ELABORACION DE MANJAR
INDUSTRIAS LACTEAS
Análisis fisicoquímico fisicoquímico de la materia prima a 25°C.
Densidad Obtenida (g/cm3) 1,015
Densidad corregida (g/cm3) 1,017
Gasto (ml) 6.5
1,6
Ácido láctico (%) 0,144 2,8 E laboración laboración propia, 2014.
202.007: 1998 y la la NTP 202.008: 1998 nos dice Según la NTP 202.007: que la densidad a 15°C (g/ml) es 1,0296 – 1,0340, la muestra analizada nos dio una densidad de 1,017g/ml la cual es muy baja y no se encuentra
dentro de los parámetros establecidos, podría deberse a que el proveedor adicionó agua a la leche o el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta que llegó al laboratorio. Según la NTP el pH de la leche debe estar entre 6,5 y 6,7, nuestra muestra nos dio un pH de 6,5 por lo tanto se encuentra dentro
del rango establecido soportando tratamientos térmicos. La NTP 202.116:2000 la acidez expresada en g. de
ácido láctico (g/100g) es de 0,14 – 0,18, la muestra se encuentra dentro del parámetro establecido. según NTP 202.028:1998 la leche debe contener un porcentaje mínimo de 3,2 %, nuestra muestra presentó un porcentaje bajo 2,8 % debido a que el proveedor pudo adicionar agua a la leche. : Cantidad de insumos para la elaboración de manjar en 1,400L de leche.
13,2g
28ml.
350ml E laboración laboración propia, 2014.
Según la NORMA INEM 700 establece que el manjar blanco cualquiera que fuese su designación, debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanda, Ing. Erika Pachari Vera
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textura suave, uniforme, sabor dulce, olor característico del producto seco. También tiene que encontrarse libre de microorganismos patógenos, causantes de la descomposición del producto de hongos y levaduras. El manjar blanco debe de elaborarse con leche fresca y apta para el consumo,
podrán añadirse durante o después del proceso de elaboración: miel, coco, cacao, almendras, maní u otros productos de uso permitido los mismos que deben declararse en el rotulo o etiqueta. La dextrosa que eventualmente se agregue a la leche sustituyendo parte de la
cantidad admitida de sacarosa, podrá incorporarse al producto mediante el agregado de jarabe de glucosa o glucosa que deberá presentar las condiciones exigidas por las normas correspondientes.
podrá añadirse durante su proceso de fabricación ácido ascórbico o sus sales, siempre que su cantidad no sea superior a 0,03%, bicarbonato de sodio en
cantidad estrictamente necesaria, sustancias aromáticas, será toleradoel fosfato citrato de sodio en la dosis máxima de 0,05%sobre el volumen de leche utilizada. BALANCE DE MASA:
Cuadro N°3: formulación para 350ml de manjar. MATERIA PRIMA Leche Bicarbonato de sodio
Azúcar Glucosa TOTAL MERMA NETO EFICIENCIA
CANTIDAD 1,400L 0,31g 13,2g 28ml
Fuente: Elaboración propia, 2014.
MATERIA PRIMA
PRECIO (S/.) Precio total Cantidad Precio de de la utilizada de la materia Ing. Erika Pachari Vera
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4L 100g 3kg 250ml 1 1 TOTAL
Leche Bicarbonato de sodio
Azúcar Glucosa Envase Etiqueta
materia prima. 7.20 3.20 8.10 3.70 0.50 0.80
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materia prima.
prima utilizada. 7.20
0.50 0.80 elaboración propia, 2014
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse
por terminada la concentración (agitación). Si se pasa de punto, se reducen los rendimien tos y se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica. El calentamiento además de pasteurizar la leche (eliminar microorganismos), nos ayudó a reg ular las propiedades físicas del producto.
Repasar los cálculos para la elaboración del manjar una clase antes de realizar la práctica para no tener dificultades en el proceso de elaboración del manjar durante el desarrollo de la práctica. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos Ing. Erika Pachari Vera
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de la leche; en el caso de un a industria bajo control se debería también
tomar en consideración la riqueza de lactosa de la leche. Trabajar con materia prima que tengan las características adecuadas para la elaboración del manjar.
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizacione s/dgpa/agroin_nor00009.pdf http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/E LABORACION%20DE%20MANJAR%20BLANCO.PDF http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppro cesados/lact1.htm http://tienda.icontec.org/brief/NTC3757.pdf
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¿qué cantidad de leche con 3,5% materia grasa de la leche, se tiene que mezclar con leche descremada 0,05% con el fin de disminuir la grasa a un 3%?
En este caso mezclando 0,5ml de leche descremada al 0,05% de materia grasa de la leche al 3,5% de materia grasa de la leche, se obtendrá 3,45ml de crema de leche al 3% de materia grasa. Pero se quiere obtener 1250ml de leche entera con 3% de materia grasa, entonces realizamos l os siguientes cálculos:
¿qué cantidad de leche con 3,5% materia grasa de la leche, se tiene que mezclar con leche descremada 0,05% con el fin de disminuir la grasa a un 3%?
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En este caso mezclando 0,5ml de leche descremada al 0,05% de materia grasa
de la leche al 2,8% de materia grasa de la leche, se obtendrá 2,95ml de crema de leche al 3% de materia grasa. Pero se quiere obtener 1400ml de leche entera con 3% de materia grasa,
entonces realizamos los siguientes cálculos:
1°D 0,01% de ácido láctico. X °D
0,144% de ácido láctico. Ing. Erika Pachari Vera
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1°D
0,1 g de ácido láctico.
2,4 °D
X g de ácido láctico.
0,1g de Ácido láctico
0,0933 g bicarbonato de Sodio.
0,34g de Ácido láctico X g bicarbonato de Sodio.
=Densidad de la leche a 20°C. = Densidad de la leche a la temperatura de medición t. = Tempe ratura de la leche durante la medición.
densidad corregida. porcentaje de grasa (%).
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1400ml 100% glucosa. X
2% glucosa. X = 28g de glucosa.
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE%20M ANJAR%20BLANCO.PDF
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ANEXO 4: REQUISITOS FISICOQUIMICOS.
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ANEXO 5: EQUIPOS Y MATERIALES.
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ANEXO 6: RECOMENDACIONES.
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Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuida en la naturaleza.
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La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la
sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina así mismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: Excesiva concentración de sólidos solubles. Superficie de evaporación amplia y mal protegida. Ausencia de glucosa. Excesiva cantidad de sacarosa. Almacenaje prolongado. Almacenaje a bajas temperaturas. De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce d e leche con una
proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización.
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Ing. Erika Pachari Vera
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Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.
De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte. Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. No es recomendable congelar el dulce de leche.
Así, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos.
Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación, al dulce se le puede realizar un tratamiento térmico. De esta manera se prolonga la vida útil del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale más para una producción del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta con un apoyo tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110 -121ºC. Los envases deberán presentar resistencia térmica y no podrán
utilizarse aquellos de cartón o plástico. Para una producción del tipo artesanal la vida útil del producto se podría incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio. Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier casa del ramo y se lo debería considerar en el caso de querer comercializar el dulce de leche.
una vez el dulce está en el envase, rociarlo superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o tambié n se le puede agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar dependeráde los distintos proveedores, así que antes de su utilización se debe tomar contacto con los mismos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a utilizar. Ing. Erika Pachari Vera
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Tanto los fabricantes como el producto deberían presentar la habilitación correspondiente. De todas maneras es importante saber que el producto en sí, debido a sus
características, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida útil media, bastará con producir y envasar de forma higiénicamente correcta. No hará falta el agregado de conservante alguno.
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
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