UNIVERSIDAD NACIONAL DE
Elaboración de Manjar Blanco ESCUELA Ingeniera de Industrias Alimentarias
: ASIGNATU ASIGNATU RA: ALUMNA ALUMNA
Introducción Alimentaria
: CICLO I
: TUTOR :
a
la
Industria
Elaboración de Manjar Blanco
Barranca 2!"
Contenido
I.
Fundamento teórico.............................................................................................................3 1.
Elaboración de manjar blanco..........................................................................................3
1.1.1
Características del manjar blanco.............................................................................3
1.1.2
Usos y tipos.............................................................................................................. 4
1.1.3
Uso...........................................................................................................................4
1.1.4
Tipos......................................................................................................................... 4
II.
Insumos materiales y e!uipos............................................................................................. 4 2.1. Insumos.................................................................... ......................................... ................ 4 2.2. "ateriales y e!uipos..........................................................................................................#
III.
$%&CE'I"IE(T%...........................................................................................................#
'I)*&)") 'E F+U,% 'E E+)-%&)CI%(...........................................................................# I.
Formulación recomendadas............................................................................................. /
).
) $)&TI& 'E +EC0E F&C) Formulación 1................................................... ....... /
-.
) $)&TI& 'E +EC0E F&C) Formulación 2........................................................../
C.
) $)&TI& 'E +EC0E $%+% Formulación 3........................................................../
.
&esultados y discusiones...................................................................................................../ #.1. &esultados...................................... ......................................... ......................................... 5 #.2. Conclusiones.............................................. ......................................... ...................... ........ 5
I.
&ecomendaciones............................................................................................................5
II.
CUET%()&I%...............................................................................................................5
1.
67u8 de9ectos puede presentar el majar blanco:6cómo e;itarlo:..................................5
2.
6Cu
-iblio>ra9ía......................................... ........................................ ............................ ...................... ?
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Elaboración de Manjar Blanco
I. 1.
Fundamento teórico Elaboración de manjar blanco El manjar blanco es un dulce de lec@e muy apreciado por las personas por su a>radable sabor dulAor y olor. Es un producto !ue se puede elaborar de manera artesanal es decir utiliAado e!uipos y materiales sencillos de poco ;olumenB o de manera industrial !ue conlle;a al uso de e!uipos m
anol8pticas para su mejor aceptación y bajo costo. +a elaboración del manjar blanco parece una acti;idad sencilla sin embar>o este re!uiere ciertos cuidados tanto a ni;el industrial como artesanal ya !ue si se comete errores como no medir la acideA de la lec@e @aciendo !ue se acidi9i!ue se corte o no a>itar constantemente @aciendo !ue la lec@e se !uemeB supone la p8rdida total del producto por sus características or>anol8pticas 1.1.1
Características del manjar blanco
El dulce de lec@e se elabora con lec@e aAcar y esencia de ;ainilla. uele a>re>arse una piAca de bicarbonato de sodio para acelerar la carameliAarían de los aAcares. En al>unos casos puede incorporarse crema de lec@e. i bien el dulce ori>inal se @ace con
lec@e
de
;aca
tambi8n
puede
elaborarse con lec@e de cabra aun!ue no es una ;ariedad @abitual. 'e @ec@o cada ;ariante del nombre representa una ;ariante en su elaboración. El are!uipe colombiano est< @ec@o con lec@e de ;aca y aAcar con adición de bicarbonato de sodioB se @ier;e @asta carameliAar el aAcar y e;aporar la lec@e. En )r>entina el Códi>o )limentario )r>entino estipula y e=i>e los re!uisitos mínimos para !ue un producto pueda llamarse Ddulce de [email protected] 13 ) su ;eA el dulce de lec@e elaborado en )r>entina est< @ec@o a base de lec@e de ;aca aAcar c@auc@a de ;ainilla o esencia arti9icial de ;ainilla y una piAca de bicarbonato de sodio.14 En este país se elaboran distintas ;ariedades de dulce de lec@e entre las !ue se destacan el 9amiliar con dos sub;ariantes el DtradicionalD minó en la ciudad de Celaya *uanajuato y su nombre deri;a de las cajas de madera
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!ue se utiliAaban para empacarlo. En "8=ico se @a creado una e=tensa >ama de productos y >olosinas deri;adas del dulce de lec@e entre las !ue se encuentran las Dobleas de cajetaD y las Dpaletas de cajetaD. En Colombia el are!uipe es un bocado muy dulce y de >ran sabor. $or lo >eneral se come acompaado con lec@e 9resca @elada. En el alle del Cauca se elabora y distribuye como Dmanjar blancoD con una preparación un poco di9erente al are!uipe en recipientes @ec@os de Totuma o en co9recillos de maderaB normalmente el dulce est< notablemente endurecido pero toda;ía cremoso y cubierto de aAcar en pol;o. En >eneral se usa para con9eccionar tortas y bocadillosB en -o>ot< se usa en postres como mil@ojas pastelitos de mltiples capas de @ojaldre y obleas entre dos >alletas redondas amplias y aplanadas. %tro ;ariante del dulce de lec@e es el GCortado de lec@eH para el cual se emplea lec@e de ;aca o de cabra panela o aAcar y ju>o de limón para cortar la lec@e. 1.1.2
Usos y tipos
1.1.3
Uso Es un producto en 9orma masi;a como elemento bases en la manu9actura de otros productos elaborados. u uso en repostería ;a desde el rellano de tortas biAcoc@uelos y masa 9inas @asta la producción de al9ajores y >alletitas entre otros.
1.1.4
ipos Cl!sico" #amiliar o tradicional su característica principal es la brillanteA y li>a. $u utili%ación es muy &ariada' se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca y tambi8n en pasteles @elados al9ajores caoncitos de dulce de lec@e 9acturas caramelos tradicionalmente muy pe>ajosos y otros postres. (e repostería o repostero' es metales para aumentar su consistencia. Es utiliAado principalmente en pasteles y tortas. )ara *elados' es de uso industrial de aspecto similar al 9amiliar pero con mero porcentaje de alco@ol !ue le otor>a un sabor en;inado. Cajeta -uemada' es la presentación natural de este dulce.
II.
Insumos" materiales y e-uipos 2.1. Insumos +ec@e 9resca )Acar >lucosa -icarbonato de sodio Canela 2.2. ateriales y e-uipos Cocina %llas Termómetro • • • •
• • •
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• •
III.
,arra medidora -alanAa
)/0CE(IIE/ El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conser;ación se basan en la concentración de sólidos especialmente aAcares por e;aporación del a>ua contenida en la lec@e lo !ue impide el ata!ue de microor>anismos. e muestra en el si>uiente dia>rama de 9lujo.
(I,0,, (E FU/ (E E,5/0,CI/
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Elaboración de Manjar Blanco
1.
0ecepción.7 +a lec@e !ue es de buena calidad se pesa para conocer cu
e>uidamente se 9iltra a tra;8s de una tela 9ina para eliminar cuerpos
e=traos. 2. ratamiento t8rmico.7 +a lec@e se calienta a J3 KC = 3 min a>re>ando pre;iamente 2.33 >ramos de bicarbonato de sodio y 2L >ramos de aAcar por cada litro de lec@e. e bate sua;emente @asta su total disolución 3. Estandari%ación. +a lec@e debe ser sometida a un anrasa antibiótico y sensorial. 4. eutrali%ación. e a>re>a bicarbonato de sodio para neutraliAar el e=ceso de acideA de la lec@e y así proporcionar un medio neutro !ue 9a;orece la 9ormación del color típico del manjar. 6. Calentamiento. +a lec@e se pone al 9ue>o y se calienta a 5# KC punto en el cual se a>re>a el almidón !ue se meAcla @asta !ue se disuel;a. )cto se>uido se a>re>a la >lucosa y de ltimo el aAcar. 9. )rimera concentración. +a meAcla se @ier;e a 9ue>o lento por 2 @oras batiendo constantemente con una paleta de madera :. $e;unda concentración. +a meAcla se contina calentando @asta !ue se alcance entre 5#MC medidos con el re9ractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo por!ue se re!uiere e;aporar una >ran cantidad de a>ua de la lec@e. Cuando la meAcla comienAa a espesar se @acen mediciones continuas @asta alcanAar los 5#MC deseados. En caso !ue no se cuente con el re9ractómetro se puede @acer la prueba empírica del punteo !ue consiste en en9riar una pe!uea cantidad del manjar <.
sobre una super9icie @asta comprobar !ue ya tiene la consistencia deseada. En#riado. En esta etapa se adiciona maní pecanas distribuy8ndolas bien dejar !ue
=.
toda la masa en9ri8 @asta alcanAar una temperatura de moldeado. En&asado. El manjar se en;asa a una temperatura no in9erior a los J KC. e pueden
usar en;ases de boca anc@a y materiales ;ariados @ojalata madera polietileno 1>. En#riamiento. e apa>a la 9uente de calor y con una paleta se bate ;i>orosamente el producto para acelerar el en9riamiento y tambi8n incorporar aire !ue determina el color 9inal del producto. 11. ,lmacenamiento. lue>o ser almacenado a temperatura ambiente. I?.
Formulación recomendadas ,. , ),0I0 (E EC@E F0$C, AFormulación >1B • • • •
+ec@e 9resca )Acar -icarbonato de sodio orbato de potasio
#+ 2N* 2.#* 2.*
5. , ),0I0 (E EC@E F0$C, AFormulación >2B +ec@e 9resca #+ •
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• • •
)Acar -icarbonato de sodio orbato de potasio
2N* 5* 2.33*
C. , ),0I0 (E EC@E )/?/ AFormulación >3B +ec@e 9resca J* )Acar 14N* -icarbonato de sodio 2.#* )>ua caliente 4.+ orbato de potasio 2.* • • • • •
?.
0esultados y discusiones 6.1. 0esultados +o>ramos determinar la cantidad !ue entro para el proceso y con ello la cantidad de producto !ue obtu;imos y lo>ramos realiAar un balance de materia determinando la cantidad de a>ua !ue se e;aporiAó y cuan e9ecti;a 9ue la >elatina sin sabor en el momento de ayudar a atrapar mol8culas de a>ua en el manjar. El bicarbonato de odio puede ser utiliAado como neutraliAante para la elaboración de lec@es concentradas para e;itar !ue se desnaturalice las proteínas !ue contiene la lec@e. O para dar el color obscuro típico del manjar 6.2. Conclusiones El proceso de elaboración del manjar blanco es un proceso no muy complicado 9redientes sea la adecuada para no a9ectar la acción espesante de al>unos aditi;os y 9inalmente se e;ala su rendimiento 9inal.
?I.
0ecomendaciones $odemos concluir !ue en el balance de materia lo !ue se e;aporó entonces el proceso 9ue e9ecti;o ya !ue no pasó del JP de e;aporación del a>ua pero no 9ue contundente ya !ue pasó del 5#P de e;aporación. +o>ramos tener un buen producto con un buen rendimiento.
?II.
CUE$/,0I/ 1. Du8 de#ectos puede presentar el majar blancocómo e&itarlo Cristali%ación. e presentan >randes traslcidos y de escaso dulAor. e debe al en9riamiento lento llenado de en;ases a una temperatura superior a JKC 9alta de a>itación o recirculación del producto durante su en9riamiento. rumos. 'e consistencia blanda y eliene durante el en;asado ambiente contaminado. •
•
• •
$e puede ' •
•
Usar en;ases adecuados !ue conser;en la @umedad.
Incorporar la proporción recomendada lo !ue retardar< la cristaliAación
•
•
•
E;itar la disminución del contenido de @umedad del producto.
(o sobrepasar la proporción recomendada de aAcar. (o sobrepasar tres meses de almacenado al medio ambiente en en;ases sin cierre @erm8tico.
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Elaboración de Manjar Blanco
•
E;itar en lo posible re9ri>erarlo
2. Cu!l es la composición pro+imal del majar blanco +a compasión pro=imal del manjar blanco es.
3.
•
0umedad 34.# P
•
ólidos totales J#.#P
•
)Acares totales #P
•
*rasa P mínimo 3.P
•
Calorías aportadas por 1 > 2#
Du8 reacciones -uímicas ocurren en la elaboración del manjar blanco +as reacciones !uímicas en la elaboración del manjar blanco son •
e producen sustancias ;olradable
•
•
)demmentos de color ca98 característico de este dulce. e disminuye el ;alor bioló>ico del alimento producto de las trans9ormaciones de los >rupos amino pro;eniente de proteínas y amino
4. Comente sobre la comerciali%ación del manjar blanco en barranca.
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5iblio;ra#ía •
•
*ttps'es.GiHipe*ttp'industria7lactea.blo;spot.pe2>13>:manjar blanco.*tmldia.or;GiHi(ulcedelec*eJiposy&ariedades *ttp'#ic*atecnicamanjarblanco.blo;spot.pe *ttps'amanjaradas.Gordpress.com2>13>=3>reacciones7in&olucradas7en7la7 elaboracion7del7manjarJrespond
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