas temperaturas, se puede observar en la cinética de primer orden. La cual, está basada en que, a una temperatura constante, la muerte de microorganismos es directamente proporcional a la concentración de células microbianas presente en un tiempo particular como se puede ver en la Figura 3.

n ó i c a r t n e c n o C

Tiempo

Figura 3. Curva de supervivencia bacteriana Adaptada de [Vázquez-Aguilar, 2007]. 2007].

El resultado de dicha cinética está dado por el tiempo durante el cual el número de microorganismos













5 min. En relación al pH, en la misma tabla se puede observar que los alimentos con acidez más baja, son los más susceptibles a riesgo microbiano, y por tanto requieren de un tratamiento térmico más drástico, como se mencionó anteriormente [Orrego Alzate, 2003]. 2003].

Tabla 5. Comparación del valor D para diferentes poblaciones microbianas en diferentes grados de acidez de alimentos Población microbiana Microorganismo específico Alimentos de baja acidez Termófilos Grupo de acidez estable ( Bacillus stearothermophilus) stearothermophilus) Grupo de deterioro gaseoso (Clostridium thermosaccharolyticum ) Productores de sulfuro (Clostridium nigrificans ) Mesófilos Putrefactores anaerobios Clostridium botulinum (Tipo A y B) Grupo Clostridium sporogenes Alimentos ácidos (pH 4 - 4.5) Termófilos Bacillus coagulans coagulans (mesofílico facultativo) Mesófilos Bacillus polymixa polymixa y Bacillus macerans macerans Anaerobios butíricos (Clostridium Pasterianum )

Alimentos de alta acidez (pH < 4) Bacterias mesofílicas no esporuladas Lactobacillus Lactobacillus spp., Leuconostoc Leuconostoc spp., hongos y levaduras Fuente: Orrego Alzate [2003]

Resistencia térmica o Tiempo de muerte térmica (D en min) D121 4 – 5 5 3 – 4 4 2 – 3 3 0.1 – 0.2 0.2 0.1 – 1.5 1.5

0.01 – 0.07 0.07

D100 0.10 – 0.50 0.50 0.10 – 0.50 0.50 D65 0.50 – 1.00 1.00

Los chiles en escabeche son un producto de alta acidez por lo que el tratamiento térmico que requieren es el de pasteurización. El envasado en este producto se realiza en recipientes metálicos o de vidrio, ya sea por enlatado tradicional o envasado aséptico, en el que se agregan aproximadamente 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura. Si el almacenamiento del producto se lleva a cabo en un lugar fresco y con poca luz, tiene una vida útil mayor a 12 meses [SAGARPA, 2014]. 2014]. En cuanto a otra interpretación numérica del valor de muerte térmica D, un proceso de pasterización debe suministrar un tratamiento térmico equivalente a 5 o 6 D, lo que representa un 99,999 o















almacenamiento y transporte. Uno de los puntos críticos de control más importantes de todo el proceso es el tratamiento térmico, el cual se debe llevar a cabo por tiempo suficiente para alcanzar una reducción logarítmica de 12 log (12 D) de la espora de C. botulinum. A su vez, el tiempo del proceso va a depender de la temperatura, a mayores temperaturas se requieren menores tiempos de procesamiento, lo cual es utilizado por la industria de alimentos con la finalidad de mantener las características organolépticas de los mismos [Ramesh, 2007]. 2007]. Dentro de los envases más empleados en la industria de alimentos, está el envase metálico cilíndrico que puede ser de acero o aluminio. Este tipo de envases puede ser sellado herméticamente, garantizando la conservación de alimentos durante su procesamiento y almacenamiento [AAPPA, 2004]. 2004]. El tipo de envase es importante en los productos fermentados, como es el caso de los chiles en escabeche, por lo que se recomienda no utilizar latas que contengan zinc, cobre, latón, metal galvanizado o hierro, debido a que estos metales pueden desarrollar reacciones con el ácido o la sal, afectando la calidad, por cambios de color en el producto, y la seguridad de los encurtidos, por las reacciones metálicas de corrosión [Raab, 2007]. 2007].

2.2.2. Equipos para el tratamiento térmico Para el proceso de enlatado o esterilización comercial, se usa una gran variedad de retortas, las cuales pueden dividirse dividirse en dos grandes grupos, grupos, dependiendo dependiendo de sus características de procesamiento, procesamiento, ya sean por lotes o continuas. continuas. Cuando el sistema es por lotes, la retorta retorta se llena con el producto, se cierra y se expone a un procesamiento cíclico con diferentes condiciones de tiempo y temperatura, ya sea en forma estática o rotatoria, empleando vapor o agua caliente como fuente de calor. En los sistemas continuos, las latas entran en la retorta y al mismo tiempo están saliendo las latas en la parte final del

























la temperatura del proceso, debido al bajo coeficiente convectivo del aire. Después del proceso de pasterización o esterilización las latas son son enfriadas con agua, los alimentos tardan más en enfriarse, ya que la presión dentro de las latas sigue elevada; cuando los alimentos se enfrían a 40°C, la humedad debe ser eliminada para evitar la corrosión del metal y mejorar la adhesividad de la etiqueta. Cuando se emplea agua caliente, los alimentos son procesados generalmente en bolsas flexibles o en envases de vidrio, éstos son sumergidos en agua caliente con sobrepresión de aire. Este método con envases de vidrio, resulta en una lenta penetración de calor y mayores tiempos de procesamiento en comparación con el uso de latas. Cuando los alimentos se colocan en bolsas se calientan más rápido debido a la pequeña barrera que hay entre el medio de calentamiento y el alimento, permitiendo disminuir los costos de energía y que los alimentos se adhieran menos a las paredes del contenedor. En el caso de aplicación de flama como resultado de la combustión de gases, la temperatura de la flama alcanza altos valores y por tanto se da una buena transferencia de calor. Por este medio de calentamiento, las temperaturas generadas hasta de 1770°C, ayudan a tener menores tiempos de proceso, obteniendo productos de mayor calidad y una reducción hasta del 20 % del consumo de energía (comparado con métodos convencionales). Después del proceso cada lata pasa por una revisión con infrarrojo como método de control de calidad. Sin embargo, una gran desventaja es que alcanza presiones internas hasta de 275 kPa a 130°C, por lo que no se puede usar para latas pequeñas [Ramesh, 2007]. 2007]. En las Tabla 6 se presentan datos del equipo utilizado en el tratamiento térmico, en la que se pueden apreciar las características y las diferencias más importantes.

Tabla 6. Condiciones de operación y capacidades de diferentes retortas Características

Retorta estática

Retorta giratoria

Retorta hidrostática












2.2.4


Envasado aséptico

Cuando los alimentos son procesados fuera de la lata, generalmente se emplea el envasado aséptico. En el procesamiento aséptico, un empaque previamente esterilizado, se llena con alimento también esterilizado independientemente y se sella en un ambiente estéril. El procesamiento o envasado aséptico es el proceso por el cual se previene la entrada de microorganismos al envase durante y después del proceso [Vélez-Ruiz, 2015]. 2015]. El sistema de envasado aséptico fue desarrollado en Europa con la cooperación de la Organización Mundial de la Salud, que buscaban proveer bebidas como agua y leche a las personas involucradas en desastres naturales, y se introdujo a Estados Unidos en 1980. En la actualidad, los productos que son empacados asépticamente son leche, jugos, sopas, tomates, tubérculos, tofu, bebidas de soya, vinos, huevos líquidos, crema batida, alimentos para bebé y tés [USDA, 2015]. 2015]. Una de las principales razones por la cual se está prefiriendo el procesamiento aséptico sobre los tratamientos de conservación tradicionales, es la cuestión económica. El procesamiento aséptico tiene una inversión inicial más costosa que los tratamientos tradicionales, pero una vez que se encuentra en operación, disminuye significativamente el costo de los procesos. Además de la cuestión económica, la calidad del producto en general es mucho mejor [Nelson, 2014]. 2014]. En las Tabla 7, se presentan algunas imágenes de chiles en escabeche en diferentes presentaciones, de diferentes marcas y con diferentes envases y/o empaques. En ella, se observa la clara diferencia de presentaciones para los chiles, en que la presentación y el procesamiento, han sido comercializados y proporcionados en función de las empresas que los mercadean en México.













Tabla 7. Diferentes formas de corte y de envase/enlatado de chiles jalapeños en escabeche Forma del chile

Envases y/o empaques

Enteros

Envasado aséptico

En rodajas

Envase de vidrio

Enlatado















Tabla 8. Composición química de Capsicum annuum L. Componente g/100 g de FF Agua 91 Glucosa 0,85 Fructosa 0,75 Almidón 0,81 Fibra 2,20 Pectina 0,73 Vitamina C 24 (mg) FF: Fruta fresca Fuente: López-Hernandez et al. [1996].

Componente Ácido cítrico Ácido fumárico Ácido málico Acido oxálico Ácido quínico Clorofila a Clorofila b

mg/100 g de FF 28.0 1,1 208 140 183 7,9 3,4

Por otro lado, Taharn et al. [2014], investigaron el contenido de minerales en 6 variedades de C. annuum L. (Jindanil 80, Numkaew thong 80, Super hot, Yodson khem 80, Yodson korat y Huay sithon). Para las seis variedades de chile, se encontraron como minerales principales al Ca, K, Mg y Na, y como minerales minoritarios al Fe, Zn, Mn, Cu y Si. Como elementos traza consideraron aquellos minerales presentes en cantidad de µg/kg, estos minerales fueron: Cr, Mo, Al, Ni, Pb y Ba.













Quedó reportado con los valores obtenidos, que el contenido de humedad se relaciona tanto con la longitud, como con la densidad de bulto y el calor específico de C. annum Por lo que estos autores concluyeron que, a mayor contenido de humedad, hubo mayor longitud, densidad bulk o de bulto y calor especifico en el chile.

Tabla 9. Composición química de la semilla de Capsicum annuum Aminoácidos (g/100 g) Aspartato 2,03 Glutámico 3,40 Serina 0,86 Arginina 1,01 Glicina 0,82 Treonina 0,81 Prolina 0,68 Alanina 0,67 Valina 0,49 Fuente: Zou et al. [2015]

Aminoácidos (g/100 g) Metionina 0,82 Cisteína 0,97 Isoleucina 0,48 Triptófano 0,87 Fenilalanina 1,26 Histidina 1,62 Lisina 1,03 Tirosina 0,80

Ácidos grasos (g/100 g) Láurico 0,14 Palmítico 3,31 Esteárico 0,61 Oleico 1,45 Linoleico 16,82 Linolénico Linolénico 0,55 Araquidónico 0,09 Gondóico 0,05 Behénico 0,03

Minerales (mg/100 g) Sodio 12,38 Potasio 654,12 Calcio 174,71 Zinc 7,97 Magnesio 237,59 Hierro 17,49 Manganeso 2,16













dicho parámetro; es muy importante conocer las condiciones de procesamiento de estos vegetales, por el efecto indeseable que se se presenta en alguno de los nutrientes nutrientes o componentes componentes naturales. En cuanto a procesos de conservación, Rochín-Wong et al. [2013] evaluaron el efecto de dos métodos de conservación: secado al sol y encurtido tradicional, sobre la calidad fisicoquímica (pH, acidez titulable y parámetros de color), composición y capacidad antioxidante de compuestos fenólicos, así como contenido de capsaicinoides de chiltepín silvestre (Capsicum annuum L, var. glabriusculum). Los resultados de dicha investigación (Tabla 13) mostraron que los procesos de conservación estudiados causaron cambios en la calidad fisicoquímica.

Tabla 11. Contenido de antioxidantes de chile jalapeño liofilizado bajo dos condiciones de evaporación I y II (mg/100 g FF) Variedades King Artur

Vitamina C I 59,72

II 27,59

ß-caroteno I 0,64

II NR

Vitamina E I 23,57

II 20,42

Xantofilas I 4,58

II 3,95

Compuestos fenólicos I II 221,13 140,99













Positivamente, el nivel de fenoles y la capacidad antioxidante del chiltepín no fueron afectados durante el secado solar. Sin embargo, en el proceso de encurtido tradicional los fenoles totales, ﬂavonoides totales y capsaicinoides disminuyeron. Los resultados de este trabajo mostraron que las condiciones de encurtido presentan un impacto mayor sobre los niveles de los compuestos fenólicos, capsaicinoides y la capacidad antioxidante, que las ejercidas por el secado. Es oportuno mencionar que ambos procesos pueden ser adecuados para preservar compuestos importantes en C. annuum L., ya que, aunque hubo cambios en dichos compuestos, los valores finales permanecieron dentro de rangos recomendados por las normas de parámetros de calidad del chile, chile, como se puede constatar en la Tabla Tabla 2. Herrera Arcos [2013], realizó un estudio comparativo del contenido de compuestos volátiles, ácidos grasos, carotenos y capsaicinoides en C. annuum L fresco y después de someterlo al proceso de secado. En los resultados encontró que el ácido linoléico (C18:2) y el esteárico sufrieron incrementos durante la maduración del chile seco, mientras que el linolénico (C18:3) y el palmítico disminuyeron disminuyeron













L. Emplearon tres tipos de presentación de chiles: enteros, rodajas o nachos y molidos sin adicionar agua (salsa), además utilizaron microorganismos nativos del chile y sal al 10%. Los resultados mostraron que después de 24 semanas, la fermentación no había finalizado; por lo que sugirieron la elaboración de un nuevo lote similar al estudiado, pero adicionando cultivos lácticos con la finalidad de optimizar dicho proceso. González et al. [2014], aislaron bacterias ácido lácticas (BAL) del chile jalapeño durante el proceso de fermentación sometidas a diferentes concentraciones de sal, para evaluar la halotolerancia de dichas bacterias. Ademas evaluaron el crecimiento de BAL y Escherichia coli O157:H7 en presencia de compuestos fenilpropanoides, como el p-cumárico y el ácido ferúlico. Las bacterias ácido lácticas identificadas fueron: Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum y Leuconostoc citreum. La bacteria más halotolerante fue L. citreum con una concentración de sal de 7,2%. La menos halotolerante fue W. cibaria con 5.2% NaCl. Finalmente, las BAL crecieron en presencia de los compuestos fenilpropanoides a diferencia de Escherichia coli O157:H7, donde su crecimiento fue inhibido por la presencia de estos ácidos














3.3


CAPSAICINA

El consumo del chile ( C. annuum L.) , , es debido principalmente a su sabor pungente. Dicho sabor, es causado por sustancias conocidas como capsaicinoides; los compuestos más abundantes de estas sustancias, son la capsaicina y la dihidrocapsaicina, las cuales son responsables en un 90 % de la













Finalmente, es importante mencionar que, aunque existen diversas investigaciones de C. annuum L., los resultados expuestos en los trabajos pueden variar dependiendo de la variedad de chile, el lugar de origen y las condiciones de cultivo. Y posteriormente habrá influencia de las condiciones de preparación, tratamiento tratamiento térmico y cualquier cualquier otro proceso utilizado en la conservación y/o producción producción













Chloride, Acetic Acid, Acid, and Pasteurization. Pasteurization. Journal of Food Science, Science, 2001, vol. 66, no. 4, p. 620-626. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb04611.x GUTIÉRREZ, B., HERNÁNDEZ, M., GÓMEZ, J., CAMERAZ, A., GÓMEZ, E. Y JIMÉNEZ, J. Elaboración de chiles jalapeños en escabeche. Tesis de Trabajo Final de Licenciatura. Perú: Universidad Nacional de la Selva, 2013. 20 p. HARTEL, R. Y HELDMAN, D. Principles of Food Processing. New York, USA Springer, 2012. 288 p.













REILLY, C.A., CROUCH, D.J. Y YOST, G.S. Quantitative analysis of capsaicinoids in fresh peppers, oleoresin capsicum and pepper spray products. Journal of Forensic Sciences, May 2001, vol. 46, no. 3, p. 502-509. ROCHÍN-WONG, C., GÁMEZ-MEZA, N., MONTOYA-BALLESTEROS, L. Y MEDINA-JUÁREZ, L. Efecto de los procesos de secado y encurtido sobre la capacidad antioxidante de los fitoquímicos del chiltepín chiltepín (Capsicum annuum L. Var. Glabriusculum). Revista Mexicana de Ingeniería Química, Química, 2013, vol. 12, p. 227227239.













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2017 Chiles en Escabeche

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