UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ELABORACION DE MANJAR BLANCO I.
INTRODUCCION
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras caracter rssti ticcas organol!pticas para su mejo jorr acepta tacci"n y bajo costo. #a elaboraci"n del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la p!rdida total del producto por sus caractersticas organol!pticas. organol!pticas.
II.
OBJETIVOS
$amiliarizar al estudiante sobre t!cnicas de elaboraci"n de dulce de leche o manjar blanco
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El dulce de leche es un producto obtenido por por concentraci"n mediante mediante el calor, en en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentaci"n con el agregado de az%cares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la &orma '!cnica eruana *.+* (+-) /0ulce de #eche o 1anjar blanco/. 'ambi!n se entiende por 20ulce de #eche/ al producto obtenido por concentraci"n concentraci"n de la leche adicionada adicionada de sacarosa sacarosa por evaporaci"n evaporaci"n atmosf!rica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. 3e podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinaci"n de todos estos productos. (4nfolactea, ***)
Generalidades El origen del 1anjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo e5isten razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del 6o de la lata en 7rgentina, en donde se conoce como 0ulce de #eche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El 0ulce de #eche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el er% se le denomina 21anjar blanco8 en Ecuador se conoce con el nombre de 21anjar de #eche8, en 9olombia 9olombia como 27re quipe8, quipe8, en 7rgentina 7rgentina,, :ruguay y araguay araguay se le deno denomina mina 20ulce de #eche8. 7simismo 7simismo su consumo se ha difundido y está en creciente creciente e5pansi"n en los Estados :nidos :nidos y Europa.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Tecnologa !ara la ela"oraci#n en general &E:'67#4794<& ara la elaboraci"n de 1anjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reacci"n de 1aillard o pardea miento no enzimático. (&eira y #"pez, *+*). 6E97#E&'714E&'= 'iene como objetivos> destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disoluci"n de los azucares y controlar la estabilidad de las l as protenas. (&eira y #"pez, *+*). 9=&9E&'6794<& 7 nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullici"n a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el da?o de protenas y ahorrar energa. El 7requipe, 1anjar @lanco y anelitas se concentran a temperaturas altas y presi"n atmosf!rica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitaci"n constante para evitar la formaci"n de 2pega8 y la formaci"n de cristales grandes que producen una te5tura arenosa. 9ada producto mencionado lleva un grado de concentraci"n determinado. Esto se mide con la ayuda del 6efract"metro de grados @ri5 que nos indica el porcentaje de s"lidos solubles en el producto. 7rtesanalmente 7rtesanalmente para el 7requipe, 7requipe, se deja caer una gota en agua fra; !sta debe quedar compacta en el fondo. ara anelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (&eira y #"pez, *+*). E17A:E 3e debe enfriar con agitaci"n constante para controlar el tama?o de los cristales de az%car. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formaci"n de cristales peque?os y mejoran el brillo y la te5tura. 7yudad tambi!n a la liberaci"n de vapor de agua que puede provocar sin!resis o salida del agua posteriormente. &o es conveniente enfriar a menos de B*C9 ya que aument aumentar araa la visco viscosid sidad ad dificul dificultan tando do la ope operac raci"n i"n de empaqu empaquee y los riesgo riesgoss de contaminaci"n. En el manjar blanco una vez terminada la evaporaci"n, se homogeniza y se enfra rápidamente a +* C9 con agitaci"n continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambi!n es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. #a leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El 7requipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en 2totumas8 y las panelitas en gaveras para su posterior corte. 3e encuentran muchas f"rmulas y m!todos de preparaci"n para las leche lechess con conce centra ntradas das,, lo import important antee es manten mantener er la misma misma calid calidad ad estan estandar dariza izando ndo procesos y buscando buscando siempre siempre productos agradables agradables e higi!nicos. higi!nicos. (&eira y #"pez, #"pez, *+*).
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IV.. IV
MATERIA$ES MATERIA$ES % METODOS
17'E647#E3 • • • • • • • • • • • • •
#eche fresca de vaca entera 7z%car blanca o rubia refinada @icarbonato de sodio Dlucosa 9ocina a gas =lla @alanza 'erm"metro 9ucharones Equipos de titulaci"n 4ndicador de fenolftalena al + Fidr"5ido de sodio *.+& 9anela
1E'=0=3 _ _ _ _ _ _ _
V.
9olamos la leche y la colocamos en la olla 0eterminamos el grado de acidez y en funci"n a ello, calculamos y agregamos el neutralizante (@icarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar +G0. 9alentamos hasta *G9 y acondicionamos el az%car en tres tandas. 9oncentramos el producto hasta H* a B*G@ri5 7gregamos la glucosa 9ontinuamos concentrando concentrando hasta llegar al punto de B- a *G@ri5 7gregamos bicarbonato de sodio
RESU$TADOS
&recio Uni'ario !or (g) +. . J. K. H.
recio recio :nitar :nitario io de de leche leche>> sI+. sI+.** recio recio :nitar :nitario io del del az%c az%car> ar> sI. sI.** ** recio recio unitar unitario io de glucosa> glucosa> sI.** sI.** 5 +.KHgr +.KHgr recio recio unitario unitario de bicarb bicarbonato onato de sodio> sodio> sI.H sI.H** 5 H*g H*g rec recio io de de cane canela la>> sI*. sI*.H* H*
&eso en (g) +. . J. K. H.
eso eso de lech leche> e> J# eso eso del del az%c az%car ar>> +L +LH* H**g *g eso eso de de gluco glucosa> sa> sI.** sI.** 5 +.KHg +.KHgr r eso eso de bica bicarbo rbonat natoo de sodio sodio>> una pisc piscaa eso eso de cane canela la>> H g
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO RESU$TADOS) BA$ANCE DE MASAS *.H* Mg de glucosa -* C@ri5 3 kg de leche 2 °Brix #x$ kg de Ma%&ar 'la%c( 70 °Brix 0.725 kg a!car "00 °Brix
258 Napor de F=
Fallando 258 Mg. 0e 1anjar blanco>
( 0.250∗0.9 ) +( 3∗0.02 )+ ( 0.725∗1 )= x∗0.70 x = 1.44
Fallando 258 vapor de F=>
( 0.250∗0.1 )+ ( 3∗0.88 )+ x (1 )=(1.44∗0.30 ) x =2.233
CA$CU$O DE RENDIMIENTO DE &RODUCCION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 0ato> 1e O (J# de leche de vaca) vaca) P (*.H* Mg de glucosa) glucosa) P (*.H Mg de azzucar) azzucar) O J.-H J.-H 1s O (+.KK Mg Mg de manjar blanco) blanco) O .*J+KH
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COSTO TOTA$ COSTOS DIRECTOS *D.R+ 4&D6E04E&'E3
6E3:#'70=3
#eche
S / 1.80 × 10 L= S / 18.00
7z%car
s / 2.00 × 725 g= s / 1.45
Dlucosa
sIJ.**
9anela
sI*.H*
TOTA$ COSTOS INDIRECTOS *C.I+ 1 44''EE1 9ocina
s,--./ 6E36 :E#3': 7# 0'=730=3
s / 300.00
•
Ga s
=lla
TOTA$
0.273 += da (Khoras) • sIJH.**
1095 d í as
s / 35.00 s / 30.00 = s / 1.25 =¿ =¿ 0.082 días 28 365 d í as
9ucharon
s / 7.00 s,0.-/ = s / 0.035 200 d í as
@alanza 7naltica
s / 350.00 = s / 0.958 365 d í as s / 10.00
9uchillo
200 d í as
=s / 0.05
'erm"metro
s / 40.00 = s / 0.109 365 d í as
6efract"metro
s /250.00 = 0.34 730 días
TOTA$ DE&RECIACIÓN DE $A INVERSIÓN *D.I+
s,0.345
ara sacar los precios totales de estas cosas, se tiene que dividir el precio del producto entre los das de vida %til del precio
CD 1 CI 1 DI2 COSTO TOTA$ sI.-H ) sI+.H ) sI+.KO sIB.*K
RENDIMIEN*O *O*AL
• •
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO f> . +.B-HMg e> J# O +*Mg
Pf R= x 100 Pe
R=
1.695 3 kg
x 100
R=56.5
CUADRO CUADRO N6 0) CARACTER CARACTERISTI ISTICAS CAS FISICO 7 8UIMICASDE 8UIMICASDE $A $EC9E UTI$I:ADA
pF
K.H
D670=3 @64Q
*G
CUADRO N6-) CARACTER;STICAS CARACTER;STICAS ORGANO$E&TICAS
VI.
9=#=6
9rema
37@=6
9aracterstico
=#=6
7gradable
'EQ':67
3uave, sin cristales de az%car
DISCUSIONES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO El bicarbonato de 3odio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboraci"n de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche. R para dar el color obscuro tpico del manjar. 7.1.1. (+-H) Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento durante el proceso de elaboraci"n; porque si no cumplimos con esta recomendaci"n los s"lidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marr"n oscuro y olor a quemado. 3i se quiere quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer disponer de una materia prima con "ptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de s"lidos solubles. #a acidez es una de las caractersticas más importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboraci"n de este producto tenga una acidez má5ima de *,+J de ácido láctico, ya que durante la elaboraci"n aumentará proporcionalmente por efecto efecto del calor, pudiendo causar una coagulaci"n de protenas (7lan +--K). 3eg%n 6omero (**-), la cantidad de bicarbonato para H*# leche con +C0 va a depender del contenido de acidez de la leche, el az%car no debe e5cederse al * de la cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar más del de la cantidad de leche y se incluye dentro del * az%car. El almid"n se recomienda un *.Hlos saborizantes son al gusto. 3eg%n 1estres (**K), la acidez "ptima es +C0. 3i es mayor o menor durante el neutralizado, la leche se debe neutralizar a +JC0 para que el producto final alcance entre *SKC0. ara H* # de leche con +C0 se debe agregar J.J g de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidezS acidezS
VII. • • • •
VIII.
CONC$USIONES 9onocimos el procedimiento de elaboraci"n de manjar blanco. 0eterm 0etermina inamo moss las carac caracter terst stica icass organ organol! ol!pti pticas cas y carac caracter terst stica icass fsico fsico T qumicas. El rendimiento fue de HB.H. El costo total fue de sIB.*K
CUESTIONARIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 0. Real Realice ice el ogra ogra?a ?a de la ela"ora ela"oraci#n ci#n ind=s'r ind=s'rial ial de ?an>ar ?an>ar "lanco "lanco
-. Co?en'e Co?en'e so"re so"re la ela"oraci ela"oraci#n #n @ co?ercial co?ercialiaci iaci#n #n de ?an>ar ?an>ar "lanco "lanco en Tr=>illo En la #ibertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ela elaborac oraci" i"nn y cons conseervac rvaci" i"nn. 7s son son muy muy fre frecuent uentees fen fen"me "menos como omo la cristalizaci"n, el crecimiento de hongos, la sin!resis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio, En 'rujillo a%n no se ha dise?ado una moderna planta para la elaboraci"n de manjar blanco, es por eso que la comercializaci"n de este producto no es tan buena en nuestra ciudad como lo es en 9ajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles, tortas y no solo.
. De = = ?anera ?anera inar "lanco #a acidez es un requisito importante para una buena elaboraci"n del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminuci"n del volumen de agua durante la concentraci"n del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta e5cesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando !sta supera los + C0 de acidez. ara tal efecto se utiliza con !5ito el bicarbonato de sodio como neutralizante. #a cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares moleculares del ácido láctico láctico y el bicarbonato bicarbonato de sodio.
4. Menc Mencionar ionar las ar "lanc "lancoo #a mezcla está a punto cuando la ebullici"n es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. 3i sacas el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizable. ara controlar la concentraci"n puedes emplear m!todos empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo son disolverse, está a punto), o puedes usar un refract"metro (el manjar blanco deberá estar a BHS* G@ri5, seg%n el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final)
IH. _ _ _ _
REFERENCIAS BIB$IOGRAFICAS &E467 R #<E, (*+*). Dua t!cnica para la elaboraci"n de productos productos lácteos. 0e la 1ancha impresores. Auinta edici"n. HSB*. 7.1.1.I (+-H) mvc. 21anual de tecnologa y control de calidad de productos lácteos8 7lan F. and Uane . 3utherlandS 3utherlandS #eche y roductos #acteosS Editorial 7964@47S+--K. 6omero, #. (**-). 1anjar blanco. Editor> $undaci"n Lut5a. 43@&> K+JHJB, -K+JHJK.+J páginas.
