ELABORACIÓN ELABORA CIÓN DE PAST PASTAS AS I.
INTRODUCCION
Los cereales cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la huma humani nida dad. d. Hist Histór óric ica ament mente e está están n asoc asocia iado doss al orig origen en de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nóma nómada da a sede sedent ntar ario io cuan cuando do apr aprendi endió ó a cult cultiv ivar ar los los cer cereale ealess y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cultura, cada civilización, civilización, cada zona geográca geográca del planeta, planeta, consume un tipo de cereales especcos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo! entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos! el sorgo y el mi"o son propios de las comunidades africanas. Los cereales cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los dife diferrente entess pueb pueblo los, s, por por sus sus cara caract cter ers stic ticas as nutr nutrit itiv ivas as,, su cost costo o modera moderado do y su capac capacida idad d para para provo provocar car sacied saciedad ad inmed inmediat iata. a. #u prep prepa aració ación n y tra tratam tamient iento o culi culina narrio son senc encillo illoss y de gra gran vers versat atil ilid idad ad,, desd desde e el pan pan o una una pizz pizza, a, hast hasta a mile miless de dulc dulces es dife diferrente entes. s. #u cons consum umo o es adec adecua uado do,, para para cua cual$ui l$uier er edad dad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy varia variada da!! pan, pan, boller bollera, a, paste pasteles les,, pastas pastas,, copos copos o cerea cereales les e%pandidos! pero tambi&n sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el 'his(y.
II .
OBJETIVOS
EL) EL)*+) +)C-/ 0E 1)#2) #2)#3 -/4. +L) +L)/ /0+ C5#1 C5#1E0 E0E# E# +## +##ELL ELL
6
III.
Elaborar la pasta de deo con higiene y controlando la materia prima durante el proceso de elaboración.
ealizar el análisis sensorial del producto terminado.
MARCO TEÓRICO
III.1. DEFINICIÓN
Llamados tambi&n 7pasta8 se hacen a partir de s&mola de trigo duro. #on productos desecados $ue resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 9:;<:= de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su te%tura, dureza, y ri$ueza de protenas, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de pastas. (DEL AGUILA, 2016). #eg>n la norma ICONTEC, 1055, 2007. 1roductos preparados mediante el secado apropiado de las diferentes guras formadas a partir de una masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. En los procesos de elaboración se pueden incorporar ingredientes tales como3 gluten, soya, huevos, leche, vegetales, "ugos, e%tractos u otras farináceas o cual$uier otro permitido por la legislación nacional vigente o el Code% )limentarius. III.2. COMPOSICIÓN U!MICA C"#$%& 1.' Composición $umica de pasta con y sin huevo
F"*+ ?-LL. .C. @9::AB III.. VALOR NUTRITIVO La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a
depender de la composición de la harina partida, o lo $ue es lo EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
9
mismo, de su grado de e%tracción. )s, a mayor porcenta"e de e%tracción, mayor contenido de bra, vitaminas y minerales. #i las pasta son rellenas o enri$uecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente $ue se adicione @huevos, leche, vitaminas, etc.B. Los hidratos de carbono @almidónB son los nutrientes más abundantes. La protena más importante de la pasta es el gluten $ue se conere su elasticidad tpica. El contenido medio se sit>a entre el 69 y el 6<=. DEL AGUILA, 2016. III.-. CARACTERISTICAS FISICO UIMICAS C"#$%& 2.; Caractersticas fsico $umicas de diferentes tipos de
pastas
F"*3 alder ivero ángel. @Darzo;)bril. 9::
III.5. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS C"#$%& .' Criterios microbiológico para pastas secas .
F"*+ -C+/2EC, 6:, 9::F. III.6. CARACTER!STICAS ORGANOLPTICAS. La pasta de s&mola es de color crema o amarillento Ge%ible, y al
romperse su fractura debe ser vtrea. ) la pasta elaborada >nicamente con s&mola o con mezcla de trigos blandos, se la llama 7pasta alimenticia simple8. EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
<
III.7. TIPOS DE PASTA #eg>n el m&todo de fabricación se pueden distinguir tres tipos
de pasta3 seca, fresca y hecha en casa. III.7.1. L# /#*# # Es la tiene un uso más e%tendido en
Espaa y a la $ue nos referimos generalmente al hablar de pasta. Es la $ue ha sido preparada industrialmente en grandes fábricas, y llega a nuestras manos en bolsas o estuches, por$ue la
Figura 1.- pasta seca
venta a granel o en da esta suprimida. Las hay de e%celente calidad y como el consumo va en aumento. La harina de trigo $ue se utiliza es el germen de trigo duro, mezclada con agua a temperatura adecuada y se mezcla con los demás ingredientes propios de cada especialidad. III.7.2. L# /#*# %# #e elabora de forma artesanal. Es
una pasta reci&n hecha, $ue no se ha secado totalmente. #e vende en bande"as para $ue no se deforme, por$ue es blanda, y se debe fresca Figurapara 2.- pasta conservar en la nevera @entre I y 6:JCB $ue no se estropee. III.7.. L# /#*# 33# ##
EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
A
Es mucho más antigua $ue la pasta comprada. 4eneralmente, la pasta $ue se hace en la casa es la laminada más o menos ancha, mientras $ue las $ue se compra es la pasta con oricio interno como los macarrones, espaguetis, etc. III.7.-. P%/#%#4 "%4$#$ Kna pasta en su punto debe estar cocida al dente como
dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, por$ue de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y saludable para el organismo. La e%presión italiana 7al dente8 $uiere decir $ue al morder un trozo de pasta se debe encontrar el e%terior blando y el interno duro. 1unto "usto de cocción, seg>n han demostrado los investigadores llevadas a cabo en -nglaterra por los doctores +0eal y /estel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas $ue resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestión. 1or lo tanto si las pastas están demasiadas cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas $ue se le completan y la digestión resulta más lenta. La cocción, o lo $ue es lo mismo, el tratamiento t&rmico de la pasta, elimina una parte muy signicativa de los microorganismos $ue pudiera contener. El recalentamiento de las pastas tras su refrigeración provoca la p&rdida de hidratos de carbono y por tanto, la energa $ue aporta al organismo. Como forma general debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparación y el consumo de la pasta. En algunos pases como en -talia, la pasta se consume prácticamente despu&s de su EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
preparación a diferencia del nuestro, $ue es frecuente esperar un tiempo $ue pueda oscilar entre unas docenas de minutos hasta varias horas. III.8. PROCESO DE ELABORACION DE FIDEO(PASTA)
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un alimento funcional por su ba"o aporte de grasa y grasa y ba"a respuesta glic&mica. (G%#4*&, M., * #9 200).
Los principales componentes para la elaboración de pastas son el agua y la s&mola $ue está compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidón, siendo estos elementos importantes en la elaboración del producto. La s&mola se obtiene generalmente de trigos duros $ue se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aun$ue algunos pueden dar semolinas $ue tambi&n son utilizadas como materia prima en la obtención de pastas. El contenido de agua, $ue se adiciona en el momento del amasado es de 6I;9=, con respecto a las materias primas secas, consigui&ndose entonces una masa con <:;<9= de humedad y un producto terminado con 69.= de agua con respecto a la masa . (ICONTEC 1055)
F4"%# -.; 1arámetros de calidad de la pasta
EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
F"*+ ?-LL. .C. @9::AB 2ecnologa de la Elaboración de pasta y s&mola. Espaa. )cribia #.). III.8.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS ---.I.6.6. :#%4# $ *%4& La harina de trigo, es un producto
alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo. ICONTEC 267,2006 Figura 5.- harina de trigo
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pastas. #us protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lpidos, para formar comple"os de lipoprotenas visco elásticas @glutenB, $ue contribuyen al desarrollo de la masa $ue previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente. (G%#4*&, M., * #9 200) COMPOSICIÓN U!MICA C"#$%& -.' Composición $umica de la harina de trigo C&;/&* C#*4$#$ /&%*#< (=) Humedad 69 M 6= )lmidón 6 M 6A = 1rotena I; 6A= Carbohidratos 6 M 9= Dateria grasa 6;9= minerales :.. 6= Nitaminas *6, *9 F"*+ norma -/C+/2EC 9F, 9:: CARACTER!STICAS U!MICAS /orma ICONTEC 267. 2006 :";$#$+ la humedad de las harinas debe ser
inferior al 6=, este porcenta"e para las harinas de e%portación debe estar entre un 69 M 6<.=. G9"*+ H>medo y seco3 la determinación de contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite denir la calidad panadera, ya $ue el gluten da la EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
F
habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad. Las harinas blandas en gluten h>medo tienen O =
y en seco el 9I=, mientras $ue las harinas duras en gluten h>medo tiene el 66= y en seco <<=.
A4$>+
seg>n la N&%;# T?4# P%"##
ITINTEC 205.027, 1ara Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su me"or categora de tipo harina especial, el = de acidez no supera el lmite de :.6: (B4& 1@71). El pH de la harina de trigo
usualmente recae entre .: y .I Kn valor inferior signica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blan$ueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. EL= de )22 no debe ser superior al :.9= en el caso de harinas. La acidez del e%tracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula3 como ácido sulf>rico. @6ml de /a+H :.6P:.:AOg de H9#+A, el mili$uievalente del )c. #ulf>rico3 :.:OI CARACTER!STICAS ORGANOLPTICAS /orma INCONTEC 267, 2006 C&9&%+ *lanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio de una alteración O9&%+ Caracterstico al producto, ligero y
agradable, sin olores e%traos S#&%3 arináceo, sin sabor
desagradable G%#"9&;*%#+ La te%tura o nura vara de
e%trao
o
acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad $ue se ad$uiere con la práctica. Es necesario realzar varios tamizados para separar las partculas más gruesas en el EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
I
momento de la elaboración de productos. Esta es una medida de la dureza relativa del grano. VALOR NUTRICIONAL C"#$%& 5.' Composición nutricional de la harina de trigo. Caloras 4rasa Colesterol #odio Carbohidratos ibra )z>cares 1rotenas Nitamina ) Nitamina *69 Hierro
: ug. : ug. 6 mg.
V4*#;4# C C#94& V4*#;4# B
-1 #9. 6,9: g. : mg. 9 mg. F:,: g. A,9I g. :,F: g. O,I g. : mg. 6F mg. 9,<< mg.
F"*+ /orma -/C+/2EC 9F, 9:: III.8.2. :"& Le aporta consistencia y color a la pasta y la hace más
nutritiva. #e adiciona en forma l$uida o deshidratada. )porto consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. #e incorpora como mnimo, dos huevos frescos, enteros a su e$uivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada (g. (G%#4*&, M., * #9 200) III.8.. S?;&9# La s&mola es la harina gruesa $ue procede del trigo y de
otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias. En tierras valencianas se consume la s&mola de arroz. La s&mola se obtiene moliendo el endospermo del trigo duro. III.8.-. A4* El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a
partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos te"idos se acumula como fuente de energa. )lgunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodón. Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos. EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
O
III.8.5. S#9 La sal com>n, conocida popularmente como sal, es un tipo
de sal denominada cloruro sódico @o cloruro de sodioB, cuya fórmula $umica es /aCl. E%isten tres tipos de sal com>n, seg>n su procedencia3 la sal marina y la de manantial, $ue se obtienen por evaporación. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado.
IV.
MATERIALES METODOS
IV.1. M#*%4# /%4;# 4";&
Harina de trigo Huevo Daicena )ceite
• • • •
•
#al *icarbonato de
•
sodio )gua
•
•
IV.2. M#*%4#9 /#%# 9 /%&&
Desa de traba"o *atidora odillo de madera uentes planas +llas 4as propano 2azones
• • • • • • •
•
Ktensilios @cuchillos, paletas, colador,
•
etc.B *olsas para empacar
IV.. M#*%4#9 /#%# 9 #944 • • • •
1apel toalla )gua destilada Nasos descartables ichas de evaluación •
•
Lapiceros
•
•
•
EL)*+)C-/ 0E 1)#2)#3 -/4. +L)/0+ C5#1E0E# +##ELL
6:
IV.-. M?*&$& •
•
Harina de tri o • • • •
ecepción de la materia 1esado
• •
2amizado
• • Agua,huevo,aceite,maic • ena,bicarbonato
Dezclado
• •
)masado
• •
e osado
• •
30 minutos
Laminado
• • •
Cortado
• •
1re;secado
• •
1 hora
Enfriado
• • •
Envasado
• •
Eti uetadoQ)lmacen
•
Temperatura ambiente
• • •
F4"%# .' lu"ograma de elaboración de deo •
•
•
•
V.
PROCEDIMIENTO
V.1.
D4#%#;# $ "<& /#%# 9#&%#%+ FIDEOS O PASTAS ALIMENTICIAS.
•
•
•
Harina
#&mola
)gua,
#emolin
•
•
•
•
MEHCLADO AMASADO •
•
e oso de la •
•
•
E%truido
•
•
•
•
#ecado •
•
1esadoQembolsad •
Comercialización •
•
•
•
•
•
•
Laminado
V.2. E9#&%#4 $9 $& 9 9#&%#*&%4&. •
Ra en el laboratorio todo el grupo se dispone a limpiar los e$uipos a utilizarse, as como tambi&n las mesas, nos disponemos a preparar deos o pastas alimenticias compuestas cuyo ingrediente básico es la harina de trigo@Com>nmente se utiliza la especie 2riticum durum @trigo duroB en su elaboración.B, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, aceite, huevo u otros ingredientes para darle color tales como los e%tractos de hortalizas y verduras $ue aparte de dar color aportan vitaminas del grupo * y las $ue empleamos son3 camote @pastas de color naran"a; amarillosB, betarraga @pastas de tonos rosadosB, espinacas y albaca @pastas en tonos verdesB. Conformando un producto $ue generalmente se cuece en agua hirviendo o lo inundamos de vapor de agua. •
Cuadro /+ O3 -ngredientes para la preparación de los
•
deos3 I %$4* Har ina de trigo /a Cl •
•
•
•
)ce
Re ma de huevo )dit ivos alimentici os •
N.<.
@g B
@mL B
•
•
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•
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•
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•
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•
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69 •
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I*%"4& $ 9#&%#4 $ $&
2amizamos la harina para $uitar todo tipo de impurezas. Elegimos una supercie de traba"o lisa y limpia, y colocamos all la harina en forma de corona, con un hueco en el medio. Echamos all los huevos, el aceite y la sal. •
#eguidamente mezclando con los dedos los ingredientes, incorpóralos con movimientos circulares, hasta formar una masa homog&nea. ) medida $ue se va amasando, incorporamos el agua para $ue la masa tome cuerpo. •
Lo importante es amasar con fuerza y paciencia, más o menos por 6 minutos. Luego de esto, de"amos reposar la masa por <: minutos en un recipiente limpio, tapado con un pao. 1asado este tiempo dividimos la masa en cuatro partes iguales y a cada bollo de masa le incorporamos una cantidad del e%tracto de hortalizas y verduras, esto de acuerdo al color deseado por el grupo, as $ue a medida $ue vamos amasando le incorporamos harina tamizada para $ue nuestra masa tome cuerpo nuevamente. •
1ara estirar la masa, usamos esas má$uinas de hacer tallarines con sus prensas $ue bien sirven para lograr una masa bien na, rápidamente estirando la masa varias veces, del centro hacia afuera. inalmente, debemos de tener una masa de 6;< mm de espesor para cortarla en cintas de medio centmetro de ancho y ya tenemos nuestros tallarines listos para hervir. •
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F4. 1+ P#*# •
F4. 2+ F#%4#4 4$"*%4#9 $ /#*#
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F4. 2+ L#;4#$&%# $
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F4. + P#*# %#
•
Kna vez $ue obtuvimos los deos cortados, estos fueron colocados en varillas de maderas para posteriormente ser inundados de vapor caliente por espacio de unos F a 6: minutos apro%imadamente. •
•
•
-.; 1reparación de los e%tractos de verduras y hortalizas
Lavamos las verduras y las tub&rculos con el n de eliminar impurezas, seguidamente el camote y la zanahoria son pelados y licuados, para pasarlos por un cernidor y obtuvimos un e%tracto de color naran"a M amarillo y un anaran"ado respectivamente, se colocó en un vaso de precipitado cada e%tracto por separado. •
)l camote no es necesario tamizarlo ni pasarlo por bao mara, F4. 5+ EK*%#*& $ puede entrar directo a la mezcla despu&s de%$"%# ser licuado, ya $ue se trata de una raz. •
Dientras $ue la albaca, la espinaca y la betarraga @esta con cáscaraB son licuadas por separado para luego se pasadas por un cernidor y asegurarnos $ue no contienen impurezas, para despu&s ser colocadas en vasos de precipitados. •
Kna vez $ue obtenemos los tres tipos de e%tractos y colocados en sus respectivos vasos de precipitados, estos son sometidos a bao mara entre a I minutos, esto se realiza con el n de inactivar las enzimas y "ar el color de los colorantes naturales. •
•
VI.
F4. 6+ N"*%& /%&$"*&
RESULTADOS DISCUSIONES *%;4#$&, FIDEOS COLOREADOS
•
#e tamiza la harina $ue vamos a emplear para $uitar todo tipo de impurezas, y $ue nuestra pasta salga sin grumos.
1ara la masa solo utilizamos F: g de harina, el resto se usará para espolvorear la masa, para $ue esta tome cuerpo.
Es preferible usar solo la yema del huevo $ue contiene luicitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural
La ma$uina una vez instalada se calibra de < M mm para $ue la masa no sea tan delgada y no se active el gluten, es decir no se desea obtener una masa elástica. La prensadora nos ayudara a tener una masa uniforme y a darle un espesor de < mm a nuestra masa.
#e realiza una semi M cocción de los deos cortados puestos sobre unas varillas de madera para obtener unos tallarines de me"or presentación y un secado uniforme. La
semi M cocción no es mas $ue inundar de vapor a los tallarines.
Los e%tractos obtenidos se someten a bao mara para inactivar sus enzimas y "ar el color de los colorantes naturales. Con e%cepción del camote, por tratarse de una raz.
Las pastas tambi&n aportan algunas vitaminas del grupo *, sobre todo las pastas de colores $ue, aparte del aspecto est&tico, me"oran este aspecto por$ue para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas @verdeB o tomate @ro"o o naran"aB. #i no se aade nada, la pasta $ueda de color crudo @ligeramente amarillentoB. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono y algo de protena.
1ara contrarrestar el fro y el Sba"ónS de ánimo $ue provoca, un buen plato de pastas se convierte en la comida ideal3 gratica, sacia el apetito, aporta energa, calma la ansiedad y me"ora el humor. )demás, si se incluyen dentro de una dieta e$uilibrada, permiten ba"ar de 9 a < (ilos en un mes.
2ambi&n, su tiempo de cocción es importante. 0eben $uedar Sal denteS @un poco duritasB. #i están muy cocinadas se empiezan a desintegrar y sus nutrientes 7se pierden8 por$ue $uedan en el agua. En el momento de la cocción debe tenerse en cuenta $ue el agua no $uede muy turbia @con mucho almidónB, lo $ue indicara $ue no están bien hechas o no son de buena calidad. Como ya di"imos, el almidón perdido no es aprovechado por el cuerpo, con lo $ue se pierde valor nutritivo.
•
VII.
CONCLUSIONES •
o
o
El producto $ue elaboramos son deos o pastas alimenticias compuestas ya $ue le incorporamos e%tractos de verduras y tub&rculos y la forma $ue les dimos son laminares M largas, en otras palabras elaboramos unos tallarines coloreados. Los productos $ue elaboramos son denominados tallarines por la caracterstica y forma $ue les damos. Estas se obtienen por desecación de una masa no fermentada, esta es resultado de la mezcla de harina de trigo @$ue tenga glutenB, agua potable, yemas de huevos @$ue contiene luicitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante naturalB, sal, colorantes naturales @como los e%tractos $ue empleamos3
o
o
o
zanahoria, betarraga, camote, espinaca y albacaB o me"oradotes, aditivos permitidos, etc. Los aditivos empleados en nuestra pasta son los colorantes naturales, pero a nivel industrial se emplea el sorbitol Los tallarines obtenidos fueron de buena consistencia y más en el caso de los deos colorados por la betarraga el >nico inconveniente para los cuatro variedades de tallarines fue no contar con una cámara de vapor, ya $ue en vez de esto se precosieron en agua hervida. Los deos coloreados obtenidos presentan buena apariencia y te%tura a pesar de haberla elaborado de forma casera @tecnologa ba"aB. Colorear con colorantes naturales @como el e%tractos de hortalizas y verdurasB a los deos no solo les brinda me"or apariencia sino $ue tambi&n les proporciona vitaminas del grupo *. )parte de esto las pastas son una e%celente fuente de carbohidratos, la pasta más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene apro%imadamente entre un F a FF= de hidratos de carbono, un 69= de protenas, un 6= de grasa y alrededor de un 6:= de agua y minerales. Esto signica $ue 6:: gramos de pasta, $ue es normalmente la cantidad $ue se calcula por persona, aportan unas < (ilocaloras.
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VIII. BIBLIOGRAFIA •
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