ESCABECHE AJI

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

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“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

Uni%ersidad Naciona! De! Santa

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Ingeniería

Aroind&stria Proce Pr ocesos sos te tecno cno!( !(ico ico de )r& r&ta tas* s* A!imentos

“Procesamiento Mínimo de Pastas Veeta!es" VIII cic!o

In# Ra$! Toro T oro ESCOEDO !LORES ALE"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°05: PROCESAMIENTO MÍNIMO DE PASTAS VEGETALES INTRODUCCIÓN

I.

La alimentación en el Perú es conocida por su versatilidad y variados ingredientes, entre ellos los ajíes y ajos, por lo que es importante desarrollar tecnologías que permitan hacer más sencillo su uso y además aumentar el periodo de vida de la materia prima. Del mismo modo el auge que en los últimos años tiene la incorporación de nuevos productos que sirven como acompañamiento a las dierentes comidas van en aumento, por lo que tam!i"n hace necesario la implementación de tecnologías para la ela!oración de estos productos. #n el Perú se siem!ran en mayor área el cultivo de ají esca!eche $%apsicum !accatum&. 'jí esca!eche( #s un ruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en resco, molido o en rodajas y como condimento en salsas com!inado con la ce!olla) las *onas de producción están distri!uidas a lo largo de la %osta Peruana desde +acna hasta +um!es, sem!rándose cultivares criollos que se han adaptado a cada *ona agroecológica y presentando determinada característica de ruto.

II.

OBJETIVOS 1. GENERAL •

#la!orar pasta de vegetales.

2. ESPECIFICOS •

'condicionar la materia prima a utili*ar.

•

%onocer las etapas del proceso de producción de pastas.

•

dentiicar los parámetros que inluyen en la ela!oración de pastas.

•

-eali*ar el !alance de materia y determinar rendimientos.


III.

MARCO TEÓRICO

ORIGEN DE LA HORTALIZA L!!"#$%&1'2() señala que el origen del g"nero %apsicum corresponde al nuevo mundo, teni"ndose reerencias de !ayas secas encontradas en tum!as del Perú con antigedad de /,000 años. 1avilov señala que el g"nero %apsicum es de origen centro americano, correspondiendo su u!icación al %entro de 2rigen 1 $3"4ico y %entro 'm"rica& . #l Perú por al!ergar gran variedad de especies tanto silvestres como cultivadas, es considerado como %entro de 2rigen 5ecundario ya que cuenta con todos los recursos apropiados para su ertilidad y e4pectativas de a!undante producción.

O#*"+,-,%&1'5) menciona que el g"nero %apsicum puede derivarse de la pala!ra %'P5' $%aja& teniendo como reerencia la orma del ruto) mientras que 1elasco$6786& señala que el nom!re proviene de la pala!ra %'P+2 $morder& por su naturale*a picante.

L"/% &1'() descri!e a las plantas del g"nero %apsicum como her!ácea o ar!ustiva, de tronco leñoso y ramiicación diatónica, con hojas alternadas, lisas y !rillantes, e4cepto en %. pu!esces, que presenta hojas rugosas pu!escentes. Despu"s

del descu!rimiento de

'm"rica

todas

estas

especies,

principalmente %apsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal 9especia9 o condimento de comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en supericie, se encuentra ampliamente e4tendido, siendo Perú, %hina, #stados :nidos y 3"4ico los principales productores a nivel mundial.


COMPOSICION DE LA HORTALIZA 'nálisis diet"ticos practicados por el Departamento de ;utrición del 3inisterio de 5alud del Perú $678<& le asignan los siguientes valores( Por 100 gr., de peso neto Agua Hidratos de Carbono Proteínas #ibra. Ceni%as Ca&'io #(s)oro Hierro Caroteno *iamina +ibo)&abina ia'ina A'. as'(rbi'o Ca&orías

Mínimo

Máximo

20.7 gr. .3 gr

93.1 gr. !3." gr.

0." gr 1.$ gr. 0.! gr 7.0 mg 31.0 mg

!.7 gr. 23.2 gr. 7.1 gr. 11!.0 mg 200.0 mg

1.3 mg 0.03 mg. 0.03 mg. 0.07 mg 0.7 mg. 1$.$ mg 23

1.1 mg 2.2 mg 1.09 mg 1.73 mg 3.30 mg 17. mg 233

TRATAMIENTOS TRMICOS: •

E-34646,: #s un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el tiempo de conservación del producto. La temperatura del escaldado no de!e ser muy alta, a in de prevenir el cocinado de los alimentos.Las ormas de escaldado pueden ser( por inmersión en agua caliente, con vapor de agua y con microondas.

•

C,36,: #s un tratamiento t"rmico mas elevado que el escaldado y que permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato. 5u inalidad es similar al escaldado, solo que la cocción,


es un proceso de preservación y transormación en la mayoría de los productos donde se aplica.

IV.

ALAN&A RE!RACT'ME

MATERIALES 7 E8UIPOS

OLLA DE ACERO

Materia prima e insumos

A.í Esca/ec0e

Sa!

2cido cítrico

Sor/ato de 1otasio


V.

PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN

'l momento de la recepción de la materia prima se hace una inspección visual, luego se toma muestras para un análisis organol"ptico, así como el p= y >ri4.

PESADO #s importante determinar los pesos para hallar rendimientos, y hacer los cálculos necesarios. Permite esta!lecer la cantidad de ruta disponi!le a procesar.

SELECCIÓN #s una operación que consiste en eliminar toda aquella materia prima que no es acepta!le como alimento, es decir que aquella que llega golpeada, oscura, putreacta, etc.


LAVADO 7 DESINFECCIÓN #s una operación que se reali*a con la inalidad de e4traer olores y sa!ores e4traños, eliminar la mayor cantidad de microorganismo que acompañan al 'jí.

PELADO 7 CORTADO Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse sin una pre cocción como por ejemplo en el caso del ají. #sta operación se reali*ará de orma manual empleando para ello cuchillos de acero ino4ida!le.

PRE COCCIÓN #l o!jetivo es a!landar para acilitar el pulpeado o licuado, reducir carga micro!iana e inactivar en*imas.

LICUADO 9 PULPEADO #sto se reali*a con la inalidad de reducir en partículas pequeñas el vegetal para su posterior pulpeado o me*clado. #sta operación se reali*a en una licuadora.


ESTANDARIZADO #sta operación involucra( regular la dilución pulpa( agua, regular el p=, para el ají esca!eche adicionar sal al ?.@ A ácido cítrico al 0.@ A y sor!ato de potasio 0.0@ B 0.6 A.

PASTEURIZADO %onsiste en llevar la me*cla estandari*ada a <@ C% durante 60 B 6@ min.

ENVASADO #sta operación se reali*a de orma manual, dosiicando la pasta caliente el envase, el llenado se de!e reali*ar se a una temperatura no menor de <@ C%. #l llenado se reali*ará al ras del envase.


EHAUSTING #s un proceso t"rmico que consiste en reali*ar vacío en el envase, este proceso se reali*a a 70 C% por @ min.

SELLADO 7 ENFRIADO #l tapado se reali*a de manera manual y de!e reali*arse inmediatamente despu"s del e4hausting y se procede a voltear el envase con la inalidad de esterili*ar la tapa por ? min. 5e enria a + am!iente lentamente.

Proceso de n"ctar -#%#P%; D# 3'+#-' P-3' P#5'D2


5#L#%%;

L'1'D2 G D#5;H#%%;

A&a c!orada 54 11m 9 :5 min

P#L'D2 E %2-+'D2

P-# %2%%; E #5%'LD'D2

L%:'D2 E P:LP#'D2

A.os' 64;C 9 8 min A.í' T; E/&!!ici(n 9 5 min A.os' Ac# Cítrico 4#8 <* sa! 5=6 < A.í' Ac# Cítrico 4#5 <* sa! 8= 5<

P'5+#:-F'D2

#;1'5'D2 #I=':5+;J

5#LL'D2

P-2%#52 +K-3%2

#;H-'3#;+2

VI. •

RESULTADOS BALANCE DE MATERIA EN LA ETRACCIÓN DE LA PASTA DE AJÍ

O%ERACI'N

Rece1ci(n de materia

INGRES SALIDA O ()*+ ()*+ 3#456 3#47

%ERDIDAS ()*+ (,+ 4#486 4#38


1rima Se!ecci(n - c!asi>caci(n La%ado - desinecci(n Pe!ado - Corte Pre Cocci(n P&!1eado Paste&ri,ado En%asado E90a&stin Cerrado - a!macenamiento

3#47 5#6? 5#6? 5#87 5#47 ?#67 ?#36 ?#36 ?#5B6

5#6? 5#6? 5#87 5#47 ?#67 ?#36 ?#36 ?#5B6 ?#5B6

4#:6 4 4#57 4#8 4#7 4#:? 4 4#:47 4

7#@@ 4 6#@4 5#3? 8#@6 7#@4 4#44 7#:6 4#44

-endimiento en la e4tracción de la pasta de esca!eche −

+otal de materia en la ormulación( .0@<

−

+otal de pulpa o!tenida( M.@8<

−

-endimiento(

RENDIMIENTO

RENDIMIENTO=

=

4.578 6.058

Pulpaobtenida x 100 Materia prima inicial

x 100 =75.56

BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIÓN DE LA PASTA DE AJÍ %erdidas %-

Pm 3#456 

-#%#P%; D# 3'+#-' P-3'

• •

0.038 kg 0.63 %

%erdidas %• •

0.18 kg 2.99 %


Pm 3#47 

5#L#%%; G %L'5H%'%;

%erdidas %-

Pm 5#6? 

L'1'D2 G D#5;H#%%;

• •

0 kg 0%

%erdidas %-

Pm 5#6? 

P#L'D2 G %2-+# • •

0.52 kg 8.9 %

%erdidas %-

Pm 5#87 

P-# E %2%%;

• •

0.3 kg 5.64 %

%erdidas %P:LP#'D2

Pm 5#47 

• •

0.2 kg 3.98 %

%erdidas %P'5+#:-F'D2

Pm ?#67 

• •

%erdidas %-

#;1'5'D2

Pm ?#36 

0.14 kg 2.90 %

•

0 kg

•

%erdidas %-

#I=':5+;J

Pm ?#36 

• •

Pm ?#5B6 

%erdidas %-

'L3'%#;'3#;+2

0 kg 0 %AJÍ • DEL •

FORMULACIÓN ESCABECHE

PARAPm LA?#5B6 ESTANDARIZACIÓN

AGUA

%ESO DE INSUMO 3 <  B#5 <

%ESO EN )G 4#8?8 Lt

2CIDO CFTRICO

4#5 <

4#476@ 

!ORMULACI'N

0.102 kg 2.18 %


SAL

8#5 <

4#:3 

SORATO DE POTASIO

4#45 <

4#4476@

ADITIVOS SÓLIDOS: E

P"-, $,$4 6" 4;< = @.78@ Ng

9

>36, C<$#3, = 0.0/<7 Ng

E

S,#*4$, 6" P,$4-, = 0.00/<7 Ng

E

S4 = 0.6 Ng

E

A+?4 = 0.?M? Lt RENDIMIENTO DEL AJÍ ESCABECHE POR ENVASE

-endimiento por envase( −

+otal de pulpa o!tenida( M.@8< Ng

−

Peso de esca!eche por envase( M00 gr

−

;C de #nvases

N ° de Envases

=

N ° de Envases=

Totalde Ají Peso de envase 4.578 0.4

=

11.445

N ° de Envases =11 envases

APRECIACIÓN DEL PRODUCTO FINAL PASTA DE AJÍ ESCABECHE


FIGURA: 2!tención del producto homog"neo a partir de la correcta estadari*ación

FIGURA: 2!tención de la cantidad de !otellas previstas.

VII. •

CONCLUSIONES

5e o!tuvieron un rendimiento de la pasta ají !astante renta!le 8@.@ A respecto a la materia prima ormulada, y la estandari*ación de la pasta.

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5e o!tuvo !uen número de envases de M00 gr, un total de 66 respecto al peso inal de la pasta M.@8< Ng , el cual le dio una mejor presentación al producto inal, siguiendo todos los estándares de calidad e inocuidad.

•

La capsaicina no se diluye en agua es por eso que el picor no disminuye cuando diluimos en la práctica con ines de mejorar la pastosidad , la capsaicina es un increí!le ungicida y esta no se degrada con el calor, así que la pasteuri*ación aplicada para la preparación de pastas de ají esca!eche no altera el contenido de esta. .

VIII.

DISCUSIONES

&P4?4 3@"# 2001). #l consumo e4cesivo de ají esca!eche puede causar indigestión, especialmente si no acostum!ras incluirlos en tu dieta. La sensación de ardor que se e4perimenta en la !oca al comer chiles picantes tam!i"n puede ocurrir en el estómago durante la digestión. #ste proceso puede enviar de regreso la sensación ardiente hacia el esóago en orma de relujo gástrico. Los antiácidos de venta li!re y los inhi!idores de la !om!a de protones como el lansopra*ol) lo mismo que los !loqueadores de los receptores =/ como la ranitidina o la cimetidina, pueden ayudarte a suprimir el relujo. 5i vas a usar inhi!idores de la !om!a de protones, procura tomar la dosis recomendada al menos una hora antes de comer chiles picantes, ya que las órmulas no actúan inmediatamente como lo hacen otros tipos de antiácidos.

&M3@"- A. 2000)% La pasteuri*ación es un m"todo muy eica* que no solo contri!uye a la eliminación de aire, sino que además cumple la unción muy importante la es alargar la vida útil del producto. La pasteuri*ación es un procedimiento muy antiguo y utili*ado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre <0 B 70 C% por un periódo de tiempo de 60 minutos, esto con el in de eliminar los microorganismos patógenos que producen enermedades


en los seres humanos. #liminando estos microorganismos se e4tiende la vida útil del producto.

•

5egún &-"4.1''1)# #l aire $o4ígeno& reali*a reacciones en la pasta de ají, puede o4idarlo, y se presentan colores desagrada!les, los cuales no son deseados para la presentación del producto inal. Para evitar este tipo de incovenientes se de!e eliminar el aire que está en el producto, por ello se utili*a el calentamiento o pasteuri*ación. La pasteuri*ación es un m"todo muy eica* que no solo constituye a la eliminación de aire, sino que además cumple una unción muy importante la cual es alargar la vida útil del producto. La pasteuri*ación es un procedimiento muy antiguo y utili*ado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre / a @ C% por un periodo de ?0 minutos, y de <0 a 70 C% por un periodo de ? minutos, esto con el in de eliminar los microorganismos patógenos que se producen enermedades en los seres humanos.

•

&M3@"- A. 2000)% nos dice que eliminando estos microorganismos se e4tiende la vida útil del producto. La temperatura utili*ada de!e ser la mencionada anteriormente, pues se ha compro!ado que en ese rango se eliminan los microorganismos, pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos requeridos en la composición del n"ctar.

I.

CUESTIONARIO 1. 8? 436?4$" #"3,"64#<4 !4#4 4 "4*,#43/ 6" !4-$4-


E

Para escoger el acidulante correcto, se puede pro!arlos uno por uno en la aplicación. 5in em!argo, tiene más sentido usar mallas cualitativas, para reducir las variadas opciones a dos o tres los acidulantes posi!les, para despu"s tra!ajar en el la!oratorio con esos dos o tres. De esta manera, se puede acelerar el desarrollo de un producto. 'quí vemos las mallas principales( eectos so!re sa!or y aroma, propiedades isicoquímicas y uer*a del ácido. De estas tres, la malla más importante consiste en los eectos so!re sa!or y aroma.

E

Los aditivos acidulantes pueden tener un eecto la4ante si se toman a dosis elevadas. Por tanto, se recomienda no a!usar ni comer en e4ceso.

E

#s posi!le mejorar, y a veces en orma dramática, un peril de sa!or usando nada más los acidulantes.

E

Para ines de pastas en alimentos el ácido comúnmente usado es el ácido cítrico 5e o!tiene por ermentación de distintas materia prima, especialmente la mela*a de caña de a*úcar. #l ácido cítrico es un ácido orgánico tricar!o4ílico que está presente en la mayoría de las rutas, so!re todo en cítricos como el limón y la naranja. #s un !uen conservante y antio4idante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. #n !ioquímica aparece como una mol"cula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricar!o4ílicos, proceso reali*ado por la mayoría de los seres vivos. #n el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al meta!olismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción compara!le a los a*úcares. #s perectamente inocuo a cualquier dosis conce!i!lemente presente en un alimento.

2. M"3,"  6"$4" 2 !#,3"-,- 6" "4*,#43/ 6" !4-$4E

E-$464#46,: 5e conoce como estandari*ación al proceso mediante el cual se reali*a una actividad de manera standard o previamente esta!lecida. 'quel que reiere a un modo o m"todo esta!lecido, aceptado y normalmente seguido para reali*ar determinado tipo de actividades o unciones. :n estándar es un parámetro más o menos espera!le para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que de!e ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de acción.

E

#n el proceso de ela!oración de pastas !usca cumplir los requisitos organol"pticos como el sa!or añadiendo sal, algún acidulante $ácido cítrico&, la vistosidad añadiendo agua para una consistencia no tan espesa y isicoquímicos como la conservación de dichas pastas que por lo general se agrega un conservante en este caso sor!ato.

E

P4-$"?#43/: La pasteuri*ación es un proceso tecnológico que se lleva a ca!o mediante el uso de calor. #s un tratamiento t"rmico suave, aspecto que lo dierencia de la esterili*ación, mucho más intenso. 5u


principal o!jetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteuri*ación emplea temperaturas !ajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. #l valor nutricional de los alimentos y sus características organol"pticas no se ven tan alteradas.

. M"3," ,- 6""3$,- #"3?"$"- " " 443"4"$, 6" !4-$4E

Los deectos que pueden presentar las pastas a !ase de ajo y ají esca!eche está relacionada con una mala pasteuri*ación o un escaso tiempo de e4posición a esta misma, así como de un mal cierre es decir uno que no es herm"tico, las consecuencias por lo general es la aparición de hongos o levaduras por tener un alto contenido de humedad.

E

#l e4ceso de calor tam!i"n es perjudicial ya que la consistencia que se o!tendrá no será tan diluida y diícilmente tendrá la consistencia característica de las pastas, quedándose muchas veces pegada en las paredes de los envases y desperdiciándose a la hora del consumo.

. 8? ,$#,- 3,-"#4$"- "K-$" !4#4 3$4#"- E

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhi!ir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. #vitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

E

#ntre los conservantes para n"ctares permitidos hoy en día son( sor!ato de potasio y el !en*oato de sodio.

.

.

BIBLIOGRAFÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL •

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ESCABECHE AJI

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