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ELABORACION DE MANJAR MANJ AR BLANCO BL ANCO Jhon Florez | Industrias Alimentarias Alimentarias | Semestre III

INTRODUCCIÓN  Se entende por manjar, el produco obenido por concenración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstuida, con o sin adición de sólidos de origen láctco y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmene sustuido o no por monosacáridos y /u oros disacáridos) con o sin adición de oras susancias alimentcias. El manjar blanco apora gran cantdad de calorías a nuesro organismo y pocos nurienes. ecuerde !ue por cada "##grs. de dulce de leche aporará $%# &cal a su organismo, si tene sobre peso o se encuenra a diea deberá enerlo presene. 'ay !ue ener en cuena !ue se elabora principalmene con eche y esa apare de proeínas y calcio, ambin tenen alos ni*eles de grasa saurada (pro*oca aumeno del  coleserol). En el a+o "-" se celebró en ashingon la rimera E0posición egional de echería, y  allí 1ue conocido y u*o un lugar predominane el 2anjar blanco como produco regional   producido en terras sudamericanas del sur3 y rápidamene con!uisó un lugar predominane en los paladares e0igenes en odo el mundo.

1. Objetvos a) Objetvo general:    4onocer y reali5ar el raamieno de concenración. b) Objetvos específcos:    Elaboración de manjar blanco.    6bener un produco 7nal de buena calidad acepable para su   

consumo. eali5ar un balance de cosos de producción para la elaboración de manjar blanco.

2. Marco e!r"co El manjar blanco nace en Sudamrica y se 1ue desarrollando en la indusria paselera. 8iene un buen *alor nuricional en el !ue se incluye 9: de proeínas y más de $## calorías  por "## gramos. Ese produco se produce en la  res regiones de nuesro país, en muchos casos no eniendo en cuena las principales reglas para su elaboración. El manjar blanco es un produco láceo obenido por concenración mediane el  sometmieno al calor a presión normal, en odo o en pare del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de a5ucares y oros ingredienes o adit*os  permitdos. El produco resulane tene una consisencia pasosa, mas o menos esable y  de color caramelo. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conser*ación se basan en la concenración de sólidos;especialmene a5ucares;por e*aporación del agua conenida en la leche, lo !ue impide el aa!ue de microorganismos.  
#. Maer"ales $ M%o&os

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#.1 Ins'(os            

eche >    <5=car blanca ? "# @ -# : Alucosa ? - : Bicarbonao de sodio ? #.#C ; #.":

#.2 )*'"pos e "nsr'(enos $ (aer"ales                           

8ermómero e1racómero Aramera 4ocina 6lla 4ucharon En*ases de *idrio  Darras graduadas ilro o (ela)

#.# +roce&"("eno FG
LECHE

+i%ar$onato de sodio , -./01"#L de le%he Az4%ar , 2- 5

&ECEPCI'N

H! " #rue$a de al%ohol

FIL)&A*'

Elimina%i(n de imurezas

NE)&ALIA*' CALEN)A3IEN)'

Glu%osa , 2 5

)6 7-60896C 7-:08-: +ri;

C'NCEN)&A*' H'3'GENIA*' ENF&IA*' EN
Hasta 7/6+ri;

/0=6C //6C /-0//6C =6C

LECHE C'N*ENSA*A

Recepc"!n. Febes conocer las caracerístcas de la leche !ue empleas para hacer las correcciones necesarias en la 1ormulación.

,"lra&o.  
Ne'ral"-a&o. ermie regular el grado de acide5 de la leche. Furane el proceso de cocción de la leche concenrada la acide5 inicial, lo !ue a1eca negat*amene al produco  7nal.

Calena("eno.  
Concenrac"!n ara 1aciliar la e*aporación y e*iar la 1ormación de una cosra en las paredes del recipiene, agia la me5cla contnuamene. En esa eapa incorporas los demás ingredienes en el siguiene ordenL primero a+ades el a5=car lenamene. E*ia el conaco con las paredes. 4uando el a5=car se ha disuelo compleamene casi al  7nal del proceso (apro0imadamene a los %C Mbri0), a+ade la glucosa  pre*iamene.

o(ogen"-a&o a me5cla esá a puno cuando la ebullición es !uiea, la super7cie se *e lusra y brillane y hay mo*imieno desde los bordes hacia el cenro de la olla. ara conrolar la concenración puedes emplear modos empíricos (echa una goa de manjar blanco en un *aso con agua 1ría3 si la goa llega al 1ondo sin disol*erse, esá a puno), o puedes usar un re1racómero (el manjar blanco deberá esar a %C;9# bri0.

)n/r"a&o.  
)nvasa&o. Es la =ltma eapa en la elaboración. Febe hacerse en caliene. El ama+o y tpo de maerial del en*asado depende del destno del produco, en ese caso un en*ase de *idrio.

,or('lac"!n. N N N N

ormulación a partr de leche 1resca. eche 1resca > liros <5=car O## gr. Alucosa O# gr. Bicarbonao de sodio - g. PÁGINA >

0. Res'la&os $ &"sc's"ones esulado 6rganolptco

alor espera&o

alor oben"&o

abor 

2uy dulce (caracerístco)

4aracerístco

Olor 

Ful5aino(caracerístco)

4aracerístco

Color 

4aracerístco(no hay un color de7nido)

4aracerístco

 3par"enc"a

Brillosa, lusrosa

Brillosa, lusrosa

Te4'ra

4ompaca y sua*e

4ompaca y sua*e

esulado onderal 

alor espera&o

alor oben"&o

+eso br'o

;;;

>### ml

+eso neo

"-## ml

""## ml

+orcenaje &e llena&o

;;;

9C :

   

4osos de roducción

Maer"a pr"(a $5o "ns'(os

Cant&a&5Un"&a&

+rec"o por 6g 75.8

9ece

> &g

-.C#

"#.##

 3-;car 

" &g

$.C#

$.C#


-## gr

%.##

%.##

="carbonao &e so&"o

-# gr

-.##

Toal    

Coso75.8

-.## -".C#

Seg=n el análisis reali5ado, cada uno de los componenes cumple con las caracerístcas organolptcas esperadas (color, olor, sabor y e0ura). or !u se PÁGINA 9

siguió odos los procesos esablecidos y ambin se manejó medidas de higiene en la plana.   

4omo pare del conrol de calidad en proceso de elaboración del manjar blanco. Es muy imporane reali5ar pruebas o análisis de organolptcas de la leche a !ue  puedan a7rmar la calidad de la maeria prima. Es muy imporane ener en cuena ya !ue emplear una maeria prima de calidad se obendrá un produco de calidad.

  

a emperaura es un 1acor a ener en cuena ya !ue, por medio de su acción, se  pueden crisali5ar o carameli5ar, por eso es an imporane agiar la leche consanemene.

  

Se reali5ó la deerminación de la acide5 de la leche por el modo de prueba de alcohol, la prueba de acide5 nos condujo !ue la leche cumple con los re!uerimienos espero (sin presencia de grumos) y esá denro de los parámeros esablecidos en las normas cnicas.

>. Concl's"ones   

Fe acuerdo con el desarrollo de la práctca se pudo conocer el proceso de elaboración

  

del manjar blanco. El produco 7nal obenido 7nal cuena con las caracerístcas organolptcas correspondienes, aun!ue el color puede *ariar de acuerdo al guso del cliene. por lo

     

ano obu*imos un produco de buena calidad. Se deerminó el coso de producción del manjar blanco por coso oal de S/-".C#. Su elaboración es rabajosa ya !ue se tene !ue mo*er consanemene para poder llegar al puno deseado, se recomienda rabajarlo en ollas grandes para !ue espese más rápido.

?. ="bl"ogra@a.   

Gng. 8ara5ona osario, Pmanual de práctca de indusrias láceasQ, 'uara5;
  

-##9. 46FER <G2EI8<GHS. -###. eche y producos láceos. Jolumen "-. Edición -.

  

Ediorial de la <6. oma, Galia. hpL//TTT.oni.escuelas.edu.ar/-##-/sanaU1e/perla;lacea/plUauo.hm hpL//inrane.senat.edu.pe/Fo0/Gpace/Fescargaseb/aceos/4626

  

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  

A. 3ne4os.

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