PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la productividad promedio de la ganadería lechera Tacneña Tacneña es baja, estimándose en 2 555 L./vaca/año (Informe DIA-DRSA.T). Entre otros problemas que presenta la leche fresca son las adulteraciones y el grado de contaminación química (ANTIBIOTICOS) y bacteriana que tiene debido a malas prácticas de ganadería y manufactura.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Empresas lácteas producen en mayor producción como primer derivado lácteo al yogurt, por el rendimiento ( 1:1 ). En la elaboración del queso y del manjar blanco no es así, se necesita más de 1 litro de leche para obtener 1 Kg del producto deseado. Manjar → 3 lt : 1 Kg. su demanda no disminuye puesto es necesaria en la industrias pastelera, heladera
FORMULACION DEL PROBLEMA
Sustitución de la leche fresca por leche en polvo en la elaboración de un manjar blanco. Mantener el contenido nutricional y características organolépticas del producto como un manjar blanco sin leche en polvo.
FINALIDAD: Debido a la tendencia de consumir productos con el término “light’s” se reemplazara el
azúcar por fructuosa. Sustitución de leche fresca por leche en polvo, con valor agregado de mani y almendra.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Disponibilidad de la leche en polvo, su fácil manipulación y almacenamiento (NO necesita refrigeración ). Higiene, es mucho más difícil que la leche en polvo sea adulterada o contaminada por su bajo nivel de humedad. Se buscara optimizar los costos de producción del producto.
DEFINICION DEL PROBLEMA
Es la baja producción del manjar blanco o dulce de leche debido a un bajo rendimiento en su elaboración; es por eso que se hará una sustitución parcial y no total de leche en polvo hasta un 50% de acuerdo a estudios e investigaciones para tratar de disminuir costos de producción.
LIMITACIONES La baja productividad de la leche fresca en la región de Tacna. Recepción de la materia prima adulterada. Falta de experiencia en la elaboración de majar blanco OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: Elaboración de manjar blanco saborizado con maní y almendras, haciendo sustitución parcial de la leche fresca por leche en polvo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la mejor formulación para elaborar un manjar blanco con sustitución de leche en polvo. Generar información sobre desarrollo de productos, rendimientos y costos de producción en la elaboración del manjar blanco. Evaluar el grado de aceptabilidad del producto comparando con productos sin sustitución
MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL: •
MATERIA PRIMA: LECHE:
Según NTP 202.001 2003, define a la leche: “Es el
mediante el ordeño”. TIPOS DE LECHE:
producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida Leche entera: Leche cruda: Leche reconstituida Leche recombinada Leche en polvo LECHE FRESCA:
•
aspecto normal, limpia y libre de calostro, preservantes, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores inusuales.
Su composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades nutricionales de sus crías.
TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa, mínimo
3,5%
Sólidos totales, mínimo
12%
Acidez, máximo
0,18%
Proteínas mínimo
3%
Cenizas máximo
0,8%
Ensayo de Reductasa, mínimo: a) Leche para consumo directo.
6.5 h
b) Leche para ser pasteurizada.
4h
Sedimento en 473 cm3 de leche Punto de congelación Fuente: REVILLA. A. Tecnología de la leche, 2000
2 mg -0,53º C
PROPIEDADES DE LA LECHE: Sabor
Ligeramente dulce
Olor
Leve olor al ambiente donde ésta fue obtenida
Color
Blanco, ligeramente amarillo y opaco.
Viscosidad
2.2 cp. a 20 c en la leche entera
Calor específico
Varía según la temperatura pero en promedio es de 0,92 a
°
0,94 cal/g C. °
Punto de congelación
Aproximadamente es de -0,54, pero puede variar entre 0,53 y -0,57 C °
Gravedad específica
Entre 1,030 hasta 1,033
pH
Por lo general varía entre 6,5 y 6,7.
Acidez en % de ácido láctico
En promedio va desde 0,14 a 0, 20% de acidez titulable.
Elaborada por: ERIKA ROCA (2009),
COMPOSICIÓN DE LA LECHE:
FIGURA 1: CONSTITUYENTES DE LA LECHE. Fuente: REVILLA. A. Tecnología de la leche, 2000
Según NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: TABLA 3: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE ENSAYO
REQUISITO
METODO DE ENSAYO
Numeración de microorganismos Mesófilos aeróbicos y facultativos
Máximo 1000 000
FIL IDF 100B: 1991
Máximo 1 000
FIL IDF 73B: 1998
viables ufc/mL Numeración de coliformes ufc/mL FUENTE: NTP, 2003
Según NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: “La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.”
LECHE EN POLVO
:
Porción que queda de la leche entera o descremada después de haberle quitado el agua. TIPOS: Clasificación según Varnam. A, Sutherland. J.(1995): Leche en polvo entera. Leche en polvo enriquecida en grasa. Leche en polvo semidescremada. Leche en polvo descremada.
VENTAJAS DE USAR LECHE EN POLVO EN LA FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE:
Se puede modificar o estandarizar la cantidad de sólidos en la leche. Mayor rendimiento de producción. El dulce no se deposita sobre las paredes de la paila. Se llega más rápido al color deseado
AZUCAR: tiene un papel importante en la determinación del color del producto final porque da lugar a reacciones de caramelización generando pardeamiento. Influye también en la textura o consistencia del manjar y en la cristalización, que es un defecto que puede presentarse en este tipo de producto. El manjar blanco posee una cantidad de agua inicial la cual se va evaporando durante el almacenamiento, provocando la aparición de cristales perceptibles al paladar. FRUCTOSA no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. La fructosa endulza más que el azúcar por eso necesitamos poner menos cantidad. ADITIVOS Y AUXILIARES: Los aditivos más usados en la elaboración del manjar blanco son: Jarabe de glucosa. Bicarbonato de sodio. Enzima Lactasa (en algunos casos). Ácido sórbico o sus sales (uso permitido en algunas
OTROS ADITIVOS:
Ácidos. Texturizantes. Humectantes: Sorbitol. Colorantes. Espesantes/ Estabilizantes. Almidones. Emulsionantes. Antioxidantes Conservadores
Es un producto obtenido por concentración,mediante calor,con o sin adición de sólidos de origen lácteo, y/o crema.
USOS DEL MANJAR BLANCO: a. Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón. b.Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido c. Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d.Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: REQUISITO
n
m
M
c
ensayo
Estafilococos cuagulasa
positivos
5
10
1x102
2
5
50
1x102
2
(ufc/g) Mohos (ufc/g)
y
levaduras
Método de
FIL-IDF 145A:1997 ICMSF
TABLA 5: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL MANJAR BLANCO
Nota: n = Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. m = Límite menor de microorganismos. M = Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a "M" son inaceptables. c = Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es rechazado
TABLA 6: REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL MANJAR BLANCO REQUISITO / PARÁMETRO
VALOR
MÉTODO DE ENSAYO
Humedad (g/100g), máximo
35,0
FIL-IDF 15 B:1991
Materia Grasa (g/100g) mínimo
3,0
FIL-IDF 13 C:1987
Azúcares totales, expresados como
5,0
NTP 202.109:1988
Proteína de leche (g/100g), mínimo
5,0
ISO 8968:-1/IDEF 20-1:2001
Cenizas (g/100g), máximo
2,0
AOAC 930.30:2000
azúcar invertido (g/100g.) máximo
PROCESO En las grandes y pequeñas industrias existen tres sistemas: Sistema simple en paila: Para los pequeños empresarios de la industria láctea, y ellos por lo general no disponen de instalaciones y equipos muy tecnológicos para fabricar el dulce sino de pailas, marmitas o contenedores para la evaporación.
Sistema combinado evaporadores y paila.
Sistema continuo.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA EN PAILA PARA LA ELABORACIÓN DEL MAJAR BLANCO -Bicarbonato de sodio -Azúcar - Leche
-Glucosa
-Vainilla -Conservantes
Manjar blanco
